英國三明治產業的前世今生

朱迪斯·埃文斯　愛麗絲·漢考克　艾瑪·雅各布斯

勞動力短缺、通貨膨脹、消費習慣改變……以“英國經濟風向標”著稱的三明治產業正面臨一系列重大挑戰。

馬特·雷諾感到壓力很大。最近，這位雷諾食品公司的董事長批準向三明治生產商發放1200英鎊的簽約獎金；今晚，由于員工短缺，他還要在該公司位于埃塞克斯的工廠上六個小時的班，負責揀貨和裝箱。“這是我人生中最糟糕的幾年，簡直可以用‘混亂不堪’來形容。”他說，“不僅趕上了英國脫歐，還遭遇了新冠疫情。”雷諾的家族企業成立于1988年，每天為咖啡店、超市、食堂和醫院制作8萬個三明治。成為響當當的食品公司之前，它只不過是雷諾父母在自家廚房經營的一個臨時店鋪，但它的崛起反映了英國30多年來三明治產業的專業化轉變。自20世紀80年代以來，英國大部分的三明治制作已經從廚房和三明治吧轉移到冷凍設備齊全的高效工廠。這些工廠生產各種各樣的包裝三明治，口味也應有盡有——從單調的奶酪和泡菜，到含有菠蘿蜜和植物蛋白的新奇口味，十分齊全。民眾收入的增加、女性就業率的提高、歐洲大陸打工者的增多，以及追求生活便利的工人，都是三明治產業快速增長的得力推手。如今，在遭受嚴重的新冠疫情打擊之后，在勞動力短缺、經濟狀況惡化和英國人工作習慣改變的多重影響之下，該產業正面臨被重塑的命運。

在2020年新冠疫情肆虐導致封城和居家辦公之前，英國人每年要吃掉價值80億英鎊的三明治。凱度集團的數據顯示，英國最大的三明治生產商“格林科爾”的副首席執行官凱文·摩爾表示，包裝三明治的“滲透率已達到84%”，這意味著每100人中有84人每年至少會購買一份三明治，這一比例僅次于牛奶和咖啡等少數食品。但隨著疫情期間居家辦公人數的增多，該產業最重要的客戶——辦公室員工——其日常生活似乎也隨之發生了長期的變化。英國三明治和食品外帶協會估計，目前三明治的銷售額仍比新冠疫情暴發前低20%。與此同時，該產業還面臨著用工成本的增加，以及原料供應的中斷。英國脫歐關閉了歐盟公民自由流動的大門，造成生產工人稀缺，進而導致工人工資迅速上漲。此外，自俄烏沖突以來，巨大的通脹壓力增加了采購的不可預測性。雷諾說：“整個產業的現狀非常讓人擔心。”

| 適時供應 |

雖然三明治不會從英國的烹飪生活中消失，但有關人士擔心，疫情前以低成本和多品種為特征的“黃金時代”可能一去不復返了。雷諾回憶說，35年前，當他父母從經營餐館轉行做三明治時，還沒有三明治產業。當時，他父親在一次社交活動中遇到了一批合作商店的買家，買家說需要一個三明治供應商。于是，一家人在廚房里忙碌起來了。“我們用九個半小時做了350個三明治……我們烤培根，煮雞蛋，事事親力親為。”雷諾說，“做出來的三明治漂亮極了。”而現在，制作三明治成了一項需要大量幕后操作的精確業務。

30多年來，“即食”三明治連鎖店已成為倫敦通勤生活的代名詞。每天早上5點起，員工們就開始在店內制作三明治；夜間，又會有無數條生產線在其他地方瘋狂地運轉。

“簡易午餐”是一家擁有290名員工的三明治供應商。在它位于倫敦南部的工廠里，制作一個夾培根、生菜和番茄的三明治需要17個工位。每周的訂單量在40萬到45萬份之間，而收到訂單的時間通常在三明治上架前48小時。

工人們穿著防護服，在2攝氏度左右的車間里工作，每周能加工2.5萬條面包和兩噸西紅柿。其中，15人負責食品安全。廠房設備每天連續運轉20個小時，其余4小時用于清潔。該工廠的值班經理赫爾曼·多庫伊表示，晚上9點到第二天早上7點的夜班最辛苦。他說：“因為你總是要四處巡視，為貨物出廠作準備。”三明治必須要新鮮，因此無法在海外生產。“在英國，三明治產業顯著地改變了短保質期產品的冷藏配送狀況。”英國三明治協會會長吉姆·溫希普說，“保質期一般為兩天或三天。這意味著，企業必須迅速把三明治從工廠運送到零售商店，并在兩天內把它賣掉。”凌晨，“簡易午餐”的員工會在肯特郡采摘制作三明治所需的生菜葉，并于早上9點把葉子送到工廠。經過消毒后，葉子會被送進一個巨大的沙拉旋轉器中，中午時分就能到達目的地——三明治里了。面包切片不用人工，而是使用超聲波刀片。已制作完的三明治會被稱量以檢查蛋白質的配比。每天，做好的樣品都會被送到實驗室，以檢查細菌污染情況。“生產線變換產品種類的過程與一級方程式賽車停站時類似。”總經理薩姆·佩奇說，“三明治中包含了很多技術知識。”自英國脫歐以來，三明治產業遭遇了勞動力短缺的考驗。比如，佩奇的工廠就出現了大約40個職位空缺。

另一個挑戰是高速的通貨膨脹。雷諾食品公司總經理亞當·紐蘭表示，隨著植物油價格的飆升，雞蛋價格上漲了30%，蛋黃醬價格上漲了80%，面包價格上漲了25%。迄今為止，最令人頭疼的是奶酪，其價格在一年內上漲了76%，達到每公斤6英鎊。紐蘭說：“有預測稱，奶酪很快將漲到每公斤8英鎊。情況不容樂觀。”他表示，盡管部分大宗商品的價格出現回落，但這對三明治產業來說，根本于事無補。溫希普說，供應鏈中斷導致的原料短缺迫使生產商不斷調整自己的產品。大多數公司都削減了產品種類，以簡化生產流程。新冠疫情暴發后，“格林科爾”將其產品種類減少了1/4。“簡易午餐”將供應的產品從150種減少至100種。盡管政府的支持使大多數三明治生產商扛過了疫情的打擊，但也有部分企業沒撐下來。自從總部位于南部的阿德利食品公司于2020年進入自愿管理程序以來，公司已經損失了2000個工作崗位。溫希普估計，目前三明治產業的銷售額約為疫情前的80%，即每年64億英鎊。他曾希望經濟能在2022年實現全面反彈，但高速的通脹使希望落空了。

| 追隨摩天大樓 |

英國三明治產業過去40多年的繁榮，掩蓋了其商業模式的不穩定性和生產商之間競爭的激烈程度。在一味追求速度和便利的情況下，利潤不可避免地會受到擠壓。瑪莎百貨在1980年推出了第一個包裝三明治——三文魚和番茄三明治，“即食”連鎖店當前的模式創立于1986年，“格林科爾”則誕生于1991年愛爾蘭糖業的私有化時期。那時的大環境似乎對三明治產業極為有利。倫敦國王學院英國現代史教授大衛·埃哲頓表示，上世紀80年代，英國首相瑪格麗特·撒切爾的勞工改革為三明治生產商提供了工資相對較低的工人。他說：“白領的工作風氣變為‘在有限的時間內付出更多的勞動’。”正如美食作家比·威爾遜在《三明治：全球歷史》一書中所寫：“沒有一道菜像三明治一樣，與工作世界的聯系如此緊密。”對于沒有低價工作餐可享用的員工來說，三明治成了一種廉價、高效的外包午餐方式。埃哲頓說：“它使員工們單獨活動，而不是聚集在一起用餐。”英國特許人事和發展協會經濟學家喬恩·博伊斯表示，若按實際價值計算，如今英國的平均家庭可支配收入是1980年的兩倍。“額外的收入意味著更多的消費。像制作三明治這樣的工作已經從家庭生產轉向了市場經濟。多年來，育兒、清潔、零售等許多其他工作也是如此。”博伊斯說。

倫敦大學學院性別社會學教授奧里爾·沙利文表示，上世紀80年代是女性全職就業率真正開始快速上升的時期。在家為家人做三明治的婦女越來越少，因為她們實在是太忙了，有時甚至忙得連給自己做三明治的時間都沒有。現成的三明治成了那個時代經濟轉變的象征。沙利文說：“你買的不僅僅是三明治。實際上，你買的是時間、便利、一致性，或許還有多樣性。”體現這種變化的品牌是“即食”，其前任首席執行官的座右銘是“追隨摩天大樓”。由于三明治產業的門檻較低，市場競爭很快變得激烈起來。艾睿鉑咨詢公司總經理安迪·塞爾說：“零售商調整了合同條款，以保持較低的利潤率。”現成的高彈性、低成本勞動力使這一戰略得以實施。2004年歐盟擴員后，東歐人填補了很多職位空缺，他們愿意長時間工作，但所要求的工資卻不高。英國食品和飲料聯合會的數據顯示，到2017年，歐盟國家的工人占食品行業勞動力的1/3以上。行業高管表示，他們在生產線上工作的比例格外高。英國脫歐的同時，有人提出了為現有歐盟居民提供長期居留許可的提議。但從2021年開始實行的積分移民制度阻止了低薪勞動力的自由流動，而新冠疫情又造成約130萬海外工人返鄉。這一系列事件導致了大量空缺崗位的出現。封城期間，“即食”“格林科爾”和其他三明治連鎖店均開啟了裁員及員工休假，致使后續員工短缺。去年1月至4月間，“即食”拼命招聘，使員工人數猛增28%，并且，自2021年9月以來，公司已兩次加薪。公司的高管表示，很多員工都被亞馬遜的倉庫挖走了。脫歐后，英國的移民政策是圍繞“高工資經濟”制定的，官員們大力推動食品生產商實現自動化，而不是雇用低薪工人。但對食品生產商來說，在處理生菜等不規則食材時，如何用機器實現人類手指的靈巧性仍然是一項重大挑戰。“簡易午餐”投資2.5萬英鎊建造的“澆注機”可以把蛋黃醬或類似的混合物倒在面包上，另一種機器人會把一片面包蓋在生菜等食材上。配合之下，一個完整的三明治就做好了。“格林科爾”已經引進了這兩種設備，外加一種黃油刮刀器。雷諾食品公司與荷蘭企業合作機器人項目，但該機器人暫且無法兼顧多種食材的制作。盡管雷諾食品公司的入門級工資在一年內已經上漲了15%，獎金數額也大幅提高，但公司的人員短缺情況仍未見好轉，員工流動率也一直居高不下。例如，在最近新入職的17名員工中，有4人在兩天內退出。“這個行業需要人們長時間在沒有窗戶的寒冷房間里做體力活。”雷諾說，“它的表面實在不夠光鮮。”

| 廉價食品時代結束 |

如何讓消費者恢復疫情前的午餐習慣，這是目前食品產業面臨的巨大難題。餐飲供應商“索迪斯”的英國及愛爾蘭企業服務首席執行官朱莉·恩尼斯表示，午餐補貼是吸引員工重返辦公室的一種方式，但對許多人來說，一塊三明治可遠遠不夠。“人們喜歡嘗試新鮮事物……一個簡單的火腿三明治根本無法成為人們返回辦公室的理由。”她說。外賣軟件擴大了消費者的選擇范圍。“食為天”連鎖店的總經理馬特·埃夫格雷夫表示，過去一段時間，人們對送餐上門的需求簡直前所未有。他說：“越來越多的人開始轉向健康食品——日式食品、夏威夷蓋飯和沙拉。”

近幾個月來，三明治產業的經濟助推力有所衰減。英國央行警告稱，可支配收入將面臨30年來最嚴重的擠壓。由此引發的生活成本危機，預計將對英國人的生活方式產生深遠影響。“食為天”的前首席執行官安德魯·沃克表示，為了應對價格壓力，一些生產商正悄悄削減三明治的份量。以雷諾食品公司為例，其三明治的價格已經上漲了1/4。城市大學食品政策名譽教授蒂姆·朗說：“證據表明，廉價食品時代已經結束。”對朗來說，三明治產業是碳密集型產業，并且過度依賴低薪勞動力。“你買到的三明治裹著塑料包裝，是在工廠連夜制作出來的，然后被放在冷庫，用耗油的卡車運送到食品便利店。這合理嗎？簡直太瘋狂了。”他說。

沃克認為，傳統三角形三明治的鼎盛時期已經結束，但結束的原因與當前三明治產業所面臨的困境有所不同。他認為，隨著消費者轉向沙拉、卷餅和其他被認為更健康的食品，人們對三明治的需求必然會減少。其他人的想法則更為樂觀。“這個國家的核心要靠制造業的藍領工人來運轉。他們常常邊走路邊吃飯，因為他們沒有時間坐下來享用飯菜。但更重要的是，他們對自己喜歡的東西充滿熱情。”梭荷三明治公司的總經理丹·西爾弗斯頓說。一些居家工作者也許會在離家近的地方購買包裝三明治。彭博數據顯示，“即食”倫敦郊區商店目前的銷售額比新冠疫情前提高了18%，而“即食”倫敦金融城商店的銷售額仍比疫情前低17%左右。該公司現任首席執行官帕諾·克里斯托的座右銘是“把‘即食’三明治送到大家面前”。但這也將提高物流成本，使三明治更加昂貴，因為人們的住所可比工作地分散得多。雷諾認為，三明治產品的多樣性將恢復到新冠疫情前的水平，但毫無疑問它仍會受到通脹的嚴重阻礙。一切都需要時間。而且，顧客也要接受，三明治的價格不可能跟兩年前的一樣。“沒有什么東西會靜止不動。”他說，“三明治也不例外。”

[編譯自英國《金融時報》]

編輯：馬果娜