基于頂空氣相離子遷移色譜對鴨肉腥味特征物質的鑒定

趙改名，王 森，祝超智,*，孫靈霞，王壯壯，王興輝，謝 偉

（1.河南農業大學食品科學技術學院，河南 鄭州 450002；2.館陶六和食品有限公司，河北 邯鄲 057750）

近些年，鴨肉產量持續增加，成為繼豬肉和雞肉后的第三大肉類產業[1]。從營養學角度上看，鴨肉中不僅含有大量的不飽和脂肪酸，還含有豐富的微量元素及維生素等多種有益物質[2]。鴨肉及其制品也是優質蛋白的重要來源[3]。但鴨腥味的存在限制了鴨肉制品的生產，降低了其風味質量，影響消費者對鴨肉制品的認可度。目前，對于肉品異味研究主要集中在熟肉制品貯藏方向[4]，很少有人檢測生肉及熟制過程中產生的異味，主要是因為生肉氣味較少，且被廣泛定義為金屬味、血腥味等[5]；在加熱過程中發生的熱降解反應、脂質氧化、美拉德反應等，產生的揮發性小分子物質摻雜在一起使得肉品異味研究更加復雜[6]。因此，探索溫度處理對鴨肉腥味形成的特征成分，對鴨肉產品生產與開發具有重要意義，相關研究發現鴨蛋在60 ℃時揮發性物質種類顯著增加，腥味加重[7]。

氣相色譜-離子遷移譜技術（gas chromatography-ion mobility spectrometry，GC-IMS）是基于不同氣相離子在電場中遷移率的差異對樣品基質中的揮發性成分進行痕量氣體檢測，并表征其化學離子物質的分析技術[8]。與氣相色譜-質譜聯用技術等傳統技術相比，GC-IMS具有響應快、靈敏度高、設備簡單易攜帶、定性能力強等優點，適用于痕量物質的檢測[9]。結合電子鼻、嗅聞評價、相對氣味活度值（relative odour activity value，ROAV）鑒定鴨腥味特征物質。

本研究以櫻桃谷鴨為研究對象，利用頂空GC-IMS（headspace-GC-IMS，HS-GC-IMS）分別對60、90 ℃兩種溫度煮制后的鴨胸、鴨腿、鴨鎖骨等部位鴨肉的揮發性成分進行測定，根據ROAV確定關鍵風味物質，與嗅聞評價結果相結合確定鴨肉腥味特征物質，旨在為后期食品工業中鴨肉祛腥這一難題提供一定理論依據和參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

選取生長周期40 d櫻桃谷鴨的鴨胸肉、鴨腿肉、鴨鎖骨作為研究對象，所有鴨肉樣品均購于河北邯鄲館陶六和食品有限公司。按照NY/T 3962—2021《畜禽肉分割技術規程 鴨肉》[10]分割鴨肉樣品，并在-18 ℃左右的冷凍貯藏條件下運回實驗室，置于-40 ℃的冰柜中保存待用。

2-丁酮、2-戊酮、2-己酮、2-庚酮、2-辛酮、2-壬酮國藥集團化學試劑有限公司。

1.2 儀器與設備

AE224電子分析天平 上海舜宇恒平科學儀器有限公司；HHS-21-8電熱恒溫水浴鍋 上海博訊實業有限公司；PEN3型電子鼻 德國Airsense公司；Flavour Spec?風味分析儀（GC-IMS） 德國G.A.S.公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品制備

將鴨胸和鴨腿肉上多余的鴨皮、脂肪和結締組織以及鴨鎖骨的骨頭剔除，將鴨胸、鴨腿及鴨鎖骨肉切成均勻小塊。依據前期預實驗結果，將鴨肉樣品和水按照樣液比1∶2（g/mL）分別在60、90 ℃條件下煮制30 min后取出。將鴨肉樣品密封放涼后，迅速用真空包裝袋密封保存，貼好標簽，置于干凈無異味的（4±1）℃冰箱中，并在3 d內進行理化實驗。

1.3.2 鴨肉腥味嗅聞評價

對肉品專業的研究生進行感官評價培訓，選擇10 名感官評價員（男女各5 名，年齡為20～26 歲）成立感官評價小組，對兩種溫度處理的鴨肉樣品進行腥味特征氣味描述及嗅聞評價[11]。將鴨肉樣品絞碎后，稱取適量樣品分別裝入10 個10 mL感量杯中，迅速進行嗅聞。采用10 分制對腥味強度進行評分，按照腥味程度分為5 個等級，如表1所示。嗅聞標記的樣品后，評價員需討論與鴨肉腥味相關的感官描述詞匯，對鴨肉腥味進行定義并達成共識，并根據描述詞匯出現次數繪制雷達圖。再對一批經過編號的測試樣品進行嗅聞，根據表1進行評分。

表1 鴨肉腥味嗅聞評分標準Table 1 Criteria for sensory odor evaluation of duck meat

1.3.3 電子鼻測定

根據孟子晴等[12]的方法，并略作修改。稱取8.00 g攪碎的測試樣品放入50 mL螺口頂空瓶中，迅速密封。45 ℃水浴平衡5 min后立即測定。電子鼻條件：采用頂空進樣；清洗時間120 s（清洗2、3 次）；傳感器歸零時間5 s；樣品準備時間5 s；數據采集時間80 s；取60～75 s內連續的3 組數據作為采集1 次樣品的數據，以確保傳感器的穩定性與數據采集的準確性，每個樣品至少測定4 次。

1.3.4 HS-GC-IMS測定

參照李聰[13]和杜曉蘭等[14]的方法，并略作修改。將樣品攪碎后，準確稱取4.0 g樣品置于20 mL頂空瓶中，密封保存，每個樣品測定3 次。

HS條件：頂空孵化溫度75 ℃；孵育時間15 min；孵化轉速500 r/min；進樣針溫度85 ℃；進樣體積500 μL；不分流模式；載氣為高純N2（純度≥99.99%）；清洗時間30 s。

GC條件：MXT-5型色譜柱（15 m×0.53 mm，1 μm）；柱溫60 ℃；運行時間20 min；載氣為高純N2（純度≥99.99%）；載氣流速梯度：初始流速2 mL/min，保持2 min；在10 min內增至10 mL/min；在20 min內增至150 mL/min。

IMS條件：漂移管長度9.8 cm；管內線性電壓500 V/cm；載氣/漂移氣為高純N2（純度≥99.99%）；流速150 mL/min；IMS溫度45 ℃，分析時間20 min。

1.3.5 風味物質評價

采用劉登勇等[15]的ROAV法評價樣品中香氣組分對主體香味的貢獻度。定義對樣品總體風味貢獻最大的組分為ROAVstan＝100，其他組分的ROAV按式（1）計算：

式中：Ci和Ti分別為某種揮發性化合物的相對含量/%和感覺閾值/（μg/kg）；Cstan和Tstan為整體揮發性組分中貢獻最大的揮發性成分的相對含量/%和感覺閾值/（μg/kg）。

ROAV越大的揮發性成分對樣品整體風味貢獻也越大；ROAV≥1的組分為該樣品中關鍵風味化合物，0.1≤ROAV＜1的組分對樣品整體風味有重要修飾作用。

1.4 數據處理

采用SPSS 24.0軟件對揮發性成分的相對含量進行方差分析和顯著性分析（P＜0.05，差異顯著）；雷達圖、熱圖、條形堆積圖及主成分分析（principal components analysis，PCA）圖均由Origin 2021軟件繪制分析。利用HS-GC-IMS測得的揮發性成分結合儀器配套的LAV分析軟件以及軟件內置的NIST 2014和IMS數據庫進行定性定量分析，利用Reporter、Gallery Plot等插件構建揮發性化合物的二維譜圖及揮發性化合物指紋譜圖。

2 結果與分析

2.1 兩種溫度處理不同部位鴨肉腥味嗅聞評價分析

通過嗅聞評價分析了兩種溫度處理不同部位鴨肉的腥味特征氣味及整體腥味強度，經感官評價小組商議確定的鴨肉腥味特征氣味描述詞共有6 個，包括血腥味、金屬味、土腥味、蘑菇味、脂肪味及青草味。如圖1A所示，60 ℃處理組中鴨胸的腥味特征與鴨腿和鴨鎖骨存在部分差異，鴨胸主要以脂肪、血腥、金屬味及蘑菇味為主，而鴨腿與鴨鎖骨的腥味主要以血腥、脂肪及青草味為主。但在90 ℃處理組中3 個部位鴨肉的特征腥味均以脂肪味、青草及土腥味為主，這些特征氣味間相互作用共同構成了鴨肉腥味。由圖1B可知，90 ℃處理的各部位鴨肉腥味重于60 ℃，馬潔[7]也發現了90 ℃處理的鴨蛋腥味最重。60 ℃處理組中鴨腿腥味強度較重于鴨胸，鴨鎖骨的腥味較淡；90 ℃處理組中鴨胸與鴨腿腥味強度較為接近。

圖1 兩種溫度處理不同部位鴨肉腥味特征氣味雷達圖（A）及嗅聞評分熱圖（B）Fig.1 Radar map of odor characteristics (A) and heat map (B) of sensory scores for odor of duck meat cooked at different temperatures

2.2 兩種溫度處理不同部位鴨肉電子鼻PCA

由圖2可知，PC1和PC2貢獻率之和為91.9%，其貢獻率大于90%，可以較完整地反映出樣本間氣味信息。其中，PC1貢獻率為77.5%，遠大于PC2貢獻率（14.4%），表明樣品在PC1方向上的距離越遠，氣味差異越明顯。60 ℃處理組中鴨胸在PC1方向上的距離最遠，鴨腿和鴨鎖骨間的距離較近，說明鴨胸的整體氣味與鴨腿及鴨鎖骨存在明顯差異，而鴨腿與鴨鎖骨間氣味接近。90 ℃處理組中鴨肉各部位距離較近，說明這3 個部位整體氣味較為接近[16]。與60 ℃處理組相比，90 ℃處理的鴨肉3 個部位均較集中地分布在坐標軸的正象限，表明溫度對鴨肉氣味形成有顯著影響。這些結果表明，PCA明顯反映出3 個部位鴨肉在兩種溫度處理下的氣味差異，與嗅聞結果基本一致。

圖2 兩種溫度處理不同部位鴨肉電子鼻PCA得分圖Fig.2 PCA score plot of electronic nose data for duck meat from different body parts cooked at two temperatures

2.3 兩種溫度處理不同部位鴨肉HS-GC-IMS分析

2.3.1 兩種溫度處理不同部位鴨肉揮發性風味物質譜圖分析

由圖3可知，樣品間揮發性物質的差異及變化較為明顯。以60 ℃處理的鴨胸圖譜作為參比，90 ℃處理的鴨肉樣品中部分揮發性物質含量明顯高于60 ℃，且鴨肉各部位揮發性物質種類及含量較為接近。而60 ℃處理組中鴨胸揮發性物質與鴨腿及鴨鎖骨差異較大，鴨腿與鴨鎖骨較為接近，這與電子鼻分析結果一致。

圖3 兩種溫度處理不同部位鴨肉揮發性成分對比差異譜圖Fig.3 Differential GC-IMS spectra of volatile components in duck meat from different body parts cooked at different temperatures

2.3.2 兩種溫度處理不同部位鴨肉揮發性風味物質指紋圖譜分析

如圖4所示，隨著點亮度的變化，樣本中的揮發性成分種類及含量也隨之變化[14]。60 ℃處理組中鴨腿與鴨鎖骨揮發性物質組成相對接近，且均與鴨胸存在明顯差異。其中，各部位共有的主要揮發性物質有苯甲醛（單聚體）、3-辛烯醛（單聚體）、壬醛（單聚體）、辛醛（二聚體）、甲苯、丙酮等。鴨胸主要揮發性物質包括癸醛、(E)-3-戊烯-2-酮、乙酸丁酯、1-辛烯-3-醇（二聚體）、正己醇、苯甲醛（二聚體）、2-丁酮（二聚體）、3-辛烯醛（二聚體）、2-甲基丁醛（二聚體）、3-甲基丁醛（二聚體）、正戊醇（二聚體）等，鴨腿和鴨鎖骨主要揮發性物質包括2-丁酮（單聚體）、辛醛（單聚體）、2-甲基丁醛（單聚體）、3-甲基丁醛（單聚體）、乙酸乙酯、2-乙基己醇、吡咯、戊醛、庚醛、己醛、苯乙烯、二乙基硫醚、2,3-丁二酮及3-羥基-2-丁酮（單聚體）等。90 ℃處理組中鴨肉各部位揮發性物質組成較為較近，通過對比60 ℃與90 ℃處理的鴨肉3 個部位中揮發性化合物，發現其含量明顯增加的物質包括(E)-2-戊烯醛、(E)-2-己烯醛、(E)-2-庚烯醛、(E)-2-辛烯醛、丁醛、癸醛、壬醛（二聚體）、2-甲基-3-庚酮、2-戊酮、2-庚酮、4-甲基-2-戊酮、(E)-3-戊烯-2-酮、甲基庚烯酮、乙酸丙酯、乙酸丁酯、1-辛烯-3-醇（二聚體）及正己醇（二聚體）等。此外，部分醛酮類物質如己醛、戊醛、庚醛、3-甲基丁醛（單聚體）、2-甲基丁醛（單聚體）、3-羥基-2-丁酮及2,3-丁二酮等在90 ℃處理組含量小于60 ℃。這些結果表明，兩種溫度處理的鴨肉各部位揮發性成分組成存在明顯差異，60 ℃處理的鴨胸與鴨腿和鴨鎖骨揮發性物質差異較大，而90 ℃處理的3 個部位鴨肉揮發性物質差異相對較小。

圖4 兩種溫度處理不同部位鴨肉各類揮發性成分指紋圖譜Fig.4 Fingerprints of various volatile components in duck meat from different body parts cooked at different temperatures

2.3.3 兩種溫度處理不同部位鴨肉揮發性風味物質定性分析

由于二維譜圖及指紋圖譜并不能直接對不同溫度處理的鴨肉中揮發性成分及相對含量進行分析，為進一步探究其揮發性成分的變化，可根據揮發性物質的氣相色譜保留時間、離子遷移時間及正構酮類C4～C9作為外標物計算的各揮發性物質保留指數，結合數據庫進行匹配，對樣品中的揮發性風味物質進行定性分析[17]。由圖5可知，不同處理組樣品中揮發性風味物質種類主要是醛類、酮類及醇類物質；其中，醛類物質占比最高，其次是酮類和醇類物質。相關研究表明，醛類物質主要源于脂質氧化或氨基酸Strecker降解反應[18]，其閾值一般較低，被普遍認為是導致肉類風味差異及肉制品特征風味的主要來源[19]。酮類物質是脂肪氧化的另一重要產物，其中部分酮類物質是形成雜環化合物的中間體，其閾值相對較高，對肉品整體風味貢獻較小[20]。醇類物質主要源于不飽和脂肪氧化和氨基酸代謝[21]，存在較高的閾值，對肉品整體風味影響較小。酮類和醇類物質的閾值通常高于醛類，且具有穩定、持久的特性，一般具有令人愉悅的花香、水果香等[22]。由圖5可知，60 ℃處理組中，鴨胸中醛類物質的相對含量（65.46%）顯著低于鴨腿（74.52%）和鴨鎖骨（70.84%）（P＜0.05）；鴨胸中酮類物質（18.49%）和醇類物質（8.47%）在3 個部位中的相對含量最高，且與鴨腿和鴨鎖骨差異顯著（P＜0.05）；鴨腿中酮類物質（11.33%）顯著低于鴨鎖骨（14.80%）（P＜0.05），而醇類物質無顯著差異（P＞0.05）。90 ℃處理組中，鴨胸中醛類物質的相對含量（65.38%）顯著低于鴨腿（70.57%）及鴨鎖骨（69.86%）（P＜0.05）；鴨胸中酮類物質在3 個部位中相對含量最高（20.09%），其次是鴨鎖骨（16.72%）及鴨腿（15.36%）；鴨胸中醇類物質的相對含量（6.77%）與鴨腿（6.80%）無顯著差異（P＞0.05），且均顯著高于鴨鎖骨（5.98%）（P＜0.05）。與60 ℃處理組相比，90 ℃處理組中鴨胸和鴨鎖骨的醛類物質相對含量無顯著差異（P＞0.05），而鴨腿顯著減小（P＜0.05）；鴨胸中酮類物質的相對含量顯著增加，醇類物質顯著減小（P＜0.05）；鴨腿中酮類和醇類物質的相對含量均顯著增加（P＜0.05）；鴨鎖骨中酮類物質和醇類物質的相對含量均無顯著變化（P＞0.05）。這些結果表明，不同處理組樣品中所含主要揮發性風味物質種類無明顯差異，但各種類主要揮發性物質的相對含量存在一定差異，由此可以推測，鴨肉腥味的形成并不是由某一類揮發性物質造成，而是由多種揮發性物質間的交互作用形成。因此，需要根據具體的揮發性物質進行分析，對比不同處理組中揮發性物質的差異，進而確定造成鴨肉腥味的主要特征物質。

圖5 兩種溫度處理不同部位鴨肉各類揮發性成分相對含量變化Fig.5 Changes in relative contents of various volatile components in duck meat from different body parts cooked at different temperatures

結合嗅聞評價與電子鼻分析結果，90 ℃處理的鴨肉腥味重于60 ℃，推斷出溫度升高可能會產生新的揮發性物質或使某種揮發性物質含量增加，從而導致鴨肉腥味加重。如表2所示，不同溫度處理的鴨肉中通過HS-GCIMS技術共鑒定出61 種物質，其中包括醛類26 種、酮類11 種、醇類7 種、烯烴類1 種、醚類1 種、酯類4 種、呋喃類1 種、吡咯類1 種、苯類2 種及未知物質7 種。與60 ℃相比，90 ℃處理的鴨胸中揮發性物質相對含量顯著增加（P＜0.05）的物質包括癸醛、壬醛（二聚體）、(E)-2-辛烯醛、(E)-2-庚烯醛、(E)-2-戊烯醛（二聚體）、(E)-2-己烯醛、丁醛、2-甲基-3-庚酮、2-庚酮、4-甲基-2-戊酮、2-戊酮、乙酸丁酯等。與60 ℃相比，鴨腿與鴨鎖骨在90 ℃處理下相對含量顯著增加的揮發性物質與鴨胸相近，但鴨腿與鴨鎖骨中額外存在1-辛烯-3-醇、正己醇（二聚體）、乙酸丙酯等物質，鴨鎖骨中癸醛相對含量無顯著差異（P＞0.05）。此外，由于鴨肉自身腥味的存在，因此在兩種溫度處理過程中差異較大、含量較高、且閾值較低的物質也可能是構成鴨腥味的主要成分，包括辛醛、3-辛烯醛、苯甲醛、庚醛、己醛、戊醛、2-甲基丁醛、3-甲基丁醛、2-丁酮和丙酮等。研究表明，醛類物質中庚醛和己醛是ω-6多不飽和脂肪酸中亞油酸和花生四烯酸的氧化產物；己醛具有青草、魚腥味[23]，目前被廣泛認為是肉品中的腥味特征物質，也有研究將其定義為鴨腥味[24]；庚醛具有油脂味；辛醛和壬醛主要源于油酸的氧化[25]，辛醛賦予肉品油脂味[26]，壬醛具有特殊的清香、魚腥、油脂及水果味[20]；戊醛呈現面包香和水果香味[26]及青草味[27]；癸醛具有青草、脂肪及水果香味[28]；任志偉[29]的報道中表明己醛、庚醛、辛醛、壬醛、戊醛等低級醛因其具有強烈刺激氣味，而引起鴨肉異味。亞油酸和亞麻酸降解產生烯醛類物質[30]，一般具有青草、油脂香味[31]；苯甲醛具有苦杏仁味及略帶水果香味[32]，張晶晶等[33]認為苯甲醛也具有金屬味；2-甲基丁醛、3-甲基丁醛具有蘋果香氣，江津津等[34]和吉思茹[35]的報道中顯示2-甲基丁醛呈現強烈的炙烤味、焦味，3-甲基丁醛呈現油脂味，且與其他風味物質有很強的疊加效應。酮類物質中2-酮類對肉品風味具有重要貢獻[36]，其中2-庚酮通常具有令人愉悅的香氣，但周蓓蓓等[37]認為其具有動物特征味和油脂味，且在酮類物質中占比較高；2-丁酮具有清香、醚香及果香[38]；2-戊酮具有刺激性氣味；丙酮在樣品中相對含量較高，促進了肉品中奶香味的形成[14]。此外，有研究表明酮類物質對腥味消減存在一定作用[39]。醇類物質中1-辛烯-3-醇是一種不飽和脂肪醇，源于亞油酸氧化，具有清香、蘑菇香及土腥味[31]，其閾值較低，對鴨肉氣味貢獻很大，可能是引起鴨肉腥味的一種重要特征物質[40]。酯類物質主要通過肉中脂肪氧化及醇酯化反應得到，一般具有果香、花香、奶油及脂肪香味[41]。其中乙酸乙酯具有清新果香和酒香氣味[42]，對鴨肉氣味具有積極作用，故不作為造成鴨肉腥味的特征物質。

表2 不同部位鴨肉在兩種溫度處理下揮發性成分定性分析Table 2 Qualitative analysis of volatile components in duck meat from different parts cooked at different temperatures

2.4 兩種溫度處理鴨肉中關鍵性風味物質的ROAV及腥味特征物質的確定

根據揮發性風味物質相對含量并不能有效說明其對樣品整體風味起關鍵性作用，還需結合自身風味閾值進行分析。目前，ROAV法廣泛應用于分析各類肉品中關鍵性風味化合物[43]。為進一步篩選造成鴨肉腥味的特征物質，選擇揮發性物質中相對含量較高、閾值較低或相對含量變化較大的揮發性物質，將其相對含量與風味閾值結合，計算各類揮發性風味物質的ROAV。如表3所示，辛醛在樣品中相對含量較高，且閾值較低（0.7 μg/kg），故選擇辛醛作為鴨肉關鍵性風味物質，為ROAVstan（100）。兩種溫度處理的3 個部位鴨肉中ROAV≥1的關鍵性風味物質包括壬醛、辛醛、庚醛、癸醛、戊醛、己醛、(E)-2-辛烯醛、2-甲基丁醛、3-甲基丁醛、1-辛烯-3-醇和乙酸乙酯。此外，在60 ℃處理組中，鴨腿和鴨鎖骨中2-庚酮ROAV＜1，(E)-2-庚烯醛在3 個部位中均ROAV＜1，但在90 ℃處理組中2-庚酮、(E)-2-庚烯醛等ROAV均增加，且2-庚酮在3 個部位的ROAV＞1，(E)-2-庚烯醛在鴨胸和鴨腿中ROAV＞1，在鴨鎖骨中接近1，對鴨肉整體氣味具有重要貢獻；庚醛、戊醛（除鴨胸肉組）、己醛等物質在90 ℃處理組中ROAV下降，這可能是鴨肉經過高溫加熱物質間發生了反應，其產生的降解產物發生反應所致[40]；90 ℃處理組中，1-辛烯-3-醇ROAV在鴨胸中下降，而在鴨腿與鴨鎖骨中上升，這可能是鴨胸處理過程中1-辛烯-3-醇向醛、酮等物質發生轉變而造成[49]。由表3可知，處理組中丁醛和(E)-2-己烯醛ROAV在0.1～1之間（包括0.1），對鴨肉整體氣味起重要修飾作用。結合嗅聞評價、主要揮發性物質氣味描述及風味物質評價分析可以得出，造成90 ℃處理鴨肉腥味加重的特征物質包括壬醛、辛醛、癸醛、(E)-2-辛烯醛、(E)-2-庚烯醛及2-庚酮；并且由于鴨肉自身腥味的存在，庚醛、戊醛、己醛、2-甲基丁醛、3-甲基丁醛及1-辛烯-3-醇也與鴨肉腥味形成密切相關；此外，丁醛帶來的刺激性氣味也會引起人體不適，這些特征揮發性物質之間發生交互作用共同構成鴨肉腥味。

表3 兩種溫度處理不同部位鴨肉揮發性風味物質閾值及ROAV[14,26-27,34,45-49]Table 3 Threshold values and ROAVs of volatile flavor compounds in duck meat from different body parts cooked at different temperatures[14,26-27,34,44-48]

2.5 鴨肉腥味特征物質PCA

選取上述分析得到的12 種鴨肉腥味特征物質進行PCA，如圖6所示，PC1和PC2的累計貢獻率達到82.7%，兩種溫度處理的鴨肉樣品能夠較完整區分。60 ℃處理的鴨腿和鴨鎖骨均與鴨胸存在明顯區分，鴨腿與鴨鎖骨相對接近，而90 ℃處理的3 個部位鴨肉距離均較為接近，該結果與電子鼻分析結果基本一致。在PC1上，90 ℃處理的3 個部位鴨肉得分最高，且均為正值，其次是60 ℃處理的鴨胸。(E)-2-庚烯醛、壬醛、(E)-2-辛烯醛、2-庚酮在PC1上的載荷較大，可以明顯將90 ℃處理組與60 ℃處理組進行區分；而1-辛烯-3-醇及癸醛在PC1上能將60 ℃處理的鴨胸與鴨腿及鴨鎖骨進行區分。其他6 種揮發性物質在PC1上的載荷為負，這些物質可以將60 ℃處理的鴨腿與鴨鎖骨進行區分。在PC2上，60 ℃處理的鴨鎖骨得分為負，己醛和2-甲基丁醛將其與其他樣品區分開；60 ℃處理的鴨腿得分為正，3-甲基丁醛、辛醛、戊醛和庚醛可將其與其他樣品進行區分。這12 種鴨肉腥味特征物質因其種類及含量的差異使不同處理組鴨肉樣品各具特征氣味，對鴨肉腥味形成具有重要貢獻，其他物質對于鴨腥味形成是否有促進作用，還有待進一步分析。

圖6 兩種溫度處理不同部位鴨肉腥味特征物質PCA得分圖和載荷圖Fig.6 PCA score plot and loading plot of characteristic odorants in duck meat from different body parts cooked at different temperatures

3 結論

以櫻桃谷鴨為研究對象，利用HS-GC-IMS分別對60、90 ℃兩種溫度煮制后的鴨胸、鴨腿、鴨鎖骨等部位鴨肉的揮發性成分進行測定，根據ROAV確定關鍵風味物質，與嗅聞評價結果相結合確定鴨肉腥味特征物質。嗅聞評價結果表明，90 ℃處理的各部位鴨肉腥味重于60 ℃；60 ℃處理組中鴨胸與鴨腿及鴨鎖骨的腥味特征存在部分差異，而90 ℃處理組中鴨肉3 個部位腥味特征接近，電子鼻分析結果也驗證了這一點。同時基于HSGC-IMS技術共鑒定出61 種揮發性物質，鑒定發現不同處理組鴨肉樣本中揮發性物質種類基本一致，主要包括醛類、酮類、醇類等物質，其含量差異可能與鴨肉腥味差異有關。結合嗅聞評價結果與ROAV共篩選出12 種腥味特征物質，分別為壬醛、辛醛、庚醛、癸醛、戊醛、己醛、(E)-2-辛烯醛、(E)-2-庚烯醛、2-甲基丁醛、3-甲基丁醛、2-庚酮和1-辛烯-3-醇，這些物質相互作用共同構成鴨肉腥味。另外，這12 種腥味特征物質可以很好地對不同處理組鴨肉樣品進行區分。針對鴨肉腥味的特征成分，可為后期在加工過程中減少鴨腥味、拓寬鴨肉的加工渠道提供一定參考。