基于文化人類學視角對臨沂北部傳統飲食文化的調查
——以沂水縣圈里鄉橋北頭村為例

劉玉穎

（魯東大學，山東煙臺 264025）

文化一般可劃分為物質文化、精神文化。物質文化包括維持人最基本的生理需求不可或缺的元素——衣、食、住、行四個方面；精神文化一般指可滿足人精神需求的文化，如心理慰藉等。飲食文化則以物質為載體，來呈現精神文化[1]。在現代，飲食文化指的是食物原料開發利用、 視頻制作和飲食消費過程中的技術、科學、藝術，以及以飲食為基礎的習俗、傳統、思想和哲學等關系的總和[2]。 我國的飲食文化源遠流長，其風味多樣、四季有別，并講究美感，注重情趣，具有顯著的標識性，其每一次的演變進化都與當時的生產力水平、社會發展有緊密的聯系[3]。

1 關于沂水縣圈里鄉橋北頭村

通過查閱沂水縣縣志了解到， 沂水縣地處山東省東南部沂山南麓，位于臨沂北部。沂水縣北部與安丘、臨朐兩縣毗連，東與莒縣交界，西鄰沂源、蒙陰兩縣，南接沂南縣。 圈里鄉位于縣城東北端，全鄉四面丘陵環繞，鄉駐地距縣城42 km，東、北與當時的安丘縣接壤，南與楊莊鎮相接，西與馬站鎮和臨朐縣相連。 全鄉總面積為112.78 km2,截至縣志最后公布時間1995 年為止， 圈里鄉共有耕地57 770 畝、農戶 10 384 戶、人口38 719 人。 境內有浯河，系季節性河流。 主要農產品有小麥、玉米、地瓜、花生、煙草等[4]。 全鄉轄 69 個行政村，79 個自然村，其中橋北頭村與鄉鎮中心為鄰， 地處鄉鎮中心北部， 村中無山，基本為平地，人口千余人，大多數男性外出務工，其余村民在家務農或到鄉鎮箱包廠、襪子廠上班。隨著農村經濟水平的提高， 橋北頭村的部分飲食文化在漸漸衰落，但大部分飲食文化仍被保留。

文化人類學家麥克倫西曾說過： 食物象征著力量、親緣關系，以及宗教等[5]。 古希臘歷史學家希羅多德也曾說：“處于社會環境中的食物獲得了超越其自身主要功能的意義，反映出社會生活許多方面(如宗教信仰、社會組織)，成為理解整個文化‘代碼’的一個重要因素”[6]。也就是說，飲食除了可以滿足人類最基本的物質需求以外，還代表著一個群體的結構、歷史、價值取向等，其中蘊含著多樣的文化意義和象征體系， 體現出不同文化體系自我選擇與進化的特質，是一個地區或一個社會文化的象征。

2 飲食習俗

2.1 日常飲食

橋北頭村位于山東南部，屬溫帶季風氣候，降水集中，雨熱同季，夏季氣溫一般在22—35℃，冬季氣溫一般在-5—-8℃，年平均氣溫在 11—14°C，有明顯的季節變化。 除此之外，該村地處丘陵地區，土壤多由泥土、沙礫和石灰石構成，土壤肥力較低，透水性較高， 適合種植對土壤要求不高且適應性強的作物。因此，該地村民以種植小麥、玉米、花生和紅薯等作物為主，也就是說，麥制品與玉米制品為該地村民的首選。 在橋北頭村，以小麥、玉米兩種作物為原料的最普遍的主食包括餑餑和火燒等面粉制品及以煎餅為代表的玉米制品。 村民主食主要為以下5 種。

（1）餑餑和菜包子。餑餑實際上就是人們常說的饅頭，菜包子也就是現在吃的包子，因此不再贅述。

（2）包子。 這里的包子是常說的餃子，但村民們習慣稱其為“包子”。這里的村民除了過年，平時過節祭祖也會包三碗餃子，專門供奉祖先或者神仙。

（3）火燒。 火燒也是村民們常吃的主食之一，其實也就是烙餅，但是個頭只有成人巴掌大小。村民們在集市上買各式各樣木頭模具， 按壓劑子把模具填滿，模具在這里被叫作“耍物模子”，通常會刻一些蝴蝶、花朵或者龍鳳等吉祥圖案。

（4）塌餅、油餅和油卷子。 塌餅實際上就是人們現在吃的餡餅，但是比普通餡餅更薄，且呈半月形。如果做塌餅的餡料用完了，還剩有面團，村民們會把面團做成油餅或油卷子， 油卷子便是人們平時吃的花卷饅頭，區別便是食用油放得更多一些。

（5）煎餅。煎餅是山東的特產，曾上過《舌尖上的中國》，在沂蒙山區這邊尤其盛行。 橋北頭村的村民以前會在冬天攤煎餅，攤厚厚的一摞準備過年吃。攤煎餅的原料是玉米粉， 玉米粉是村民用自家種的玉米磨制而成。攤煎餅用的是專門加工的鏊子，鏊子下面燒火，上邊攤煎餅。 在鏊子上抹上一層油，舀一勺玉米糊在鏊子上，用特制的工具攤開。這種特制的工具由一根筷子和一節木棍組成，在木棍上鉆眼，把筷子插進去，固定好，使用時右手握住筷子，轉動工具，把玉米糊攤成薄薄的餅， 加熱至周邊開始有變糊的跡象，煎餅就攤好了。

煎餅在以前可以說是當地最常吃的主食之一，但是隨著生活水平的提高，食物選擇增多，喜歡吃煎餅的人越來越少，所以會攤煎餅的人也隨之變少。現在，煎餅反而成了該村的稀罕物。

2.2 節令飲食

在農耕社會, 節令飲食非常重要。 村里的生活簡單，飲食也沒有那么繁雜。 一般的節令，村民們會吃“包子”，在重要的節令，才會專門慶祝。

2.2.1 元宵節

年后第一個逢集的日子是正月十一，因此，村民們會去集市上買元宵為年后第一個重要的節日——元宵節做準備。元宵節當天下午三四點的時候，家中的女性長輩就開始做“包子”，“包子”煮熟之后，家中的男人會帶上三碗“包子”和食物去祭祖。

孔子談論飲食，多與祭祀有關，如“祭于公，不宿肉。祭肉不出三日，出三日，不食矣”[7]。村民們便是通過“包子”與其他瓜果點心來侍奉祖先神靈，表達對祖先神靈的尊敬與感恩， 并祈求來日得到祖先神靈的庇佑。

2.2.2 二月二，龍抬頭

過年后的第二個重要節日是二月二，“龍抬頭”的日子，這天人們會吃炒“糖豆”。橋北頭村這邊的糖豆，大多是村民利用花生或黃豆加入白糖自己炒制。

2.2.3 清明節

過年后的第三個重要節日是清明節。 清明節這天，村里的大人們會早早起床，將早就準備好的松枝和柳枝，插到大門兩邊的縫隙里，然后燒水煮雞蛋，煮好之后把小孩叫起床，把4 個或6 個，又或是8 個雞蛋，裝在口袋里，讓小孩兒給家人和同村的親戚朋友送去。

中國人向來重視“禮”，《禮記·曲禮》云：“太上貴德，其次務施報。禮尚往來，往而不來非禮也，來而不往亦非禮也”[8]。因此往往小孩回家的時候，兜里也滿滿的，都是長輩塞的雞蛋。村民們正是通過小小的雞蛋，將“禮”表現出來，體現了中國人的仁義、友愛等美好品德。

2.2.4 端午節

過完清明節后的下一個重要節日是端午節。 端午節的前幾天， 村民們會去集市上買糯米、 蜜棗和“菠蘿葉”（諧音，一種植物的葉子），準備端午節當天包粽子。 煮好的粽子撈出來，裝上4 個或者6 個，派小孩去送給家里的長輩或親戚朋友， 表達對親人的祝福。

2.2.5 中元節

端午之后的重要日子，時間是農歷的七月十五。中元節這天，村民們會包餃子，再準備豆腐、肉、水果（通常是葡萄或橘子）、點心（通常是散裝酥皮月餅）等幾種食物，共9 碗，帶上酒和茶、一疊燒紙、一串鞭炮，讓家里的男人下午去山上墓前祭祖。

2.2.6 中秋節

八月的重要節日是中秋節。中秋節的前幾天，村民們會購買月餅和豐糕，送給親朋好友，有“團團圓圓，年年豐收，步步登高”之意。豐糕是沂蒙山區的特色食物，豐糕起源于清嘉慶二年（1797 年），主要原料是粘米面加糖做成條狀，再用糖稀把小條粘起來，壓制而成，上面撒有一層白砂糖和“青絲”“紅絲”。近年來，隨著人們對健康飲食的重視，還出現了各種無糖口味的豐糕。到了中秋節這天，村民們除了吃月餅和豐糕，還會做羊肉湯。 全家人圍坐在一起，一邊喝羊肉湯一邊賞月，這是村子流傳多年的習俗。

2.2.7 冬至和小年

冬至和小年雖然是兩個重要節日， 但是祭祖的方法和中元節差不多，因此不再多做贅述。

2.2.8 除夕

小年之后，一年當中的重頭戲即將到來，因此，過完小年，從臘月二十四起，橋北頭村的村民們就開始掃房子、殺雞宰魚、置辦年貨，緊鑼密鼓地為除夕做準備。該村村民通常會專門留出時間來炸肉、蒸花餑餑。

（1）炸肉和炸丸子。 炸肉通常選用雞肉、魚肉和豬肉。 炸丸子的材料選用的是豬肉。 值得一提的是，過年前后的祭祖都用這種炸肉。

（2）蒸花餑餑。 花餑餑的食材極其簡單，只有面粉和紅棗兩種。 村民們通常會利用面粉與紅棗做出蓮花的形狀，再單獨捏幾尾魚，二者互相配合取“連年有余”的好兆頭。 村民們通常做3 或4 個花餑餑，年后家中來客人時，把花餑餑切成小塊熱一熱，就可以作為主食了。

2.3 人生節點飲食

橋北頭村民的人生大事，不外乎婚喪嫁娶、生老病死，而這些紅白喜事，宴請客人擺上桌子的菜，必有“十大碗”。 受地理位置影響，由于遠離海邊，因此葷菜以豬肉、雞肉和內陸淡水魚為主。當地“十大碗”包括以下菜肴。

（1）燉炸肉。燉炸肉有燉炸雞肉、燉炸丸子、燉炸豬肉、燉炸魚4 種，炸肉的過程和過年時炸肉的方法相同。 炸肉需要在宴席之前提前炸好， 等到宴席這天，將炸好的半成品放入鍋中清燉，加入一些木耳或菌子來提鮮。

（2）其他葷菜。燉紅燒肉、燉白雞丸。白雞丸相對炸丸子來說，更為精細一些。白雞丸并不是用白色的雞做的丸子，而是把雞胸肉部分挑出來，加入蛋清液、鹽，剁成細細的餡料團成丸子和豬的瘦肉一起清燉。

（3）紅燒肥腸。 “腸”的寓意是“長長久久”，主要用到的食材是豬腸衣。

（4）燉雞蛋羹。 雞蛋羹這道菜里不只有雞蛋，還有雞瘦肉。將雞蛋在盆里打成雞蛋液，把盆放到鍋里蒸15 分鐘左右，取出放涼后，放入適量鹽和雞腿肉一起清燉。

橋北頭村一般的宴席是先上這8 道葷菜和一些炒青菜，等眾人吃個七八分飽，再上主食，同時上一碗燉炸豬肉和燉炸雞肉，稱為“吃飯菜”。 這便是“十大碗”的全部菜肴。 不難發現，橋北頭村的宴席是以清燉肉為主。

人們通過飲食行為和習俗，表達了對感情婚姻、財富名譽、 健康智慧等的追求和祈福。 一些行為事件， 在民族長期的社會歷史發展中被賦予了穩定的民俗含義，已產生了特定的象征性，被民族群體所認同，因此成了一種有意義的文化符號[9]。

除了宴席上的這些菜肴，在“人生大事”進行的過程中，也穿插著一些食物。比如，新娘下車時，男方的“嫁女客（新娘進門后負責照顧新娘的人）”會拋撒花生，寓意新娘多子多福。 新娘進門后踩粘糕，粘糕在20 世紀80 年代左右就已經出現在村民的婚禮過程。粘糕由男方家屬提前制作好，是將黍子米用石磨碾成粉末， 加水蒸成的食物， 剛蒸好的粘糕黏性極強，放涼之后卻硬如石頭。男方家屬一般會把粘糕分成大小兩份，大份涼透后放在新房床邊，新娘進門舉行完儀式后踩著粘糕上床，寓意著“步步高”；剩下的小份切成片放到鍋中加熱到軟糯狀態， 新娘上床坐下之后，男方這邊的“嫁女客”會端來粘糕、清水煮豆腐和寬面條，將食物用筷子掐下一點放在床邊，讓家中神仙先嘗，新郎新娘再分別吃一塊，取的是新婚夫婦親親密密的好兆頭。不管是餃子、粽子，還是燉肉、粘糕， 都飽含著人們情感愿景和寄托象征的生活元素， 也是當地文化的濃縮和映射, 展示的是和諧守序、明理友善的文明形象[10]。

2.4 祭祀用飲食

在我國，至少在母系氏族社會時期，祭祀活動就已經出現。在幾千年的發展中，一直在人們的生產生活中占據著重要地位。《左傳》有云；“國之大事，在祀與戎”。由此來看，在當時祭祀甚至關系到國家大事，占據著舉足輕重的重要地位。 從甲骨文及金文中的“祭祀”二字來看，“祭”通常與“手”和“肉”相關，而“祀”在《說文解字》中的解釋則是“祀，祭無巳也”。如此看來，祭祀活動至少可以解釋為“人類利用食物對神靈、祖先進行祈禱來實現自身愿望的行為”。

對于地理位置較偏僻、 至今農耕活動依然活躍的橋北頭村來說， 祭祀是生活中必不可少的一項活動，由于村中沒有祠堂、家廟一類的建筑，因此村民們的祭祀主要在祖先的墓前、家中，或村落的主干道上進行。也就是說，橋北頭村的祭祀活動主要通過食物等祭祀用品來完成。 橋北頭村的祭祀大體可分為兩類：一是祭祖，通常在每年的元宵節、清明節、中元節、小年和除夕，以及婚喪嫁娶和孩子考上大學時去祖先墓前祭祀。二是祭拜神靈，除重要節日祭拜灶王爺、財神和菩薩等神靈外，每年年初還會在村中主干道上祭拜路神， 在自家車轱轆上系一小段紅繩祈求來年出行平安； 若是家里人身體不舒服或有病也會在自家的神靈畫像前點上三支香， 說一些祈求身體康復的話……

不管哪種祭祀，都需要準備三碗餃子及豆腐、豬肉、水果（通常是葡萄或橘子）、點心（通常是散裝酥皮月餅）等，每種食物一碗，共9 碗。再加上酒、茶、一疊燒紙和一串鞭炮。 儀式開始時先是說一些祈求的話， 然后主持儀式者會將每種食物用筷子夾一點放在地上，再將酒和茶倒在地上，表示請祖先或神靈享用。祭祀過的食物會分給家中成員，有共同分享祖先或神靈帶來的好運之意。

3 餐桌禮儀

在餐桌禮儀方面， 橋北頭村的餐桌禮儀并不煩瑣，但由于地處齊魯大地，受孔子儒家思想影響，仍有一些基本禮儀要遵守。如吃飯時在場最年長、地位最高的人要坐北方，這個位置稱為“上崗”，其余位置的人按照年紀、輩分依次由近及遠入席，離“上崗”越遠的位置年紀和輩分也越小。 不管日常便飯還是宴席，都要等長輩動筷子之后晚輩才能開始吃飯。吃飯時盡量只夾每盤菜中離自己位置最近的部分， 不允許在餐盤中攪動食物，吃完飯如果長輩命令陪同，則在旁邊端茶倒水陪長輩， 如果沒有特別要求按照個人意愿離席或繼續坐在原位都可以。無論是飯前、飯中還是飯后，都不允許用筷子敲碗，因為他們認為只有乞丐才會如此……

4 橋北頭村飲食習俗的內涵

綜上所述，在橋北頭村，飲食除了能夠滿足村民最基本的生理需求外，還蘊含著豐富的精神文化，承擔著一定的社會作用。

4.1 與自然互動

橋北頭村雖地處儒家文化圈， 但也同樣接納佛家文化， 因此他們對于神靈與祖先靈魂抱有崇拜的心態，然而他們所敬重的對象并沒有實體存在，因此他們就會通過食物來表達自己的尊敬， 寄希望于神靈、祖先，希望可以得到庇護。

4.2 對美好生活的企盼

在橋北頭村，一些食物可能會因為諧音、顏色、形狀等各種原因而被人們賦予美好的含義。 如前文中所說的“粘糕”，因“糕”音同“高”，因此有步步高升之意，又因為這種糕黏性相對其他糕類較強，所以會讓新婚夫妻一起吃，取“親親密密”之意；還有結婚時被子下面壓“棗”，取“早生貴子”之意；新年時蒸蓮花與鯉魚模樣的面食，取“連年有余”之意……此類飲食習俗反映了民眾對美好生活的祝愿。

4.3 社交媒介之一

橋北頭村民的婚喪嫁娶等人生重要活動， 主人家會向親戚朋友發出邀請，除了要帶禮金之外，客人還會帶一籃子白面饅頭給主人家籌備宴席所用。 前文中提到，清明節時村民會煮雞蛋互贈，端午節時會互贈自家包的粽子。在這些社會活動中，饅頭、雞蛋、粽子等食物，除去自身的食用價值以外，還用來增進親人之間的情感。 它們自身的意義或許沒有那么重要， 更重要的是在這個過程中人與人之間的關系進一步被拉近，進而形成一個有機的團體。

5 結束語

從該村的飲食內容與結構來看， 該村以小麥與玉米制品為主食， 節日節點以雞肉、 豬肉為主要肉類，大多以炸和燉的方式來烹飪，在飲食中融入了習俗與情感。 隨著社會的進步和人民生活水平的不斷提高，當地飲食文化也在悄悄地發生著變化。正是這些飲食文化，讓我們看到了祖先智慧的結晶，這是村民祖祖輩輩的創造物，是他們努力的成果，這些飲食文化從傳統文化的深厚底蘊中汲取營養而不斷發展，體現著人們的文化習俗、精神和情感等，在迅速發展的社會中保持著傳統民俗的活力。