基于改善脫水白蘿卜復水特性的黑木耳多糖組分篩選及結構鑒定

蘇 鑫，王賁香，焦 璇，張 弛，文連奎,*，賀 陽,*

（1.吉林農業大學食品科學與工程學院，吉林 長春 130118；2.吉林師范大學博達學院食品科學與工程學院，吉林 四平 136000）

多數新鮮蔬菜中的水分含量都高達90%以上，微生物易于繁殖，貯藏期較短，且不利于運輸，限制農民經濟來源[1]。因此，將蔬菜干制脫水，是目前蔬菜貯藏上應用最廣泛的一種技術，可使微生物腐敗和變質反應降到最低，同時，還可以減少貯藏運輸過程中所占的空間和重量[2-3]。但是蔬菜在干燥過程中，隨著水分脫離，細胞出現皺縮、卷曲或斷裂變形，易導致感官品質的降低及復水性差等缺點[4]，而復水性是評價干制品食用品質的重要指標，因此提高蔬菜干制品的復水特性具有重要意義。

對蔬菜進行滲透預處理提高其復水性既可縮短干燥時間，還可提升干制品品質[5]。在滲透預處理中常用的滲透液主要有糖類[6-7]、鹽[8]、乙醇[9]等，其中糖類物質在提高脫水制品復水特性中被廣泛應用。生產上常用的糖類有單糖中的葡萄糖，雙糖中的蔗糖、麥芽糖、海藻糖以及一些多糖等。如Agnieszka等[10]利用葡萄糖作為滲透液，顯著提高了樣品復水比，證明分子質量小且具有吸水作用的糖，可增強樣品細胞在復水過程中對水分的吸收。另外，雙糖作為滲透液在改善脫水制品復水特性也有顯著效果，如蔗糖可以通過穩定磷脂和蛋白質保護植物細胞膜功能，進而改善脫水制品的復水特性[11]；Hincha等[12]研究證明了海藻糖在滲透過程中具有保護細胞成分和狀態的能力；也有研究表明蔗糖、麥芽糖和海藻糖這些雙糖可以通過增加果膠與果膠之間的相互作用保持細胞壁的結構性質，防止組織結構損傷[11,13]。以上研究證明了單糖和雙糖已經廣泛應用于提高脫水制品的復水特性，但是對于多糖在脫水制品復水特性中的研究報道較少。先前將黑木耳液真空滲入茄子中[14]，研究結果顯示，黑木耳液可明顯提高茄子復水比，推測這可能與黑木耳液中的黑木耳多糖有關。

黑木耳（Auricularia auricula）又名樹耳、樹雞，主要分布于中國黑龍江、吉林、浙江等省[15-16]。以每100 g黑木耳干品可食用部分計，其內部約含有水分12 g、碳水化合物65 g、粗纖維7 g、蛋白質10.6 g、脂肪0.2 g、灰分4.3 g、礦物質0.4 g、多種維生素35 mg。黑木耳經反復干燥、復水后仍保持高復水能力，有研究表明黑木耳的高復水能力與自身的多糖分子結構及分子質量大小相關[17]。因此，探究黑木耳多糖是否可以改善其他脫水制品的復水特性具有一定意義。

白蘿卜（Raphanus sativus）又名菜頭，為根莖類蔬菜。以每100 g白蘿卜可食用部分計，其內部約含有水分92.8 g、碳水化合物4.2 g、膳食纖維1.1 g、蛋白質1 g、脂肪0.15 g、礦物質0.3 g、多種維生素31 mg，營養豐富，具有抗氧化和促消化等多種功能，是人們飲食生活中最常食用的蔬菜之一[18]。蘿卜在保藏過程中易變糠，將蘿卜干制成為傳統貯藏方法之一[19]。但是白蘿卜在干制后復水性較差，復原率較低，這可能是因為白蘿卜營養成分中沒有多糖存在，因此，本研究以白蘿卜為實驗對象，真空滲透黑木耳多糖組分，探究黑木耳多糖對白蘿卜復水特性的影響，篩選出可改善脫水白蘿卜復水特性的黑木耳多糖組分并進行結構鑒定，分析產生差異的原因。本實驗旨在為改善白蘿卜復水特性提供一種新思路，并為黑木耳多糖組分改善更多種類蔬菜復水特性的廣泛應用提供理論依據。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

優級黑木耳干品（初始含水率為12%，粉碎成末）、白蘿卜（品種：長春大根，產地：吉林長春，初始含水率為92.8%，切成3 mm×4 cm×4 cm圓片狀）市售；DEAE-52纖維素、Sephadex G-100填料 源葉生物有限公司；無水乙醇、正丁醇（均為分析純） 北京鼎國昌盛生物技術有限公司。

1.2 儀器與設備

CR-400色差計 杭州彩譜科技有限公司；ST-Z16質構儀 山東盛泰儀器有限公司；YDDC-550Z真空滲糖裝置 安徽一鼎節能科技有限公司；T6紫外-可見分光光度計 北京普析通用儀器有限責任公司；IRPrestuge-21傅里葉變換近紅外光譜儀、LC-20AT高效液相色譜系統 日本島津公司。

1.3 方法

1.3.1 黑木耳多糖制備

參考許海林[20]的方法提取黑木耳多糖，液料比30∶1（mL/g）、攪拌轉速200 r/min、提取時間70 min、粒度80 目、提取溫度100 ℃，得黑木耳粗多糖。在脫蛋白處理后的粗多糖中緩慢加入95%乙醇溶液直至乙醇體積分數達到10%，隨后在收集的上清液中繼續加95%乙醇溶液直至乙醇體積分數達到80%為止，上述分步醇沉后得到的沉淀再進行DEAE-52纖維素、Sephadex G-100分離純化，得到不同多糖組分。

1.3.2 黑木耳多糖組分篩選

根據預實驗結果，將純化后獲得的各組分多糖以質量濃度0.8 mg/mL、真空度0.08 MPa、抽空時間30 min、滲透溫度40 ℃條件下真空滲透入白蘿卜中，瀝干多糖液后于60 ℃烘干，按預實驗復水條件，在60 ℃復水至質量恒定，測定復水比、膨脹性、持水性、色澤及質構，以未滲透黑木耳多糖脫水白蘿卜為空白（CK）組，篩選具有提高白蘿卜復水特性的黑木耳多糖組分。每組分析方法測量3 次，取平均值。

1.3.2.1 復水比測定

經滲透、干燥后的白蘿卜樣品在（60±2）℃條件下復水至質量恒定，記錄質量，進行復水比的測定[21]。復水比計算公式如下：

式中：Gf為樣品復水后瀝干質量/g；G0為干制品樣品質量/g。

1.3.2.2 膨脹性測定

經滲透、干燥后的白蘿卜樣品在（60±2）℃條件下復水至質量恒定，記錄質量、體積，進行膨脹性的測定[22]。膨脹性計算公式如下：

式中：V1為樣品膨脹前體積/mL；V2為樣品膨脹后體積/mL；W為樣品質量/g。

1.3.2.3 持水性測定

經滲透、干燥后的白蘿卜樣品在（60±2）℃條件下復水至質量恒定，放置在離心管底部，并在白蘿卜樣品下面平鋪足量的紗布以吸收離心過程中排出的水分，以4000 r/min進行離心處理，每次離心持續20 min以使白蘿卜中水分充分排出[21]。通過測定離心前后樣品的質量計算持水性，公式如下：

式中：Wt為復水后樣品中全部水的質量/g；WRCF為離心出水的質量/g。

1.3.2.4 色澤測定

經滲透、干燥后的白蘿卜樣品在（60±2）℃條件下復水至質量恒定后進行色差測定。采用CR-400型色差計測定新鮮白蘿卜及復水白蘿卜的L*、a*、b*值[23]，并計算色差值?E。?E計算公式如下：

式中：L0、a0、b0為新鮮組樣品測得值；L*、a*、b*為處理組樣品測得值。

1.3.2.5 質構測定

經滲透、干燥后的白蘿卜樣品在（60±2）℃條件下復水至質量恒定后進行質構測定[24]。

質構儀測定條件：兩次測定時間的間隔為5 s，測試速率為1 mm/s，壓縮程度為50%，觸發力為0.3 N，數據收集率1 kHz。探頭型號為TMS-50 mm。檢測樣品的硬度、彈性、咀嚼性、內聚性。

通過上述實驗篩選出對脫水白蘿卜復水特性結果差異較大的多糖組分進行結構鑒定。

1.3.3 黑木耳多糖結構鑒定

1.3.3.1 紫外全掃描檢測

用蒸餾水配制多糖樣品成1 mg/mL的多糖溶液3～5 mL，微孔濾膜過濾后，置于石英比色皿中，在200～400 nm波長處進行紫外全掃描[25]。

1.3.3.2 紅外光譜檢測

稱量干燥后的多糖樣品及溴化鉀按質量比1∶100研磨壓片，進行紅外光譜掃描，掃描范圍選擇4000～400 cm-1[26]。

1.3.3.3 分子質量測定

采用高效液相凝膠色譜法測定多糖分子質量[27]。

色譜條件：Shimadzu高效液相色譜系統；TSK-gel G 43000 PWXLcolumn（7.8 mm×300 mm）色譜柱；RID-20A折射率檢測器；樣品質量濃度1 mg/mL；進樣體積20 μL；流動相：0.2 mol/L NaCl溶液；流動速率0.6 mL/min。

1.3.3.4 單糖組成測定

采用1-苯基-3-甲基-5-吡唑啉酮柱前衍生化和高效液相色譜測定樣品中單糖組成[28]。

色譜條件：Shimadzu高效液相色譜系統；色譜柱：COSMOSIL 5C18-PAQ（4.6 mm×250 mm）；SPD-20A紫外檢測器；流動相：磷酸鹽緩沖鹽水（0.1 mol/L，pH 7.0）-乙腈（81∶19，V/V）；流速：1 mL/min；進樣量：10 μL；檢測波長：245 nm。

1.4 數據分析

采用SPSS中ANOVA測試，對不同處理組之間的差異進行統計分析，圖和表中不同字母、符號表示差異顯著，記為P＜0.05，采用Origin 7.5軟件進行繪圖。

2 結果與分析

2.1 黑木耳多糖制備結果

用不同濃度NaCl溶液（0、0.2、0.4、0.6、0.8、1.0、2.0 mol/L）洗脫、95%乙醇溶液醇沉至乙醇體積分數為10%、80%后得到AAP-10、AAP-80兩種黑木耳粗多糖，通過苯酚-硫酸法進行檢測追蹤，經DEAE-52纖維素純化得到的洗脫曲線如圖1所示，AAP-10、AAP-80各獲得3 個組分，并按洗脫順序對出現的主峰分布的管數進行收集，再分別對6 個組分進行Sephadex G-100層析柱進一步分離，期間用蒸餾水洗脫，通過苯酚-硫酸法進行檢測追蹤。

圖1 AAP-10和AAP-80過DEAE-52層析柱的洗脫曲線Fig.1 Elution curves of AAP-10 and AAP-80 on DEAE-52 cellulose column

利用Sephadex G-100層析柱對DEAE-52纖維素洗脫AAP-10得到的3 個組分進一步純化，洗脫曲線結果如圖2所示，分別命名為AAP-10-I、AAP-10-II、AAP-10-III，并對出現主峰位置的管數進行收集，濃縮、凍干后進行滲透白蘿卜實驗。

圖2 AAP-10黑木耳粗多糖Sephadex G-100層析柱的洗脫曲線Fig.2 Elution curves of AAP-10 on Sephadex G-100 column

利用Sephadex G-100層析柱對DEAE-52纖維素洗脫AAP-80得到的3 個組分進一步純化，洗脫曲線結果如圖3所示，分別命名為AAP-80-I、AAP-80-II、AAP-80-III，并對出現主峰位置的管數進行收集，濃縮、凍干后進行滲透白蘿卜實驗。

圖3 AAP-80黑木耳粗多糖Sephadex G-100層析柱的洗脫曲線Fig.3 Elution curves of AAP-80 on Sephadex G-100 column

2.2 黑木耳多糖各組分對脫水白蘿卜復水特性的影響

2.2.1 黑木耳多糖各組分對脫水白蘿卜復水比的影響

復水比越高，表明物料在干燥時內部受損程度越小，即越接近恢復到新鮮狀態[29]。由圖4可知，與CK組相比，滲透不同的黑木耳多糖組分均可提高脫水白蘿卜復水比，且多數組分呈現顯著差異。其中AAP-80-III組分滲透白蘿卜后復水比最大，為7.32；AAP-10-I組分滲透后復水比最小，為6.39，差異不顯著。有研究表明糖溶液滲透預處理后的樣品具有足夠的結構強度和機械強度承受熱風干燥時的沖擊[30]，主要原因是糖可以取代大分子極性殘留物周圍的水分子，穩定磷脂和蛋白質，防止它們變性以及保持細胞的完整性，因此提高了復水過程中細胞對水分的吸收，復水比顯著增加[31]。本實驗結果與上述研究結果相似，說明不同的黑木耳多糖組分對白蘿卜組織及細胞也有保護作用，進而提高其復水比。

圖4 各組分對脫水白蘿卜復水比的影響Fig.4 Effects of AAP fractions on the rehydration ratio of dehydrated radish

許海林[20]研究表明，10%乙醇醇沉的多糖分子質量比較大，而80%乙醇醇沉的多糖分子質量較小，所以AAP-80-III組分比AAP-10中各組分更能提高白蘿卜復水比，這可能與分子質量大小有關。

2.2.2 黑木耳多糖各組分對脫水白蘿卜膨脹性的影響

膨脹性指樣品的體積隨含水率的增減而脹縮的特性。膨脹性升高，說明樣品內部結構吸水能力強，體積膨脹，從而使原料的復水性能提升[32]。由圖5可知，與CK組相比，滲透不同的黑木耳多糖組分均可提高脫水白蘿卜復水后的膨脹性，且多數呈現顯著差異。其中AAP-80-III組分處理的脫水白蘿卜膨脹性為3.22 mL/g；AAP-10-I組分膨脹性最小，為2.68 mL/g，與CK組膨脹性相比差異不顯著。相關研究表明[33]，適當糖液的滲入，一定程度上支撐樣品內部果膠的骨架，抑制體積收縮，從而增加了膨脹性。隨著膨脹性升高，內部孔隙結構增多，原料的復水性能隨之提升。且滲透過程中，不同滲透液羥基基團與樣品內部羥基基團通過氫鍵結合的作用程度不同，導致組織細胞在干燥過程產生不同程度收縮。上述研究表明，本實驗中不同黑木耳多糖組分對脫水白蘿卜膨脹性的影響不同，可能原因是內部存在的羥基基團含量或者與白蘿卜作用程度不同因此產生差異。

圖5 各組分對脫水白蘿卜膨脹性的影響Fig.5 Effects of AAP fractions on the expansibility of dehydrated radish

2.2.3 黑木耳多糖各組分對脫水白蘿卜持水性的影響

持水性使復水后的樣品更好保持原有的感官特性，而影響持水性的主要原因是組織中蛋白質網狀結構對水分子的束縛作用。由圖6可知，與CK組相比，滲透不同的黑木耳多糖組分均可提高白蘿卜復水后的持水性，且多數組分呈顯著差異。其中AAP-80-III組分對脫水白蘿卜持水性最顯著，持水性最大，為87.2%；AAP-10-I組分對脫水白蘿卜持水性最小，為84.4%。有研究表明[25]，大多數天然多糖具有親水性基團，如—OH、—COOH、—CONH2和—SO3H，它們容易和生物組織形成非共價鍵，延長吸收部位的停留時間。因此，滲透多糖組分能提高脫水白蘿卜持水性，原因可能是多糖中存在的親水基團與白蘿卜內部組織結合，增強對水分子的束縛能力，從而提髙白蘿卜的持水性。而AAP-10-I和AAP-80-III滲透產生差異的原因可能是AAP-80-III中的親水基團含量更多。

圖6 各組分對脫水白蘿卜持水性的影響Fig.6 Effects of AAP fractions on the water-holding capacity of dehydrated radish

2.2.4 黑木耳多糖各組分對脫水白蘿卜色澤的影響

復水后樣品的顏色更接近鮮品則表明色素及營養素的保留程度[22]。從表1可以看出，CK組樣品和滲透多糖樣品復水后的a*值與新鮮白蘿卜樣品相比相差不大，差異不顯著，但L*值、b*值有顯著性差異。其中L值越大說明顏色越白，b值越大說明顏色越接近純黃色[34]。綜合對比發現滲透過多糖的樣品亮度更接近新鮮樣品，L*值較CK組樣品有增大趨勢，b*值有減小趨勢。其中，經AAP-80-III滲透后樣品具有更好的色澤（L* 62.68±0.17、a*-1.06±0.02、b* 4.23±0.09）及硬度、咀嚼性。并且，ΔE結果表明，AAP-80-III滲透后樣品色澤保存較好，影響較小。未滲透多糖的樣品色澤影響最大，說明滲透多糖組分可明顯改善復水后樣品色澤。

表1 滲透不同多糖組分對復水白蘿卜色澤的影響Table 1 Effect of AAP fractions on color parameters of rehydrated radish

由于干燥過程中水分損失，發生了不可逆的蛋白質變性，在此過程中，質膜也受損傷，這些結構損傷導致植物細胞生物學功能的喪失，從而使酶及其各自的底物不再被分解，最終可能會發生影響最終產物的感覺和營養質量的反應，其中包括酶促褐變和顏色降解。因此酶活性的降低與干燥過程中結構損傷水平低有關，但是滲透糖溶液可以穩定磷脂和蛋白質，防止結構損傷[12]。并且也有研究表明，滲透糖溶液在抗壞血酸保留和顏色穩定性方面表現出更強的保護作用[35]。因此本實驗滲透多糖組分后的樣品呈現出與新鮮樣品更接近的顏色，可能的原因是多糖組分在白蘿卜干燥過程中降低了對其結構損傷，維持了顏色穩定性。

2.2.5 黑木耳多糖各組分對脫水白蘿卜質構的影響

質構是衡量干制品復水后品質的一項重要指標[36]。從表2可以看出，滲透多糖組分對復水白蘿卜的彈性和內聚性均無顯著差異。但是對復水白蘿卜的硬度和咀嚼性均有不同程度的提高，且呈顯著差異，其中AAP-80-III組分與其他組分相比，對復水白蘿卜硬度的保留效果更明顯（（1746.14±11.9）N），且具有更好的咀嚼性（（1207.09±9.39）N）。Levi等[37]發現，樣品在干燥過程中組織結構被破壞，果膠釋放，使得樣品復水后的硬度顯著降低。Taiwo等[38]研究表明，與未滲透糖液的樣品相比，滲透糖液的樣品復水后硬度增加，這是因為糖可以增加果膠-果膠相互作用影響細胞壁的結構性質，使得復水后樣品硬度得到一定保留。本實驗結果顯示，滲透不同多糖組分后脫水白蘿卜的硬度、咀嚼性同樣得到較好保留。

表2 滲透不同多糖組分對復水白蘿卜質構的影響Table 2 Effects of AAP fractions on texture properties of rehydrated radish

2.3 黑木耳多糖組分結構鑒定

AAP-80-III可有效提高脫水白蘿卜復水特性，同時對比發現，AAP-10-I提高脫水白蘿卜的復水特性不顯著，為探究產生差異的原因，選取AAP-10-I、AAP-80-III進行結構鑒定。

2.3.1 紫外全掃描測定結果

AAP-10-I和AAP-80-III進行紫外光譜掃描，圖7顯示，兩種多糖在260、290 nm波長處都沒有明顯吸收峰出現，表明這兩種多糖均不含有蛋白質及核酸[39]。

圖7 AAP-10-I和AAP-80-III紫外光譜圖Fig.7 UV spectra of AAP-10-I and AAP-80-III

2.3.2 紅外光譜測定結果

由圖8得知，兩種多糖的紅外光譜圖極其相近，出現吸收峰的位置均在相近范圍內，二者在3413 cm-1處強吸收峰是—OH伸縮振動引起的吸收[40]；2927 cm-1處是—CH2—、—CH3引起的伸縮振動吸收，是糖類化合物的典型代表[28]；二者在1618 cm-1和1400 cm-1附近的吸收峰被認為是—COOH引起的振動[40]；在1085 cm-1附近是吡喃糖環結構的特征吸收峰，說明二者均含有吡喃糖環[41]；865 cm-1附近出現的吸收峰則是β-糖苷鍵的特征吸收峰，說明兩種多糖分子間均以β-糖苷鍵連接為主[40]。以上結果表明兩種多糖均含有—OH、—COOH等親水性基團，所以白蘿卜滲透多糖組分后膨脹性、持水性變好的原因與多糖內部存在的親水性基團密切相關。

圖8 AAP-10-I和AAP-80-III紅外光譜圖Fig.8 Infrared spectra of AAP-10-I and AAP-80-III

2.3.3 分子質量測定結果

測定葡聚糖標準品系列的標準曲線結果為y=-0.2061x＋1.0962，R2=0.992。AAP-10-I、AAP-80-III分子質量分布測定結果如圖9所示，經計算，AAP-10-I的平均分子質量為22 kDa，AAP-80-III的平均分子質量為1.5 kDa。有研究表明，低分子質量的黑木耳多糖組分由于松散的構象更易被組織吸收，從而使多糖進入細胞及內部組織的阻力更小[42-43]。且李卓豪等[44]研究顯示，小分子質量溶質滲透液具有更高的滲透壓，更容易進入植物組織內部。本實驗分子質量測定結果表明，AAP-80-III的分子質量遠小于AAP-10-I的分子質量，更容易進入白蘿卜組織進而提高復水性。因此，黑木耳多糖分子質量大小與脫水白蘿卜復水特性存在密切關系。

圖9 AAP-10-I（a）和AAP-80-III（b）分子質量分布Fig.9 Molecular mass distribution of AAP-10-I (a) and AAP-80-III (b)

2.3.4 單糖組成測定結果

由圖10可知，在兩個樣品中，AAP-10-I檢測出葡萄糖（glucose，Glc）、半乳糖（galactose，Gal）、阿拉伯糖（arabinose，Ara）、甘露糖（mannose，Man）、半乳糖醛酸（galacturonic acid，GalA）5 種單糖，其物質的量比為96.1∶1.2∶1.3∶0.9∶0.5。AAP-80-III中鑒定出Glc、Ara、Gal、Man、葡萄糖醛酸（glucuronic acid，GlcA）、鼠李糖（rhamnose，Rha）、GalA、巖藻糖（fucose，Fuc）8 種單糖，其物質的量比為37.2∶29∶14.9∶7.3∶5.2∶2.7∶2.6∶1.1。結果表明兩種多糖中Glc含量均最高，但AAP-80-III中，Ara含量也占較大比例，兩種多糖的單糖組成有明顯差異。在西蘭花保水能力的研究中[45]，實驗發現西蘭花中的Ara側鏈結構將水分子保持在細胞壁網絡內，增加西蘭花組織吸水能力，從而提高復水特性。因此AAP-10-I、AAP-80-III滲透白蘿卜后復水特性產生差異的原因與二者單糖組成中Ara含量有關，Ara含量越高，脫水白蘿卜復水特性越好。

圖10 AAP-10-I（a）和AAP-80-III（b）單糖組成Fig.10 Monosaccharide compositions of AAP-10-I (a) and AAP-80-III (b)

3 討論

通過對黑木耳多糖組分結構分析，結果表明本實驗提取出的黑木耳多糖具有分子質量低且含有Ara的特點。通過不同來源物質中多糖組分的結構信息表明，瓜蔞皮[46]、牛蒡根[47]、甘草[48]、銀耳[49]中的多糖分子質量相對于本實驗黑木耳多糖分子質量大的多，并且，不同種類的黑木耳中黑木耳多糖的分子質量有所不同[27,50-51]。研究表明[52]，分子質量小的糖類物質具有較大的滲透壓，在改善樣品復水特性中有較好的效果，這正是本實驗中黑木耳多糖可改善白蘿卜復水性的主要原因之一。通過已有報道中黑木耳多糖的結構信息表明，不同的黑木耳多糖中單糖組成各不相同[27,50-51]。研究表明[45]，Ara在蔬菜組織中具有吸水能力，這說明本研究所提取多糖中的Ara在提高脫水蔬菜復水性也起到了促進作用。

另外，實驗對比了黑木耳多糖中不同組分的分子質量和單糖組成與脫水白蘿卜復水特性的關系，研究結果表明，不同組分的黑木耳多糖均含有親水性基團，這在一定程度上可以提高白蘿卜復水性，然而，分子質量較低的AAP-80-III，更容易進入白蘿卜組織，改善脫水白蘿卜復水特性。同時，在AAP-80-III中，Ara含量占比較大，更大程度上增強了脫水白蘿卜的吸水能力。在實驗中還發現相比于AAP-80-II和AAP-80-III，AAP-80-I改善脫水白蘿卜復水特性的效果欠佳，這可能歸因于AAP-80-I的分子質量低到無法形成復雜的空間結構，對白蘿卜組織保護能力較弱。因此，后續研究可從探究多糖空間結構對脫水白蘿卜的影響，或是確定出可改善脫水白蘿卜復水特性的黑木耳多糖分子質量的范圍等方面進一步探索。

本實驗成功將多糖應用在改善蔬菜復水特性上，并取得很好的結果，在今后研究滲透液種類上提供了新思路。同時，為黑木耳多糖組分在未來改善脫水蔬菜品質的領域中提供技術及理論支持。

4 結論

通過熱水浸提法對黑木耳多糖進行提取，將分離純化后獲得的組分對白蘿卜進行真空滲透，篩選出可提高脫水白蘿卜復水特性的組分，并對其進行結構鑒定。復水特性實驗結果表明，AAP-80-III可有效改善脫水白蘿卜復水特性，較好地保持復水后樣品的色澤、硬度及咀嚼性；而AAP-10-I對改善脫水白蘿卜復水特性以及色澤、質構的差異不顯著。對二者進行結構鑒定，結果表明，AAP-10-I和AAP-80-III均含有親水性基團，而對脫水白蘿卜復水特性產生差異的原因是二者分子質量不同，AAP-80-III分子質量遠小于AAP-10-I，更易被白蘿卜細胞組織吸收，可減輕在干燥過程中的損傷，對白蘿卜細胞具有保護作用，進而提高脫水白蘿卜復水特性，并且兩種的單糖組成具有差異，AAP-80-III中Ara占有更高比例，增強白蘿卜保水能力。綜上，分子質量和單糖組成不同的多糖組分與白蘿卜作用程度不同，進而對復水特性的影響不同。上述研究結果將為多糖在提高脫水蔬菜復水性的應用中提供理論依據，對脫水蔬菜的綜合開發利用具有重要意義。