古代士人階層“肉食者鄙”的文化淵源

寒鯤

宋徽宗《文會圖》（局部）描繪了當時文人集宴飲茶的圖景，展現出清雅、節儉的意味。

士人階層的文化觀念，是中國古代占據上風、主流甚至主導地位的文化觀念，甚至皇權都無法與之在文化思想領域相匹敵。其中，春秋時期“曹劌論戰”中的名句——“肉食者鄙，不足遠謀”，更是成為日后士人與當權者進行“文化抗衡”的獨特角度，并在飲食文化上，留下深刻的文化印跡。

食素＝愛惜民力？

古代中國是以農業生產為其社會基礎的古典社會，無論是畜牧，還是游牧，都不是古代中國產業形態的主流，游牧產業甚至因為中原政權與塞外政權的沖突敵對，乃至于兩宋之后越發被強調強化的“華夷之辨”，而被視為“野蠻”。這就在產業形態上，決定了古代中國人肉蛋奶攝入的嚴重不足，以至于長期以來，只有統治階層才能夠負擔得起“頓頓有肉”的伙食標準。

生活在戰國時代的孟子曾經在魏惠王問對時，把“七十者可以食肉矣”列為他心目中的理想世界的標準之一，由此可見“食肉”在古代中國是多么難得的“飲食指標”，以至于幾乎同時期的曹劌，會直接稱呼統治者為“肉食者”。與“肉食者”相對，古代中國的被統治者，往往自稱“草民”，有“命如草芥”的含義，或許也有吃不起肉的潛在意涵。

曹劌與孟子所處的春秋戰國之世，正處于青銅時代的黃金時期，被尊為禮器在重大祭祀、征伐、慶典中出場的青銅器，也以燉煮肉類的鼎為中心，并用“列鼎”制度，通過規定宴飲、陪葬環節中鼎的使用個數，來匹配宴會主人或墓葬主人的等級位階。燉煮肉食的列鼎，由此成為天子以下、士人以上的貴族內部區別等級的標志，也在帝制時代到來之前的古代中國，強化了肉食者的形象。

春秋時期，齊國國君、春秋五霸之首齊桓公吃遍天下美食，唯一的遺憾就是“未食人肉”。擅長烹飪的寵臣易牙聽說后，為博得齊桓公的歡心，便殺子而烹，獻給齊桓公。齊桓公覺得此肉美味無比，在得知是易牙的兒子后深受感動，從此對易牙愈加寵信，最終招致慘死的下場。

齊桓公因“食肉”落得悲慘結局的故事，未嘗不是加深了人們對“肉食者”的抵觸。

秦漢以降，隨著孔子開創的儒學受到統治階級的遵奉，孔子、孟子以來的“為民請命”思想注入到士人階層的精神內核當中，士人不再僅僅是貴族階層的“最低一階”，而是逐漸成為“朝廷”與“民意”之間的溝通者。以“民意”比擬“天意”來勸誡統治階級，又以“圣王”裝點統治階級來訓導“民意”，成為士人階層的兩大基本向度。

枚乘在《七發》中列舉了許多“天下之至美”的食物，如犓牛（小牛）、肥狗、熊蹯（熊掌）、豹胎等等，借以諷刺貴族子弟貪欲享樂。

而天下百姓所能吃得起并且經常吃的青菜、豆腐與雜糧則被視為“民意”的具體化，能夠與百姓飲食保持一致的統治階級，就會被視為“清廉”“節儉”，甚至被評價為“賢人”或“圣王”。西漢宰相公孫弘“食不重肉”，家里來客人了也只用小米飯招待，并認為“人臣病不儉節”，意思是大臣的問題往往出在不夠節儉上。

考慮到士人階層往往把“民意”視為“天意”，那么更加符合古代中國農業國本之國情的青菜、豆腐與雜糧，自然會因其“民意”象征的加持，而被視為“天意”，這就為“民本”思想下的士人階層，提供了一個可以接近民意、踐行天道的實踐路徑，甚至會成為一些“偽君子”裝點門面、博取令名的低成本“表演”方式。

當然，所謂“天意”并非多么玄乎的封建迷信，而是士人階層對于古代中國農業社會生產力水平的抽象表達，“天意”的背后往往隱含著“民力”這個概念。“愛惜民力”在某種程度上成為是否“符合天意”的重要指標，那么與百姓一樣吃著古代農業社會所能日常供應的青菜、豆腐與雜糧，自然遠比“力有未逮”的肉蛋奶，更加符合“愛惜民力”這項清官與圣王的“必備指標”。

“脫俗”追求

說到“天意”，無論是戰國秦漢時期流行的升仙信仰，還是魏晉南北朝之后逐漸成型的道教信仰，均把“長生”甚至“永生”視為“修行”甚至“修仙”的終極目標。而在戰國時期逐漸成型的“五行”思想，則構成了升仙信仰的基礎理論支撐。

五行思想中，以一歲一枯榮的“木”，配五方中的東方、五色中的青色、四神獸中的青龍。東方是太陽每天升起的方位，青色是山林的基本色調，青龍則是能夠騎著升天登仙的導引坐騎，而每年都會在溫帶季風氣候中經歷枯榮循環的“木”，也被賦予著再生與重生的意蘊。

草木屬性的各種青菜，正是在五行思想的影響下，獲得了修仙者的青睞，而絕大多數的修仙者無不出自“士人階層”，甚至是往往會融入士人階層的皇室。

與“修仙”思潮相伴相生的“山林”文化，更是自魏晉以來就成為士人階層追求的至高文化意象之一，能夠與“山林”并列的士人一生所求，或許就只有“致君堯舜上”的廟堂之愿了。如果說“修仙”還是可以囊括皇帝與百姓的古典中國普世追求，那么“山林”就是更加專屬于士人階層的一個文化追求，這種追求，基于“修仙”卻又在某種程度上比“修仙”更加脫俗。

魏晉南北朝的四百年亂世，擊碎了士人階層對于儒家入世思想的堅信，援引老莊之術入儒學之中的玄學，由此成為魏晉南北朝時期最為流行的一種非常態儒學思潮。老子在《道德經》中主張的：“五色令人目盲，五音令人耳聾，五味令人口爽，馳騁畋獵令人心發狂，難得之貨令人行妨。”可以說，正應了魏晉南北朝亂世爭權奪利無法安定天下的現實狀態。

政治上的骯臟、紊亂、血腥，使得魏晉以來的士人，開始向著“山林”而動，追求“隱逸的自我”與“靈性的釋放”，“山林”成為承載“自我”與“靈性”的場所，唯有清心寡欲才能照見“自我”與“靈性”。

田園詩、山水畫、行草書，均在這一時期取得真正意義上的發端，不是沒有緣由的，而更加接近山林氣息的“青菜”與相對清淡的“豆制品”，成為與“肉食者”相區別的絕佳食材，本質上也有儒道合流玄學視角下“山林”因子的影響。

而天下百姓所能吃得起并且經常吃的青菜、豆腐與雜糧則被視為“民意”的具體化，能夠與百姓飲食保持一致的統治階級，就會被視為“清廉”“節儉”，甚至被評價為“賢人”或“圣王”。

玄談往往也被成為“清談”，玄談之士，往往自譽“清流”，食肉之后的昏聵感、飽腹感，只能發生在廟堂與宅邸間的“權力游戲”之中，無法滿足士人褪去政治污濁后，在山林間清談玄機的雅趣。素食門類下的青菜與豆制品，即便是在飲食體驗上講，也在山林玄談間更勝肉食一籌。

人們寧愿相信蘭亭雅集中的王羲之、謝安或許就是在青菜、豆腐、果脯、清酒的宴飲之際，在流觴、清風、林聲與春日間，寫下了詩篇，留下了《蘭亭集序》這篇千古名作。至少，絕不是一次以酒肉為主的饕餮大餐。在曲水流觴中，隨波遷轉著肉食，顯然也會少去大半雅致。

對“欲望”的反思

除了道教譜系的升仙信仰，儒學譜系的玄談山林，同樣在魏晉南北朝時期開始對中國古典文化產生巨大且深刻影響的佛教，自然也是提倡“素食”而非“肉食”的一支重要文化力量。

大乘佛教主張眾生平等、慈悲為懷，并在此基礎之上衍生出“不殺生”甚至“不食肉”的戒律要求，其中“不殺生”的戒律要求，本質上與孔子所主張的“君子遠庖廚”是一致的，都是出于對萬物生靈的憐憫之心。而“不食肉”則是對“不殺生”的進一步升華，雖然佛教不同教派對于“食肉”有著程度不一的執行標準，但流行于中國的禪宗與凈土宗均是“素食”的提倡者。

圖為嘉峪關魏晉墓出土的磚畫，畫中侍女手托食盤而行。

士人階層雖是以儒學作為“入世有為”的文化核心，卻也在“出世”的層面為其接納道教與佛教的思想留下了窗口。如果把儒學中的民意、天命、圣賢、尊王比做士人階層的入室之門，那么道教中的登仙、山林、隱逸、靈性與佛教中的頓悟、凈土、佛性、普渡便是這座建筑的兩扇明窗，共同打造著古典中國士人階層的文化信念，而青菜、豆腐與雜糧，則是儒釋道三教共同放置到士人階層文化信念里的“模范飲食”，其中多元而豐富的文化意涵，寄托著古典士人的人生觀、世界觀與價值觀。

值得一提的是，相對清淡的水產肉，則很少被賦予負面意蘊，反而成為“肉食者”的反面。如當下看著普通平常的鱸魚，在魏晉時期即被進行了詩意化的塑造。

《世說新語》載：“張季鷹（張翰）辟齊王東曹掾，在洛，見秋風起，因思吳中菰菜羹、鱸魚膾，曰：‘人生貴得適意爾，何能羈宦數千里以要名爵！遂命駕便歸。”表面上看，張翰因思念故鄉的美食菰菜羹、鱸魚膾而辭官還鄉，實際上是他看透了時局的動蕩，料知齊王必敗，遂瀟灑地抽身而去。

唐宋時期，表征為肉食、美食的鱸魚被進一步演繹，成為平衡建功立業與灑脫避世兩種價值選擇的多元審美意象。李白吟唱“此行不為鱸魚鲙，自愛名山入剡中”；宋代戴復留有“功名未必勝鱸魚”；范仲淹則說，“江上往來人，但愛鱸魚美”……正是表達了對政治權力等閑視之的價值傾向。

如今，當代人固然可以把士人階層的這種“肉食者鄙”的觀念視為一種“文化偏見”，但當我們思索古代中國的精英——士人階層，為何會形成“鄙視肉食”的傳統文化時，既不能“以今論古”地批判古人迂腐、不懂營養搭配，更不能“以古代今”地盲目遵奉古人，忽視自身營養的攝入。要明白古與今之間反映在飲食上的產業結構與文化觀念差距，進而理解古人何必如此，明白我們今人又該如何自處。

所謂“人間有味是清歡”，古代士人階層在飲食上因為“農業為本”“華夷之辨”“愛惜民力”“升仙登天”“玄談山林”“素食戒殺”而綜合儒釋道三教文化因子形成的“崇素鄙葷”的思想，本質上，是對“欲望”的深刻反思，尤其是對“過欲”所致的昏聵、爭逐、紛亂痛定思痛之后的具體化表達。

表面上看，這種士人心理因為沒有考慮營養學上的飲食搭配，而具有一定程度的時代局限性，但在某種程度上也可被視為儒家民本思想、清廉主張、道家清心寡欲追求與佛教慈悲為懷的綜合呈現，是傳統文化中相當有深度、有廣度的文化期許。也許從其背后深意來看，未必是一種文化偏見。