古人如何制鹽

杜康寧

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食鹽，是人類(lèi)飲食中不可缺少的調(diào)味料，被稱(chēng)為“百味之王”。傳說(shuō)黃帝時(shí)期，夙沙氏“煮海為鹽”，開(kāi)創(chuàng)華夏制鹽歷史之先河，夙沙氏也因此被稱(chēng)為“鹽圣”“鹽宗”。從制鹽方法來(lái)看，鹽可分為巖鹽、井鹽、海鹽、池鹽（湖鹽）等。

巖鹽是地殼運(yùn)動(dòng)過(guò)程中沉積的鹽，一般都是湖或海干涸之后形成的，也叫石鹽、礦鹽。《史記·西域法》中記載高昌（今吐魯番）出產(chǎn)味道非常鮮美的赤鹽以及白鹽，是巖鹽的最早記載。

井鹽，即通過(guò)鑿井抽取地下鹵水蒸發(fā)獲得固體食鹽。秦蜀郡太守李冰在修建都江堰工程中發(fā)現(xiàn)了鹽鹵，在四川雙流開(kāi)鑿廣都鹽井，這是中國(guó)第一口鹽井。

海鹽就是直接煮制海水成鹽。唐宋之后，海鹽制作逐步發(fā)展到在海濱開(kāi)辟灘場(chǎng)，引海水澆灑，經(jīng)日曬得到鹵，然后煎煮得鹽，這種方法稱(chēng)為淋鹵煎鹽。明朝永樂(lè)年間，我國(guó)開(kāi)始建鹽田，直接曬制海水為鹽。

池鹽（湖鹽）是中國(guó)最早發(fā)現(xiàn)并利用的自然鹽，通過(guò)鹽池鹵水蒸發(fā)結(jié)晶而成鹽。運(yùn)城鹽湖歷史悠久，有“中國(guó)死海”之稱(chēng)；茶卡鹽湖是中國(guó)最早開(kāi)發(fā)的鹽湖之一；察爾汗鹽湖是國(guó)內(nèi)最大的鹽湖，蘊(yùn)含足夠全球人口吃1 000年的食鹽礦藏……在30多個(gè)擁有湖鹽資源的國(guó)家中，中國(guó)居首位，蘊(yùn)藏量占世界總量一半以上。

除了食用之外，鹽還可以用于殺菌消毒、護(hù)齒、美容、清潔皮膚、去污、醫(yī)療等。鹽鹵中的鉀是重要的化肥原料，可保障糧食與作物生長(zhǎng)；硼是重要的化工原料，玻璃、儀器等離不開(kāi)它；鎂更是航天、軍工產(chǎn)業(yè)的重要原料……其重要性不言而喻。