固始鹵香蘿卜干配方工藝優化

王雪菲，周 舟，曹 蒙，陳秋怡，王寶剛

（信陽農林學院食品學院，河南信陽 464000）

在我國一直有“冬吃蘿卜夏吃姜，一年四季保安康”的說法。蘿卜為十字花科蘿卜屬植物，作為一種味道鮮美的根莖類蔬菜，營養豐富，素有“小人參”之美譽[1]。其含有芥子油、淀粉酶和粗纖維，具有促進消化、增強食欲、加快胃腸蠕動和止咳化痰的作用[2-3]。固始縣被稱為“中國蘿卜之鄉”，固始蘿卜為圓柱形，青頭占2/3以上，表面光滑，入口脆嫩，味甜多汁，營養豐富，生食脆而無渣，被譽為水果型蘿卜[4-5]。食鹽在蘿卜干腌制工藝中起著十分重要的作用，食鹽溶液具有很高的滲透壓，是蘿卜干加工腌制中最簡單而有效的一種防腐劑[6]，可在很大程度上保留其營養價值并賦予其產品獨特的風味、口感及延長其保藏期。

本試驗所使用的鹵藥汁中（鹵藥包配比6%、煮制時間2.5 h，溫度85 ℃[7]）芳香物質越豐富，香味越濃，鮮味越大，腌制成的蘿卜干風味就會更加美味。固始蘿卜干通過腌制不僅延長了其食用時間，還賦予蘿卜干獨有的鹵香味，為更多的消費者帶來了不一樣的感官體驗。

1 材料與方法

1.1 材料與設備

新鮮的固始蘿卜，市售；食鹽、白砂糖、金標生抽、吉得利鹵藥包在信陽農林學院西亞超市購買。

88型恒溫烘干箱，華泰食品機械廠；AIF21H1O8A型電磁爐，浙江愛仕達生活電器有限公司；SHP型生化培養箱，北京中心偉業世紀儀器有限公司；SF-400型電子秤，武漢千團工貿有限公司。

1.2 試驗方法

1.2.1 生產工藝流程

固始蘿卜的挑選→蘿卜的清洗→把蘿卜切條→進行干燥脫水→原料的混合與攪拌→放置腌制→成品[8-9]。

1.2.2 單因素試驗

在基本配方的基礎上，以食鹽的添加量（2.5 g、3.0 g、3.5 g、4.0 g和4.5 g）、鹵藥汁添加量（3.0 g、4.0 g、5.0 g、6.0 g和 7.0 g）、腌制時間（24 h、36 h、48 h、60 h和72 h）、干燥時間（6.5 h、7.0 h、7.5 h、8.0 h和 8.5 h）和白砂糖添加量（4.0 g、5.0 g、6.0 g、7.0 g和8.0 g）為因素設計單因素試驗。按工藝流程進行制作，依據對固始鹵香蘿卜干的感官評價，確定各原料配比及工藝。

1.2.3 固始鹵香蘿卜干感官評價

參考《醬腌菜》（SB/T 10439—2007）及相關文獻[10-12]制定感官評分標準。以10人為一個小組，對鹵香蘿卜干的色澤、香氣、滋味、質地和體態進行感官評定。感官評定標準見表1。

表1 感官品質評定標準表

1.2.4 固始鹵香蘿卜干最佳工藝的確定

在單因素試驗的基礎上，選取每個單因素中的最佳水平和與最佳水平相鄰的兩個水平進行4因素3水平的正交試驗，以產品最終的綜合感官評分為標準，來確定固始鹵香蘿卜干的最佳配方，正交試驗水平因素見表2。

表2 正交水平因素表

2 結果與分析

2.1 單因素試驗

2.1.1 鹽添加量對固始鹵香蘿卜干品質的影響

由圖1可知，當食鹽添加量3.0 g時，評分最高；當食鹽的添加量少于3.0 g時，蘿卜干的口味偏淡，如果鹽添加量超過3.0 g時，蘿卜干的口味稍微偏咸。低鹽既符合現代人對健康的要求，又使蘿卜干更適合大部分人的口味[11]。食鹽添加量對蘿卜干感官有顯著影響，因此選擇食鹽添加量為2.5 g、3.0 g、3.5 g進行正交試驗。

圖1 不同鹽添加量對蘿卜干感官評分的影響

2.1.2 鹵藥汁添加量對固始鹵香蘿卜干品質的影響

由圖2可知，當鹵藥汁的添加量定在5 g時，蘿卜干口感質地較好，色澤鮮亮，感官評分最佳。鹵藥汁添加量過少時，蘿卜干沒有明顯的鹵香味，而鹵藥汁的添加量過多時，成品味道鹵藥味過重，色澤過于暗，口感不佳。鹵藥汁添加量對蘿卜干感官有顯著影響，因此選擇鹵藥汁添加量為4 g、5 g、6 g進行正交試驗。

圖2 不同鹵藥汁添加量對蘿卜干感官評分的影響

2.1.3 不同腌制時間對固始鹵香蘿卜干品質的影響

蘿卜腌制過程中，食鹽溶液與蘿卜組織細胞內部細胞液之間存在濃度差，植物細胞水分以及部分可溶性物質滲出，食鹽逐漸滲入，直至達到平衡；同時也存在多種發酵作用，乳酸發酵是制作腌制蘿卜干過程中最主要的發酵作用[12]。由圖3可知，在蘿卜干的腌制時間為60 h時，感官評分最高。腌制時間過短導致蘿卜干里面的調料品還未完全溶解，品嘗時有顆粒感；腌制時間過長，成品口感過于咸，色澤有些發暗。腌制時間對蘿卜干感官有顯著影響，因此選擇腌制時間為48 h、60 h、72 h進行正交試驗。

圖3 腌制時間對蘿卜干感官評分的影響

2.1.4 不同干燥時間對固始鹵香蘿卜干品質的影響

由圖4可知，干燥時間為8.0 h時蘿卜干評分最高；當干燥時間少于8.0 h時，蘿卜干水分含量較高，腌制后脆度過于高，色澤不明顯；干燥時間過長，蘿卜干過于萎蔫，腌制后脆度不夠，色澤也不明顯。干燥時間對蘿卜干感官有顯著影響，因此選擇干燥時間為7.0 h、7.5 h、8.0 h進行正交試驗。

圖4 干燥時間對蘿卜干的感官評分影響

2.1.5 糖添加量對固始鹵香蘿卜干品質的影響

由圖5可知，在添加的糖為6 g時，鹵香蘿卜干的甜度適宜，此時各項感官最好；當糖添加過少，鹵香蘿卜干的甜度稍淡；糖添加量超過6 g時，鹵香蘿卜干的甜味過于明顯而掩蓋鹵香味。糖添加量對蘿卜干感官無顯著影響，因此確定最終配方工藝中糖添加量為6 g。

圖5 不同糖添加量對蘿卜干的感官評分影響

2.2 正交試驗

正交試驗結果如表3所示，分析表中數據可知，影響固始鹵香蘿卜干口感的因素主次順序為A（鹽添加量）＞D（干燥時間）＞B（鹵藥汁添加量）＞C（腌制時間）。從表3看出，固始鹵香蘿卜干的最佳工藝組合為A1B2C2D2，按照此組合的因素水平進行了3次驗證性試驗，平均感官評分為90.10分，說明正交設計結果正確。因此，可得出固始鹵香蘿卜干的最佳配方，即以25 g的蘿卜干為基準，鹽2.5 g、白砂糖6 g、生抽3 g、鹵藥汁5 g、干燥時間7.5 h、腌制時間60 h。

表3 正交試驗結果分析

3 結論

固始鹵香蘿卜干通過腌制不僅延長了食用時間，還賦予蘿卜干獨有的鹵香味。以蘿卜干的色澤、香氣、質地、滋味以及體態評分為指標，通過單因素試驗和正交試驗確定鹵香蘿卜干最佳配方工藝為蘿卜干25 g、鹽添加量2.5 g、白砂糖添加量6 g、生抽添加量3 g、鹵藥汁添加量5 g、腌制時間60 h、干燥時間7.5 h。按此配方制成鹵香蘿卜干有獨特的鹵香味、色澤鮮亮、條形平整光潔、脆嫩度適口，具有良好的感官品質。