銀耳的藥理活性與產品開發

趙佩岑 陳啟楨

（1. 南臺科技大學生物科技系，臺灣 臺南 710；2. 南非食用菌有機農場，南非共和國 西開普省 7130）

銀耳是中國傳統“山珍”食用菌，歷代皇室貴族均將其視為延年益壽、長生不老之良藥。《神農本草經》記述銀耳為名貴的營養滋補佳品，是扶正強壯之補藥。張仁安在《本草詩解藥性注》記載銀耳“有麥冬之潤而無其寒，有玉竹之甘而無其膩，誠潤肺滋陰藥品。足與人參、鹿茸、燕窩媲美”[1]。《中國藥物大辭典》記載：“本品入肺、脾、胃、腎、大腸五經，主治肺熱咳嗽、肺燥干咳、久咳喉養、咳痰帶血、痰中血絲或久咳絡傷筋痛，及肺癆、婦人月經不調，肺熱胃炎、大便閉結”。傳統醫學還認為銀耳有利于病后元氣大傷的恢復，可改善婦女產后虛弱及一般體質虛弱者氣陰兩虛、勞累過度、神疲乏力，是脾胃虛弱、肺虛氣喘，飲食無味、津液不足、口干舌燥者的良方[2]。現代研究認為，銀耳含有豐富的蛋白質、膳食性纖維、維生素、礦物質及幾丁質，低熱量及低脂肪，是減肥和保健的優良食材[3]。

人們早期雖將銀耳入藥使用，但對其生物學特性和藥理機制并不了解，直到近幾十年來，科學家致力研究才真正了解其特性和價值。銀耳學術研究主要從銀耳的分類學和系統學數據，了解其有性與無性世代成長情形、生物和生態學方面特征，以及在純凈培養環境中的生長能力、營養價值；比較段木與代料栽培子實體的組成、臨床上的銀耳多糖效應等[2-4]。研究發現銀耳含有豐富的氨基酸、酸性多糖與維生素，有體液免疫與細胞免疫作用，因而具有抗衰老、抗發炎、抗腫瘤活性；能刺激血管內皮細胞，有抗輻射作用；具有降膽固醇、抗過敏反應、保護肝臟、改善糖尿病等功效[3,5]。進一步研究還顯示，銀耳所含的豐富酸性多糖還有助于改進免疫缺陷（例如改善AIDS癥狀）、抗老防衰，其中以防治微血管功能退化、維持重要器官的血液流動順暢等功能最為重要，可以提升肺組織的防御功能，增強體質，還具有美白、抗衰老作用。

1 銀耳藥理研究

1.1 抗腫瘤活性

研究顯示，自銀耳子實體獲得的多糖，對小鼠肉瘤細胞（Sarcoma-180）具有抑制活性，能抑制小鼠體內腫瘤細胞的增殖[6]，并在體外試驗中顯示具有對抗人類子宮頸癌細胞（HeLa細胞）活性[7]。

Mori等將含有20%食用菌粉的市售產品喂食移植S180肉瘤細胞的4周齡小鼠1個月，通過解剖小鼠，測量腫瘤的重量，研究菌類對小鼠肉瘤細胞的影響。結果9種受測食用菌（香菇、灰樹花、雙孢蘑菇、秀珍菇、野生金針菇、黑木耳、草菇、光帽麟傘及銀耳）中，以灰樹花和銀耳的抑制活性最高，分別達86.3%和81.0%；在同源腫瘤（如MM-46肉瘤）的抗腫瘤效果中，銀耳的抑制比率達78.7%[8]。經液體發酵培養所獲得的銀耳多糖，也可用來治療腫瘤。從銀耳液體發酵培養物中分離出的3種多糖，對試驗小鼠以皮下注射方式注射的移植肉瘤180細胞（Sarcoma-180）的抑制率分別是70%、72.5%和72%[9]。銀耳多糖可下調小鼠B16黑色素瘤細胞中過氧化物酶體增殖物激活受體（PPARγ）的表達，上調巨噬細胞標記物CD86和CD206的表達，對黑色素瘤細胞轉移具有抑制作用[10]。

因此，從銀耳子實體、液體發酵的菌絲體或液體發酵液所分離而來的銀耳多糖，以口服或腹膜注射方式給予，都具有明顯的抗腫瘤活性。

1.2 免疫調節功能

菌類多糖的抗腫瘤效力是來自活化宿主的各種免疫反應，銀耳多糖抗腫瘤效果也與體液免疫和細胞免疫有關，包括與胸腺T淋巴細胞與骨髓B淋巴細胞的合作。銀耳多糖對免疫調節效力的研究顯示，銀耳多糖影響老鼠腹膜內巨噬細胞的吞噬活性，其在200 mg / kg·d-1的劑量下，以肌肉注射方式給予4天，能明顯增加老鼠腹膜巨噬細胞對雞紅細胞的吞噬作用，吞噬細胞的百分比，由對照組的3.8%增加到實驗組的57.6%[11]。從銀耳分離出的4種酸性雜多糖能在體外實驗中誘導人單核細胞產生白細胞介素（IL-1，IL-6）和腫瘤壞死因子。此外，銀耳多糖能增強受輻射處理的腫瘤負荷老鼠的自然殺傷細胞的活性和T細胞的細胞毒性。

1.3 對血管內皮細胞刺激作用

血管內皮細胞構成內皮層，構成整個心血管系統和淋巴系統的內膜。血管內皮細胞在維持生理恒定和傳送微血管對各種生理、病理和藥理刺激的反應上，扮演重要的角色。血管內皮細胞的功能喪失，是造成血栓性靜脈炎、高血壓和動脈硬化的關鍵因子。內皮細胞屬于網狀內皮系統（RES），又被稱為網狀內皮細胞，其包含巨噬細胞和血液中的單核細胞。研究顯示，銀耳的子實體對血管內皮細胞的DNA合成，具有刺激效果[12]。這項效應對支持主要生命過程的微循環系統及其微細血管非常重要，例如生長、生殖和再生。這些重要的功能會由于長期嚴重的疾病或身體自然老化而逐漸降低，或受到抑制。因此，銀耳多糖對保護艾滋病（AIDS）患者的微循環功能，預防老年人微血管退化，提高腦部、心臟和其他重要器官的血液供應具有重要意義。

1.4 抗輻射和造血功能

銀耳多糖一項獨特的作用，是具有預防急性輻射傷害、恢復骨髓造血機制的能力[13]。它能顯著增加老鼠、狗和猴子接受60Co γ-射線后30天的存活率，并且能恢復其淋巴細胞數目至正常值。已有多項研究提到，銀耳多糖可以提升骨髓的造血功能，可用于治療接受化學治療、放射治療和其他治療的腫瘤病人的急性骨髓輻射疾病[11]。

1.5 抗糖尿病活性

銀耳多糖可作為降血糖活性物質的來源，以熱水萃取子實體或菌絲體獲得的雜多糖可作為活性物質，用于降血糖藥劑、保健食品或飲品。銀耳多糖可以作用于特定的酶，調節糖代謝酶的活性及相關蛋白的水平，達到降血糖的目的[14]。利用腹腔注射鏈脲佐菌素（STZ）誘導1型糖尿病大鼠模型，發現銀耳胞外多糖（EPS）能提高高密度脂蛋白（HDL）水平，降低總膽固醇（TC）、甘油三酯（TG）、谷丙轉氨酶（GPT）和尿素（Urea）水平[15]。

1.6 保肝效能

銀耳多糖以200 mg/kg的劑量肌肉注射實驗老鼠，4天后，3H放射性標記的亮氨酸結合到蛋白質的量會增加至113%，3H放射性標記的尿嘧啶結合到老鼠肝臟核糖核酸（RNA）的量，增加至129%，表明銀耳多糖能提高老鼠肝細胞蛋白質與RNA的合成[12]。將銀耳深層發酵的多糖提取物（銀耳孢糖膠囊）每日3次，每次1 g，給予45名慢性肝炎病人服用3個月，結果顯示，32名慢性活動型肝炎病人的治療成功率為56.3%；而13名慢性遷延性肝炎病人的成功率為76.9%，其對緩解癥狀（增加食欲、腹脹消失、減輕肝痛等）有效率為67.5%～87.8%，在30名乙型肝炎表面抗原（HbsAg）陽性病人中，有10名轉為陰性（10%）[16]。

1.7 降低血膽固醇的活性

研究發現銀耳多糖能阻抑鼠類腸道對脂類的吸收并能降低血脂，可以通過吸附和束縛血液中的脂類從而促進膽固醇排出，阻斷其在肝腸循環，達到降低血脂的效應。利用大鼠模型就銀耳對血清和肝臟脂質、糞便中性類固醇和膽排泄的具體影響的研究顯示，雄性SD大鼠以含5%黑木耳、銀耳混合干粉的半合成高膽固醇食物（膽固醇1.5%，脂肪5%）喂食4周后，相比對照組，血清總膽固醇濃度降低19%，血清LDL-膽固醇含量下降31%；含銀耳的喂食組血清三酸甘油脂含量下降51%，糞便中膽汁酸與中性類固醇的排泄量增加36%[17]。

動物試驗結果顯示，2%高膽固醇飼料中添加1.5%和7.5%的銀耳子實體粉末喂食2個月，均可顯著降低TC、TG、肝功能指數（GOT，GPT）、血尿素氮（BUN）、血糖（Glu）、尿酸（UA）及低密度脂蛋白膽固醇（LDL），且顯示劑量效應，即食用愈多，效果愈顯著；添加7.5%銀耳液體發酵液（含菌體），有提升高密度脂蛋白膽固醇（HDL）的作用[18]。

1.8 抗發炎和助創傷痊愈作用

動物實驗研究證實，銀耳具有抗發炎和有助創傷痊愈作用[18]。利用體重2～3 kg的雄性小兔進行實驗，在動物耳后和背部脊柱兩側，剔除毛發后制造燙傷，燙傷部位涂布經高溫滅菌的銀耳子實體干粉與水混合物，以標準生理食鹽水處理作為對照。結果顯示，在治療后第2天，相比對照組創傷周圍的皮膚有明顯充血與水腫現象，銀耳處理組的水腫輕微，可明顯減少創傷部位的充血，且結痂后痂皮柔軟，創傷痊愈所需時間僅為對照組的一半[19]。

1.9 超氧化物歧化酶的活性

超氧化物歧化酶（SOD）是自由基與細胞原生質結合的關鍵酵素，多種食用菌具有SOD活性。經篩檢225個擔子菌菌株，確認包括銀耳、巴西蘑菇、雞腿菇、靈芝和杏鮑菇等屬的菌株，均發現具有SOD活性，且活性都超過50～100 U/mg菌絲干重[20]。研究探討銀耳多糖對小鼠力竭運動性氧化損傷的影響，模型組連續灌胃銀耳多糖每天1次，連續2周，以灌胃相同劑量的蒸餾水為對照，末次給藥30 min后進行力竭運動，結果顯示，銀耳多糖（極）顯著延長力竭游泳時間，（極）顯著增加肝糖原和肌糖原水平、上調SOD等的水平，從而得出結論：銀耳多糖通過抑制氧化應激、炎癥，改善力竭游泳運動引起的氧化損傷，其機制與調節Nrf2/HO-1信號通路相關[21]。

1.10 美白、抗衰老

研究證實，銀耳有助于預防光氧化，延緩黑色素生成時間，可用于開發美白產品。作用機制包括但不限于：對容易在初期促進黑色素合成的兩種氧化酶——酪氨酸羧化酶和多巴氧化酶有抑制活性，降低α-黑色素細胞刺激素（α-MSH）誘導黑色素生成；預防過氧化氫（H2O2）對小鼠正常纖維母細胞造成的細胞毒性，提高細胞存活率21%以上；一氧化氮（NO）的合成在急性與慢性發炎中皆扮演重要角色，銀耳可抑制活性氧與NO產生，減緩細胞老化[18]。

2 銀耳產品開發

多糖物質已在食品、飲料、美妝、醫藥等領域產品中作為增粘劑、品質改良劑、保濕劑、基劑等被廣泛利用[22]。銀耳的子實體及其液體培養產物含有豐富的多糖，運用現代萃取技術提取銀耳多糖，可作為化妝、護發、食品、飲料和醫療健康產品的原料[23]。目前臺灣最普及的銀耳保健產品為飲品類，例如銀耳素燕窩、銀耳露等。

2.1 銀耳美容產品

鑒于銀耳在預防光氧化、阻止或減少黑色素形成方面的功效[18]，銀耳開發的美容產品主要為美白、抗皺與抗衰老三種。銀耳含有水溶性多糖，子實體提取物用于制作美妝品，具有絕佳的形成薄膜能力、高度保濕特性、組織吸收性和特殊光滑質地，可用于頭發和皮膚保養。其與微溶于酒精的混合萃取物制成化妝品，具有高度安全性和祛斑效果，并可維持良好的皮膚質地。從銀耳的子實體或液體發酵菌絲體獲得的酸性多糖，作為皮膚保濕和護膚的活性成分，其主要添加在面膜、保濕霜、按摩霜、精華液、唇膏、潔面乳、洗發液、沐浴乳、擦手濕巾等產品中[5,23-24]。

2.2 銀耳保健產品

銀耳多糖具有的調節免疫力、抗腫瘤、抗炎、抗光氧化、降血糖、降血脂、改善記憶力、促進腸道有益菌增殖等活性，是研發銀耳保健產品的基礎[24]。銀耳的主要用途之一是食品和其他營養產品的開發，在某些特殊情況下，銀耳包括其粉末和子實體、菌絲的提取物成為一些宣稱具有滋補養身、提升健康功能的機能性食品，如高血糖抑制產品、降膽固醇效能食品或飲料的主要成分[23-27]。

根據我國臺灣衛生部門近年統計公布數據，心腦血管疾病僅次于癌癥，居十大死因第二位，堪稱健康殺手。心腦血管疾病的誘因很多，但最主要的還是血液脂肪多，造成動脈粥樣硬化（Atherosclerosis）。筆者團隊的動物試驗和人體臨床試驗研究證實，銀耳子實體所含的氨基酸、酸性多糖、有機磷、有機鐵等化合物，與黑木耳一樣具有降血脂、降膽固醇、降血糖、降尿酸與減肥效用[18]，黑木耳所含的高量鐵成分還有助于提升血紅素，有補血作用[28]。若兩種菌類同時使用，有互補協同效益，在降血脂、降膽固醇、預防血管硬化方面，可發揮更大作用。

3 結 語

銀耳一向被視為營養滋補佳品，具有極高的經濟價值，中醫視銀耳為滋潤、扶正補身之良藥，也是延年益壽、長生不老之珍品。銀耳的口感與營養價值并不輸燕窩，隨著人們對銀耳營養保健價值認識的提高，高價燕窩的市場位置正逐漸被銀耳所取代。銀耳有改善心血管疾病、抗癌、抑制發炎、抗輻射、抗光老化與美白等作用，極富實用性，有望在保健食品與美容產業得到更大發展。而銀耳菌絲液體深層發酵由于具有生產效率高、容易自動化控制、生產過程可精確調控等優點會成為原料的應用主流。