老昆山 江南味

楊忠明

有人問我?：“你們昆山人以前春天?里吃啥好小菜？”

早春二月，蒙蒙細雨，暖風吹開了?窗前的梅花，冷香撲鼻?；街頭有人賣竹?筍、薺菜、馬蘭頭、枸杞芽等時令野菜，?人人喜歡。我的外婆、父親喜歡自己動?手，一塊豬肝、兩塊方肉、三只烏賊、?幾條小魚、一筐春筍、幾斤小蝦就可以?燒出美味的宴客菜。

外婆擅長燒魚，她最喜歡小河浜里?的浪鼓魚、鳑鲏魚、穿條魚。農家土灶?鐵鍋里煎得很透的野生小魚紅燒，汁鮮?肉嫩，醬色的魚湯帶點甜，拌飯最佳?；?鳑鲏魚抹少許鹽，加點酒腌上半天，干?煎至魚骨脆硬，一嚼就碎，小魚的肉鮮?到骨子里。

年前有朋友請客，他天不亮便開車?去西塘古鎮買來鳑鲏魚、白水魚、塘鱧?魚、河蝦，請店家加工。小鳑鲏魚用古?法油炸，塘鱧魚蒸蛋，火候要掌握好。?蘇州美食大家華永根先生燒的“糟熘塘?片”是將塘鱧魚身上兩片魚肉批下來，?上漿后放入油鍋里熘過撈出，鍋中加入糟油等調味汁，倒入魚片，顛翻后淋上?幾滴麻油即可出鍋。魚片鮮嫩、潔白、?滑爽，入口透著糟香，這是塘鱧魚的最?佳吃法，以前昆山大街上有些飯店也會?燒。

昆山人燒的冰糖河鰻香飄滿屋，那?黏稠的甜汁裹在河鰻段上，夾起一段往?嘴里送，似糯米團子，嘴里輕輕一抿，?骨肉分離，滿口膏脂，所謂“打耳光不?肯放”的好小菜，就是這個呀！

據昆山老人龐先生回憶，以前過年?時，昆山大街老縣城設攤及擔貨者不計?其數，賣鮮肉薄皮餛飩、桂花甜酒釀、?油豆腐線粉湯、湯圓，也有用木耳、榨?菜、蝦米、麻油、辣油、蒜葉、胡椒等?佐料調制的潔白嫩豆腐花，還有各式糕?團點心，甜咸陳雜、粳糯齊備，各種水果、茶食、干果、炒貨價格低廉，其味?可口。看到一張老照片，清末昆山縣衙?門大門口，竟然有個人在設攤賣小吃。

兒時，一場春雨過后，玉山古鎮水色茫茫，我們家邊上小河里常常有小船?劃過。網船上買到幾條活的野生河鯽魚，?外婆會買點豬肉，剁碎后加蔥、姜，塞?進洗干凈的魚肚里，用醬油浸漬，往油?鍋里一氽，放一大把香蔥，加糖紅燒，?收干，肉有魚香，魚有肉鮮，蔥香濃?郁。我在家卻燒不出這么入味的肉塞鯽?魚，估計是魚的問題。有一年冬天，我?在江西新余曾經插隊的小山村里的小溪?里釣到幾條小鯽魚，用吳人塞肉的方法?一燒，竟然在幾千里外的江西找回了昆?山味道，那時便悟出一個道理?：燒菜，?食材最重要。

上海“砂鍋飯店”“德興館”里的?醬爆豬肝炒得老嫩恰當，既有汁水又有?嚼勁，炒制很有難度。父親傳授我炒豬?肝的竅門?：“首先是刀工，豬肝要切得厚薄均勻、大小一致，這樣炒時受熱均?勻，否則炒出來的豬肝外面老、里面生；?其次火要旺，油要足，急炒勤翻，快速?盛起，入口不老不嫩，味道不咸不淡，?豬肝內有鮮汁，一盤醬爆豬肝才算做成?功了。”

田螺塞肉是上海菜，昆山人也燒。?外婆將黑毛豬肉（最好放點肉膘）剁?成末?；田螺洗凈，開水燙后挑出螺肉?；?螺肉剁碎，與肉末拌和，加鹽、味精、?胡椒粉、黃酒，拌勻，塞進螺殼?；鍋?上火，倒油，用姜、蔥爆鍋，放入田螺，?加黃酒、味精、胡椒粉、醬油和清水，?煮開，加蓋燜?15?分鐘左右，淋上麻油，?即可出鍋。

鱔魚的燒法很多，有熗虎尾、清炒?鱔絲、響油鱔絲、紅燜鱔段等。我父親?喜歡做爆鱔，鱔魚條油炸后放醬油燜燒，?加糖，燒出的爆鱔皮起皺，香脆味濃，?最適合作面澆頭，濃油赤醬。

抗戰勝利后，昆山美食家朱葆初、?方慧夫婦把昆山鴨面店開到日本東京街?頭，受到日本人的喜歡，后來便又開了?一家中華料理店——赤坂飯店。他們把?醬汁肉、臘肉、糖醋排骨、醬鴨、鹵鴨、?爊鴨、爊雞、川糟魚、腌篤鮮、魚面、?八寶飯等昆山美食放到菜單上，大受日?本食客歡迎。朱葆初還是一位書畫收藏?家，他把開飯店賺來的錢買中國歷代名家書畫，他的《昆侖堂藏書畫集》里就?有從日本、東南亞收集來的?200?件歷?代名家書畫作品，讓人大飽眼福。

農歷二月初二，昆山人的習俗是吃?撐腰糕，這個糕雖說名氣很大，其實就?是用過年剩下來的糖年糕，和湯食之，?據說可以壯腰健身。

一晃幾十年過去了，老昆山的江南?味盡在兒時記憶中。