淺析豆芽中植物生長激素及農藥殘留現狀及危害

任 靜，李彥杰

（1.重慶三峽學院 生物與食品工程學院，重慶 404100； 2.重慶計量質量檢測研究院，重慶 401123）

1 豆芽的營養價值及功效

豆芽是各種谷類、豆類、樹類的種子培育出的可食用的“芽菜”，俗稱“豆芽菜”或“寒菌菜”，主要指綠豆芽、黃豆芽，食用的主要部分為下胚軸，中國各地均有栽培。豆芽的營養豐富而全面，富含蛋白質、氨基酸、維生素和膳食纖維等營養元素[1]。表1是普通豆芽菜的營養素含量[2]。

表1 豆芽菜的營養成分表

豆芽潔白、鮮嫩、芽體粗壯、外觀漂亮且營養豐富。研究結果顯示，豆類中蛋白質、脂肪及糖類化合物含量較高，經過萌發處理能改變其化學組成，形成獨特的口感和風味，增加其營養價值。在發芽過程中，豆子會產生大量鈣、磷、鐵、鋅等礦物質元素，在酶的作用下，人體對礦物質的利用率提高。豆芽在生長過程中會產生大量的天門冬氨酸、酚類和黃酮類等物質，能使抗氧化能力增強，降低人體內的乳酸積累，減輕疲勞。豆芽在萌芽期間所含的難以消化的多糖物質明顯減少，可避免食用后引起過敏、腹脹等癥狀。此外，豆芽中富含多種具有抗黑斑、雀斑作用以及美白作用的微量元素和生物活性水等物質。豆芽中含有較高的膳食纖維和水分，能促進人體腸胃蠕動，清除血管壁中膽固醇和脂肪，防止心血管病變，潤腸通便，適合“三高”人群食用[3]。豆芽含有豐富的蛋白質、維生素、碳水化合物等，豆芽菜是日常優質植物蛋白的重要來源之一，適量食用豆芽能補充一定的蛋白質，對于機體組織的代謝以及多種酶的合成有尤為重要的作用，能增強人的體力和免疫力。

2 豆芽的生產及質量安全現狀

豆芽菜作為芽菜的一種，已有2 000多年的歷史。從20世紀80年代起，北京等地就開始了種植新型豆芽菜的嘗試，但未能在市場上銷售。20世紀80年代中葉，北京航天部長青公司從日本引進全封閉式植物工廠，卻因耗能大、成本高相繼失敗。中國農科院蔬菜研究所于1989年開展了對豆芽菜生產技術系統化的研究。1993年，“綠色食品——芽菜營養及規范化栽培技術的研究”被正式列為農業部科研項目，標志著我國內地豆芽生產進入了工業化階段。中國農科院蔬菜研究所從事多年科研工作，已研制出龍須豆苗、魚尾赤豆苗等豆芽品種，取得了優秀的研究成果，該項成果被中國科協列入“九五”100項科技計劃推廣項目之一[4]。

豆芽的生產過程包括選種、育苗、種植等步驟。按照豆芽的生產規模和設備情況，豆芽生產方式可分為3種類型：家庭作坊式、現代作坊式、自動化控制工廠化。豆芽的生長受溫度、空氣、水分和光照等多種環境條件的制約，豆芽的生長速度、質量、營養品質與生產工藝和管理水平密切相關。近幾年，我國豆芽產業得到了較大的發展，但在生產過程中，特別是一些小作坊生產還存在著一些突出的問題。①小作坊在生產豆芽的過程中對原料、衛生要求、質量檢驗、生產技術等缺乏統一管理和規范，生產環境無法達到食品生產衛生的標準。②生產過程中添加劑濫用現象嚴重，豆芽在實際生產中需考慮各種環境因素的影響。環境因素控制不合理，易發生種子腐爛、芽苗不整齊、過老等問題，不注意消毒會引起種子霉爛、猝倒病、葉面斑等病害，且豆芽不宜長時間貯藏，貨架期很短，其商業價值大幅度降低。受經濟利益的驅使，一些豆芽生產企業和個人為了使豆芽的生長周期縮短、提高豆芽產量、降低生產成本、延長貨架期，在豆芽的生產過程中違規添加多種植物生長激素、農藥等藥物。況覓等[5]對重慶市豆芽生產現狀進行調查，發現80%的豆芽生產企業都使用了不同水平的植物生長調節劑、消毒劑等。邵正慶等[6]研究也發現了使用過量的農藥是導致豆芽中農藥殘留超標的主要原因。

3 植物生長激素的作用及危害

植物生長激素是調控植物生長發育的人工合成的化學物質或從生物體中提取的天然植物激素，又被稱為植物生長調節劑（Plant Growth Regulators，PGR）。在較低的濃度下，其對植株的生長有促進或抑制作用。作為仿植物激素物質，PGR毒理性表現為低毒或微毒，被歸于農藥類，按照《農藥管理條例》進行統一管理。食品以及環境中激素高殘留的原因是生長激素（PGR）的盲目使用，其會引起動物和人類的急性、慢性毒性，誘使疾病的發生。植物生長調節劑傾向于生成生殖毒性、肝毒性、免疫毒性和神經毒性等，其對人體造成的毒性作用不可小覷。豆芽中添加的植物生長激素常見的有4-氯苯氧乙酸、6-芐基腺嘌呤、赤霉素等。這些生長激素可縮短豆芽生長周期、抑制豆根生長、提高產量。

4 農藥的作用及危害

農藥是一種化學或生物藥品，可以控制農林中的有害生物、害蟲、雜草等，且能調節作物生長。農藥種類繁多，用途廣泛，對提高農作物產量和促進農業經濟發展具有重要作用。農藥使用后殘留于生物體、收獲物、土壤、水體和大氣中，一定時期內未被分解的微量農藥原體、有毒代謝物、降解物和雜質等統稱為農藥殘留。人們長期食用含有農藥殘留的物質，會對人體有致畸、致癌、致突變性等不良影響。農藥殘留會在人體內不斷富集，影響人的生殖系統，引起頭痛、頭暈、代謝紊亂和惡心嘔吐等癥狀，對胎兒、兒童及青少年的健康發育帶來不利影響，導致婦女內分泌紊亂，并引起一系列不良反應。

5 生長調節激素及農藥殘留的研究現狀

近幾年，我國食品安全事故頻發，豆芽中添加生長調節劑更是成了業內不成文的規矩。相關數據顯示，2018—2020年共檢測1 456批次豆芽，其中333批次檢出4-氯苯氧乙酸鈉、6-芐氨基嘌呤，檢出率高達22.87%。2007年有研究者對重慶市銷售的豆芽中生長調節劑含量進行測定及分析，發現在豆芽中普遍存在赤霉素，其檢出率達到100%。由此可見，市面上銷售的豆芽中添加生長激素的現象非常普遍。《中華人民共和國食品安全法》《中華人民共和國農產品質量安全法》《關于豆芽生產過程中禁止使用6-芐基腺嘌呤等物質的公告》（食品藥品監管總局、農業部、國家衛生計生委公告2015年第11號）等規定，嚴禁在豆芽生產過程中使用6-芐基腺嘌呤等植物生長激素類物質。

目前，國內外對豆芽中農藥及生長激素的研究大多是對豆芽中單個因素進行研究，且主要集中在植物生長激素方面，林守二等[7]測定了豆芽中12種植物生長調節劑的含量；閔宇航等[8]研究了豆芽中15種喹諾酮類藥物的測定；程盛華等[9]研究了豆芽中53種農藥殘留的測定；顏華偉等[10]研究了豆芽中27種植物生長調節劑和抗生素類藥物的同時測定；陳君等[11]研究了豆芽中殘留的赤霉素、多菌靈、2,4-二氯苯氧乙酸、甲硝唑和6-芐基腺嘌呤的測定。豆芽中農藥及生長激素的主要檢測方法有氣相色譜法、氣相色譜-質譜聯用法、液相色譜法、離子色譜法、液相色譜-質譜聯用法、毛細管電泳色譜法、酶聯免疫法、紫外分光光度法和表面增強拉曼光譜法等。對于同時測定豆芽中多種植物生長激素和農藥殘留量國內外均未見報道。且大多數檢測方法具有前處理復雜、工作任務繁重、花費時間長、檢測成本高等弊端。面對日益常見的多種化學藥品并用的問題，已無法滿足檢測需求。因此，建立一種同時檢測豆芽中農藥及生長激素殘留的方法顯得十分必要，其能實現快速、簡便、精確、高通量的篩查，提高“毒豆芽”食品安全突發事件處置能力。在對豆芽中農藥殘留、生長激素殘留進行檢測研究時，要逐漸提高對樣品預處理的要求，篩選效率高、操作簡單、降低成本的方法，促進后續的儀器分析朝著同時檢測多組分、高靈敏度的方向發展。

6 建議

為保障人們的飲食健康，提出以下幾點建議：①相關監管部門應提高豆芽生產企業門檻，強化企業主體責任，加大豆芽安全監管力度，加強監督檢查，及時規范生產銷售行為，做到有預防、有預警、早發現、早處理；②加強豆芽行業經營的規范性指導，認真核查企業的生產經營資格，針對豆芽生產商、經銷商食品安全法律意識淡薄的情況，應積極宣傳食品安全知識，宣傳國家有關食品安全的法律和政策，讓其了解非法使用添加劑的危害以及需承擔的法律后果；③加強對食品安全的宣傳，增強消費者的法律意識，提高人們對豆芽安全的認識和自身辨別安全豆芽的能力。