周游列國，是孔子的一次美食之旅

孔子是偉大的教育家、思想家，是一代圣人，但拋開這些光環，他跟平常人一樣，有七情六欲，對吃喝也很講究。

在我等貪食后輩看來，孔子是中國最早、最偉大的美食家。他在美食方面的思想和細致要求，深刻影響了或者說從某種程度上決定了中國的美食傳統。

孔子周游列國，一方面是為了推行其政治理想和道德主張；另一方面，這也是一次推行美食思想，發現、體味、重新定義美食的“美食之旅”。

可以說，周游列國使孔子由一個“貪吃之徒”成長為美食家。有了這段經歷，孔子才能突破其出生地美食的限制，有更多機會接觸各地風味、各種飲食風俗，形成自己的美食理念。

其實，不單是孔子，孔子和他的門徒所組成的儒士群體在當時都是以“貪吃”著稱的。所以，春秋戰國時期提倡節儉的墨家就曾攻擊儒家，說他們是一幫“湯食之徒”，意思就是“職業蹭飯的”。

這可不是憑空詆毀孔圣人，豈不見子曰：“有盛饌，必變色而作。”也就是說，遇到飯局必須正經地當回事，正裝出席。

孔子的美食主張主要記錄在《論語》中，特別是《鄉黨篇》，總結起來有20多條。最著名的一句就是“食不厭精，膾不厭細”。在我看來，這是中國飲食界第一次有了精品意識。現在美食界還在提倡“家常菜精做，粗菜細做”，這和孔夫子的主張是一脈相承的。

于是，精品意識第一次深入飲食界，有了這種意識，才有了輝煌燦爛、冠絕世界的中國美食的起點。從食材的選擇到加工、搭配，再到飲食環境的選擇，這些無不體現在孔子的美食理念中。

孔子還對飲食的衛生標準第一次提出了具體要求。他說“食而餲，魚餒而肉敗，不食”，還說“色惡不食”“臭惡不食”。這里的“食”指的谷物類的食品，“”是氣變，“餲”是味變，“餒”“敗”都是腐爛的意思。這其實是在強調衛生標準，講究不吃腐爛、變質、變味的食物，這和現代衛生標準是相通的。在食物匱乏的時代，能有這樣的觀念，的確非常難得。

孔子還對烹飪的火候提出了標準。他說過“失飪不食”，即火候不對，或者不夠都不吃。還有一句叫作“失時不食”，關于這句話歷來有很多解釋，這里我談一下自己的理解。

食物，無論是動物還是植物都有自己的生長周期，不到時候就吃即是違背“天時”，比如反季節蔬菜等，這是經過現代科學論證的。還需要強調的一點是，食用原本不產于這個地方的食物也是一種“失時”。

“時”還有一個要求，即按時吃飯。一日三餐，如果按時吃，就會很香；而如果不按時吃飯，只吃夜宵不吃晚飯，不吃早飯只吃午飯，不吃晚飯僅以蔬果果腹等，也叫“失時”。像這樣吃飯，味道肯定不會比按時吃更好，而且會引起胃病，進而更加影響胃口。

實際上，“時”已經成為中華飲食的一個重要標準。比如，《黃帝內經》中提出，日常飲食要符合“四時月令”。仔細回想一下，為什么小時候吃時令蔬果感覺特別香？

而現在，按照自然生長周期成熟的蔬果，其味道依然要勝過反季節蔬果的，原因就在于反季節生長的蔬果都是失其“本味”的。

我一般是不吃反季節蔬果的，這不只是出于心理上的逆反。比如，冬季賣的又壯又鮮的豌豆苗，看起來雖美，但吃起來少了自然的清香，而且總感覺有種“化學的味道”。

《禮記·內則》中提出：“凡食齊視春時，羹齊視夏時，醬齊視秋時，飲齊視冬時。凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，調以滑甘。”

意思是說調和食物要看四季的氣候：食物宜溫，羹宜熱，醬宜涼，飲宜冷。味道的調配也需遵行節律：春季多用酸味，夏季多用苦味，秋季多用辣味，冬季多用咸味，而且要用滑潤、甘甜的調料來調和。這些都是對“時”這一概念的深度闡發。

《黃帝內經》還認為：“四時飲食和五臟之氣。”后來，民間又演化出很多有關飲食的俗語，比如“早吃好，午吃飽，晚吃少”“要想壽命延，要減夜來餐”等。

孔子對刀工也有要求，就是“割不正，不食”。在這里，說說我的一次失敗經歷。我經常自己做腰花吃，有一次犯懶，讓賣腰子的人幫我切花刀，但他把內側花刀切成了外側花刀，而且切得十分粗糙，回去后我有意加大了火候，做了很多補救措施，但做出來的腰花又老又臊，全沒有了往日的美味——這道菜就是完全敗在“割不正”上。

“不得其醬，不食。”孔子要求各類肉食要搭配專門的醬，如果肉和醬搭配不合宜，也是不吃的。之所以會有這樣的要求，是因為在孔子生活的時代，人們吃烤肉吃得比較多，所以，醬的作用就更加明顯，而孔子對味道調和是很挑剔的。

有趣的是，孔子在兩千多年前提出的這個標準居然和如今法國大餐的要求不謀而合。法國菜要求什么菜配什么酒，一般的規矩是紅肉配紅酒，白肉配白酒。還有一個是烹什么肉就用什么湯，比如烹雞肉用雞湯，烹牛肉就最好用牛肉湯。

“肉雖多，不使勝食氣。”這是在說飲食比例和量的控制。我們在生活中也有體會，如果是下飯菜，分量不應該超過主食的一半，否則就奪了味，飯菜都不會那么香了。即所謂“五谷為養，五果為助，五畜為益，五菜為充”。

“食不言，寢不語。”這條準則已經被現代科學證實，其在生理和心理上均有合理性。在吃飯的時候高談闊論不但不衛生（唾沫橫飛），還會沖淡食物的味道，而且很危險。一個著名的例子是民國時期的“財神爺”宋子文，他就是在吃飯的時候因為大笑，被一塊雞骨頭噎住致死的。

孔子還對飲具提出了具體要求，他甚至大喊：“觚不觚，觚哉？觚哉？”也就是說酒器不合規矩，就不能喝酒。這雖然有封建禮制上的要求，但也有其合理之處。比如，現在我們喝啤酒，如果用小酒盅，無疑是會影響興致的。

基本上，孔子的美食思想可以歸結為一句話——“食不厭精，膾不厭細。”而孔子美食思想的一個現代體現就是曲阜著名的“孔府宴”。這一菜系融合了宮廷菜、官府菜和民間菜的風味，又書香氣十足，堪稱中國美食文化的微縮樣本。

（二十四橋摘自微信公眾號“二毛手工菜”，老老老魚圖）