探秘醋的『神仙面目』

■紹興文理學院教師教育學院 陳奕可

家庭實驗室全國學校聯盟 陳 耀

【科學的星空】

（接上期）

上回，我們講到，孩子們帶著自己精心釀制的醋來到了巴大叔指定的地方，大家圍著桌子坐下，紛紛打開了自己釀制的米醋。果然經過親自動手和動腦，他們和自己的“小醋缸”之間已經建立了深厚的友誼。這個話題很有意思，人與動物可以建立感情，比如很多孩子自己不大愛洗澡，卻每天給自己的小寵物去洗澡，人和微生物之間也能建立感情嗎？通過孩子們臉上的表情可以看到，答案是肯定的。就像用久了的鉛筆盒、水壺，孩子們會舍不得丟棄。由此，我們教育工作者就可以反思，對于孩子們某些不喜歡學習的課程內容，如果讓他們與課程的某些因素建立某種感情，孩子們是否也有可能會變得喜歡起來呢？

這一點，我從很多孩子身上是找到過答案的。比如當年有個叫小力的孩子，原先對語文不是很喜歡，但是有一天上課的內容叫做《落花生》，這下子可好，他簡直是中獎了一樣高興，因為他之前已經種了兩年花生了。他把自己的花生搬運到課堂，老師和同學們也對他崇拜得不得了，從此，他就喜歡上語文了。所以，孩子喜歡學習，可能會是由于某一件事和物，也可能是某一個人的影響。

回到眼前孩子們的表情，我們導師團感覺都陶醉了，特別喜歡看到他們如此沉迷于探索的表情！

巴大叔引導大家，在沒有質量檢測報告的前提下，不要去品嘗自己釀制的醋，因為不知道他們的醋里是否還產生了其他東西。

接下來，好玩的醋科學之旅就要開始了。

NO.1 好玩的醋科學實驗

根據經驗，孩子們釀制的這些醋，除了少部分是壞的，大部分人的醋都是好的，但是，告訴他們不要隨便吃實驗室的東西，這是科學老師最基本的原則之一。

團隊老師已經為孩子們準備了紫甘藍和普通甘藍。甘藍在溫州被稱為球菜，因為葉子緊密包裹著像個球，平時炒著吃的甘藍是普通甘藍，顏色是嫩綠色的，還有一種紫色的就是紫甘藍。紫甘藍是實驗室中的常客，主要是用于做酸堿指示用途。

驗證他們的醋是不是醋，首先要讓它們跟紫甘藍反應，看看是不是變成了紅色，如果沒有改變顏色，說明還不是醋。

孩子們興高采烈地將自己釀制的醋小心地用吸取裝置吸入到試管中備用，再將紫甘藍葉子放入燒杯里面，加入熱水進行浸泡。不一會兒，紫色的液體就出現了，這就是紫甘藍提取液。

將紫甘藍提取液依次加入空試管中備用。

這個時候，孩子們產生了一個很糾結的問題：到底是紫甘藍提取液加入醋中好呢，還是醋加入紫甘藍提取液中好呢？

按照傳統的科學課方法，基本上是按照嚴格操作步驟進行的。對于操作的步驟都是有規定的，不會讓學生去討論。

但是今天的活動，卻是鼓勵孩子們對這個問題進行討論，要求說出理由。討論非常地激烈。有孩子認為要在醋中加入紫甘藍提取液，認為醋是本次活動的主角，紫甘藍提取液只是過來幫忙的，如果是在紫甘藍提取液中加入醋，主角就變成紫甘藍了，所以不能本末倒置。也有孩子認為是可以將被測試液體加入到檢測試劑中的。

看著孩子們討論不下來，導師團只能出來總結大家的討論：實驗室中有些檢測試劑滴加的順序是有嚴格要求的，不能錯亂，否則可能發生安全事故，所以，在實驗室中，還是要聽從老師的管理要求。今天的實驗不存在安全問題，所以大家可以將兩種方案都試驗一下，并詳細記錄每個過程中的發現。

孩子們很快地投入到了緊張的實驗過程中，按照大家約定的實驗程序，有條不紊進行著實驗。看著自己釀制的醋在紫甘藍的作用下變成了紅色，孩子們臉上露出了笑容。但是實驗結論還是要科學規范的，最后大家得出結論，醋能讓紫甘藍提取液變成紅色。

從參觀醋廠，到自己釀制醋，再用自己釀制的醋進行實驗，孩子們的探究欲望一點一點地被激發出來了。

緊接著，導師團讓孩子們將自己釀制的醋取少量倒入錐形瓶中，并往錐形瓶中添加了小蘇打，結果大量的氣泡就冒出來了，這是小蘇打與醋混合后產生的大量二氧化碳氣體。

孩子們繼續進行著討論，氣氛活躍。討論結束時，孩子們提了一個很有意思的問題：通過實驗我們只是證明了酸性物質，因為酸性液體能讓紫甘藍變紅色，能讓小蘇打產生氣泡，但是我們怎么才可以證明我們釀制的物質是醋呢？

這個問題有點難度，但是肯定難不倒巴大叔，巴大叔是這么回答的：正因為無法證明我們釀制的是醋，所以不能食用。你能想出醋的檢測方法嗎？回家繼續研究這個問題！

好玩的科學之旅繼續進行。

NO.2“用醋做美食”中的科學

醋科學之旅的最后環節，就是用醋做美食。

導師團已經在現場搭建了兩個柴火灶準備進行科考餐會，餐會的主題是——用醋做美食。孩子們圍繞著現場看好戲，有幾個也想露一手。第一道菜，叫做醋燒青菜，挑戰者是一個六年級孩子，結果一頓翻炒下來，加了醋的青菜變黃了，大家哄堂大笑。孩子們得出結論，以后炒蔬菜不能加醋，醋會把蔬菜給炒黃了。

就在孩子們認為醋不能炒蔬菜時，導師團炒出了一道醋溜大白菜，那個酸酸的撲鼻香的感覺，饞得人直想流口水，還沒起鍋，大家就想去搶著吃！這邊剛說不能炒蔬菜，那邊為什么能夠炒出那么好吃的醋溜大白菜呢！

導師團給孩子們分發了資料冊，通過閱讀和討論，他們終于明白了醋溜白菜是一道魯式代表菜，也是“醋溜系”的開山菜肴之一。它以白菜心為主料，青、紅辣椒塊為配料，具有色、香、味、形俱佳的特點。

巴大叔還進一步提問，在資料中，你們還發現了哪些我國著名的跟醋有關的美食？

孩子們搶著舉手發言。

一個五年級孩子說：“我最喜歡的是西湖醋魚，這是浙江菜中的代表作，非常有名。據說這道菜來源于南宋高宗時期‘叔嫂傳珍’的民間故事。據傳在南宋，有宋氏兩兄弟，特別有學問，但都不愿意做官，因此就隱居靠打魚謀生。當地有一個惡霸見宋家嫂子年輕貌美，心生歹意，便施了陰招害死了宋家哥哥。為了以后給哥哥報仇，弟弟遠逃他鄉。叔嫂分開的時候，宋家嫂子特地用糖和醋燒了魚做了一道菜，對宋家弟弟說：‘這道菜有酸味有甜味，希望你有出頭之日，也不要忘記今日的辛酸。’”

隨著孩子繪聲繪色的講述，大家都聽出了神。

在孩子們講述的過程中，家長義工已經將食材都準備好了。巴大叔親自掌勺給孩子們燒制了西湖醋魚，但是因為溫州當地沒法弄到草魚，只能用其他魚來代替了。柴火燃燒發出的噼里啪啦的聲音，夾雜著醋和魚混合的香氣，還有現場孩子們饞饞的表情，你說這樣的科學課堂，孩子們怎么能夠不熱愛？

其實，孩子們對科學探究最原始的沖動，可能就是食物的香味，這種香氣讓味蕾全開，也讓他們對科學的熱情徹底綻放。所以，要讓孩子喜歡科學，那就讓他們吃一次巴大叔科學的午餐吧！

西湖醋魚為什么說是科學的美食？因為醋跟魚骨和魚肉之間也會發生一些反應，特別是能讓魚骨中的鈣質反應變成醋酸鈣，有利于人體吸收。

在孩子們品嘗了西湖醋魚后，有孩子繼續發言，他說浙江省還有一道跟醋有關的菜，叫做“武義醋雞”，很多武義人，心中都有一個醋雞情結。醋味十足、香嫩可口的醋雞，金黃透亮，濃稠的雞汁散發著一股酸甜的誘人香氣，讓人垂涎欲滴，回味無窮，這份酸溜溜的美味，是武義人戒除不掉、深入骨髓的依賴和迷戀，出了武義就再也嘗不到了。他還說，相傳醋雞的來歷也是極其有趣。從前，有一位員外置辦宴席，手忙腳亂的廚師錯把一碗白醋當成清水烹煮雞肉，可誰知就是這么一個意外的失誤，反而讓客人們食欲大增，交口稱贊，從而成就了一道酸辣脆甜的地方名菜。

導師團的老師們看著孩子們神往的樣子，就知道他們想吃巴大叔團隊燒的醋雞了！為了讓雞更有營養，巴大叔團隊研究了整整一年時間，最終將一千克雞的用醋量提高到300 毫升，讓雞肉、雞骨頭跟醋反應的時間延長到10 分鐘。老師們將柴火灶的柴火燒到最旺，倒入冷水，加入生雞肉，水還沒沸騰時，就將雞肉撈出來，洗掉臟東西。鍋洗干凈，加油、大蒜、姜絲翻炒，倒入處理過的雞肉，炒出香味。加入大量的醋，猛火燒制10 分鐘，加入料酒……

大家圍著灶臺，繼續展開激烈的討論。為什么加那么大量的醋？醋燒雞為什么這么香？是否會出現食物相克的問題？等等。

當金黃色的醋雞從鍋里來到孩子們眼前的盤碗中時，孩子們一陣騷動，猛烈吃喝起來。

在這里，已經不會再有挑食、偏食的孩子；

在這里，廚房成了科學的實驗室；

在這里，孩子們可以經歷食材和調料的制作過程；

在這里，閱讀和演講成了科學探究最重要的幫手，將語文與科學深度融合；

在這里，一堂課要跨越好幾個月，甚至好幾年；

在這里，傳統文化和鄉土文化的傳承，不再是口頭嘮叨，而是真實的探究……

你見過，這樣的課堂嗎？