當上海遇見云南，碰撞春日新味覺

邱妍

昆明四季如春，上海四季分明；一個是遍山有珍奇，一個有黃浦江水潤澤文明；一個是溫婉的花城，一個是人們眼中的時尚“魔都”。不同風格的兩座城市，食物鏈接起了它們的共通性。人們對美食的追求帶來了味覺碰撞的嘗試，昆明洲際酒店中餐總廚王剛來到上海，與上海錦江湯臣洲際大酒店中餐運營總監翁建和一同呈現春日美食。東方食苑中餐桌之上，上海與云南有了一場春天的約會。

此時的云南，萬物帶著春日的清新氣而來，哀牢山的甜筍，建水的草芽都生長得正好。鮮花也次第盛開，上了餐桌，入了菜肴，譬如金雀花，此時開得正好，它可以煎蛋，亦可以煮湯，清甜的味道很百搭。春天也正是酸木瓜成熟的季節，云南尋常人家常以辣椒和鹽腌制一下酸木瓜就直接吃，酸辣透爽的那股勁兒愉悅了味蕾，也清爽了精神氣。講究真味的云南菜主廚也十分鐘愛酸木瓜。他們不喜放醋，而是以果酸代替，酸木瓜、樹番茄和青檸檬就是云南人眼中極好的酸味來源。酸湯碰觸味蕾的瞬間，仿佛帶著大自然的訊息，喚醒了味蕾，讓人在酸中體會鮮，感受春日的清新味道。

歷經寒冬的江南，萬物復蘇，春筍正當季，上海人總要在春天吃一回腌篤鮮，春筍與火腿的鮮融于湯水中，溫潤如春，汽鍋雞中加上春筍與火腿，將上海與云南的風味都在一鍋暖湯之中融化開來。上海人愛吃的荷葉夾加入菠菜汁，暈染成春日清新的綠色，夾上腌制的五花肉與云南人愛吃的乳餅，溫柔又濃郁的香氣讓人品味著上海，又聯想著彩云之南。一次次味覺碰撞的火花中，餐桌上春天的約會，有不一樣的精彩。

紅燜菌菇牛肋排

和牛肋排剔除骨頭后再以上海紅燒肉的烹制手法制作，以冰糖和醬油燜煮，酥軟且入味。家常小菌菇的搭配，可以提鮮，也能烘托牛肋排肉本身的鮮香濃郁風味。

黑松露金酸湯銀鱈魚

鱈魚在油中以低溫浸熟，以酸木瓜和樹番茄調制酸湯，烘托鱈魚的鮮美。鱈魚油脂豐富，酸湯可平衡整道菜的口感并能解膩。

汽鍋雞

汽鍋是一種蒸餾水的收集器，水汽通過氣孔往上流動，將食材蒸熟，因此云南的汽鍋雞可以不放一滴水，完全以蒸餾水烹制，雞肉非常清甜。這道菜中加入了江南人愛吃的鮮筍、冬菇和枸杞，不同食材的鮮香味道帶來更加豐富的味覺層次。

香露明蝦球

鮮嫩的蝦球掛脆皮糊炸制后，裹上主廚秘制的奶黃醬，鎖住蝦的水份不流失，保持鮮嫩。搭配的咕咕雞是上海第一屆進博會時創作的下午茶點心，酥皮內包著豆沙餡，香甜回味。

南乳爆花腩

以江浙一帶的傳統南乳腌制五花肉，拍粉炸制，口感香脆，加上云南的乳餅，多了濃郁的奶香味。荷葉夾包上酥肉與乳餅，層次感分明。

鮮花餅

云南傳統點心，玫瑰花醬風味濃郁，伴著酥皮，帶給人滿口余香。

金雀花瀘沽湖海菜云絲羹

海菜切成碎，做成湯底，配上淮揚菜文思豆腐，湯水柔和細滑，加上金雀花，帶來清甜的春天味道。

狀元過橋米線

米線光滑，不如面條容易掛湯。如果想讓米線掛湯，湯的制作就很講究。主廚以老雞和豬筒骨熬6 個半小時，鮮美且風味濃郁。湯與料是過橋米線的靈魂，湯鮮料足的米線才令人回味無窮。