中式面點制作中存在的問題及改進措施

中式面點歷史悠久、品種繁多、制作工藝復雜。面點的制作過程包括制作面團和制作餡料兩個方面，每一步都需要嚴格控制，通過改進面點制作過程中的工藝和技術，能夠提高中式面點的品質和口感。本文將從餡料和面團兩個方面，探討中式面點制作中存在的問題，并提出改進措施。

1.中式面點制作中存在的問題

1.1面團制作

面團的粘性不足或過強，會影響到面點的品質和口感，同時也會導致面團開裂，無法包裹餡料，嚴重影響到面點的制作效率和質量。相對于面團粘性不足的問題，面團粘性過強會使面團難以加工，導致制作效率低下。在實際制作過程中，面團的加水量難以把控。面團加水量不足，會導致面團干燥、發硬、不易塑形，影響制品質量。過少的水分會使面筋結構不夠松散，導致制品口感較為粗糙，不易咀嚼。而面團加水量過多，則會導致面團粘性過強，不易操作，影響制品成型和口感。面團的加水量難以把控主要是由于多種原因造成，如面粉的品質不同，需要加的水量也會不同，溫度、濕度等環境因素對加水量也會有影響。再者，制作面點的師傅經驗不同，對加水量的掌握程度也會不同。

1.2餡料制作

面點的餡料是決定口感的關鍵之一。然而，在制作過程中，餡料過于油膩或過干會影響面點的質量和風味。首先，餡料過于油膩或過干的問題主要是由于材料搭配不當或處理不當所導致的。例如，肉餡中過多的油脂或者餡料沒有充分攪拌均勻，都可能導致餡料過于油膩。而如果餡料中水分過少或者不均勻分布，就會導致餡料過于干燥。在制作過程中，使用的食材和調料質量差、使用不當或者搭配不當都會導致餡料口感不佳，無法滿足消費者的需求。此外，制作餡料的手藝也是影響口感和味道的重要因素。很多面點廚師缺乏經驗，不會正確掌握加工方法和時間，導致餡料味道無法突出。

1.3制作工藝

1.3.1制作工藝復雜、耗時

中式面點的制作工藝包括面團的制作和餡料的準備兩個部分，其中包括許多細節和技巧。面團的制作需要經過加水、揉面、醒面、發酵等多個步驟。餡料的制作也需要進行炒、煮、蒸、燉、炸等多種處理，同時需要掌握不同的火候和時間。不同的面點還需要進行不同的制作方法，如包、切、刻、擠等，使得制作過程變得更加復雜。另外，面團和餡料的搭配也需要注意，需要根據不同的面點類型選擇不同的搭配方式，以保證口感的協調和統一。由于制作中式面點需繁瑣的過程和多個步驟，需要較長的時間來完成。面團需要醒面、發酵，這些過程需要等待一定的時間。餡料的準備也需要時間，如燉肉、煮菜、調料等，需要先處理好才能用于制作面點。面點的制作需要一定的技巧和細節，也需要時間來掌握和練習。

1.3.2制作過程中易出現的疏漏

材料選擇不當，使用低質量面粉、餡料成分不夠新鮮等，直接影響到面點的口感和品質，導致食客對于面點的體驗感較差。使用過多的淀粉或調料會影響餡料的口感和品質。制作過程中未及時調整火候，或者在擺盤、造型過程中不夠細致，制作過程中式缺乏耐心和技巧，如忘記添加必要的佐料或調味品、沒控制好餡料的攪拌時間或攪拌力度，或是沒有仔細觀察面團和餡料的狀態等。

2.中式面點面團制作方面的改進措施

2.1選用適宜的面粉和水量

優質的中筋面粉適用于大多數中式面點，如饅頭、包子、餃子等，而高筋面粉適用于面點中需要發酵和揉面困難的制作，如手工拉面、刀削面等。在面粉的選用過程中，要注意品質的選擇和產品的生產日期。加水量應該以面粉吸水量為標準，中筋面粉的吸水量一般為50%到60%，而高筋面粉的吸水量則為60%到65%。在具體的制作過程中，應根據面團的狀態和溫度適當調整加水量，避免出現過干或過濕的情況。此外，還可以通過添加其他成分來改善面團的質量，如食用油、鹽、雞蛋、酵母等。在使用過程中要注意成分比例的控制，以保證面團的質量和口感。在中式面點制作過程中，選用適宜的面粉和掌握準確的加水量是關鍵，它們直接影響到面團的質量和口感。合理的配方和加水量才能制作出口感松軟、味道香濃的中式面點。

2.2合理掌握揉面的時間和技巧

在掌握面團揉面的時間和技巧時，需要注意以下幾點。

一是揉面時間要適中：揉面時間過長容易導致面筋過度發育，面團變得過于緊實，不易展開成形；揉面時間過短則面筋無法完全發育，面團粘性不足，容易散開或斷裂。一般而言，揉面時間控制在10-20分鐘左右為宜。

二是揉面技巧要得當：揉面時要保持雙手的穩定，力度均勻，不要用力過猛或過輕，以免影響面團質量。同時，還要注意揉面時的方向。一般而言，揉面的方向以順時針或逆時針為主，可以避免面筋破裂或過度伸展。

三是水量的控制要精準：水量過多會導致面團黏稠不易搓揉，不易展開成形；水量過少則面團容易散開或斷裂。一般而言，控制水量在面粉重量的40%-50%之間為宜。具體的水量控制還需要根據不同的面點類型和面粉品種進行調整。

3.中式面點餡料制作方面的改進措施

3.1選用優質的食材

肉類：如豬肉、牛肉等。選擇新鮮、瘦而有彈性的肉，這種肉制作出來的餡料口感更好。在購買時要留意肉的顏色，盡量選擇顏色鮮艷、沒有氣味和變質痕跡的肉。

海鮮類：如蝦仁、蟹肉、魚肉等。選擇新鮮、純凈的海鮮，餡料會更加鮮美。購買時要留意是否有異味或腥味，如無異味則質量較好。

蔬菜類：如菠菜、芹菜、香菇等。選擇新鮮、嫩綠而無斑點的蔬菜，制作出來的餡料會更加清香可口。

豆腐類：如豆腐干、豆腐皮等。選擇新鮮、細膩、富有彈性的豆腐類，制作出來的餡料質地更佳。

調味料：如鹽、味精、醬油等。選擇品質優良、口感好、無異味的調味料，會使餡料更加美味。

3.2合理控制餡料的比例和口感

餡料的比例：餡料的比例應該根據面皮的大小和厚度進行合理調整。通常情況下，餡料應該控制在三分之二至四分之三的比例。如果餡料過多，則會導致口感沉重，皮與餡的搭配不協調，影響口感。

餡料的口感：不同種類的餡料有不同的口感，有些餡料需要細膩柔軟，有些需要富有嚼勁，還有些需要清爽、爽口等。因此，在制作餡料時，需要根據具體情況，合理控制餡料的細膩度、水分含量、鮮味度、咸度等。

餡料的加工：在制作餡料時，需要注意切碎的細膩程度，如豬肉餡需要切得細膩柔軟，才能更好地與其他配料混合均勻，餡料口感才能更好。同時，還需注意餡料的攪拌時間和力度，以免過度攪拌導致餡料粘稠，影響口感。

餡料的調味：在制作餡料時，需要注意合理的調味方式，以確保餡料的口感更佳。餡料的調味要根據口味來調整，如清淡口味需要少用鹽，口感重一些的則可以適量增加調料。建議先適量加入調料，再嘗試口感，根據口感來適當調整。

4.制作工藝方面的改進措施

4.1精簡制作流程

中式面點制作的制作工藝繁瑣，需要花費較多的時間和精力，精簡制作流程，提高效率的建議如下。

準備工作：在開始制作前，要做好準備工作，如準備好所需的食材、工具、器皿等，并將面團提前揉好或購買現成的面團，這樣可以減少制作時間和步驟。

合理安排制作順序：在制作中式面點時，可以根據制作難度和時間，先制作需要時間較長的餡料，比如糖水、油炸、蒸煮等，然后再制作簡單易做的餡料或面皮，這樣可以節省時間和精力。

批量制作：如果有大量制作需求，可以批量制作，例如，一次性制作多個餡料或面皮，這樣可以大大縮短制作時間。

4.2改進制作工藝

中式面點的制作一直是以手工為主，但是在現代化生產中，機械化生產已成為一種重要的制作方式。通過機械化生產，可以將中式面點的制作效率提高幾倍，并且制作出來的中式面點品質也得到了極大的提升。機械化生產可以分為兩類，一類是半自動生產線，一類是全自動生產線。半自動生產線需要人工操作機器，包括面團制作、餡料制作、包餃子等；而全自動生產線則完全由機器完成制作過程。例如，可以使用面團機、攪拌機、搟面杖、面皮機等工具，這些工具能夠快速而方便地完成制作流程。冷凍保存是一種常見的食品保存方式，對于中式面點來說也是如此。通過冷凍保存，中式面點可以在保持新鮮和品質的同時延長保存期限，并且在需要時很方便地取出食用。同時，可以引入真空包裝技術，將食品包裝在無氧環境下的方法。這種包裝方式能夠保持食品的新鮮和品質，并且可以延長食品的保質期。對于中式面點的制作來說，真空包裝是一種非常有效的方法，可以讓面點在不添加任何防腐劑的情況下保持新鮮和美味。

4.3加強制作技能培訓

中式面點制作是一門技術含量較高的手藝，需要不斷地練習和積累經驗，才能掌握精湛的制作技藝。首先，學習傳統工藝。可以通過閱讀相關書籍、參加專業的培訓課程，了解傳統制作工藝和技巧，從而掌握基礎技能和流程。觀摩大師制作過程，可以了解他們的制作技巧和經驗，并從中學習到更多實用的技巧。其次，練習基礎技能，熟能生巧。只有不斷地練習基礎技能，才能掌握更高級的制作技能。可以從簡單的面點開始，如饅頭、包子、餃子等，反復練習，逐步提高自己的制作水平。再次，交流分享經驗。可以加入制作愛好者的社群、論壇或參加制作比賽，與其他制作者交流，從他們的制作經驗中學習，不斷提高自己的技能。最后，持續學習。中式面點制作是一門不斷進化和發展的手藝，需要不斷學習新的技術和流程。可以參加相關的培訓課程和講座，了解最新的技術和趨勢，不斷更新自己的知識和技能。

結語

中式面點是中華文化的瑰寶之一，有著悠久的歷史和豐富的文化內涵。然而，在中式面點的制作過程中，也存在著一些一定問題，比如，材料選擇不當、制作流程繁瑣、技術不過關等。為了解決這些問題，制作者需要不斷探索和嘗試新的改進措施，制作者需要在傳統手藝的基礎上不斷地探索和嘗試，以提高制作水平和質量，使中式面點這一珍貴的文化遺產得到更好的保護和傳承。

作者簡介：

魏元元（1987.05-），女，漢族，本科，講師；研究方向：烹飪。