●沙漠豪豬 文 金鈴兒 編

金黃色的柿子可謂郊野的一道道靚麗風景,也成為各大超市水果區的誘人焦點。脆柿子、軟柿子以及加工制成的柿餅,各有風味。有的柿子為何有澀味?柿子的種子在哪里?柿餅上的白霜是防腐劑嗎?
柿子的種子去了哪里呢?其實它哪兒也沒去,只不過有些品種的柿子種子不發育而已。
柿子的品種很多,按照種子是否發育,可以分成無核柿和有核柿兩大類。現在栽種的柿子,不管是傳統的火柿、磨盤柿、杵頭柿,還是從日本引進的次郎、禪寺丸,都屬于無核柿。所以大多數人沒見過柿子的種子那是再正常不過了。


柿子的花

柿子的種子長在這里

柿子樹根是黑色的
無核柿的種子不發育,最主要的原因是胚囊敗育。植物的種子,是由子房中的胚囊在受精后發育而來的,如果胚囊本身就不發育,那么自然也就不能接受精子并形成種子。
也有少數無核柿品種的形成原因是染色體異常。普通柿子不管有核沒核,全都是6倍體,而日本的“平核無”品種是9倍體,于是就像香蕉那樣,不能形成正常的種子。
看到這里肯定有人打算舉一反三了——既然柿子可以無核,那石榴可不可以無籽呢?吐石榴籽簡直太糟心了!
答案讓你失望了——無論科學家怎么努力,石榴都不可能無籽的。
吃無核柿的時候,會感覺其中有四個硬硬的“小舌頭”,那其實是內果皮形成的隔膜,如果有種子,就應該生長在里面。柿子發育完全的種子是黑褐色的,很硬,吃的時候肯定要吐掉,一般人不會咽下去。

柿子的胚和周圍的胚乳
柿子品種繁多,按澀度可分為甜柿子和澀柿子;按色澤可分為紅柿、青柿、黃柿、朱柿、白柿和烏柿;按形狀可分為圓柿、方柿、長柿、葫蘆柿及牛心柿等。我國有名的柿子有陜西涇陽、三原一帶的雞心黃柿,陜西富平的尖柿,浙江杭州古蕩一帶的方柿,華北地區的大磨盤柿,河北、山東一帶的蓮花柿以及菏澤的鏡面柿。其實,大部分品種為澀柿,即使成熟后也比較澀。
柿子之所以澀,是因為其中含有鞣酸類物質。鞣酸又叫單寧,它會與唾液中的蛋白質結合,刺激口腔,讓人感覺到澀,而且它還會刺激口腔的黏膜蛋白,使之產生收斂性的麻澀感。鞣酸存在于許多植物的皮和果實中,甚至連茶水中都含有鞣酸,一些濃茶喝起來也會感覺很澀。鞣酸雖然味道澀,但它也具有不錯的抗氧化作用,少量攝入對人體健康并沒有危害。

在“柿子樹”靠近地面的位置有這樣一圈嫁接留下的傷痕,傷痕以下是君遷子,以上是柿子樹。
柿子有后熟的現象,采收下來后要儲存一段時間才能完全成熟,之后澀味消失,就可以吃了。不過也不是所有的柿子都需要經過后熟處理,有一些品種的果實能掛在枝頭自動脫澀,這類叫做甜柿,那些需要人工脫澀的,就叫做澀柿。無核品種一般是澀柿,而甜柿大多是有核的。
實際上,柿子全身上下最不常見的結構不是種子,而是根。現在大部分地區種柿子主要都靠嫁接。嫁接就需要砧木,柿屬中能做柿子砧木的植物有好多種,在中國最常用的是君遷子,也就是黑棗。
有些甜柿品種和君遷子親和度差,還會先在君遷子上嫁接澀柿,再把甜柿的芽接在澀柿上。所以說,如果將一棵“柿子樹”刨出來,看到的往往都是君遷子的根。柿子真正的根外皮粗糙,呈黑褐色,主要在淺土層向四周分布。
無論是脆柿子還是軟柿子,都含有豐富的β-胡蘿卜素和豐富的礦物質,是營養價值很好的水果。它們的不同,就在于果膠的形態不一樣。
果膠是存在于所有高等植物細胞壁的一種多糖,在植物組織中與纖維素、半纖維素、木質素和蛋白質等相互交聯,使細胞組織結構堅強,表現出比較硬的形態。但在果實成熟過程中,果膠會在果膠酶的作用下降解——果膠酶,不特指某一種酶,而是分解果膠的一類酶的總稱,包括半乳糖醛酸酶、果膠分解酶和果膠脂酶等。一般情況下,水果中含有果膠、纖維素等固體物。脆柿子中的果膠能起到植物纖維的作用,它會阻止柿子中的液體流動,使果肉中的固體粒子保持懸浮,從而使得柿子保持脆爽而不軟。但果膠酶能夠分解果膠,瓦解植物細胞壁及胞間層,并且果膠分解成可溶性的半乳糖醛酸還會讓渾濁的果肉變得澄清。所以軟柿子不僅軟,看上去也顯得更通透。
市場上賣的成熟脆柿子分兩種,一種本身就是甜柿子,在自然成熟過程中自動脫澀了;另一種是通過人工脫澀抑制了果膠酶的活性,使得果膠不會被分解,所以還是脆的。雖然脆柿子和軟柿子的口感跟質感相差很多,但是營養成分卻沒什么差別。

傳統柿餅是“晾”出來的:在通風向陽處搭好架子,挑選顏色已經變黃但果實尚硬朗的柿子,挨個兒削掉皮,這樣能讓果肉中的水分更快蒸發,平鋪碼放好晾曬。晴朗天氣下,日曬加手捏,經過7天左右,就能讓柿餅成型、單寧氧化脫澀。不過有些地區的柿餅是掛著晾的。
喜歡吃柿餅的人知道,柿餅外面有一層白霜,又叫柿霜。有人說那白霜是防腐劑,這完全是誤解,其實它是在柿子晾曬過程中隨著水分蒸發凝結形成的“微晶聚合物”,主要成分就是糖,包括果糖、葡萄糖等。又有人說,白霜越多的柿子越好,于是挑霜多的買。其實,柿霜的主要成分是糖,從現代健康角度來說,應該少吃才好。

柿餅
但是,白霜很容易作假。由于消費者的偏好,有些不法商人還會以此做手腳,如在柿餅表面粘一層淀粉或滑石粉,一方面避免糖霜吸潮,另一方面可以讓柿餅更白,更漂亮。提醒大家在買柿餅時,如果白霜特別多,且一抖就掉,拿過之后手上留有白粉,大概就是動了手腳的,請謹慎購買。
柿子原產于東亞。浙江浦江上山遺址里出土過1萬年前的柿子核,可見當時的古人已經開始采集野生柿子吃了。
關于柿子的文字記載最早見于《禮記》,與桃、李、梅、杏等水果并列。當時的柿子應該還是有核的,但是不是野生的就不好說了。
到了漢武帝的時候,司馬相如在《上林賦》里寫到“枇杷橪柿”,這和《禮記》里的“報菜名”就有本質區別了。因為《上林賦》描寫的是被漢武帝擴建的皇家園林上林苑,園林里的樹木不太可能是野生的。所以說很可能在漢武帝時期,古人就開始種柿子了。
那么古人是從什么時候開始嫁接柿子的呢?最晚是在北魏時期。《齊民要術》中記載“柿,有小者,栽之;無者,取枝于棗根上插之。”意思就是說,你要是能找到柿子小苗就直接栽,找不到就把柿子枝條嫁接到棗上。
《西游記》里有一回說,豬八戒巨大化拱走七絕嶺堆積多年的腐爛柿子,以清理道路。至于那地方為什么叫七絕嶺,“古云柿樹有七絕”。這其實是作者的一個穿越性筆誤。
唐僧取經是在唐初貞觀年間,而柿有七絕這個說法,出自晚唐段成式的《酉陽雜俎》,他說柿子“一壽、二多蔭、三無鳥巢、四無蟲、五霜葉可玩、六嘉實、七落葉肥大,可以臨書”。

現代工業生產的柿澀,已經沒有臭味了。
“一壽”沒說錯,柿子的壽命很長,活個兩三百年很平常;“嘉實”說的是結果子,二、五、七絕說的是它枝葉茂盛,葉片厚而寬大,秋天會變紅;三和四就純屬段先生觀察不仔細了,柿子的寄生蟲不少,對生產危害最大的就是舞毒蛾和介殼蟲。至于鳥巢,有的柿子樹上是有鳥筑巢的。
柿子的絕處還遠不止這七個,在日本,它還有兩個用途。一個是用來做奈良特產柿葉壽司,就是用柿葉包裹壽司飯和魚,利用柿葉中的鞣酸殺菌。并且吃起來有一點淡淡的樹葉香氣,柿葉在這里的作用相當于粽葉,吃的時候要剝開扔掉。
另一個是用來加工柿澀。把沒成熟的澀柿果實搗碎、發酵,做成有惡臭的褐色液體,利用其中的高濃度鞣酸作為染料、防水涂料和消毒防腐劑。