不同產地白茶的感官品質及化學成分分析※

●葉文祺 蔡烈偉，2※※

（1．寧德師范學院生命科學學院 福建 寧德 352100；2．寧德師范學院茶葉審評中心 福建 寧德 352100）

白茶是我國傳統的六大茶類之一，加工采取不炒不揉的晾曬烘干工藝，形成干茶表面密布白色毫毛，內質毫香顯露，滋味甘醇爽口的品質特征[1]。白茶發源于中國福建，近些年隨著消費群體的迅速擴大，白茶產銷量顯著增長，至2020年底，全國白茶產量已達到7.35萬噸[2]。目前除福建省外，云南、廣西、四川、湖北、湖南、貴州等地也開始大量生產白茶。

人們對于白茶的品種選擇、加工工藝、貯存機理、藥理作用等進行了較多的研究，有豐富的成果。周雪芳等[3]分析了云南白茶與福建白茶在適制品種、加工工藝以及感官審評方面的差異。而不同省份生產的白茶風味品質進行比較研究尚未見報道。探索不同產地白茶品質差異，對改進白茶品質風味，提升白茶質量，促進白茶生產與流通具有重要意義。

1 材料與方法

1.1 材料

白茶茶樣產地：貴州黔南、山東日照、云南西雙版納、四川雅安、安徽黃山、湖北恩施、福建南平；茶樣的鮮葉采摘標準以一芽一、二葉為主；茶樣的初加工工序為萎凋、干燥；試驗茶樣均由廈門勰爾貿易有限公司提供。

1.2 方法

1.2.1 試驗方法選擇不同地區的白茶樣品，通過感官品質審評，化學成分檢測，綜合比較分析不同產地白茶品質風味。

1.2.2 感官品質審評方法茶葉感官品質審評方法按照GB/T 23776—2018，由3 位專業評茶師對白茶的外形、湯色、香氣、滋味和葉底等品質特征進行評價與分析。先評外形，再取3 g茶樣倒入柱形審評杯中，按茶水比1∶50倒滿沸水、計時、加蓋，沖泡5 min后，將茶湯瀝入審評碗，分別審評湯色、香氣、滋味和葉底[4]。

1.2.3 化學成分分析方法茶葉含水量的測定采用120℃烘干法，水浸出物含量的測定采用全量法[5]；茶多酚總量的測定采用酒石酸亞鐵比色法[6]；茶葉中咖啡堿含量的測定采用紫外分光光度法[7]；茶葉中游離氨基酸總量的測定采用茚三酮比色法[8]。

2 結果與分析

2.1 不同產地白茶的感官審評分析

感官審評能直觀地了解茶葉的品質特征，發現茶葉在加工工藝中存在的瑕疵和缺點，具有快速、全面、準確的特點，能夠對生產和質量起到指導作用[9]。通過對不同產地白茶的感官品質進行系統評價，可以明確各產區白茶的加工工藝特點和品質風味差異。不同產地白茶品質感官審評 結果，見表1。

表1 不同產地白茶品質感官審評結果

由表1可知，不同產地的白茶風味品質各有特色，在外形、香氣和滋味上略有差異。云南西雙版納和安徽黃山的白茶整體品質表現突出，兩者評分都在90分以上。其中云南白茶芽毫肥壯，白毫顯露，花果香顯，且滋味醇爽；安徽白茶香高持久，滋味鮮醇。福建南平、四川雅安和湖北恩施的白茶都具備了顯白毫、帶毫香、滋味醇爽的典型白茶良好的風味品質。山東日照和貴州黔南的白茶樣品外形色澤黃褐，略有毫，香氣純正，滋味平和，感官審評得分不高，稍有品質缺陷。其中貴州黔南的茶樣有酵味，可能是在加工過程中，因萎凋溫度高或葉片損傷導致部分葉片發酵。山東日照的茶樣有水悶氣，這與加工中溫度低、失水慢、通氣不好或干燥時間過長有關。

2.2 不同產地白茶的化學成分分析

2.2.1 不同產地白茶水浸出物含量的分析茶葉含水量在茶葉交易、儲藏和加工中很重要指標，特別是強調陳放后再飲用的白茶，更要控制含水量標準。7個茶樣中，福建南平的白茶樣品含水量最低，為8.53%，基本達到白茶干燥要求。其他樣品含水量普遍偏高，這與選擇的茶樣均為未經精制的毛茶有關。山東日照的茶樣水分含量高達11.65%，可能是茶葉感官品質中水悶汽的原因。詳見表2。

表2 不同產地白茶的化學成分

茶葉中水浸出物含量影響茶湯的滋味厚薄，同時也體現了茶葉中可溶性物質的含量，是評價茶葉質量的一個重要指標[10]。由表2可知，安徽黃山的茶樣水浸出物含量最高，云南西雙版納的茶樣次之，分別為39.67%，39.45%，感官品質都表現出鮮醇、醇爽的滋味特點，審評得分也較高。貴州黔南的茶樣水浸出物含量最低，僅有30.51%，其審評評分也最低。

2.2.2 不同產地白茶茶多酚總量的分析白茶的茶多酚含量僅次于綠茶，作為一種功能性物質，茶多酚是構建茶葉品質的基礎之一，對茶葉的色澤、香氣和風味品質的形成起著重要的作用[11]。在加工過程中，茶多酚的含量逐漸降低，使得白茶的口感更加醇厚。由表2可知，云南西雙版納的茶樣茶多酚含量最高，為36.36%，安徽黃山的茶樣其次，為30.88%，云南西雙版納和安徽黃山的茶樣感官審評分數也最高。山東日照的茶樣茶多酚含量最低，為19.05%，這說明優質的白茶有較高的茶多酚含量。

2.2.3 不同產地白茶中咖啡堿含量的分析咖啡堿是白茶滋味的主要組成成分，對茶葉的品質形成具有重要作用。咖啡堿含量與茶葉的嫩度呈顯著相關性，普通的嫩葉比粗老的葉片多，其與茶黃素、兒茶素、茶黃素等組成復合體，茶葉風味鮮美[12]。由表2可知，安徽黃山、福建南平的茶樣咖啡堿含量較高，分別為3.88%，3.06%，滋味都表現出鮮醇的特征，湖北恩施、貴州黔南的茶樣咖啡堿含量偏低，滋味平和。

2.2.4 不同產地白茶中游離氨基酸總量的分析在茶葉品質中，游離氨基酸是茶湯滋味的重要影響因素之一，能增強茶湯的鮮甜度，在白茶中含量范圍為1.03%～6.12%[13]。由表2可知，四川雅安、福建南平所產白茶樣品中游離氨基酸含量較高，分別為3.67%，3.32%，具有白茶特有的鮮爽滋味。

酚/氨值是評價茶湯鮮醇度的重要指標。一般而言在氨基酸和茶多酚含量較高的情況下，酚/氨值小的茶湯滋味更鮮醇[14]。從生化成分檢測和感官審評結果來看，白茶具有同樣的規律，福建南平、安徽黃山、四川雅安等地茶樣的酚/氨值小，滋味鮮醇爽口。

3 結論與討論

從不同茶區的7個白茶樣品感官審評結果來看，不同產地的白茶感官審評得分不存在顯著差異，但風味品質各具特色。云南西雙版納、安徽黃山、福建南平所產白茶有毫香且香氣持久，滋味醇爽；四川雅安、湖北恩施所產白茶清香，滋味醇和；貴州黔南和山東日照所產白茶感官審評結果評分較低，與樣品選擇有關。由于不同產區氣候特點、鮮葉品種、采摘標準和加工工藝略有不同，因此7個白茶樣品在品質比較上存在差異。

從化學成分上來看，云南西雙版納、安徽黃山、福建南平所產白茶的主要品質化學物質含量都明顯較高，香高持久，茶湯鮮爽。其中云南西雙版納和福建南平都是傳統白茶產區，選用云南大葉種、政和大白茶等品種加工的白茶生化成分更豐富。貴州黔南和山東日照的白茶樣品因加工工藝或其他問題，化學成分含量都偏低。

從7個白茶樣品的整體選擇來看，茶葉分別取自我國四大茶區的典型茶葉產地，能代表當前我國白茶生產總體情況。但取樣有一定瑕疵，由于加工工藝或運輸貯存問題，有樣品帶酵味、水悶味，不具有正品茶的風味特征，給整體結果分析帶來一定影響。