古人如何制鹽

杜康寧

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食鹽，是人類飲食中不可缺少的調味料，被稱為“百味之王”。傳說黃帝時期，夙沙氏“煮海為鹽”，開創華夏制鹽歷史之先河，夙沙氏也因此被稱為“鹽圣”“鹽宗”。從制鹽方法來看，鹽可分為巖鹽、井鹽、海鹽、池鹽（湖鹽）等。

巖鹽是地殼運動過程中沉積的鹽，一般都是湖或海干涸之后形成的，也叫石鹽、礦鹽。《史記·西域法》中記載高昌（今吐魯番）出產味道非常鮮美的赤鹽以及白鹽，是巖鹽的最早記載。

井鹽，即通過鑿井抽取地下鹵水蒸發獲得固體食鹽。秦蜀郡太守李冰在修建都江堰工程中發現了鹽鹵，在四川雙流開鑿廣都鹽井，這是中國第一口鹽井。

海鹽就是直接煮制海水成鹽。唐宋之后，海鹽制作逐步發展到在海濱開辟灘場，引海水澆灑，經日曬得到鹵，然后煎煮得鹽，這種方法稱為淋鹵煎鹽。明朝永樂年間，我國開始建鹽田，直接曬制海水為鹽。

池鹽（湖鹽）是中國最早發現并利用的自然鹽，通過鹽池鹵水蒸發結晶而成鹽。運城鹽湖歷史悠久，有“中國死海”之稱；茶卡鹽湖是中國最早開發的鹽湖之一；察爾汗鹽湖是國內最大的鹽湖，蘊含足夠全球人口吃1 000年的食鹽礦藏……在30多個擁有湖鹽資源的國家中，中國居首位，蘊藏量占世界總量一半以上。

除了食用之外，鹽還可以用于殺菌消毒、護齒、美容、清潔皮膚、去污、醫療等。鹽鹵中的鉀是重要的化肥原料，可保障糧食與作物生長；硼是重要的化工原料，玻璃、儀器等離不開它；鎂更是航天、軍工產業的重要原料……其重要性不言而喻。