膨化食品到底該怎么吃

李娜

提起膨化食品，大多數(shù)人對它都是又愛又恨。愛它，是因?yàn)樗倪m口性好，還能給人帶來“嘎嘣脆”的快感；而恨它，是因?yàn)樗鼘儆趶V為流傳的“垃圾食品”，很多人認(rèn)為它的安全性和營養(yǎng)價(jià)值都得不到保障，將它視為飲食“禁區(qū)”。那么，這種說法到底有無道理？膨化食品又該怎么吃呢？

膨化食品的安全隱患

1.重金屬污染

通常所說的重金屬污染是說鉛污染。鉛中毒的臨床癥狀為流涎、惡心、陣發(fā)性腹絞痛、腹瀉等。膨化食品容易鉛超標(biāo)，一是在加工過程中食品需要通過含有鉛的金屬管道，鉛汽化，污染食品；二是原料中鉛的含量超標(biāo)。如果這樣的產(chǎn)品流入市場，一定是不符合國家標(biāo)準(zhǔn)的。最新的《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》逐項(xiàng)清理了以往食品標(biāo)準(zhǔn)中的所有污染物限量規(guī)定，整合修訂為鉛、鎘、汞、砷等13種污染物在谷物、蔬菜、水果、肉類等20余大類食品中的限量規(guī)定，只要不超過規(guī)定限量，不會對人體健康造成危害。目前，大型超市銷售的膨化食品基本可以保障不超過限量標(biāo)準(zhǔn)。

2.丙烯酰胺等致癌物的產(chǎn)生

丙烯酰胺是一種白色晶體化學(xué)物質(zhì)，是生產(chǎn)聚丙烯酰胺的原料。丙烯酰胺主要在高碳水化合物、低蛋白質(zhì)的植物性食物加熱（120℃以上）烹調(diào)過程中形成，140℃～180℃為生成的最佳溫度。目前，在動物實(shí)驗(yàn)中已經(jīng)證實(shí)丙烯酰胺有明顯的致癌性，并能損害生殖系統(tǒng)和神經(jīng)系統(tǒng)。職業(yè)中毒人群的流行病學(xué)調(diào)查表明，神經(jīng)毒性與丙烯酰胺攝入相關(guān)，但沒有相關(guān)數(shù)據(jù)證明丙烯酰胺的攝入和癌癥之間的聯(lián)系。所以，我國目前還沒有出臺膨化食品中丙烯酰胺的限量標(biāo)準(zhǔn)。我們盡量不要選擇高溫油炸、高溫烘焙的膨化食品，可以選擇低溫烘焙的產(chǎn)品，但也不宜多吃。

3.食品添加劑的過量使用

膨化食品中的食品添加劑主要有色素、甜味劑、防腐劑、抗氧化劑等，最有可能過量殘留的就是鋁。為了解決這一問題，國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定自2014年7月1日起，膨化食品生產(chǎn)中不得使用含鋁食品添加劑。從近兩年的監(jiān)測抽檢結(jié)果來看，不合格的情況較少。雖然食品添加劑在國家規(guī)定的范圍之內(nèi)使用已被廣泛實(shí)驗(yàn)證明是安全的，但是對正處于長身體階段的兒童和青少年來講，他們的免疫系統(tǒng)發(fā)育尚不成熟，肝臟的解毒能力較弱，極容易對膨化食品中的食品添加劑產(chǎn)生過敏反應(yīng)，還是應(yīng)該盡量少吃或不吃。

4.能量高、易引發(fā)肥胖

膨化食品的熱量高，一直有“一包薯片相當(dāng)于6兩米飯”的說法。即使是超市常見的一款營養(yǎng)成分居中的產(chǎn)品，一份37克的薯片就能抵上一天所需熱量的1/10，而脂肪達(dá)到一天攝入量的1/5。另外，每份薯片的鈉含量占到一天攝入量的1/5。如果一天吃兩包薯片，雖然沒有“6兩米飯”那么可怕，但是我們就要清茶淡飯才能避免鈉和脂肪攝入過多的傷害了。

膨化食品的營養(yǎng)價(jià)值

《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)膨化食品》中，膨化食品的定義是指以谷類、薯類、豆類、果蔬類或堅(jiān)果籽類等為主要原料，采用膨化工藝制成的組織疏松或松脆的食品。

這里所說的膨化工藝，可以是用食用油脂煎炸的油炸膨化技術(shù)，也可以是擠壓膨化技術(shù)、微波膨化技術(shù)、氣流膨化技術(shù)和二氧化碳膨化技術(shù)。

從營養(yǎng)角度看，膨化食品的主要成分是碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪及較高的膳食纖維，原料經(jīng)過膨化后，組織結(jié)構(gòu)變得蓬松，減少了水分，更容易被人體吸收。但是，經(jīng)過油炸的膨化食品，營養(yǎng)素被嚴(yán)重破壞。高溫使蛋白質(zhì)炸焦變質(zhì)而降低營養(yǎng)價(jià)值，還會破壞食物中的維生素，妨礙人體對營養(yǎng)素的吸收和利用。

非油炸的膨化食品則有兩種情況：一種是以谷薯類為原料的產(chǎn)品，很多廠家為使其口感酥脆，往往要加入高飽和的油脂，其中含有大量的棕櫚酸或硬脂酸，長期食用同樣容易引發(fā)心血管等疾病；另一種是非油炸果蔬產(chǎn)品，在不添加任何糖和食品添加劑的條件下，營養(yǎng)成分損失少，尤其是采用凍干工藝制作的果蔬脆片，除了維生素，基本保留了果蔬原有的營養(yǎng)成分。

所以，對膨化食品是否為“垃圾食品”的問題，不能一概而論，要以食用條件、食用量、食用種類為前提條件。

如何挑選膨化食品

1.挑選知名品牌、有食品生產(chǎn)許可認(rèn)證“SC”認(rèn)證的產(chǎn)品。

2.挑選有密閉包裝且包裝完好（不漏氣）的產(chǎn)品。這樣的產(chǎn)品不易吸潮、新鮮度高，同時(shí)能保護(hù)內(nèi)在的產(chǎn)品在儲藏、運(yùn)輸、銷售的過程中免受碾壓、擠碎。

3.挑選保質(zhì)期內(nèi)的產(chǎn)品，且生產(chǎn)日期越新鮮越好。

4.挑選小包裝的產(chǎn)品，不僅可以減少食用量，還可避免因不能一次性吃完而產(chǎn)生的酸敗。

5.查看營養(yǎng)標(biāo)簽，看清營養(yǎng)標(biāo)簽上的4個(gè)核心營養(yǎng)成分的含量，尤其是脂肪和鈉的含量。消費(fèi)者應(yīng)該利用營養(yǎng)標(biāo)簽的參考攝入量，觀察每天攝入上限，計(jì)算自己每天需要多少營養(yǎng)，再決定吃多少膨化食品。

6.查看配料表。配料表中的成分是按照添加量從多到少進(jìn)行排序的，排名靠前的是食品中的主要成分，可以由此輕松判定食品的性質(zhì)。盡量不選擇使用氫化植物油生產(chǎn)的產(chǎn)品。

7.盡量選擇稍微厚一點(diǎn)的淀粉類膨化食品。研究表明，薯片越脆越薄，丙烯酰胺含量越高，對人體的危害也越大。同時(shí)，選擇低溫加工技術(shù)生產(chǎn)的產(chǎn)品，同樣可以降低丙烯酰胺的含量。