石磨豆花分外香

莫測

走進瀘州，聞到的一定是酒的味道；走進南充閬中，聞到的一定是醋的味道；走進錦州，聞到的一定是燒烤的味道……那么走進重慶墊江呢？聞到的那就是石磨豆花的味道了。

在墊江，或者說在重慶，幾乎沒有人沒吃過墊江石磨豆花。為什么？因為它像重慶火鍋一樣老少皆宜，營養(yǎng)豐富。20世紀90年代初我前往墊江采訪時，對方招待我的就是石磨豆花飯。當時我在心里嘀咕：“口感不錯，就是太簡單了點。”可沒想到，就是這樣簡單的豆花飯，卻讓我牽腸掛肚，直至30年之后我再次路過墊江時，還不由自主地走進了當年那家石磨豆花館。

從古代傳下來的石磨，是石匠通過一錘一鏨鑿刻刮磨，敲打出來專門用以磨粉、磨漿的一種石器。隨著機械化程度的提高，石磨與人們的生活已經(jīng)漸行漸遠了。但是，墊江人仍然保持了人工推動石磨造漿。因為它較之于電磨、粉碎機磨出的豆?jié){制作的豆花更細膩白嫩、更綿長雋永。

制作豆花要經(jīng)過選豆、泡豆、磨豆、豆生漿、濾漿、燒漿、漿生漿和漿生花（點鹵）等八大步驟，其中磨煉豆?jié){的黃豆，選取的是飽滿圓渾、色澤一致、顆粒均勻、沒有蟲眼霉變的土生土產(chǎn)的陰嘴黃豆。此黃豆不僅蛋白質含量高，而且做豆花時成型快、不渾湯。泡豆子、磨豆?jié){和點豆花時都離不開水。墊江石磨豆花用的不是塘水河水自來水，而是純粹的井水。所以，墊江石磨豆花又有“墊江井水豆花”之稱。相傳，在大唐元年間，蜀中才女薛濤和東川監(jiān)察史元稹品嘗了用槐萌巷的井水制作的石磨豆花飯之后，滿口生津，神清氣爽。興奮之余欣然命筆，寫下了“品泉”二字，并為豆花館題寫了“石磨井水豆花”的牌匾。從此，墊江石磨豆花便成了墊江的一道風景線，且代代相傳，久盛不衰。目前，僅小小的墊江縣城就有專營石磨豆花的餐館360余家，全市經(jīng)營石磨豆花的中餐館超千家。當?shù)厝瞬粌H視墊江豆花為心中的最愛，而且還把它當成了過年過節(jié)、慶壽嫁娶，以及招待遠方來客的主菜。

點制豆花的技藝很講究，非一般人所能。唯有掌握好時間長短、鹵水多寡、火力強弱之人，才能使豆花的嫩度、綿性、顏色、口感，以及所產(chǎn)生豆花的數(shù)量恰到好處。所以，墊江豆花有宛若凝脂、狀如牡丹、綿軟嫩滑、窖水回甜等不同于他地豆花的獨特口味。

在墊江，一顆豆子可以吃出簡單。一碗豆花，二兩白干，再加一碗干飯便可以酒足飯飽，唇齒留香。如果覺得白豆花不過癮，還可以吃傳統(tǒng)味、咸香味和香椒味的。其中，僅香椒味就有食鹽、味精、姜末、蒜泥、芝麻、砂糖、豆豉、蔥花、芫荽、榨菜、麻油、側耳根、花生米、胡椒殼等20多種佐料。其酸椒香甜之味，完全可以與重慶小面媲美。

在墊江，一顆豆子也可以吃出復雜。如豆腐全宴席，其中就有豆腐魚、豆腐腦、水上漂、二面黃、鹵豆干、豆腐乳、炒黃豆、毛豆角、狗鉆洞、肥腸黃豆、三色豆花、紅糖布丁、豆腐西施、鱔段豆腐、豆渣香腸、豆腐糕點、豆皮壽司、帶發(fā)嫩豆腐，火龍果豆皮，豆皮沙拉卷，以及窖水涼茶等。同時，還可以輔以蒸菜（扣肉酥肉夾沙肉）、燉菜（豬蹄肚條土甲魚）、燒菜（雞丁毛肚姜爆鴨），以及涼菜、炒菜、湯菜和小吃等。把個豆制品吃得山歡水笑、紅火齊天。正所謂：“石磨齒碎黃金甲，鹵水將點玉無瑕。佐料備足鮮香嫩，墊江一絕誰不夸。”

（編輯 吳蘭芳）