特濃牛奶“濃”在哪兒

◎文 周子荑

特濃牛奶“火”起來了

特濃牛奶品類正在爭議中向前發展。醇厚、濃郁、絲滑、奶皮子……這是消費者對某款特濃牛奶的最初印象，也是很多消費者對牛奶口感的新追求。隨著消費者對牛奶口感的要求越來越多，特濃牛奶“火”了起來。小紅書平臺上有關特濃牛奶口感濃厚、奶味十足的點評隨處可見，部分特濃牛奶甚至被稱為“神仙牛奶”。

經調查發現，目前市面上的不少特濃牛奶都是“調制乳”，通過添加營養強化劑、增稠劑、穩定劑等實現牛奶的“特濃”。特濃牛奶究竟“濃”在哪里，其真實品質如何？

“這款牛奶太好喝了，純純的奶味，就是小時候喝的牛奶的味道。”消費者孟女士說。被孟女士奉為“神仙牛奶”的產品是北海牧場去年推出的特濃牛奶新品。據其宣傳，這款牛奶自帶甜度，還有絲滑的觸感。每100mL 產品含鈣125mg，含乳蛋白3.8g。據孟女士回憶，這些年市面上的多數牛奶已沒有了兒時的味道，奶味不足。而這兩年她發現了幾款特濃牛奶產品，味道濃郁醇厚，擁有她想要的絲滑口感。

和孟女士一樣喜歡特濃牛奶的還有宮女士，她推薦了伊利的臻濃牛奶和新希望的特濃牛奶，說喝起來很香、很濃稠。正是源于消費者對口感的追求，才催生了特濃牛奶的火爆。

近兩年，多家企業推出了特濃牛奶新品。例如，2022 年，夏進乳業推出了特濃牛奶，伊利臻濃牛奶品牌推出了75℃巴氏殺菌臻濃牛奶，北海牧場推出了特濃牛乳，新希望推出了特濃牛奶。小紅書平臺上有關特濃牛奶口感濃郁等的筆記眾多。夏進乳業相關人員透露，他們新推出的特濃牛奶市場反饋較好，是今年主推的一款產品。

中國奶業協會原常務理事王丁棉認為，特濃牛奶很多年前就有，但這幾年格外“火”。這是因為：一方面，乳制品企業打出“特濃”的招牌吸引消費者；另一方面，消費者希望牛奶能擁有濃稠的口感。多種因素催生了特濃牛奶市場的繁榮。

多數特濃牛奶為“調制乳”

目前市面上的特濃牛奶不少為調制乳，只有少數為純牛奶。

按照國標規定，純牛奶的產品配料中只有生牛乳，而調制乳配料中有不低于80%的生牛乳或復原乳，另外還添加了營養強化劑、食品添加劑等原料。

具體而言，在部分特濃牛奶中，伊利臻濃品牌的75℃巴氏殺菌臻濃牛奶和北海牧場的特濃牛乳是100%生牛乳生產，為純牛奶，而旺仔特濃牛奶、新希望特濃牛奶、三元的滋濃牛奶、夏進的特濃牛奶等都是調制乳。這些產品中或添加了稀奶油、乳清蛋白粉以及單、雙甘油脂肪酸酯、卡拉膠、海藻酸鈉等。之所以添加這些原料，主要是為了保證產品口感更佳。例如，單硬脂酸甘油酯是一種乳化劑，可以改善乳化體中各種構成物之間的表面張力，形成均勻分散體或乳化體的物質。業內人士分析，特濃牛奶“特濃”的實現或是因為采用了濃縮技術，或是添加了營養補充劑、增稠劑、穩定劑等成分以保證口感的濃郁。

“添加稀奶油會使牛奶中的蛋白質和脂肪含量較高，口感也更濃郁。這類似前段時間網上大‘火’的水牛奶，其受消費者追捧正是因為產品中蛋白質和脂肪的含量較高，口感香醇。”乳業分析師宋亮說。

而調制乳的定位也讓一些消費者對特濃牛奶并不接受，楊女士就是其中之一。在她看來，牛奶的加工環節越少越好，特濃牛奶可能添加物比較多，工藝比較復雜，這讓她覺得不夠放心。

特濃牛奶“濃”在哪里

那么，定位為調制乳就意味著特濃牛奶品質下降了嗎？或也不盡然。單從評價牛奶品質的重要指標蛋白質含量來看，很多特濃牛奶產品的蛋白質含量并不低。例如，伊利臻濃牛奶蛋白質含量為3.3g/100ml，三元滋濃牛奶蛋白質含量為3.4g/100ml，而夏進乳業去年推出的特濃牛奶蛋白質含量更是達到3.6g/100ml。據相關人員介紹，這款特濃牛奶不僅口感特濃，而且營養特濃、品質特濃。

按照國家標準，純牛奶的蛋白質含量應不低于2.9g/100ml，調制乳的蛋白質含量應不低于2.3g/100ml。而從市場來看，蛋白質含量在3.3g/100ml 以上的牛奶為高端牛奶。可見，部分特濃牛奶雖是調制乳，但其蛋白質含量比很多純牛奶還要高。

實際上，無論是純牛奶還是調制乳，評價乳制品品質主要還是看配料表。“從營養的角度看，添加更多蛋白質、適量脂肪、少量碳水化合物的乳制品品質會更好一些。”注冊營養師鄭育龍表示。在他看來，一般情況下，產品中添加食品添加劑是為了擁有更好的口感，這可能或多或少“犧牲”了產品中的營養成分，使得產品中碳水化合物含量偏高、蛋白質含量偏低，但也并不絕對。

天津科技大學食品工程與生物技術學院校外導師杜長城則認為，牛奶中添加奶油、酪蛋白、乳清蛋白等營養強化劑會使同等重量的牛奶產品中蛋白質等營養物質含量更高。“按照國標規定，生牛乳中只要添加其他原料就成了調制乳，即使只添加營養素含量較高的營養強化劑也是如此。因此，調制乳并不代表品質下降。”科信食品與健康信息交流中心科技傳播部主任阮光鋒說。可見，特濃牛奶究竟是濃在口感還是濃在品質，還要因產品而異。