咬春

西坡

咬春，這個詞，很妖，很通感，很形而上—春，怎么個咬法啊？

唐魯孫先生告訴我們：“以北平習俗來講，年輕兒媳婦們忙了一個正月，一進二月門，二月初二，娘家人也該接姑奶奶回娘家享享福了。接姑奶奶的頭一頓飯必定是吃薄餅，名為咬春，師出有名，就不怕婆婆說閑話了。”（《咬春》）

原來，咬春就是吃薄餅啊。

既然如此，那薄餅與春天又有什么關系呢？

唐先生繼續描述道：“因為吃春餅的花費可大可小，菜式也可多可少，一大盤合菜再來盤攤雞蛋，配上甜醬、大蔥，三五知己，據案大嚼，也能吃個痛快淋漓。”

雞蛋、甜醬、大蔥，四季都有，不干“春”什么事，奧妙應該就在“合菜”里吧。關于合菜，他作了解釋：“肉絲煸熟加菠菜、粉絲、黃花、木耳合炒，韭黃肉絲也要單炒，雞蛋炒好單放，這樣才能互不相擾，各得其味。”

可是，這些食材好像也不全是新春專利嘛。我們熟悉的春卷大概率是從“春餅+”演化而來。正像新春里老百姓吃春卷只是走個形式、應個景，真要論春卷蘊含著什么春的元素，恐怕絕大多數人參不透。

那就尷尬了：這些也算“咬春”的話，能夠“咬春”的范圍該有些大呢！

其實，在古代，與春餅相合的菜，原本有一定的講究。李時珍《本草綱目·五辛菜》曰：“五辛菜，乃元旦立春，以蔥、蒜、韭、蓼、蒿、芥辛嫩之菜，雜和食之，取迎新之義，謂之五辛盤。杜甫詩所謂‘春日春盤細生菜是矣。”

五辛盤，是春盤的前世。唐代《四時寶鏡》把春盤定義為：“立春日，食蘆菔、春餅、生菜，號春盤。”顯然，它是春餅和與其配套的食材的組合體。

既然配套，按規矩一定要有鮮嫩辛烈的時新菜參與。清代潘榮陛作《帝京歲時紀勝·春盤》：“新春日獻辛盤，雖士庶之家，亦必割雞豚、炊面餅，而雜以生菜、青韭菜、羊角蔥沖和合菜皮，兼生食水蘿卜，名曰咬春。”

至于吃五辛菜的用意，《荊楚歲時記》里有一節說得明白：“周處《風土記》曰：‘元日造五辛盤。正元日五熏煉形。五辛，所以發五臟之氣。《莊子》所謂‘春日飲酒茹蔥，以通五臟也。”

咳！原來老北京們省略了古早“咬春”中的不少時鮮貨，難怪我們對此缺少代入感。

有些“咬春”的要件，是不能被忽視的。春韭，庶幾可謂“春”字頭的第一名菜，被歷代文人和權貴捧上了天。

杜甫名作《贈衛八處士》云：“夜雨剪春韭，新炊間黃粱。主稱會面難，一舉累十觴。”夜里冒著春雨去割韭菜，是不是太做作了？哪里哦！一層意思是，生怕隔了一夜，春韭就老了—《南齊書·周颙傳》：“文惠太子問颙：‘菜食何味最勝？颙曰：‘春初早韭，秋末晚菘。”初春早韭，俗稱“頭刀韭”，可見其之鮮嫩；另一層意思是，客人冒著夜雨過訪，主人當報以最大的誠意款待—《漢書·郭林宗別傳》：“林宗有友人夜冒雨至，剪韭作炊餅食之。”可見老杜厚道。

煎餅+春韭，絕配也。除此，還有一味很古老很經典的菜肴，《詩經》：“維春薦韭卵。”《鹽鐵論》：“今熟食遍列，殽施成市，作業墮怠，食必趣時，楊豚韭卵……”按：韭卵，就是春韭炒蛋。

袁枚《隨園食單》提到一道我們非常熟悉的家常菜—蜆子炒春韭：“專取韭白，加蝦米炒之便佳。或用鮮蝦亦可，蜆亦可。”又，該書“蛤蜊”條：“剝蛤蜊肉，加韭菜炒之佳。或為湯亦可。”它的鮮美程度，毋庸置疑。

人們雖然不太習慣在一種可食用、很低調的野菜名稱前加個“春”字，但它妥妥的是一枚“春字號”品種；況且，古代也不是沒有在它名稱前冠以“春”字的先例，那就是薺菜。

唐人白居易《春風》詩云：“薺花榆莢深村里，亦道春風為我來。”宋末元初人陳著《橫橋觀薺》詩云：“穿花野薺雖微草，也占年年一分春。”至于宋人辛棄疾《鷓鴣天·陌上柔桑破嫩芽》中的名句“春在溪頭薺菜花”，更是家喻戶曉了。陸游則不兜圈子，干脆推出了“春薺”的概念（見《春薺》）。

自然，老百姓嘴中念來順溜、不帶個“春”字便無法顯示自己口腹之欲品位的春筍，肯定是初春不能錯過的。

現在我們可以發出莊嚴的聲明了：咬春，如果不咬一咬春韭、春薺、春筍或春盤，是不完美的；退而求其次，吃吃春餅、春卷，聊勝于無，也是向新春表達敬意的另類動作。

中國烹飪大師李興福曾主理過一些以春的名義的菜—具體說，便是徒有“春”字之名而不合春天物候特征之食材，我們姑且稱之為“假咬（春）”。比如，鶴鹿同春—鹿尾燉湯（取“六合同春”的諧音；又，鶴同音賀，鹿同音祿）。又如，春雪黃魚—大黃魚三吃（魚頭油炸，呈黃色；魚尾紅燒，呈紅色；中段切片清蒸，呈白色。中段居中，其他圍邊，有瑞雪兆豐年之喻）。再如：報得三春暉（鴿子燒鴿蛋，紅燒、燉湯均可。此菜純屬“硬裝榫頭”了）。

然而，李大師也不是拿不出“名副其實”的“真咬（春）”。比如，三蝦春筍（蝦米、蝦仁、蝦籽炒春筍）。又如，迎春花炒蝦仁。再如，韭黃春瓣（韭黃炒塘鱧魚鰓邊兩片肉）。

從前有一種叫“春繭”的點心現在恐怕已失傳了。它被推測是用開水調好的糯米粉包裹餡心，做成蠶繭狀，然后油炸。

吃不到“春繭”也不必遺憾，一碗漂著些許“春不老”（一種芥菜，可腌成咸菜）的“陽春面”，也是雅俗共賞，令人無法拒絕。

中國的酒，可能是把春“咬”得最緊的食品。當今市場賣的酒，不少喜歡帶個“春”字，如“劍南春”。其實古時更甚：縈陽有土窟春，富平有石練春，宜城有竹葉春，崇安有麴米春，劍南有燒春，吳會有洞庭春，濟邸有浮春，曹詩有成春，武林有皇都春，江閫有留都春，海閫有十洲春，西總有海岳春，越州有蓬萊春，錦江有錦波春和浮玉春，建康有奏淮春，溫州有豐和春，蘭溪有偲溪春，榮邸有萬象皆春，石湖有萬里春……以春入酒的原因，不外乎春是四季中最美好的；更重要的是：幾乎所有的美酒，不是冬釀春熟便是春釀秋熟（或冬熟），怎能繞得開“春”？

“咬”過春餅、春菜、春點、春酒，該“咬”春茶了，這不，碧螺春說到就到……

不管很妖、很通感、很形而上，也不管是真是假，能夠被“咬”的春天，一定是最美好的。

（摘自《松江報》2023年1月12日，薦稿人：丁強）