天下至美味 人間淮揚(yáng)菜
——讀《中國淮揚(yáng)菜志》

◎吳福林

（江蘇南京210000）

經(jīng)過五年艱辛編纂，2022 年歲末，江蘇省地方志辦公室組織編纂的《中國淮揚(yáng)菜志》問世，可喜可賀！對于志書而言，關(guān)于菜肴、菜系的記載，多分散于不同分志之中，而將之獨(dú)立成志，無疑是江蘇地方志的一大創(chuàng)造。加之，記載之全之細(xì)之精可圈可點(diǎn)，這部專志讀后令人感慨良多。

一、為淮揚(yáng)菜定名的科學(xué)文獻(xiàn)

中國飲食文化源遠(yuǎn)流長博大精深，中國菜系分枝繁茂，然而對具體分門別類，研究者卻說法不一。中國社會(huì)科學(xué)院考古研究所研究員王仁湘曾言：“中國的大菜系究竟有多少，研究者們的意見并不統(tǒng)一，有四大菜系說、八大菜系說，也有十二大菜系說，爭議很大。其中公認(rèn)的有四大菜系，即魯菜、川菜、蘇菜、粵菜，其他比較著名的還有京菜、滬菜、閩菜、湘菜、鄂菜、浙菜、皖菜、秦菜等。”（王仁湘《飲食與中國文化》）從中可以看到，大菜系列有蘇菜，而將淮揚(yáng)菜歸入小菜系，其從屬于蘇菜。2013年出版的《現(xiàn)代漢語詞典（第6 版）》中，也沒有“淮揚(yáng)菜”這個(gè)詞條，只有詞條“蘇菜”，釋為“江蘇風(fēng)味的菜肴”。

而作為中國烹飪研究領(lǐng)域的經(jīng)典著作，由任百尊主編、多位全國頂級烹飪專家參與編寫的《中國食經(jīng)》卻一反眾議，將四大菜系之一的蘇菜易為淮揚(yáng)菜（又稱維揚(yáng)菜）。但在論述中國菜系發(fā)展時(shí)又指出，由于各地（省）有爭位之勢，都想列入大菜系之中，由此出現(xiàn)亂象。于是，干脆歸納為五大流派：京魯流派、蘇滬流派、巴蜀流派、嶺南流派和秦隴流派。赫赫有名的淮揚(yáng)菜反而被淹沒了。

《中國淮揚(yáng)菜志》直接以淮揚(yáng)菜命名，從淮揚(yáng)地名和淮揚(yáng)菜名釋義開始，詳述淮揚(yáng)菜的起源，歷經(jīng)古代的醞釀期、發(fā)展期、興盛期，近現(xiàn)代的大發(fā)展，以及當(dāng)代的傳承、創(chuàng)造，再現(xiàn)輝煌，向世人揭示，在中國飲食文化史的歷史長河中，淮揚(yáng)菜，隱也好，顯也好，不但是一種不可否認(rèn)的客觀存在，而且始終是中國菜系中深為人們喜愛的一個(gè)極為重要的菜系。依此，可以說，《中國淮揚(yáng)菜志》具有開創(chuàng)意義，在餐飲界第一次以志書文獻(xiàn)的形式統(tǒng)一了說法，給淮揚(yáng)菜定下了名稱，進(jìn)一步奠定了淮揚(yáng)菜在中國飲食文化中的重要地位。

二、完整的淮揚(yáng)菜百科全書

《中國淮揚(yáng)菜志》66 萬余字，分沿革、名菜、名點(diǎn)、宴廚店、拾遺5 卷，全面完整系統(tǒng)地記載了淮揚(yáng)菜的歷史和現(xiàn)狀。沿革卷按時(shí)間順序縱寫淮揚(yáng)菜發(fā)展；名菜、名點(diǎn)、宴廚店3卷橫列淮揚(yáng)菜有代表性的名菜、名點(diǎn)、名宴、名廚和名店；拾遺卷則補(bǔ)充記載與淮揚(yáng)美食有關(guān)的食俗諺語、詩賦民謠、散文、烹飪著作要目，以及制作技藝、美食古鎮(zhèn)街區(qū)和有關(guān)博物館。

全志依從志體，縱橫結(jié)合。

縱有沿革，從源頭寫起，記述了淮揚(yáng)菜從古至今的全過程。一般而言，志書沿革從簡，此處因?yàn)閮?nèi)容實(shí)在豐富，擴(kuò)展為卷，以10 余萬字詳述從江蘇先民對淮揚(yáng)菜的孕育開始，不斷傳承，不斷發(fā)展，不斷創(chuàng)新，乃至遍布全國，成為國宴，并走向世界。《中國淮揚(yáng)菜志》雖為志書，其沿革卷可謂中國淮揚(yáng)菜發(fā)展史。就飲食文化而言，在各大菜系中，作為撰寫一種菜系發(fā)展史的專著這還是不多見的。

橫寫部分，是志書的主體，以條目方式，羅列了404道風(fēng)味名菜、323 道風(fēng)味小吃、148套風(fēng)味名宴、388位歷代名廚和365 家名企名店等，在所有撰寫淮揚(yáng)菜的著作中，可謂最全面最完整最系統(tǒng)的一部，是當(dāng)前出版界唯一的淮揚(yáng)美食的百科全書。

讀畢沿革、名菜、名點(diǎn)、名宴、名廚和名店，已經(jīng)蔚為大觀，再讀拾遺卷不禁拍案叫絕，讓我們感受到淮揚(yáng)菜的文化魅力，觸摸到人的因素。淮揚(yáng)美食，是人創(chuàng)造的，從食俗諺語中，可以看到江蘇人對美食的尊崇；從詩文中，可以看到他們對淮揚(yáng)美食的贊美和推崇；從美食古鎮(zhèn)街區(qū)中，可以看到普通百姓對淮揚(yáng)美食的維護(hù)、傳承和創(chuàng)新；從博物館的記載中，可以看到江蘇人對美食文化的愛護(hù)和重視。在眾多博物館中，中國淮揚(yáng)菜文化博物館突兀而出，不但是國內(nèi)最大的主題性菜系博物館，而且是中國博物館協(xié)會(huì)中展示菜系文化的唯一會(huì)員，可見淮揚(yáng)菜文化在全國飲食文化中的重要地位。

三、領(lǐng)略淮揚(yáng)菜精髓的科普讀物

《中國淮揚(yáng)菜志》展現(xiàn)了眾多名菜名點(diǎn)，琳瑯滿目，令人眼花迷離，細(xì)品其精髓，領(lǐng)略其文化氣息，更令人贊嘆淮揚(yáng)菜的博大精深。

淮揚(yáng)菜的中庸之道。淮揚(yáng)菜有形，更有靈魂，那就是儒家平和的中庸之道。所謂中庸，乃是儒家推崇之德，不偏不倚、中正平和之謂也。淮揚(yáng)菜講究的是清鮮淡雅，菜品五味調(diào)和，不太咸，不太甜，不太辣，也不肥膩，正合中庸之意。正由于此，才能受到廣泛人群的歡迎和喜愛，才能走上國宴，走出國門。試想，如果口味過重，或較咸，或較甜，或較辣，或肥膩，當(dāng)然也會(huì)受到某些嗜者的垂青，但卻會(huì)把更多的人拒之門外。唯有淮揚(yáng)菜清鮮淡雅，才是不論男女老少、中外人士大都可以接受的，可謂眾口咸宜。中庸、平和，是淮揚(yáng)菜的靈魂。

淮揚(yáng)菜的文人之品。淮揚(yáng)菜因?yàn)槿逯畾庀ⅲ艿轿娜说臍g迎。宋代大文豪蘇東坡吃過淮揚(yáng)菜之后，贊不絕口，賦《浣溪沙》詞曰：“細(xì)雨斜風(fēng)作曉寒，淡煙疏柳媚晴灘。入淮清洛漸漫漫。雪沫乳花浮午盞，蓼茸蒿筍試春盤。人間有味是清歡。”許多文人，不但喜歡品嘗淮揚(yáng)菜，而且還是美食家，如已故南京大學(xué)教授胡小石，常到馬祥興菜館用餐，他愛吃一款豆腐菜，被命名為“胡先生豆腐”，此菜也成為菜館招攬顧客的招牌菜，以致社會(huì)名流紛紛慕名前來品嘗。

淮揚(yáng)菜的道法自然。淮揚(yáng)菜是大自然精華之提煉，上天恩賜，淮揚(yáng)享之，得天時(shí)地利人和之利。淮揚(yáng)菜，講究“時(shí)”字，不同季節(jié)有不同時(shí)菜，如春季，地有野蔬，水有河鮮。即所謂的“頭”菜，枸杞頭、馬蘭頭、薺菜頭、香椿頭、苜杞頭（南京人俗稱，即苜蓿頭）、豌豆頭、菊花腦（腦即頭也），不但清香可口，而且各有各的養(yǎng)分。比如薺菜，不僅可入藥，營養(yǎng)成分亦非常豐富，經(jīng)科學(xué)鑒定，薺菜含有豐富的蛋白質(zhì)、多種氨基酸、胡蘿卜素、抗壞血酸、糖以及磷、鉀、鈣、鐵、錳等多種元素，堪稱全養(yǎng)分蔬菜。淮揚(yáng)菜原料多用地產(chǎn)食材，如太湖三白羹（白魚、白蝦、銀魚，謂為太湖“三白”）、天目湖砂鍋魚頭等，就地取材，鮮美無比，加之廚師的傾心制作，可謂錦上添花。

淮揚(yáng)菜的廚人匠心。菜系是人創(chuàng)造的，淮揚(yáng)菜是淮揚(yáng)廚人創(chuàng)造的。讀了志書中名廚部分，我們會(huì)發(fā)現(xiàn)，他們大多年少時(shí)即拜師加入廚行，文化水平可能并不高，但是，他們熱愛廚行，心無旁騖，一生只傾力于一個(gè)行業(yè)，將全部心血傾注于菜品。廚藝境界的提升需要文化的加持，在跟食客文人等不斷接觸中，他們廣受熏陶，不斷追求歷史人文之美，并將之融入菜品，創(chuàng)造出許多深有文化內(nèi)涵的名菜。如“虹橋修禊”，得名于清代揚(yáng)州著名的文人集會(huì)；姜堰名菜“鵲橋相會(huì)”，得名于董永和七仙女的傳說；“百花爭艷”，得名于蘇州園林的啟示；“金蟾戲珠”，則來源于神話……品嘗淮揚(yáng)菜，便可以吃出文化來。再者，淮揚(yáng)菜廚人的匠心，還體現(xiàn)在菜品的色、香、味、形等方面。淮揚(yáng)菜的色香味，以淡雅著稱，而造型之美亦為一絕，志書中的多幅精美插圖，令人賞心悅目。

淮揚(yáng)菜的精髄博大精深，《中國淮揚(yáng)菜志》的文字?jǐn)⑹鰳銓?shí)無華，讀之朗朗上口，是一部不可多得的淮揚(yáng)菜科普讀物。在這些名菜名點(diǎn)的記載中，我們可以領(lǐng)略到淮揚(yáng)菜的深刻內(nèi)涵。

1949 年開國第一宴（圖片來源：《中國淮揚(yáng)菜志》）

四、接地氣的地方志書

民以食為天，開門七件事，“柴米油鹽醬醋茶”，件件與吃有關(guān)。這部專寫淮揚(yáng)菜的志書必然會(huì)受到廣大群眾的歡迎。

讀者可將這部志書當(dāng)作江蘇美食指南來讀，導(dǎo)航品嘗。志書記載了分布在江蘇各地的17個(gè)美食古鎮(zhèn)、17個(gè)美食街區(qū)。當(dāng)我們吃厭了家庭菜，或于節(jié)假日，想享受一下美食文化，便可循著提供的線索，去大快朵頤。

讀者可將這部志書當(dāng)作食譜教材來讀，提高廚藝。淮揚(yáng)菜是廣大廚人多年創(chuàng)造，做菜有許多獨(dú)門訣竅，我們可以學(xué)來提高做菜水平。即如日常的豆腐菜而言，淮揚(yáng)名菜中就有多種做法，如平橋豆腐、文思豆腐、界牌豆腐、魚翅燈籠豆腐、中山釀豆腐、鏡箱豆腐、雙冬老豆腐、海蠣豆腐、胡先生豆腐等，我們不但可學(xué)，而且還可變化去做，推陳出新。志書拾遺卷中還有“美食制作技藝”一節(jié)，可供學(xué)習(xí)。該志記載了400 余道名菜、300 余道名點(diǎn)，便是700 余道菜譜供之選擇，其中雖有繁復(fù)難學(xué)之肴，多數(shù)還是可借鑒仿效的。當(dāng)然此中獨(dú)家絕藝是不會(huì)傳的，但是，家庭日常做菜是綽綽有余了。美食是藝術(shù)，千變?nèi)f化，不可拘泥。馬祥興菜館的名菜“美人肝”，給我們極大的啟迪。“美人肝”，乃是鴨子的胰臟，南京人稱之為“胰子白（兒）”，本是廢棄不用之物。一次民國名流在馬祥興菜館請客，竟遇備料不足，廚師馬定松忽生急智，以此爆炒成菜，本是應(yīng)急之用，不想大受好評，從此“美人肝”一舉成名。只要多加領(lǐng)悟，廚藝必會(huì)提高。

讀者還可以把這本志書當(dāng)作“醫(yī)書”來讀，以治未病。雖然食品不是藥品，但是，自古就有“醫(yī)食同源”之說。現(xiàn)在的醫(yī)療觀念，看重未雨綢繆，治病于未病之時(shí)，即所謂的“防病”，合理的膳食、科學(xué)地利用食材，便是最好的選擇。淮安諺語“是病怕三碗，七分養(yǎng)來三分治”，南京諺語“綠豆百合湯，一夏保平安”“咬口生姜喝口醋，小病不醫(yī)自然除”，宿遷諺語“二月薺菜賽靈丹”，是很好的經(jīng)驗(yàn)總結(jié)。連唐代藥王孫思邈也說久食苜蓿，令人身輕多力，可延緩衰老。該志更有“素食養(yǎng)生菜”一章，記載寺院素菜17種，藥膳養(yǎng)生菜13種，可供我們養(yǎng)生選擇。

《中國淮揚(yáng)菜志》的面世，為地方志寶庫增添了一部活力四射的新志，同時(shí)也必將推動(dòng)淮揚(yáng)菜進(jìn)一步發(fā)揚(yáng)光大，譜寫出更新篇章。