食品安全檢測技術的應用

◎王翠蘭

（成武縣市場監(jiān)督管理局，山東 菏澤 274000）

食品安全同大眾的身體健康和生命安全息息相關，和社會經濟穩(wěn)定發(fā)展存在密切的關聯(lián)，是大眾關注的熱點話題[1]。食品安全檢測是食品安全監(jiān)管工作的重點，通過科學合理的檢測技術和手段檢測食品，確保食品的安全性和健康性，督促食品企業(yè)對安全問題引起高度重視。

1 食品檢測技術應用的重要意義

1.1 加強食品安全質量

針對食品安全問題，運用食品檢測技術，可以將不合格的食品及時篩查出來，采取淘汰或是銷毀的措施，避免這些食品流入市場，保障食品安全，為大眾的身體健康和生命安全保駕護航[2]。就目前的食品檢測工作而言，依然有較多的缺陷，有關部門對檢測工作缺乏重視，且使用的檢測技術沒有做到與時俱進。一些食品企業(yè)不了解食品安全相關法律法規(guī)，過分追求經濟收益而忽略食品安全。應用食品檢測技術，可以約束并規(guī)范食品企業(yè)的行為，深入了解法律法規(guī)內容，樹立安全化、科學化的食品生產理念。

1.2 規(guī)范食品安全經營環(huán)境

當前社會中仍存在眾多食品安全問題的主要原因是食品企業(yè)缺乏安全意識，對食品質量認知不足，國內消費者在食品安全上也缺乏深入的了解。從一些新聞中可以看到，當相關部門在銷毀食品時，往往會引發(fā)周邊居民的哄搶[3]。針對這些狀況，需要積極開展食品安全檢測工作，運用食品檢測技術出具證據，使廣大消費者對食品安全有清楚的認知，意識到食品安全的重要性，做到持續(xù)加強食品安全質量。

2 微生物檢測技術在食品安全檢測中的應用

在食品安全檢測中應用微生物檢測技術，能夠有效保障食品安全，同時可以準確判斷食品是否能夠繼續(xù)食用[4]。微生物檢測技術主要檢測的對象為奶制品、食品調味品、淀粉制品、罐頭、蛋制品等。

2.1 免疫酶技術

免疫酶技術針對抗原抗體使用酶進行標記，從而將對應的抗原抗體檢測出來。酶聯(lián)免疫吸附技術在目前的食品安全檢測中較為常見，通過固相載體吸附抗原抗體，將酶標記的抗原抗體、酶的底物加入其中，進而產生反應。通過反應生成相應的有色產物，產量同抗原相關。依照有色產物顏色的深淺能夠進行定量測定，具有較強的特異性、較高的準確性以及較快的檢測速度。

2.2 熒光抗體檢測技術

熒光抗體檢測技術基于抗原抗體反應，針對抗原或抗體使用熒光素標記，之后結合待檢測食品中的抗原抗體，通過熒光顯微鏡判斷和觀察[5]。在具體檢測過程中，主要有直接法與間接法。直接法是將熒光素所標記的抗血清加入待檢測食品中，經洗滌后置于熒光顯微鏡下觀察和判斷；間接法則是將已知細菌特異抗體加入待檢測食品中，同待檢測食品產生反應并進行洗滌，之后將熒光標記的第二及第三抗體加入，可以獲得準確的檢測結果。熒光抗體檢測技術快捷方便，但非特異性熒光往往會對待檢測食品產生干擾，影響最終檢測結果的準確性。

2.3 基因探針技術

基因探針技術運用地高辛、生物素和同位素等進行檢測標記，對已知序列寡聚核苷酸標記后通過分子雜交結合目的基因，依照雜交信號對目的基因進行查找。根據探針標記的方式，主要有同位素及非同位素的檢測方法。同位素所標記的探針特異性強，能夠在較短時間內檢測出病原微生物。但同位素檢測法會產生放射性物質，對食品造成污染，同時由于探針半衰期短，需要采取必要的安全防護措施。非同位素檢測法有效彌補了同位素檢測法的缺陷，不會受到紫外線照射的影響，也不會危害人體健康，具有良好的應用效果。

3 近紅外光譜技術在食品安全檢測中的應用

近紅外光譜技術是一種新興技術，但是在制藥、食品等領域內都實現(xiàn)了普及和應用，這也得益于其自身獨特的優(yōu)勢。近紅外光譜技術無損、快速且綠色，能夠有效檢測出食品中存在的安全問題。

3.1 轉基因檢測

目前，現(xiàn)代農業(yè)領域已經開始廣泛使用轉基因技術，轉基因食品大量出現(xiàn)在大眾的餐桌上，安全性和健康性受到廣泛關注，針對轉基因食品的檢測是社會熱點話題。近紅外光譜技術在轉基因食品檢測中得到了廣泛應用，相關研究也更加深入。研究人員在4 000～8 000 cm-1波段采用光譜掃描轉基因玉米和親本，構建相應的神經網絡識別模型，這些模型在待檢測食品類型的預測率上達到了100%，因此驗證了近紅外光譜技術在檢測轉基因食品上的有效性。無論是哪種形態(tài)的轉基因食品，都能夠對其可見/近紅外光譜展開測量，運用化學計量法做到無損、快速鑒定待測轉基因食品。

3.2 摻假檢測

牛奶是大眾日常生活中的必需營養(yǎng)品，一些不法企業(yè)為獲取更多經濟利益，往往會將尿素、氯化銨、三聚氰胺等有害物質加入牛奶中，使蛋白質含量虛高，進而造成食品安全問題。借助近紅外光譜技術，能夠快速檢測出牛奶中的三聚氰胺等物質。研究人員選取純牛奶及添加不同含量三聚氰胺牛奶的近紅外光譜數(shù)據，使用偏最小二乘判別法、線性判別分析法、主成分分析法展開分析，通過研究得出結論，即運用偏最小二乘判別法構建的模型具備良好的預測及訓練性能，在驗證集與訓練集分類上的準確率達到90.32%和100%。一些研究人員對豬肉摻假的羊肉卷進行檢測，使用偏最小二乘回歸法及近紅外光譜技術構建定量模型，重點檢測摻假豬肉，使用這一模型預測驗證集，預測值同真實值之間的相關系數(shù)是0.913，證實近紅外光譜技術能夠做到準確定量檢測羊肉卷中的摻假豬肉比例。

牛羊肉這一類肉制品在市場中有較高的需求量，但是一些非法商家往往會在其中摻假鴨肉、豬肉等，獲取不法利益，造成嚴重的食品安全隱患。使用近紅外光譜技術能夠實現(xiàn)牛奶及肉制品的摻假檢測，同時在蕎麥、蜂蜜、山茶油、奶粉等食品上也可以做到快速摻假檢測，保證食品的安全健康，確保消費者的利益不受侵害。

3.3 新鮮程度檢測

在日常存儲及長途運輸過程中，肉類食品極易受到微生物及環(huán)境影響產生腐敗變質的情況，導致營養(yǎng)價值流失，并引發(fā)食品安全問題。肉類食品的關鍵指標是新鮮度，這也是肉類食品企業(yè)加工生產的關鍵指標，直接關系到食品的品質、價值及貨架期。同新鮮度變化存在密切關聯(lián)的化學鍵是近紅外光譜技術檢測的重點，通過對其近紅外吸收變化展開檢測，能夠對待測肉類新鮮度作出準確判定。近紅外光譜技術同化學計量法相結合，構建肉類新鮮度指標預測模型，使用該模型預測待測肉類的pH、硫代巴比妥酸值、K 值以及高鐵肌紅蛋白等多項指標，所得到的實際值同預測值基本一致。

目前，在各種生鮮肉產品新鮮度檢測方面，近紅外光譜技術得到了廣泛應用。研究人員對羊肉的新鮮度使用可見/近紅外高光譜成像技術進行檢測，對100 多份羊肉在各種存儲條件下的TVB-N 數(shù)據及光譜數(shù)據展開檢測，選取400～1 000 nm 內的特征波段，通過標準變量變換與處理構建相應的模型，針對驗證集的均方根誤差與相關系數(shù)為1.93、0.72，針對訓練集的均方根誤差與相關系數(shù)為1.79、0.91，表明這一模型能夠對羊肉新鮮度作出準確判斷。

4 紙基微流控技術在食品安全檢測中的應用

紙基微流控技術基于微米尺度紙基芯片開展制備樣品、反應、分離及檢測，整體制作較為簡單、使用的材料成本較低，具有結構多樣化、容易回收、無需消耗過多試劑、環(huán)保衛(wèi)生等諸多優(yōu)勢，能夠做到快速檢測食品安全。

4.1 重金屬檢測

受工業(yè)生產的影響，土壤污染及水污染日益加劇，大量污染物向食物鏈遷移并進入人體和動物體內，結合蛋白質并使其失去活性，進而引發(fā)毒害性。針對食品中的重金屬進行快速有效地檢測尤為重要。研究人員開發(fā)出氧化石墨烯紙基微流控傳感器，通過紙基材料上的物理吸收集成傳感器，從而簡化表面處理，并固定探針。這一傳感器借助于功能性核算，做到了便于修飾及合成，具備強大的化學兼容性，能夠對抗體等多種化學污染物進行檢測，更加快速和準確，有效提升了食品的安全性。

4.2 食源性致病菌檢測

根據酶的活性，使用紙基微流控技術能夠做到免疫分析及檢測致病菌。研究人員針對鼠傷寒沙門氏菌使用抗體偶聯(lián)聚苯乙烯納米顆粒進行檢測，在紙基設備中添加細菌并結合聚苯乙烯珠共軛抗體特異性，從而增加免疫凝集，對光強加以改變，運用手機就可以對光散射強度進行測量及測定，進而完成檢測。該檢測法對抗體、流體化學和物理參數(shù)進行改變，從而準確檢測出食品中的各種致病菌。也有一些研究人員結合酶和細菌產生相互作用并出現(xiàn)顏色反應，使用紙基微流控技術結合比色法，對農業(yè)用水中的目標細菌進行檢測，將準確檢測出各種致病菌。但這種方法也存在一定的檢驗性風險，這是因為比色基質或酶會產生降解現(xiàn)象。

5 三維熒光光譜在食品安全檢測中的應用

5.1 農藥殘留檢測

結合分子熒光光譜相關理論，大多數(shù)常用農藥都是熒光類物質，因此能夠使用熒光光譜技術展開檢測。針對農藥中的氧化樂果、磷胺及久效磷等熒光光譜進行檢測，能夠將食品中的農藥殘留準確測量出來。日常農業(yè)生產中使用的農藥多為熒光類物質，這些農藥的熒光光譜具備指紋性。借助于熒光光譜，可以鑒別農藥的重要類型。針對不同濃度農藥熒光光譜進行檢測，運用人工神經網絡等多種科技手段，就農藥濃度和熒光光譜特性之間的關系展開深入探索，可以準確檢測農藥殘留，確保人體健康和生命安全。

5.2 三聚氛胺檢測

三聚氰胺具有輕微的毒性，進入人體或是動物體內會產生水解，進而生成三聚氰酸，長期累積會嚴重損傷膀胱和腎，并出現(xiàn)結石，對嬰幼兒會產生更加嚴重的影響。三聚氰胺是一種典型的雜環(huán)類有機化合物，從其結構特點上看為熒光類物質，能夠運用熒光光譜技術開展檢測。針對樣品使用不同波段紫外光進行激發(fā)，對所出現(xiàn)的熒光光譜展開觀察，找到與激發(fā)最大強度熒光的激發(fā)光波，獲取最優(yōu)激發(fā)波長，并作為激發(fā)光對樣本進行激發(fā)，進而獲取三聚氰胺熒光發(fā)射光譜，實現(xiàn)準確有效的檢測。

6 結語

食品安全關系到整個社會經濟的穩(wěn)定發(fā)展，食品安全檢測是保證食品安全的重要環(huán)節(jié)，要積極應用各種檢測技術，準確檢測食品中的各種成分與物質，確保食品的絕對安全，保護消費者的切身利益與身體健康。應用多種新型食品安全檢測技術，結合國內食品消費及食品安全的實際需求，不斷提高食品安全檢測效率和質量，推動國內食品業(yè)的穩(wěn)健可持續(xù)發(fā)展。