傳世美饌八寶葫蘆鴨

第一次品嘗八寶葫蘆鴨，是在杭州紫萱度假村的老店解香樓。朋友請客，滿滿一大桌菜，搶眼的卻是一只鴨子。它躺在一只五彩瓷盤中，周圍墊著白焯的菜心，師傅用刀叉將鴨子剖開，香味撲鼻而來，澆上濃稠的醬汁，再給每人分一碗。鴨肚里竟另有乾坤，沒等我緩過神，朋友就示意我嘗一下。我用勺子送進嘴里輕輕一抿，融于一體的鴨肉和八寶餡已經化成滿嘴綿密，脂香肉鮮，舌尖的幸福厚重而實在。

八寶葫蘆鴨是一道歷史悠久、技藝考究的傳統名菜。古人很早便有往動物體內填塞輔料的烹飪技巧，《禮記·內則》記載：“炮，取豚若將，刲之刳之，實棗于其腹中……”到了清代，這種奇思妙想已發揮得淋漓盡致。“鴨肉滋味濃郁，個性十足，與其他食材相遇總會大度地讓對方沾染上葷味。于是乎，便有蘇州大廚巧妙利用這一特性，將糯米等食材釀入鴨腹內，烹成糯米鴨子，也就是今日見到的八寶葫蘆鴨的雛形。”朋友笑著說，“來江浙不吃這道菜就虧大了。”

在中國古代神話故事里，葫蘆始終與神仙為伴。而八寶，一方面暗合人們喜歡多才多福的傳統，圖個吉利彩頭；另一方面鴨子包裹的餡料種類不拘泥于八種，泛指“很多”。八寶葫蘆鴨里的餡料就像中國人臘月做的臘八粥，里面的食物往往是隨心所欲的，這點又可以看到中國廚師的隨意。因為皮薄，要慢慢入鍋燜熟，不能翻來覆去。之所以叫葫蘆鴨，是要在成菜的鴨子中段用蔥束腰，將本來一只肥碩的鴨子變成有腰身的樣子。

“把川菜比作排山倒海的硬派武俠、粵菜比作一劍封喉的孤膽俠客，那么淮揚菜就是一位化骨綿掌的隱俠。拿八寶葫蘆鴨來說，將整鴨猶如庖丁解牛般脫骨，剔骨而皮不破，鴨皮能滴水不漏，這叫‘看不見’的刀工。”說到八寶葫蘆鴨，解香樓的老牌廚師梁師傅認為，此菜可謂“藏”式菜品的代表作。制作中，他也研發了“藏”的一些技巧，例如餡料和盤飾中都用到了青豆，極大地凸顯了餡料軟糯的口感。

但這道菜真正的功夫在于將鴨去骨又保留整鴨這一精細刀工。梁師傅介紹，整鴨脫骨要求骨不帶肉、肉不帶骨、皮不能破，廚師手上的分寸需拿捏得分毫不差，整套工序需要廚師聚精會神地操作一個小時以上，考驗的不僅是技術，還有體力和耐心。鴨子脫骨完成后，里面要塞餡，餡以糯米為主料，可添加豬肚丁、火腿、干貝、蝦仁等，也可以按照季節添加一些時令的食物，比如菱角、筍丁、芡實等。

盡管江蘇是八寶葫蘆鴨的發源地，但在流傳和演變過程中，因其美好的寓意早已風行于全國各地，只是做法和風味上各有不同。在廣州，我有幸品嘗了一位老廚師做的這道菜。鴨肉已完全酥爛，只輕輕一劃便皮開肉綻。趁熱用調羹舀一勺入嘴，鴨子的油脂融化并滲入餡中，吸收了各種輔料精華的鴨肉，輕輕一咬，皮潤肉細，咸鮮香醇。這種慢慢焐出來的絕世好味，不禁讓人深嘆：能來世間品此美味，實當慶幸哉！

（編輯 邢多多 1048572239@qq.com）