我國食品微生物檢驗存在的問題及對策

陳兆芳，孫永波，時振強，孫 磊，李海濤

（濰坊市疾病預防控制中心，山東濰坊 261061）

近年來，食品行業的發展越來越迅速，市場上涌現出多樣化的食品，但隨之而來的食品安全問題不容忽視。微生物污染在食品安全問題中占有較大的比重，通過食品微生物檢驗工作，能確保食品中無病菌或病菌數量和種類處于安全范圍內，微生物檢驗結果是衡量食品安全性的重要指標，因此提高食品微生物檢驗工作質量迫在眉睫[1]。應加強對食品微生物檢驗工作的管理，從技術、標準、監管方面入手，不斷提高食品微生物檢驗工作的規范性與合理性，從源頭上避免不合格食品流入市場，切實有效地解決食品安全問題。

1 食品微生物檢驗的主要內容

1.1 食品指示菌檢驗

食品是否符合標準要求的重要評判標準是菌落數量，通過對菌落數量的檢驗即可明確食品的污染程度，目前主流的檢驗方法包括細菌總數檢驗和大腸桿菌檢驗。通過培養樣品的菌群，對其中指示菌數量進行統計，根據統計結果判斷食品安全情況。其中大腸桿菌是最具代表性的指示菌之一，它主要存在于人類和禽畜的糞便中，一旦食品微生物檢驗過程中大腸桿菌數量超標，意味著食品有很大可能受到人類或禽畜的糞便污染，所以食品微生物檢驗中大腸桿菌檢驗是重中之重。我國衛生檢驗部門將大腸桿菌含量作為食品污染檢驗的重要指標，通常情況下，通過對100 mL 或100 g 食品中大腸桿菌菌群數量的檢驗，確定食品的受污染情況。如果食品微生物檢驗結果顯示大腸桿菌數量超標，食品安全部門應第一時間對同一批次的食品進行處理，并要求相關部門開展同一批次食品的消費者調查和提醒，盡可能降低大腸桿菌的感染風險。

1.2 致病菌檢驗

食品生產、加工和銷售是一項復雜的流程，除了大腸桿菌這一重要指標外，還包含一系列的其他致病菌，其他致病菌的檢驗工作同樣不容忽視，如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、黃曲霉菌等，通過專業檢驗工具檢驗食品中各類致病菌的含量，并對檢驗數值進行綜合分析，一旦檢驗數值超過限定范圍，證明該食品出現微生物污染的問題[2]。

2 食品微生物檢驗的現存問題

食品安全是近年來引發社會關注的熱點話題，食品微生物檢驗工作隨之興起，雖然我國對食品微生物檢驗工作的重視程度較高，但由于發展時間相對較短，經驗方面和檢驗技術方面還存在一定不足，微生物檢驗工作還存在一系列問題，還需針對性地解決此類問題，持續提高食品微生物檢驗工作質量，有效保障我國食品安全。

2.1 食品檢驗機構良莠不齊，檢驗隊伍配備不齊

目前，我國對食品安全問題高度重視，由國家市場監督管理總局負責食品安全檢驗工作，其中食品微生物檢驗工作主要由衛健委和市場監管局負責。但由于我國各個地區的經濟狀況存在顯著差異，食品檢驗機構也呈現出良莠不齊的形態，發達地區的檢驗水平相對較高，已初步實現標準統一和技術革新，但欠發達地區的食品檢驗機構還處于不斷改革升級的過程中，食品微生物檢驗能力亟待提高。此外，專業的食品檢驗人員配備不齊，部分安全檢驗部門缺乏專業性的微生物檢驗團隊，難以要求各個地區按照統一標準開展食品微生物檢驗工作。雖然我國大力扶持食品檢驗機構的發展，但受限于時間因素、地區差異因素的影響，食品微生物檢驗工作水平不足的問題依然存在，食品微生物檢驗機構仍有待完善[3]。

2.2 檢驗工作存在眾多干擾因素，檢驗難度相對較高

食品微生物檢驗過程中，微生物的種類較為復雜，并且微生物具有較強的特殊性，環境變化對微生物影響較大，微生物檢驗工作的難度相對較高。大多數食品問題均由加工、運輸和存儲等環節的不當行為導致，眾多干擾因素進一步增加了檢驗工作的難度。食品檢驗工作需對加工環節的各類微生物和以食品材料為載體的各類病原體微生物進行檢驗。此外，在加工環節食品的微生物種類和數量會出現一定變化，這就需要檢驗工作有針對性地進行調整，無疑對檢驗工作造成較大的干擾。

2.3 檢驗工作缺乏統一標準，食品標準推出不及時

食品微生物檢驗工作的主要判斷依據是食品的菌落總數和大腸桿菌數量，通過定量檢驗的方式明確食品污染程度，相對來說判斷標準缺乏足夠的明確性，并且在檢驗方面出臺的標準版本較多，導致部分檢驗機構按照企業標準擬定檢驗方法。近年來，我國相繼出臺一系列食品微生物檢驗標準，但部分企業檢驗標準未能與時俱進，統一的檢驗標準沒有實現全面覆蓋，食品微生物檢驗工作缺乏公平性和合理性，導致部分企業鉆標準空子的現象屢見不鮮。我國食品微生物檢驗標準更新速度相對較慢，部分檢驗標準自推出后沿用至今，部分食品微生物檢驗標準存在一定的滯后性，并且食品微生物檢驗工作具有重復和交叉的特點，按照標準規定采取的方法大多是傳統菌落分離法，無論是檢驗理論還是檢驗技術均過于單一，檢驗結果的客觀性和全面性不足，嚴重影響檢驗標準的有效應用。

2.4 檢驗技術更新不及時，新技術發揮作用有限

在食品微生物檢驗工作重視程度不斷提高的背景下，新的檢驗技術不斷出現，新檢驗技術的應用既是提高檢驗工作效率的有效手段，同時也是檢驗工作模式創新的驅動力。目前，食品微生物檢驗科研工作被提上日程，并衍生出一系列科研成果，包括生物發光法、免疫分離法、流式細胞檢驗法等，均在食品微生物檢驗工作中得到有效應用。但新技術的創新應用還處于起步階段，應用深度有待提高，且由于新檢驗技術尚未與檢驗標準達成一致，導致新技術的推廣應用受到一定限制。新檢驗技術推廣應用的主要影響因素包括技術更新速度慢且時間長、部分新技術與檢驗標準沖突、檢驗標準未明確要求企業使用新的檢驗標準，以上因素均制約著新檢驗技術作用的發揮。

3 食品微生物檢驗的優化策略

3.1 強化檢驗機構專業水平，組建專業檢驗團隊

食品微生物檢驗機構的專業水平和檢驗工作結果的精準性密切相關，為全面提高食品微生物檢驗工作的有效性，應做好檢驗機構的規范工作。相關監管部門應成立專業的食品微生物檢驗實驗室，并不斷加大扶持力度，給予充足的經費支持，使各個地區的食品微生物水平不斷提高，減小地區間的水平差異，保證食品檢驗工作的質量。檢驗機構需配備相應的食品微生物實驗室，并購買先進的檢驗設備，確保各個部門在進行同一食品檢驗時得到統一結果，避免設備因素和環境因素導致的檢驗結果差異，降低檢驗工作風險性，減少食品安全問題的發生。此外，需組建專業檢驗團隊，不斷提高檢驗技術人員的專業水平。為提升食品微生物檢驗工作的規范性與合理性，檢驗機構應強化檢驗工作人員的培訓工作，通過開展常態化的培訓工作，使檢驗人員清楚了解檢驗標準，掌握先進的檢驗技術，將人為因素的干擾降至最低，保障食品微生物檢驗工作高質量開展[4]。

3.2 加強檢驗監督力度，促進資源共享

食品微生物檢驗工作質量的控制需依托監督管理實現，需持續加強檢驗監督力度，將各項干擾因素的影響降至最低。①制定嚴謹、規范的檢驗標準，提高食品微生物檢驗工作的準入門檻，加大檢驗機構的認證難度，降低食品微生物檢驗風險。②加強對食品原料、食品加工、食品包裝、食品儲存等環節的監督，做到各個部門協調一致、相互監督，通過控制食品生產鏈盡可能避免微生物污染。③強化食品微生物檢驗信息共享，構建信息互通平臺。不同檢驗部門應做到資源互通，實時分享食品微生物檢驗監督案例，持續積累檢驗工作經驗，動態改進檢驗工作模式，提高檢驗工作效率。同時，檢驗信息共享時應做好信息處理與分析工作，確保資源和信息共享的有效性。

3.3 統一檢驗標準，促進標準深入落實

食品微生物檢驗標準的不統一是影響檢驗工作順利推行的關鍵，因此有關部門應重視食品微生物檢驗標準的統一工作，應對食品微生物檢驗標準進行持續性、動態性的完善，明確檢驗項目、檢驗要求、操作規范和檢驗方法等，做到檢驗標準與時俱進，確保檢驗標準與檢驗工作需求相契合，具備良好的時代性特征。同時，檢驗標準應做到覆蓋所有食品，填補部分食品檢驗標準的空缺，保障每一項食品的微生物檢驗工作順利推進。有關部門應結合食品微生物檢驗工作的發展，制定科學合理的標準，持續推動標準的落實，要求企業貫徹落實檢驗標準，以統一標準作為依據切實有效地提高食品安全性。此外，針對國際型企業，應盡可能做到與國際標準接軌，但當國際標準低于國家統一標準時，以國家標準為準。

3.4 加強先進技術應用，提高檢驗工作水平

目前，食品微生物新的檢驗技術層出不窮，具備的檢驗優勢十分顯著，為有效推廣應用新檢驗技術，需加強食品微生物檢驗工作的針對性，結合食品微生物檢驗需求合理應用新檢驗技術，使科研成果真正轉化為實踐效果，推動食品微生物檢驗工作水平的持續提高。此外，旋轉平板技術、基因芯片技術、免疫檢測技術等，均具有高效、快捷、靈敏的特點，但不屬于檢驗標準范圍，因此應持續優化檢驗標準，不斷為先進技術的應用創造有利條件，充分發揮先進檢驗技術的優勢，不斷改進食品微生物檢驗工作[5-6]。

4 結語

食品安全是關乎民生大計的重要問題，必須給予充分重視，持續優化食品微生物檢驗工作。目前，食品微生物檢驗工作雖然取得一定的進步，但在檢驗機構、檢驗干擾因素、檢驗標準以及檢驗技術方面還存在一定不足，還需落實針對性的改進。有關部門需大力扶持食品微生物檢驗工作，通過加強監管和完善檢驗標準等方式，實現食品微生物檢驗工作的協調統一，從而真正發揮食品微生物檢驗工作的作用，全力保障食品安全。