茉莉紅豆奶茶的研制與營養(yǎng)成分分析

劉紅艷 王穎 張麗媛

摘要：以紅豆、茉莉花茶、牛奶、零卡糖及小西米為原料，配方設(shè)計(jì)采用線性規(guī)劃法，結(jié)合模糊數(shù)學(xué)感官評價(jià)優(yōu)化配方，所得到的茉莉紅豆奶茶的配方為：紅豆5.2 g，茉莉花茶10.0 g，牛奶155.0 mL，零卡糖11.0 g，小西米8.0 g。制得的茉莉紅豆奶茶色澤均勻透亮，香氣宜人，口感細(xì)膩并且沉淀量較少，不額外添加白砂糖，在保證味道的同時(shí)，避免了發(fā)胖的風(fēng)險(xiǎn)，改善了人們的健康水平，是健康的雜糧類飲品。

關(guān)鍵詞：紅豆；茉莉花；雜糧飲料；營養(yǎng)價(jià)值

中圖分類號：TS272.5 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A DOI：10.16465/j.gste.cn431252ts.20230627

基金項(xiàng)目：黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)大學(xué)生創(chuàng)業(yè)創(chuàng)新訓(xùn)練項(xiàng)目（XC2022058）。

Research and development of jasmine red bean milk tea and its nutritional value analysis

Liu Hongyan， Wang Ying， Zhang Liyuan

（ College of Food Science Bayi Agricultural University， Daqing， Heilongjiang 163319 ）

Abstract： In this experiment， red bean， jasmine tea， milk， zero calorie sugar， and small sago were used as raw materials. The formula design adopted linear programming method， combined with fuzzy mathematics sensory evaluation to optimize the formula. The formula of jasmine red bean milk tea was obtained as follows： red bean 5.2 g， Jasmine tea 10.0 g， milk 155.0 mL， zero calorie sugar 11.0 g， small sago 8.0 g. The jasmine red bean milk tea was uniform and bright in color， pleasant in aroma， delicate in taste， and less precipitation， no extra sugar added， while ensuring the taste， it was reduced the substances that stimulate the secretion of insulin， avoided the risk of obesity， and proved peoples health level. It is a healthy multigrain drink.

Key words： Red bean， Jasmine， multi-grain beverage， nutritional value

近年來，奶茶的話題度和關(guān)注度極高，尤其在年輕人當(dāng)中極為風(fēng)靡。因此奶茶的品牌和種類也是層出不窮。隨著消費(fèi)者對奶茶的認(rèn)識(shí)越來越廣泛，對奶茶品類的要求與期待也越來越高。奶茶不僅僅作為一種飲品，還是一種時(shí)尚單品，消費(fèi)者不僅期待奶茶可以滿足味蕾，還期待奶茶可以更加健康，更營養(yǎng)。隨之而來的就是各種養(yǎng)生奶茶，例如“低糖奶茶”“雜糧奶茶”“益生菌奶茶”等等，其中雜糧奶茶的營養(yǎng)價(jià)值是十分全面的，含有極其豐富的人體所需的營養(yǎng)成分，且容易吸收。

紅豆是黑龍江主要生產(chǎn)的食用豆類之一，富含豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，具有補(bǔ)腎健脾，安神的功效，還具有強(qiáng)筋骨、止血、補(bǔ)氣固精的功效，可提高五臟六腑的元?dú)猓糜谥委煾煽取⒎卧铩?qiáng)身健體[1]。茉莉花茶中含有豐富的茶多酚，能延緩衰老，改善精神狀態(tài)。

黑龍江省作為我國的大糧倉，盛產(chǎn)各種營養(yǎng)豐富的糧食，在基本的食用方法之上，更希望創(chuàng)造出更多種類豐富的糧食食品，作為東北的特色推廣。茉莉紅豆奶茶不僅可以作為解口渴的飲品，更可以作為一種養(yǎng)生飲品。對于控糖以及糖尿病患者，茉莉紅豆奶茶也可以作為控制胰島分泌的一種選擇。本實(shí)驗(yàn)擬利用線性規(guī)劃法優(yōu)化茉莉紅豆奶茶配方，以期為其工業(yè)化生產(chǎn)提供參考。

1 材料與方法

1.1 儀器和試劑

蒸煮一體鍋：九陽股份有限公司；LP1002分析天平：大龍興創(chuàng)實(shí)驗(yàn)儀器（北京）有限公司；BCD-206STPA冰箱：青島海爾股份有限公司。

東北紅小豆：黑龍江倉天然生態(tài)農(nóng)業(yè)有限公司；茉莉花茶：雅安市名山區(qū)蜀茗潤茶廠；小西米：揭陽市揭東區(qū)恒鑫食品有限公司；零卡糖：安徽唯甜生物科技開發(fā)有限公司；純凈水：杭州哇哈哈集團(tuán)有限責(zé)任公司；蒙牛純牛奶：內(nèi)蒙古蒙牛乳業(yè)股份有限公司。

1.2 茉莉紅豆奶茶制備工藝流程

1.3 工藝要點(diǎn)

紅豆類飲品的制作工藝要點(diǎn)是去除豆腥味。在紅豆的處理中：① 挑選紅豆。紅豆必須經(jīng)過嚴(yán)格的挑選，杜絕霉變、砂石及其它雜質(zhì)。② 紅豆的處理。將紅豆浸泡在開水中3 min以上，再將紅豆放在清水中浸泡，為防止紅豆浸泡時(shí)間過長引起酸敗，可在浸泡液中加入少量小蘇打，使其pH值呈中性。浸泡4～5 h后去皮，用清水漂洗干凈，然后加入300 mL、70～80 ℃的熱水進(jìn)行磨漿、過濾，最后將紅豆?jié){放入蒸鍋中蒸煮糊化15～20 min，至無豆腥味、備用[2]。

制備茉莉花茶，將茶葉中加入適量熱水。再將小西米煮熟。

紅豆加入適量零卡糖攪拌成紅豆沙狀，用紅豆沙在杯壁刮一層，然后將紅豆泥與紅豆鋪在杯底，加入純牛奶，攪勻后加入茉莉花茶。為了美觀與口感可以加入適量的珍珠、西米等配料。

1.4 線性規(guī)劃法

1.4.1 線性規(guī)劃法配方設(shè)計(jì)

設(shè)Xi為各原料所需質(zhì)量，其中，X1為紅豆、X2為茉莉花茶、X3為牛奶、X4為零卡糖、X5為小西米[3]。

1.4.2 配方設(shè)計(jì)要求

人體膳食營養(yǎng)素適宜攝入量和可耐受最高攝入量參照中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與健康所最新編著的《中國食物成分表》[4]及FAO/WHO[5]的標(biāo)準(zhǔn)，具體見表1、表2。

1.4.3 原料中各營養(yǎng)成分含量

選用紅豆、茉莉花茶、牛奶、零卡糖、小西米作為原料制備茉莉紅豆奶茶，各原料營養(yǎng)成分及價(jià)格見表3。

1.4.4 線性規(guī)劃配方設(shè)計(jì)

2 結(jié)果與討論

2.1 線性規(guī)劃設(shè)計(jì)

根據(jù)線性規(guī)劃設(shè)計(jì)[7]出5組茉莉紅豆奶茶配方（表5），5種配方的價(jià)格排序?yàn)椋号浞?<配方2<配方3<配方4<配方5。

2.2 模糊數(shù)學(xué)感官評價(jià)

對5組配方進(jìn)行模糊數(shù)學(xué)感官評價(jià)[8]，結(jié)果見表6。

在5組配方中，配方2的模糊數(shù)學(xué)感官評分明顯高于其他4組，且配方2價(jià)格較低，價(jià)格合理。在產(chǎn)品感官評價(jià)基礎(chǔ)上，綜合原料成本考慮，配方2為優(yōu)選。

3 結(jié) 論

本實(shí)驗(yàn)以紅豆、茉莉花茶、牛奶、零卡糖及小西米為原料，配方設(shè)計(jì)采用線性規(guī)劃法結(jié)合模糊數(shù)學(xué)感官評價(jià)優(yōu)化配方，所得到的茉莉紅豆奶茶的配方為：紅豆5.20 g，茉莉花茶10.0 g，牛奶155.0 mL，零卡糖11.0 g，小西米8.0 g。所得到的茉莉紅豆奶茶色澤均勻透亮，香氣宜人，口感細(xì)膩并且沉淀量較少，不額外添加白砂糖，在保證味道的同時(shí)，健康營養(yǎng)，避免了發(fā)胖的風(fēng)險(xiǎn)，還可以根據(jù)自己的喜好，選擇加冰以及加熱，在一年四季都可以飲用，沒有季節(jié)的限制。

參 考 文 獻(xiàn)

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