吃貨們看過(guò)來(lái)：古代美食大集合

如果穿越到漢代，想到飯館美美地吃一頓，你會(huì)發(fā)現(xiàn)店伙計(jì)會(huì)對(duì)你點(diǎn)的炒菜聞所未聞，反而會(huì)大力向你推薦現(xiàn)烤的蟬、生切的魚……這是怎么回事？原來(lái)，從古到今烹煮食物的方式一直在發(fā)生變化，我們今天熟悉的美食，古人可能沒有吃過(guò)。那古代人用什么來(lái)做飯？吃什么呢？一起走進(jìn)他們的廚房看看吧！

古人不吃炒菜，吃什么

在加熱的鍋里用油和調(diào)料把肉、菜、蛋等食材炒熟，又方便又好吃，現(xiàn)在已經(jīng)被全世界公認(rèn)為中餐的代表性烹飪方式。不過(guò)，這種做法到南北朝時(shí)期才剛剛出現(xiàn)，直到宋代才在民間較為廣泛地流行開來(lái)。在此之前不做炒菜的原因，一方面是因?yàn)檎ビ偷墓に嚥粔蛳冗M(jìn)，食用油的價(jià)格比較高，影響了炒菜的成本；另一方面，使用的鍋底比較厚，加熱速度慢。因此，在相當(dāng)長(zhǎng)的時(shí)間里，蒸、煮、烤等做法是古人將飯菜做熟的主要方式。

我們?cè)诓┪镳^里經(jīng)常會(huì)看到一種或方或圓、多為三足兩耳的青銅器，叫作“鼎”，它原本是一種用來(lái)煮肉的炊具。周朝規(guī)定，天子吃飯要用九鼎，里面分別盛裝牛肉、羊肉、豬肉等等，貴族們按照不同的級(jí)別，使用的鼎的數(shù)量遞減，因此鼎也成為統(tǒng)治者權(quán)力的象征，“鐘鳴鼎食”指的就是貴族奢侈的生活，一邊用鼎吃飯，一邊聽著編鐘奏樂(lè)。但鼎的體積太大，加熱不太方便，日常用來(lái)煮食物的炊具叫鬲（lì），它是一個(gè)有三只空心錐形腳的罐子，“肚子”鼓起，與火接觸的面積大，升溫速度快。如果在鬲的里面裝上水，在上面架一個(gè)底部鏤出孔洞的容器，加熱后就可以把食物蒸熟，叫甗（yǎn），是最早的蒸鍋。相傳周武王的弟弟周公忙于國(guó)家大事，為了接見大臣，幾次吐出正在咀嚼的食物，有詩(shī)云：“周公吐哺，天下歸心。”“吐哺”，這可能也是因?yàn)楫?dāng)時(shí)吃的蒸飯和煮肉都比較硬，嚼起來(lái)費(fèi)勁。

春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)，平民百姓使用的炊具基本也是類似的形狀，但主要是用陶制成，里面蒸煮的食材以小米、蔬菜為主，除了過(guò)節(jié)，平時(shí)很少吃肉。小麥也是整粒蒸熟吃的，因?yàn)楫?dāng)時(shí)還不會(huì)加工成更細(xì)的面粉，東漢以后石磨加工技術(shù)普及，才出現(xiàn)了面餅和叫“湯餅”的面條。北方水稻的栽培比較少，當(dāng)時(shí)的百姓很難吃到大米飯。

生肉、烤肉最好吃

有一個(gè)成語(yǔ)叫“膾（kuài）炙（zhì）人口”，它原本的意思是好吃的食物大家都喜歡吃，用來(lái)比喻好的文章或者事物會(huì)得到所有人的贊美、傳誦。相傳，這個(gè)成語(yǔ)的出現(xiàn)和春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期的思想家孟子有關(guān)。孟子的學(xué)生問(wèn)他：“您覺得‘膾炙’和水果‘羊棗’哪個(gè)更好吃？”孟子回答：“當(dāng)然是膾炙了！”這說(shuō)明，“膾”和“炙”是那時(shí)候的古人認(rèn)為最好吃的食物做法。“膾”指的是把魚和肉切成薄片，蘸著調(diào)料生吃，但這種吃法其實(shí)有感染寄生蟲的風(fēng)險(xiǎn)。“炙”是烤肉的意思。古人使用的烤爐和現(xiàn)在燒烤店里的爐子外形很像，里面燒木炭，將串好的食物架在上面燒烤，但并不是往上面撒調(diào)料，而是在烤爐上固定一個(gè)盛醬料的容器，在烤的時(shí)候里面的醬汁也熱了，再將肉放進(jìn)去烹，使它入味。漢代人不僅喜歡烤魚、烤肉，還喜歡烤整個(gè)兒的蟬。

到宋代以后，從菜籽、芝麻等植物種子中榨油的技術(shù)提升，用油炒菜更方便也更美味，逐漸取代了膾和炙的地位。冶煉金屬的水平也更加進(jìn)步，做飯使用的鍋不再是笨重的銅制炊具，而是更輕便的薄底鐵鍋，一直沿用到近代。

“開門七件事”之首，為什么是柴

和吃飯息息相關(guān)的“柴米油鹽醬醋茶”，被古人列為居家過(guò)日子不可缺少的“開門七件事”，其中最重要的是柴。在沒有煤氣、電力的古代，人們主要使用的燃料是木柴、干草、莊稼秸稈，以及用木柴加工成的木炭，甚至包括曬干的牛糞、馬糞，因此出現(xiàn)了專門砍柴出售的樵夫行業(yè)。據(jù)估算，如果一家有五口人，平均每天做飯、取暖要燒柴草15斤，是一筆不小的開銷。古代大部分地方的平民百姓每天只吃兩頓飯，早餐叫饔（yōng），下午餐叫飧（sūn），一般是吃早上的剩飯，免得再次生火浪費(fèi)柴草。

現(xiàn)代人稱工資為“薪水”，這起源于古代官員領(lǐng)取的報(bào)酬，其中有一部分是用來(lái)購(gòu)買“薪”的，也就是柴。唐代，首都長(zhǎng)安人口較多，遭遇了“用柴荒”，五品以上的官員每天才能供應(yīng)兩斤木柴，甚至連御花園里的草都被割掉用來(lái)燒火。北宋的首都開封地處平原，周圍沒有盛產(chǎn)木柴的山林，百姓為了做飯和取暖，經(jīng)常偷偷砍伐能夠用來(lái)養(yǎng)蠶的經(jīng)濟(jì)作物桑樹，盡管朝廷規(guī)定擅砍桑林犯法，嚴(yán)重的甚至要處死，也沒能抑制住這種行為。宋代以后，山西、河北等地的煤炭逐漸被開采出來(lái)，才在一定程度上解決了燃料的困難。

古代的烹飪方式和今天有所不同，但古人仍然努力克服了各種困難，經(jīng)過(guò)不斷地傳承和發(fā)展，讓中華飲食成為世界的瑰寶。

傳送門：去古代點(diǎn)個(gè)餐

去古代的餐館點(diǎn)個(gè)餐，你若是不知道古代食物的名稱，可能就吃不上一頓順心順意的飯菜了。了解這些古代食物的雅稱，學(xué)習(xí)像古人一樣優(yōu)雅地點(diǎn)餐吧——

饅頭——玉柱

“饅頭”最初寫作“蠻頭”。據(jù)說(shuō)諸葛亮打敗孟獲之后班師回朝，路遇瀘水難以通過(guò)。有人建議用人頭獻(xiàn)祭，因?yàn)樾U地都是用人頭獻(xiàn)祭的。諸葛亮不愿意殺人，就用豬羊肉裹上面團(tuán)，做成人頭的樣子來(lái)獻(xiàn)祭，人們稱之為“蠻頭”。吃“蠻頭”對(duì)少數(shù)民族不尊重，后來(lái)改稱為“饅頭”。唐代之后，饅頭形態(tài)變小，人們稱沒有餡的為“玉柱”“灌漿”，有餡的為“包子”。

面條——水引

古人稱面條為“水引”，因?yàn)槊鏃l是需要用水煮熟的，所以稱之為“水引”。宋代以后，水引的形狀逐漸變得更細(xì)更長(zhǎng)，吃的花樣也多了。

螃蟹——橫行介士、無(wú)腸公子

古人起名的水平那是相當(dāng)高的。區(qū)區(qū)螃蟹就被古人玩出了好多花樣。螃蟹橫行，外面有像盔甲一樣的硬殼，美其名曰“橫行介士”（介即盔甲之意）；螃蟹肚子內(nèi)是空的，又稱其為“無(wú)腸公子”。

茄子——落蘇

在杭州一帶，茄子就不叫茄子了，而是“落蘇”。這個(gè)名字與吳越王有關(guān)。吳越王有個(gè)瘸腿的兒子，他特別寵愛這個(gè)兒子。在當(dāng)?shù)兀扒选迸c“瘸”同音，為了避免兒子聽著心里不舒服，再加上茄子的形狀像落下來(lái)的流蘇，就把茄子改名為“落蘇”。

西瓜——青門綠玉房

西瓜是夏季的解暑佳品，古人也是愛極了它。明代瞿佑有詩(shī)《紅瓤瓜》：“采得青門綠玉房，巧將猩血沁中央。”就著這個(gè)名字，吃一口“青門綠玉房”，齒間、舌尖頓生清涼感。