餐飲企業菜品質量管理的問題及對策分析

沈 曄

（北京四九城餐飲管理有限責任公司，北京 100123）

菜品質量和個體特點是當前餐飲企業的一個重要問題。為了保證產品品質更好，讓顧客對他們的菜品做出更好的評價，許多餐飲管理者和生產者都在孜孜不倦地努力著。然而，他們的想法和實際行動卻是截然相反的，這與廚房的配置、原料的優劣、設備的供應、衛生條件、餐具的包裝以及廚房的規范化管理等因素有關，這些都會對菜品的質量造成影響。

1 菜品質量的重要性

菜品的質量是一個餐飲企業發展的關鍵，無法保證良好的菜品質量，就無法取得長久、理想的經營成果。所以許多餐飲企業的管理者會將一個企業的運營情況和廚師的水平和表現聯系在一起，如果企業的運營不盡如人意，企業管理人員則會認為是菜品沒有做好，因此經常出現頻繁更換廚師的現象。餐飲業從業者并未規劃好發展方向，而是一味模仿成功餐飲業管理模式，未形成自己的個性化特點，頻繁地改變企業風格，最終在改變中失去了發展方向。

2 當前餐飲企業菜品質量管理中存在的問題

2.1 原料質量

在餐飲業中，除了餐前、餐中、餐后的服務之外，原料質量對餐飲業的發展有著至關重要的作用。菜品的質量出現問題可能與食材的品質無法得到保障有關，因此在原料的檢驗過程中，如果處理不好，也會導致菜品品質問題的出現。

2.2 菜品質量

菜品品質對餐飲企業的發展有重要的作用，因此企業經常會組織廚師進行相互交流，使菜品品質得到改善。然而，在烹飪過程中，由于缺少深入的研究，使烹飪出來的菜品只是一種仿制品，同時企業并沒有從原料的選擇、加工、切配以及烹調等方面進行嚴格的規定，導致廚師之間的烹飪水平相差甚遠，難以保證每一道菜品都能達到高品質的要求[1]。

2.3 菜品中有異物

在餐飲企業中，食品安全是影響菜品品質的重要因素，保證食品的衛生安全，是保證菜品品質的重要條件。然而，在實際工作中，部分飯店的菜品中往往會出現一些異物，如小蟲子、鋼絲球的鋼屑、毛發以及石子等，對消費者用餐安全造成了一定的威脅。

3 菜品質量控制的主要環節

3.1 食品原料準備環節

原料的準備過程主要包括原料的采購和驗收。采購是餐飲企業經營過程中最重要的一步。食品的原料品種多樣，具有很強的季節性和不同的品質，采購的質量會對產品的質量產生很大的影響。因此，餐飲企業要按照烹飪食品的需求，選擇合適的原料，并制定相應的采購規范。采購規范的制定，必須與采購員、成本控制員共同研究，討論，并形成實際的、可行的方案。方案要求語言要簡潔、精確，盡量不要用好或一般等模棱兩可的詞匯，以防止產生誤會。同時，餐飲企業還應根據自身的需求和市場變化，及時調整采購的規范和要求。

在收到采購部或供應商送的貨后，應當按照來貨單、證書、報告和合同中的有關商品進行品名、包裝、產地等進行檢查。沒有固定規格、型號和包裝的，按重量計價的應進行稱重檢查。此外，還應對各種產品的感觀特性進行檢查，如有必要則需采用相應的儀器進行檢查，或委托專門的檢驗單位進行檢驗。

3.2 菜品生產環節

菜品的制作過程，主要由原料的領用、加工、烹飪等多個環節組成，其中原料的品質好壞直接影響到成品的色澤、香味和形狀，所以必須對原料品質進行嚴格的把控，不合格的產品不得再進行下一步加工。為了明確職責，提升廚師的廚藝水平，有效保障原料的品質，工作的細化至關重要。菜品的烹飪工藝是決定菜肴色澤、質地、口味和形狀的關鍵，所以要從操作規范、制作數量、速度以及溫度等多個層面上進行監督，使廚房操作人員能夠嚴格執行操作規程，凡因貪圖便利而破壞菜肴品質的行為，均需要立刻予以制止。

3.3 菜品銷售環節

在銷售過程中，食品的安全、健康、適宜的食用溫度都是決定菜肴品質的關鍵因素。要想吃到可口的食物，溫度的選擇尤為關鍵。相關餐飲企業為了保持菜肴的溫度，在傳菜時經常采用蓋上蓋子的方法，這樣不僅可以保證食物的溫熱，還可以避免外來異物的進入。此外，菜品銷售環節還應加強員工的專業素質、提升員工的服務意識，使其掌握好出菜的流程及速度[2]。

4 提升餐飲企業菜品質量管理水平的對策

4.1 加強對員工的培訓

在餐飲企業，服務部門培訓頻率高、時間長、內容豐富、系統，但對于廚師部門的培訓相當較少。一些原料相關理論知識的學習和菜品的搭配技能只有經過理論指導和實際操作相結合的培訓方式才能熟練掌握。這就需要廚師組織好一套完整的教學大綱，在廚師的培訓上投入更多精力，合理安排時間和地點，并運用不同的方法，有針對性、有計劃地進行培訓，盡可能使全體廚師都能具備終身學習的意識，通過交流學習，讓大家在工作中不斷提高自己。同時通過對原料知識的培訓，使員工對原料有一定的認知，以便對原料進行選擇、加工、烹調，從而確保菜品的品質。通過以上方式，有利于確保所有廚師均能在具備一定水準的專業烹飪的情況下，持有專業廚師證件上崗，為提升餐飲企業菜品質量提供更多的可能性。

4.2 嚴把原料關

對于不符合規定的原料不進行加工，對于加工后不符合要求的原料也不能進行烹飪。對不符合要求的原料進行全面清理，杜絕廚房存在一切不符合要求的原料[3]。

4.2.1 申購時廚師要把關

廚師應根據庫存量、經營狀況、儲藏條件和發貨時機，對原料規格、新鮮度等進行特殊說明。廚師長必須審核廚師的進貨訂單，嚴格控制食材的數量與品質，確保食材供應量和新鮮程度。

4.2.2 供貨商的選擇

要嚴格檢查供應商的資格證、營業執照等。在挑選供應商的時候，要找到兩個供應商，重點從材料的質量、服務、價格等方面進行對比和篩選，從而選定供應商。與供應商簽訂的供應合同期限應該限制在一年以內[4]。

4.2.3 建立原料驗收標準

餐飲企業要按照自己的需求，結合市場的實際，制定出一套嚴謹的原料驗收程序和標準。同時還要對驗收員進行嚴格的培訓，以確保驗收員能夠明確判斷原料是否合格。驗收人員必須嚴格審核、不偏袒、講誠信、具備大量的原料采購經驗和知識，同時足夠了解原料采購規格的詳細情況，不合格的原料應全部退還給供應商，并在規定的時限內補齊合格產品。如果無法滿足以上要求，供應商需支付相應的賠償。

4.2.4 原料的貯藏

針對采購后未使用完的合格原料要按照相關要求進行儲存，并定期清理儲藏場所和設備，保證其干凈整潔。貯存原料應按照品類進行存放，且應有清晰、形象的標志。該標識信息應包含貨物批號、產品名稱、數量以及使用人員等。員工在庫存中按照先進先出順序進行存貨或是取貨；處理后的半成品要用保鮮膜密封，放入冰箱或冷藏柜中，以避免產生異味；保鮮庫、冷庫等的氣溫均需要符合相關規定。

4.2.5 強化原料品質的控制

為了全面提高餐飲企業的菜品整體質量，使顧客能夠對菜品更加滿意，還要強化對食材原料品質的控制，用于滿足顧客對于菜品種類、口味等提出的更高要求。企業可考慮成立專業化的菜品原料品質控制工作小組，由該工作小組專門負責完成原料的采購任務，確保原料在采購期間的新鮮程度。還要保證采購來源的正規性、標準性，并與高品質的供應商之間形成優良的合作關系，同時關注時令果蔬的應季性，每日烹飪使用的原料同樣要保證一定程度的新鮮性。在完成原料采購后，需要專業的工作人員及時開展抽檢工作，若發現原料品質不佳、新鮮程度不夠等問題，則應立即予以處理和整改，從根本上保證原料品質符合標準。

4.3 制定菜品制作流程及標準

廚師在烹飪過程中會有很大的不確定性，每一位廚師烹飪的菜品各有千秋。一份菜品的好壞，取決于廚師烹飪時的情緒和心態，更取決于廚師的技術和心理素質。這就要求廚師部主管制定出菜品的烹飪規范，規范烹調程序、烹調方法、調味料種類和用量、火候要求、制作的時機和制作方式，并組織和安排培訓，保證產品品質符合相關規定。經過培訓后，員工能夠嚴格遵守規范要求，能夠最大限度降低或排除廚師的技術水平和心理調節的因素，從而保證菜品質量的一致性和穩定性。

4.4 責任落實到個人

餐飲企業應將責任落實到個人，使每位工作人員明確自身責任，保證菜品質量。如果出現不符合標準的菜品，則應立即退回請廚師重新制作，并盡快將符合標準的菜品送至服務部門。服務人員除了要滿足消費者合理要求外，還應對菜品進行簡單的檢查，確保為顧客供應優質菜品。通常來說，服務人員不應該把菜品放在操作臺上，針對帶火的菜品應先點火，然后再放在餐桌上，這樣才能確保菜品的溫度。如果菜品在餐桌上放得太久，菜品溫度已不符合最佳食用溫度時，應該征求顧客的意見，進行加熱，避免因為溫度過低而導致菜品的味道受到影響。其間還可以配合加設菜品投訴窗口，用于提高征求顧客意見工作開展的實效性，讓顧客擁有更多反饋菜品意見的途徑，盡快對目前菜品質量存在的問題加以反饋。為了確保投訴窗口的便捷性，企業可安排專人負責，將顧客的意見如實記錄后，盡快反饋給廚師團隊。

4.5 推行5S 管理

（1）5S 是起源于日本的一種管理模式。由于5S在現場維護、安全生產、標準化、制度化、員工素質提高、育人和樹立良好的形象等諸多領域得到了廣泛的認可，更多的企業開始實施5S 管理模式。

（2）5S 管理能夠保證菜品質量。質量是指顧客滿意，符合標準，零缺陷。保證菜品的質量，就是讓顧客對食物的滿意度達到一定的要求，并且滿足企業的各項要求[5]。

（3）5S 管理模式的推廣，加強了餐飲工作人員的菜品質量管理意識。5S 管理模式不僅能夠使工作人員意識到菜品質量的重要性，還能有效規范工作人員在工作中的不安全行為，同時了解異物會給顧客造成的傷害，增強防范異物的能力。通過強化工作人員的安全意識，以及對實際操作行為的考核，可以有效提升菜品質量。

5 結語

總之，菜品質量管理是一套系統化的流程，它需要每個人都參與和負責。相關餐飲企業應組織持續性培訓活動，強化相關人員的工作能力，同時建立完善的考核體系，使其能嚴格遵守各項規范，保證菜品質量的提高。