辣不怕的湘菜

沈嘉祿

“四川人不怕辣，貴州人怕不辣，湖南人辣不怕”，這句有點繞口的順口溜?據說出自賀龍元帥之口。賀龍是湖南桑植人，從小吃辣，也養成了他爽直暴烈?的軍人脾氣。毛主席是湖南湘潭人，在長期的革命生涯中留下了“不吃辣椒不?革命”的豪言壯語和請米高揚吃辣椒的軼事。

“九如”是湘菜在上海的“奠基者”

湘菜歷史悠久，在中國的八大菜系?中，湘菜是重要的一派。唐宋以來，長?沙一直是我國中南地區的重鎮，物阜民?豐，市場繁榮，萬商云集，歷朝歷代出了許多達官顯宦和藝文才俊。唯楚有材，?于斯為盛——岳麓書院門口的那副對?聯，口氣真是大得很吶！于是，餐飲這?一塊也早早地發達，形成了湘菜獨特的?風味。?湘菜以湘江流域、洞庭湖區和湘西山區三種地方風味為主，制作精細，用?料廣泛，口味多變，品種繁多?；口味特?征是香辣、香鮮、軟嫩等?；烹飪技法包?括煨、燉、臘、蒸、炒等。特別是辣味?菜和臘味菜的雙溪并流，構成了湘菜的?獨特優勢。

事實上，與川菜的精彩表現相比，?湘菜在上海絕對是“少數派”，甚至可?說是魅影般的存在。湘菜登陸上海不會?早于?20?世紀?20?年代，最著名的一家?湘菜館開在南京路大新公司?（?今中百一?店?）?旁邊，名叫“九如酒家”。10?多年?前周劭先生在《新民晚報》上發表了一?篇題為《舊時酒家的女掌柜》的文章，?就寫到了當時風頭頗健的四位餐飲界女?強人?：“錦江”的董竹君、“梅龍鎮”的?吳湄，還有兩位分別是“潔而精”和“九?如”的女老板。周劭寫道?：“九如賣的?是湖南菜，但不甚辣，跟柳林路上那家?老湘菜館相去甚遠，（女老板）不是湖?湘人士而是本地著名世家，她的交游也?很廣，多文藝界中人，所以那時多種小?報都刊載九如生意鼎盛的情況，很為熱?鬧。九如地處最鬧猛的南京路六合路角?上，建筑卻十分陳舊，現在早已拆除新?建大樓，而女掌柜因解放后另有高就，?便和九如一起消失了。”

據?業?界?人?士?說，“九?如”?在?1957?年遷至南京東路原永安公司旁邊，改名?為“金華湘菜社”，20?世紀?70?年代又?遷到延安東路上海音樂廳旁邊，改名為?“京華湘菜社”。過了幾年又搬到西藏南?路，與“大世界”游樂場對馬路，改名?為“岳陽樓”，坐西朝東，一開間店面，?共有三個樓面，規模也不大，不過乘著?改革開放的東風，倒是火過一陣子。

后來我認識了店經理，經常去品嘗?他家的特色名菜，比如東安子雞、臘味?合蒸、岳陽姜辣蛇、永州血鴨、錦繡龍?蝦、發絲牛百頁、龍須面等，還有一款?子龍脫袍，黃鱔活殺后要經過剔骨、去?頭、脫皮、生炒等工序，成菜嫩滑爽脆，?鮮美無比。用古代武將卸甲脫袍來形容?鱔魚脫皮，這是前朝文人墨客的雅意。?不過黃鱔表面滑溜溜的，鱔皮尤其薄，?用快刀剝皮需要高超的手藝。

程乃珊拒吃狗肉

“岳陽樓”還有一道臘狗肉，與江?南一帶的臘肉相比，肉質細膩，香氣馥?郁，是越吃越有味的下酒菜，但是店家還嫌不夠熱鬧，不久又推出狗肉火鍋。?店門口的活動廣告牌上赫然寫道?：“狗?肉滾三滾，神仙立不穩”。狗肉火鍋在?上海是獨一家，所以一時間食客如云。?有一次上海幾位作家、文學評論家聚餐，?請我在“大世界”附近找個地方，我就?訂了“岳陽樓”。主客到齊后，冷盤熱?炒先后登席，酒過三巡，熱氣騰騰的狗?肉火鍋上來了。同桌的程乃珊正說得眉?飛色舞，一見此菜，臉色大變，擲下筷?子就走了。我追到樓下，她氣呼呼地說：?“這是家什么飯店，公然賣狗肉！”原?來程乃珊是屬狗的，而且認為狗是通人?性的，絕對不能吃。

后來，“岳陽樓”門口的廣告牌也?經常被愛狗人士踢翻，還有讀者寫信給?《新民晚報》提出抗議，他家從此不敢?賣狗肉了。過了小幾年，西藏南路拓寬，?“岳陽樓”也就悄無聲息地退出了歷史?舞臺。

進入?20?世紀?90?年代，上海餐飲?市場發展迅猛，湘菜館也順勢而為，一?家接一家地登場，“滴水洞”“湘粹”“湘?軒”“古意”“鳳凰湘語”“糧倉飯湘”“巡?湘記”“芥菜園”“十里湘薈”等，都有?相當不錯的風評。前幾年我有機會去長?沙和湘西采訪，在當地朋友的引薦下多?次品嘗很有“在地性”的湘菜，對干燒?黃辣丁、香辣火焙魚、衡陽魚粉、岳陽?姜辣蛇、湘西土匪鴨等留下了深刻印象，?對代表湖南官府菜最高水平的譚家菜也?有領教。

長沙火宮殿的臭豆腐干子

對我這個逐臭之夫而言，湘菜之美?當然也通過長沙火宮殿的臭豆腐體現出?來。那次我到了長沙，在酒店入住后，?馬上打車直奔火宮殿。火宮殿又叫“火?神廟”，在過去是敬火神的地方。每年?火神生日，這里就有趕廟會，唱大戲的、?賣小吃的、賣雜貨的，加上如云的游客，?熱鬧得不得了。廟會上沿街的各式小吃?攤就是為滿足趕廟會的老百姓而設。在?眾多小吃中，火宮殿的臭豆腐獲得了極?高的人氣。1954?年，毛主席回老家視察，?到長沙火宮殿吃了一頓臭豆腐，并說了?一句大白話?：“長沙火宮殿的臭豆腐干?子，聞起臭，吃起來是香的！”

有毛主席這句話，火宮殿不火也?難啊！

很快，火宮殿到了，與全國大多?數景點一樣，建筑整舊如新。毛主席?老人家的話被放大后寫在墻上，成了?全中國最牛的產品廣告。店堂里的食?客來自四面八方，如潮水般涌動著，?每張笑臉都像臭豆腐一樣，膚色金黃，?外加辣醬的大紅，還有點黑。

黑，這是長沙的臭豆腐天生的相?貌，還比“上海版”略薄，也較為緊實，?油煎過后就像在煤灰堆里打了個滾，?墨黑一團。我不怕，因為經驗告訴我，?這是原汁原味的特征。趁燙咬一口，?里面白如羊脂玉，香鮮至極，怎一個?“爽”字了得！環顧四周，似乎所有的?湖南人都向我投來“天下一家親”的?微笑。

樓面經理得知我是來自上海的記?者，就跑來推介?：湖南人做臭豆腐與?別處不同，先用黃豆加工的水豆腐，?經過專用鹵水浸泡半個月，再以茶油?炸至外脆里酥，佐以麻油、辣醬吃，?風味當然別具一格。至于它的黑臉膛，也是特色，所謂“黑如墨，香如醇，?嫩如酥，軟如絨”是也。黑，是因為?鹵水之故。這鹵水做起來也大有講究，?里面有鮮冬筍、瀏陽豆豉、香菇、上?等白酒等多種配料，讓它發酵至黑，?就可以投入豆腐了。可以說，鹵水是?做臭豆腐的關鍵。

“我們店里大師傅在做臭豆腐時，?一個人躲在地下室里不讓外人看見。?他做的鹵水是活的，一直在冒氣泡，?不然死水一缸，就做不好臭豆腐了。”

如今，在上海的一些古鎮老街上，?也可以看到號稱“來自長沙火宮殿”?的臭豆腐，味道如何不知道，我可不?想破壞當年在長沙火宮殿獲得的美好?記憶。

“潘長江”?的血粑鴨

有一年去湘西的鳳凰古城采訪，任?務完成后就與朋友去古城游訪，跨過虹?橋，泛舟沱江，瞻仰了沈從文、熊希齡?的故居和黃永玉的奪翠樓，聽過了苗家?情歌和“草蠱婆”放蠱及巫師趕尸的驚?悚故事，接下來的節目就是放開肚子享?用苗家美食了。

鳳凰的小飯店大致相同，門口攤放?著鮮魚和菜蔬，懸掛著烏黑油亮的臘肉。?走進去就是廚房，廚師在灶頭前掄勺顛?鍋。穿過廚房是餐廳，窗外就是沱江。?江邊的吊腳樓有些年頭了，窗框都斜向?一邊，沒有一扇窗的折角成?90°，然而?湘西的苗家風情就體現在這里。

有一家“潘長江酒店”吸引了我們，?是潘長江在此開店，還是他投了一點私?房錢在這里生息？進去后才發現，原來?他家老板長了一張與潘長江“活脫似像”?的臉，額前也抿緊了一縷頭發，連聲音?也拷貝不走樣。一問才知道，老板姓楊，?是附近村里的農民，10?多年前鳳凰開?發旅游業，他就撂下鋤頭開起了小飯館。

我們在他的推薦下點了幾道湘西名?菜?：血粑鴨、蒸臘肉、酸湯煮豆腐。血?粑鴨的做法很“暴力”，先將浸泡了一?夜的糯米裝入大盤中，殺一只鴨子，將?鴨血滴在盤子里，與糯米拌勻，再擱一?點鹽?；等鴨血凝固后上籠蒸熟，冷卻后?切成一指厚的小塊，用茶油炸至外脆里?軟，看上去就像上海人愛吃的粢飯糕，?只不過被鴨血染紅了?；接下來將鴨塊、?豬肉塊與花椒、蒜頭、茶油一起炒香，?加醬油與水，大火煮?10?分鐘，起鍋前?抓兩把紅、綠椒片，再往湯汁里埋入血?粑，稍收汁后，連鍋帶小爐子一起上桌，?“嘟嘟”作響，熱氣騰騰，吃時配上冰?啤酒，特別爽。血粑軟而不爛，彈牙有?相當的力度，卻又不黏牙?；鮮中帶辣，?余味無窮。

臘肉炒野蔥頭也是一道很好的下酒?菜。“潘長江”拿著一對豬耳朵向我透?露苗家的私房秘密?：每年開春前是做臘?肉的好時機，先用粗鹽將豬肉抹遍，直?到肉皮上的鹽粒掉不下來，一塊塊碼在?缸里壓緊?；一周后出水了，取出，掛在?一間不透風的房子里，下面點燃鋸末，?熏它十天半月，那些肉都成了包公臉?；?再掛在屋檐窗下等通風處，吃時取下割?一塊，放一年也不會壞。

毛主席給一道創新菜取了個雅名

前不久與朋友在上海某湘菜館吃到?了幾道有故事的湘菜，比如清炒馬齒莧、?苦瓜燉排骨、缽缽甲魚、芙蓉魚排、毛?家紅燒肉等。

油淋紅椒，用尖辣椒與蒜頭、豆豉?一起爆炒，吃一口，辣到頭皮發麻、眼?淚直流，今生今世不會忘記。杞子通大?海是一道甜菜，用上海人入藥的胖大海?與銀耳、枸杞加白糖一起燒，吃了據說?可以明目潤喉。毛主席愛讀書，尤其愛?讀古書，用眼過度，或許要多吃枸杞子?吧！

發絲牛百葉也是毛家菜。這道菜是?20?世紀?40?年代長沙市清真菜館“李合?盛”創制的名菜。“李合盛”是一家百?年老店，由回族人經營，燴牛肉、紅燒?牛蹄筋、發絲牛百葉被人譽為“牛中三?杰”。發絲牛百葉以牛肚為原料，急火?爆炒，一氣呵成，細如發絲，鮮爽脆口。?毛主席吃了這道菜后曾給予極高的評價。?還有一道頗有創意的菜，面包片?切成名片大小，夾了青魚肉制成的餡心?后上漿油炸，色澤金黃，外脆里嫩，上?面貼了一朵用胡蘿卜和香菜拼成的小紅?花，賞心悅目，大俗大雅。

服務員告訴我?：20?世紀?60?年代毛?主席回湖南，住在蓉園賓館，為老人家?燒菜的正是湘菜大師石蔭祥。石大廚燒?的菜很對老人家胃口，毛主席胃口大開，?肥肉、辣椒、苦瓜，很是過癮，但他的?保健醫生急了，要求石蔭祥師傅燒幾道?不太辣、有營養、吃了不易發胖的菜給?毛主席吃。石大廚想到老人家愛吃家鄉?的青魚，就借鑒西餐的技法做成了這道?口味清淡的菜。

毛主席吃了相當滿意，便問石大廚：?“這菜叫什么名字啊？”石蔭祥說?：“不?就是面包夾魚嘛！”毛主席說?：“這名字?太俗，我幫你改一下，叫‘芙蓉魚排?如何？”“芙蓉”是湖南的雅稱，用這兩?個字來體現湘菜的特點是很貼切的，于?是，一道新湘菜就這樣流傳下來了。

鹵水做起來也大有講究?里面有鮮冬筍?瀏陽豆豉?香菇?上等白酒等?多種調料?讓它發酵至黑?就可以投入豆腐了?可以說?鹵水是做臭豆腐的關鍵