蔬食記

一

母親說，菜園里菜苔長勢正好，中午來份菜苔炒香腸吧。

我陪母親去了菜園，從雪里冒出頭的菜苔已一棵棵茁壯挺立，莖粗壯，色嫩紫，膚油亮，冠頂黃色簇狀小花蕾，看上去令人喜歡。母親掐下五、六根，在廚房里侍弄片刻，一道清爽怡口的菜苔炒香腸上了餐桌。

菜苔，品種很多，如上海青、矮腳黃等，大家把菜芯中長出一根肥碩渾圓、頂著花蕾的部分稱之為菜苔。孩提時代，我家的菜園就在屋后院，由母親打理。秋天來了，她種上青菜，精心管護。冬末的早晨，青菜頂著一頭白霜顯得脆弱。到了正午，陽光暖暖，一棵棵又抖擻起來。傍晚上凍前，鏟幾棵青菜在井水里晃蕩幾下，放砧板上，摟好落刀，“嚓嚓”的聲音，是肥美的回響。發育中的菜苔，小指粗細，入口即化。

那些將花未花，水靈靈，綠油油的菜苔，味道微苦。“梅蘭竹菊經霜翠，不及菜苔雪后嬌”。如果落場大雪，就會在雪后看到唰唰冒頭的菜苔。那菜苔，清脆，水嫩，生吃一口，口感清甜，像是吃水果。采摘過一批，不久后又會在折斷處冒出兩根、三根，蓬勃地冒出新的一茬。

菜苔食用的最佳時節是冬末春初。此時氣候溫暖潮濕，菜苔抽苔抽得最快，口感也最好。元宵佳節吃湯圓，無論咸甜，吃上三兩只足矣。倒是那盤急火快炒的菜苔，青翠碧綠，油光發亮，百吃不膩。元朝詩人呂誠頗懂菜苔之美，詩云：

江鄉正月尾，菜薹味勝肉。

莖同牛奶腴，葉映翠釵綠。

每辱鄰家贈，頗慰老夫腹。

囊中留百錢，一日買一束。

雪后，菜苔一夜間躥出來了，其味絕不比“春初早韭、秋末晚菘”遜色。作家池莉說：菜苔是典型的時鮮，隨采隨吃最妙。它冷藏花顏失色，冰凍即壞，隔天就老。它是如此敏感、高冷，如此寧為玉碎不為瓦全，主觀為自己，客觀為他人。人生苦短，須及時吃喝，像一首無字的《金縷衣》，提醒的還是“勸君莫惜金縷衣，勸君惜取少年時。花開堪折直須折，莫待無花空折枝。”

身為地道的武漢人，池莉說的是紅菜苔。據史籍記載，紅菜苔歷來是湖北地方向皇帝進貢的土特產，曾被封為“金殿玉菜”，與武昌魚齊名。紅菜苔炒臘肉則是經典。池莉說，“冬季到了，再忙再冷，我也要千方百計擠時間跑菜場，精心選擇采買。回到家里，即刻動手炒菜，轉眼間一盤油光水滑的鮮嫩菜苔端上桌，看著就養眼。”

我常吃的是母親炒的白菜苔，肥壯厚實。等到霜消雪化的早春，它放棄綠葉，專心抽苔開花，準備實踐十字花科植物繁盛的生育。花苞剛成形時，菜苔有拇指粗細。母親掐一把回家，剝葉去皮，井水洗凈，輔以三四塊臘肉炒出來，清香、脆嫩、腴美。擺在桌子上，傾刻間便被我們兄妹三人一掃而光。

當然，涼拌菜苔，鮮腴爽脆，盡顯清純本色。母親在鍋內將素油加熱，倒入事先放入適量鹽、生抽和蒜泥的碗內；不洗鍋，加水煮沸，入菜苔汆熟，斷生起鍋瀝去水，入碗，拌入之前調好的調料。油汪汪，甜津津，看著食欲大增。后來，我在南方看到有飯館用當季的菜苔替代小青菜做三鮮湯，覺得也是不錯的選擇。肉末、蘑菇碎、與菜苔在湯盆中交錯隱現，烹飪簡單，卻鮮香味美。

農家主婦通常的做法是莖葉同入鍋，或清炒，或同臘肉炒。薄薄的臘肉片，配著翠綠的菜苔，小火煸幾下，一副亮晶晶的模樣。“要好看，紅搭綠”，臘肉暗紅，菜苔碧綠，或藍葉紫苔，黃花綠苞，放在老祖宗傳下來的青花白瓷盤中，活色生香。油綠的菜苔，配上青花的瓷盤，實乃“各美其美，美美與共”。看著看著，口已生津。

菜苔本是清純之物，無論青紫，送一棵至鼻前，聞到的是整個春天的味道。然而，菜苔青春短暫，韶華易老，稍不留意就會長得“花枝招展”。喜食菜苔的我們，還在等什么呢？不妨離開都市，前往鄉村，提著竹籃撈回滿籃菜苔，吃不完的幾枝，花瓶伺候，靜待幾日，芬芳四溢……

二

“正月蔥，二月韭。”野韭入菜，春天當是最佳時令。

野韭色秀，香濃，味鮮，是素菜中真正的色香味俱佳者。春韭入菜，是倍受農家人喜愛的。挖野韭菜，是鄉村孩子童年的必修課。冬天剛過，陽光漸暖，春耕的土地上，野韭菜率先鉆出地面，冒出絲絲綠意。提著小竹簍，拿著小腰鋤，像覓食的麻雀，一群毛孩子在山坡上低頭尋覓。

兒時，我與小伙伴們三五成群，到山野里挖野韭菜。那時鄉村的土地上，一望滿眼的淺綠，不仔細看還真難分辨出野草和野韭。好在野韭菜大多秀長纖細，一叢一叢地聚在一起。偶有少數離群而生獨得一方的，會長得格外肥碩。我們眼觀八方，伺機而動，不大工夫，總能滿載而歸。細心的女孩子，還將野韭菜整齊地綁扎在一起，長長的根須，白白的韭菜頭，綠綠的葉子，看上去很美。

新挖的野韭菜，需要下一番工夫進行清理清洗。在母親的帶領下，野韭菜攤晾在院內的地面上，母親拿起一根根野韭菜，掐去枯黃的葉尖，剝除老掉的葉瓣，把葉縫間的雜質清掉，切去根須。等到聚集了一定數量時，母親開始清洗。我們的口中、鼻里都被野韭菜的味道浸潤著，滿手、滿身、滿心都有了野韭菜的香味兒。

嫩嫩的、水靈的、干凈的、香味十足的野韭菜就這樣呈現在我們面前。母親拿進廚房開始忙碌。腌制的野韭菜，品嘗起來滋味特別不錯。野韭菜汁液豐富，被掐后，散發出一種特殊的香味。多掐幾次，手指都會被染綠。掐上一把洗凈的野韭菜，母親將其切成小段，撒上鹽和辣子，腌制一會兒，就可食用。我們一家人圍坐在一起，吃得人人滿口生香。

最常見的當然是野韭菜炒雞蛋。母親將野韭菜切成小段，打入雞蛋拌勻，加入適量鹽。鍋內加入油，待油熱倒入野韭菜翻炒至熟就出鍋了。那道菜黃里拌著綠，黃得歡欣，綠得怡然。我們吃起來汁甜味濃，口齒生香，回味良久。時間寬松的時候，母親會將她的廚藝發揮到極致，于是野韭菜有了多種做法。

將野韭菜切細，加入面粉，攤成面餅，吃起來別具風味；將它做成餡，包成餃子，嚼著香噴噴的，味道也是一絕；最妙的是燉鯽魚湯，放入野韭菜燒至入味，鮮香縈繞，惹得我們直淌口水，最后吃得滴湯不剩。而野韭菜的球形莖——韭母子，是做泡菜的上好材料，泡制好的韭母子酸酸脆脆的，特別爽口開胃。如果將所有的這些美味都端到桌上來，那就成了一桌豐盛的野韭菜宴。

家里來了客人，母親偶爾會來盤野韭菜炒臘肉。野韭菜一把，洗凈，韭菜葉切段。臘肉選精瘦的部分切成薄片，熱鍋冷油下臘肉炒香，放辣椒面，小火炒入味。下韭菜葉，母親會根據自家臘肉的咸度放適量食鹽，大火快速翻炒，起鍋裝盤。菜端上桌來，客人常常只是品嘗幾口而已，更多的則是落入我們這群狼吞虎咽的孩子口中。

過了時令，野韭菜抽出稍硬的苔，碧綠的莖上開出穗狀的白色小花兒。韭花能吃，是極好的佐料。據說北方人喜歡用這東西煨牛羊肉。汪曾祺老先生在《手把肉》中寫道：“草里有野蔥、野韭菜（蒙古人說他們那里的羊肉不膻，是因為羊吃野蔥，自己把味解了）。”

神奇的野韭菜，讓我另眼相看。

三

春筍，因其肉質鮮嫩、潔白如玉、美味爽口，自古就被人們當作菜中珍品，譽為“菜王”。據說春筍的食用和栽培已有兩三千年的歷史，一向被美食家青睞。李商隱贊道：“嫩籜香苞初出林，五陵論價重如金”。鄭板橋云：“江南鮮筍趁鰣魚，爛煮春風三月初”。李漁在《蔬食》中極力推崇春筍的“清、潔、芳馥、松脆”，將春筍位列“蔬食中第一品”。

兒時每到春筍冒尖時節，我和小伙伴們總會扛起鋤頭挖春筍。我家后面有片竹林。春雨過后一兩天，一株株春筍從濕潤的竹葉里爆出。我挑選著將春筍挖出來，剝開棕灰色外殼，展露出細膩的筍肉，白如冬雪，嫩如鮮藕，看著滿心歡喜。

嫩筍口感最佳。剝去筍殼的筍肉嫩黃帶綠，散發出竹子的清幽之香。洗凈，焯燙，漂洗，春筍褪去苦麻酸澀，成為舌尖珍饈。烹調時無論是涼拌、煎炒還是熬湯，都讓人喜歡。李漁的吃筍經驗是“素宜白水，葷用肥豬”。

我家自有食筍的妙法。母親將焯燙后的春筍切段備用，蔥、姜、蒜切末疊放筍面。柴鍋起火，花生油燒熱潑燙，頓時春筍的清新與蔥、姜、蒜的香味撲入鼻孔。淋以陳醋、香油，點入小米辣、白芝麻，食鹽調味裝盤，清新爽口的涼拌春筍大功告成。此菜口感爽滑，讓人食后欲罷不能。

母親深諳食用春筍的方法，簡單地加工就能讓春筍的味道妙不可言。加工過的春筍少部分嘗鮮使用，其余母親會用淡鹽水和著泡椒一起壓入泡菜壇里，加入老鹵發酵，四五天過后筍子黃亮酸爽，用其烹制的家常菜肴，多以酸辣味著稱，食之令人胃口大開。酸筍是廣西的傳統調味佳品，柳州螺螄粉是廣西酸筍飲食文化的一大特色，菜肴中加入少量酸筍，其味濃郁綿長。

《紅樓夢》第八回中，薛姨媽在家款待寶玉，喝完酒后，特地做了酸筍雞皮湯給他解酒，由于開胃，寶玉痛飲兩碗。我最愛吃的是母親做的熱油炒筍。筍切成長條狀，油熱好，大火炒筍，加入調料即可。由于水分少，高溫的油依然維持著筍的熱度，從口感上讓人體味到春天植物體內蘊含著的熱情和韌勁，以及調味料帶來的那種舒爽。

妻是燒肉的高手，用肉搭配春筍來煮更是妙絕。上好五花肉均勻切塊，沸水焯燙，撇去浮沫，盛出瀝干水分。鍋中加適量花生油，油溫升至七成熱，適量白糖炒成糖色，倒入五花肉翻炒上色，加入調料倒清水沒過五花肉猛火燒開，文火燉煮。燉至七成熟加入鮮筍繼續燉煮，起鍋前收汁、裝盤、撒上香蔥。一盤紅燒肉燉春筍完美出鍋。紅燒肉的葷腥，搭配春筍的清新，解饞去膩，回味無窮。

春筍的食法很多，素有“葷素百搭”的盛譽。一枝春筍因其各個部位鮮嫩程度不同，可分檔食用，各具特色。嫩頭可用來炒食、烹湯；中部可切成筍片，作為配菜翻炒；根部質地較老，可與肉類燉煮。如春筍排骨湯、春筍香菇炒肉、春筍冬菇湯、鯽魚春筍湯等。

吃不完的春筍要加工儲藏。筍干制作工序簡單：筍肉用沸水煮過之后撈出瀝干，然后用小火熏烤或太陽暴曬，直到熏烤干或曬干為止。筍干很硬，不能直接食用，食用前用清水浸泡一兩天，直到筍干變軟方可。現在又有了儲藏春筍的新辦法：把春筍切成玉蘭片，泡在清水里做成袋裝的水發筍片，開袋即可煮食，便捷又保鮮。

四

“陽春三月三，薺菜賽仙丹。”早春三月，在麥田里，在田壟上，在向陽的溝渠溪畔，薺菜小小的芽悄悄鉆出地面，盡情沐浴著陽光和春風。

小時候物資匱乏，我常與小伙伴去挖薺菜。挎著小籃子，拿著小菜鏟，我們奔向田間、路旁、菜地、河灘。地里的土松松軟軟的，像發酵過已醒好了的饅頭。返青的麥地里，薺菜水靈蔥綠，路邊的薺菜微紅帶褐，農家菜地的薺菜最為肥碩。我們彎腰動鏟，要不了多久籃子就滿了。

挖回家的薺菜，母親輕輕抖去泥土，一棵棵摘去干巴葉子，清除夾雜的雜草，用清水一遍遍淘洗干凈。薺菜頓時“舊貌換新顏”——翠生生的、鮮嫩嫩的。母親放入加有少許鹽的開水中焯燙一下后，薺菜白白的根莖，鮮綠的葉子，煞是好看。母親用涼水再浸一會兒，此時的薺菜清香越發濃郁。

早春的薺菜，天生麗質。母親的烹調方法十分簡單：薺菜洗凈，焯水，切碎，加點鹽，滴入一點麻油，拌勻，就是餐桌上最熠熠生輝的美味；剁碎后拌入肉餡，裹餛飩，包團子，那又是一種絕妙的味覺體驗。多年來，在品嘗了很多種以薺菜為原料的菜肴后，我感到這兩種做法才保持了薺菜最原始、最本真的味道。

薺菜的做法與吃法有很多。汪曾祺先生有幾篇文章都寫到了涼拌薺菜：“薺菜焯過，碎切，和香干細丁同拌加姜米，澆以麻油醬醋。這道菜常摶成寶塔形，臨吃推倒，拌勻。”妻曾經按照先生的方法做過，只比先生多加了一道剁辣椒，不為創新，只是按我家鄉的口味“涼拌菜必加剁辣椒”本土化的處置而已，極大地滿足了我的味覺。

妻做得多的是薺菜烙煎餅。圓圓的煎餅鋪在桌上，勺子挖上餡料，均勻撒在煎餅上對折，把兩邊“耳朵”對折，一個個弄好摞好放到鍋蓋上；燒熱倒上少許油，煎餅放進去慢慢烙，這面烙得差不多了，趁軟趕緊再對折烙另一面。等到金黃的烙花均勻時，薺菜煎餅也熟了。此時，香氣直往鼻孔里鉆，吃起來酥脆可口，奇香無比。

我國食用薺菜歷史悠久，詩經里有“其甘如薺”之句。蘇東坡贊美薺菜是天然之珍，鄭板橋不僅把薺菜入了畫，還留下了“三春薺菜饒有味”的詩篇。最愛薺菜的，非陸游莫屬，他一生寫下許多和薺菜相關的詩：“手烹墻陰薺，美若乳下豚”“小著鹽醯助滋味，微加姜桂發精神”“今朝鹽酪盡，薺糝更宜人”“薺菜挑供餅，槐芽采作葅”……在這些詩句里陸放翁毫不掩飾地抒發了自己對薺菜的鐘愛和贊美。

似乎是出于無奈，薺菜在過去好像多用來補充糧食的不足。陸游詩云：“殘雪初消薺滿園，糝羹珍美勝羔豚”，說的是加薺菜做的粥，他認為不比烤乳豬差；蘇東坡在黃州時，沒有俸祿，更是把薺菜、蘿卜加粳米做的粥，自稱為“東坡羹”。詩句中是否有自嘲的意味尚且不清楚，但“時繞麥田求野薺，強為僧舍煮山羹”，透露著將薺菜“代”為糧食幫襯著充饑的意味。

如今，很多人熱衷養生。于是，薺菜成為餐桌上的“新寵”。長年生活在南方的我對其也是情有獨鐘——看到薺菜，我就想到家鄉，想到母親，想到兒時挖薺菜的那些日子。味蕾最思鄉，我忍不住跟同事聊起薺菜。他說，現在吃薺菜不難，把新鮮的薺菜洗凈、焯水、冷卻后分裝到多個保鮮袋急凍。這樣，一年到頭都能吃到薺菜了。

這種保鮮法讓我想起那些“凍齡男神、女神”，他們或打針，或吃藥，或動刀子拉皮，想方設法拖住青春，可結果都是自我安慰式的自欺欺人。青春消逝、容顏老去誰都抵擋不住。既然如此，還不如順其自然，安然面對。薺菜也一樣，最好的保鮮方式是順應時令：在正好的季節里享用，在逝去的時光里懷想且期待。

甘武進：湖北省作家協會會員。作品曾在《中國教育報》《中國城市報》《中國青年作家報》《芳草》等報刊雜志發表。