淺談高職院校食堂管理
——以湄洲灣職業(yè)技術學院為例

李梅娟

（湄洲灣職業(yè)技術學院，福建莆田 351100）

湄洲灣職業(yè)技術學院是一所面向全國招生的公辦專科層次全日制工科類高職院校，是福建省示范性現代職業(yè)院校。莆田涵江新校區(qū)規(guī)劃建設90 hm2，一期建設60 hm2，2021 年已基本完成校區(qū)建設，實現整體搬遷；學院設有智能制造工程系、自動化工程系、化學工程系、信息工程系、工商管理系、工藝美術系、建筑工程系、醫(yī)學健康系、學前教育系等9 個二級系，招生專業(yè)40 個，面向全國20 多個省（區(qū)）招生。新校區(qū)現有教職工600 余人，全日制在校生數12 000 余人。學院目前有4 個食堂，占地面積總計約16 200 m2，就餐座位數總量約5 200 位，食堂布局合理，功能齊全。4 個食堂均由后勤管理處餐飲中心管理，其中3 個學生食堂，1 個教工食堂，涵蓋了快餐、自助餐、各類風味小吃，基本滿足了全院師生舌尖上的需求。

近年來，隨著國家對高職院校的重視，高職院校以較快的速度發(fā)展，學校規(guī)模和學生數量都在不斷增長，且學生來自五湖四海，口味都不一樣。高職院校食堂作為學校的重要組成部分，是全校人口最為密集的場所。食堂負責全校師生一日三餐，食堂的菜品情況、衛(wèi)生情況以及服務情況等都與大學生的生活息息相關，其經營管理情況直接影響到學生的身心健康，關系到學校的穩(wěn)定與發(fā)展[1]。

食堂管理是學校后勤服務工作的重要組成部分，高職院校食堂與其他食堂相比更加任重道遠，表現在規(guī)模更大、服務學生更多、食品原材料（以下簡稱“食材”）采購更集中、菜品菜色種類更豐富，同時也面臨著更大的食品衛(wèi)生安全隱患和風險。因此，食堂管理是高職院校管理工作的重要環(huán)節(jié)，具有十分重要的意義。本文總結并分析高職院校食堂管理中存在的問題，進一步探討相對應的措施，為今后改善高職院校的食堂管理提供理論依據與實踐經驗。

1 高職院校食堂管理存在的問題

1.1 制度管理

高職院校后勤在不斷改革，食堂經營管理模式逐步多樣化，有自主經營、委托承包經營等。雖然食堂管理整體水平有所提高，但仍存在較多問題，管理制度、管理體系較老舊，無法匹配現有的管理模式且跟不上最新的法律法規(guī)。員工管理制度、獎懲制度、衛(wèi)生管理、驗收制度、倉庫管理制度、留樣制度、備餐及供餐、烹飪加工、日常管理及食品安全操作制度等都不完善，相應的制度未及時更新匹配，部分制度未上墻，上墻的制度也未執(zhí)行到位，還存在員工對個別制度理解不透徹、理論與實踐存在較大差距等問題。

1.2 人員管理

好的人員管理是做好食堂工作的關鍵。目前高職院校食堂出現招工難、留人難問題。一些高職院校的食堂從業(yè)人員多數是外地人，寒暑假后面臨不返崗、難返崗問題，加劇了流動性，造成部分崗位人員不足，影響了食堂的正常運轉。招工區(qū)域受到限制，從業(yè)人員年齡普遍較大，文化素質較低，沒有養(yǎng)成良好的個人健康衛(wèi)生習慣，溝通困難，無法準確理解并落實相關法律法規(guī)等，這些都加大了人員管理的難度。同時，承包經營的餐飲企業(yè)現場管理人員的管理水平良莠不齊，廚師廚藝水平也不一樣，崗位匹配度不高、員工不配合學校管理等問題也增加了食堂日常人員管理的困難。

1.3 食材管控

食材是食堂正常運營的重要環(huán)節(jié)，供應商食材渠道來源是否正規(guī)、運輸過程中的貯存是否規(guī)范等都可能存在一定的風險。儲運時間長易引起相對平衡濕度的變化，進而可能導致微生物污染。食材的驗收也是一項重要的工作，票證不齊全，食材不新鮮，臨期過期，食材農殘、藥殘檢測不合格，外包裝無消毒，搬運人員與驗收人員健康狀況異常等情況時有發(fā)生。此外，食材的儲存與加工方式有誤，導致食材腐敗變質等，進而影響食用，這些都是食材管控的關鍵。

1.4 設施設備管理

食堂的各種設施設備是保證食堂穩(wěn)健運營的基礎。如果操作設施設備的人員沒有經過專業(yè)化的培訓，那么就無法正確操作使用相關設施設備。①用于切割加工的刀具若無正確區(qū)分，且使用過后未清潔到位，都會造成食品安全隱患。②洗碗機洗滌劑使用過多或清洗消毒效果不佳，洗完的餐具殘留較多水漬，無法達到檢測要求。③消毒柜消毒溫度、時間設置不準確，無法達到消毒要求。④冰箱、冷庫溫度未定期檢查、未定期除霜，出現溫度異常，易導致食材變質。⑤清洗池無區(qū)分，蒸煮設備、保溫設備無法正常使用，倉庫溫濕度無監(jiān)控到位等都會產生食品安全問題，這些都是日常管理必須注意的。

1.5 就餐環(huán)境管理

大多數高職院校的食堂都是以窗口售賣的方式來供餐，少部分采取自助餐。在敞開的就餐環(huán)境中，就餐期間食堂餐桌、餐椅、地面的消毒工作以及食堂廁所的通風和消毒工作都需要落實到位。

2 加強高職院校食堂管理的措施

2.1 完善管理制度，提高管理水平

（1）建立各種有效的管理制度。為做好高職院校食堂管理，應建立行之有效的管理制度，進一步規(guī)范食堂各工種操作流程，規(guī)范廚房設備操作，明確員工崗位職責，建立衛(wèi)生（個人、食品、操作間、廚房、點心房和餐廳）安全管理制度，建立設備管理制度。同時建立食品安全管理制度、從業(yè)人員管理制度、食品采購索證驗收制度、烹飪加工管理制度、餐飲具清洗消毒制度、食品貯存管理制度、應急處置報告制度及食品留樣管理制度等。嚴格按照《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》操作，貫徹落實《中華人民共和國食品安全法》，定期組織食堂員工培訓和考核《食品安全國家標準 餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB 31654—2021）并做好記錄，完善食品安全應急預案。

（2）確保食堂員工個人身體健康。食堂員工必須持有健康證，并按規(guī)定定期進行健康檢查，落實好員工的健康情況報備，食堂工作人員及管理者若出現咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的疾病時，應立即脫離工作崗位。待查明病因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，確認無礙后方可重新上崗。從業(yè)人員健康證明應由餐飲服務單位統(tǒng)一管理，在食品安全信息公示欄張貼從業(yè)人員健康證復印件，原件隨時備查[2]。

（3）提高管理人員自身管理水平。食堂管理人員應當提高自身管理水平，積極學習優(yōu)秀的管理模式，加強對食堂的監(jiān)管，發(fā)現存在的問題并及時解決。同時應當增加與食堂員工及就餐師生的交流，開通投訴建議渠道，不定期進行食堂滿意度測評并搜集師生的意見與建議，以期更好服務師生。

2.2 嚴控食材源頭，合理烹飪加工

（1）嚴抓源頭，把好食材采購關。食材溯源是食品安全的關鍵環(huán)節(jié)，嚴格落實食材采購進貨驗收和索證索票制度，集中精準采購，不得采購不符合要求的食材，嚴禁采購進口冷鏈食品。嚴格管控從田間到餐桌的每道防線，做好“一品一碼”錄入工作，落實電子臺賬記錄。

（2）規(guī)范管理，烹飪加工合理。加工的重要現場操作場所按6T 管理（天天處理、天天整合、天天清掃、天天規(guī)范、天天檢查、天天改進），各加工區(qū)界限分明，生熟區(qū)域要劃分清楚，加工設備、工具刀具、砧板、抹布、清洗池及生熟食盤等必須明確區(qū)分清楚，不可交叉感染。解凍方式要正確，貯藏的溫濕度要嚴格監(jiān)控，烹飪時確保食品中心溫度高于70 ℃，保證飯菜燒熟煮透。烹飪完成后應當盡快出售、食用。在開餐前嚴格進行留樣，做好每種食品每日留樣工作，并做好留樣記錄，數量不得少于125 g，在留樣冰箱中密封加蓋冷藏存放時間不少于48 h[3]。

2.3 做好消毒消殺，筑牢食品安全防線

①合理布局食堂，在食堂入口放置宣傳板，在各醒目位置張貼宣傳海報，普及食品安全知識，積極引導就餐師生加強食品安全意識。②口罩、手套、洗手池、干手設施、洗手液、免洗手消毒凝膠、抽紙及垃圾筒等物資要采購齊全。③食堂員工在加工食材前必須洗手消毒，全程穿好工作服，戴好帽子、防護口罩及一次性手套，堅決阻斷有礙食品衛(wèi)生的疾病傳播的風險。④確保食堂餐飲具、工具刀具、容器、就餐區(qū)環(huán)境、餐桌椅、墻面、地面、加工操作臺、食堂內外門把手、水龍頭、售賣臺等在開餐前已經進行徹底清洗消毒，并做好消毒記錄。⑤學校應實行分批、錯時錯峰下課，避免食堂就餐出現擁擠、聚集現象。⑥餐畢后對整個食堂進行全面消毒，確保每日至少兩次，并做好消毒記錄。

2.4 創(chuàng)新工作機制，加強數字化管理

高職院校的食堂管理模式在不斷改進，傳統(tǒng)的管理模式已經不適應現在的數字化時代。因此，創(chuàng)新食堂管理，迫切需要食堂管理數字化，進而提高后勤服務水平。①目前，大多數食堂已經將財務、師生個人信息、就餐卡等整合成“一卡通”，利用手機App 點餐，通過掃碼點餐、掃碼支付、人臉識別支付等實現快捷就餐服務。②利用數字化管理平臺完成食材采購、出入庫登記等，通過“一品一碼”平臺實現食材的溯源，通過門禁系統(tǒng)實現人臉識別進入后廚，嚴格把控進出后廚的人員，真正實現對后廚食品安全管理的源頭可溯、風險可控。③利用“明廚亮灶”等電子監(jiān)控設備實時監(jiān)督食堂工作人員到崗、操作規(guī)范、消毒消殺等情況，有助于提升食堂的管理效率，進一步增強了食堂內外的食品安全。④通過辦公軟件、在線文檔等可以快速便捷地完成食堂的問卷調查、滿意度測評、營養(yǎng)分析等，通過通訊交流軟件能快速準確地傳遞消息、下達工作指令等，這些都是食堂管理的好幫手。⑤利用食堂內的LED 電子屏幕、電視機等進行菜品展示，也可以宣傳食品安全知識、疫情防控知識、餐飲節(jié)約知識等。⑥通過自媒體軟件進行美食直播、食品安全知識講解、監(jiān)督檢查公示等，接受廣大師生的監(jiān)督[4-5]。

3 結語

高職院校師生人數多且在不斷增加，食堂每天需要服務成千上萬的師生，做好食堂管理、守住食品安全底線至關重要。部分高職院校將食堂外包給專業(yè)的服務團隊或者餐飲公司經營，后勤管理人員應當清晰認識到食堂實物外包，但是責任不外包，充分明確食堂管理存在的問題，并找準解決問題的措施，優(yōu)化升級食堂管理，以期為廣大師生提供更好、更便捷的高質量服務。