貼一身五湖四海的膘

立秋那天，同事們嚷嚷吃羊肉，貼秋膘嘛，于是一起到了不遠的靛廠路，那兒有家小飯館，賣單縣羊肉湯的。

滾燙的奶白色羊湯端上來，緊接著是一筐噴香的山東燒餅，貌似很溫暖的樣子。這時，兩位西北的同事，一位寧夏的，一位新疆的，卻異口同聲地跳起來說：“這羊肉怎么這么膻！”另一位河南籍同事則很無辜問：“那個，羊肉要是不膻怎么吃啊？”一頓飯，一個中原人和兩個西北人陷入了水深火熱的爭論。最后，他們把期待的臉轉向了我，希望我充當這個“味道仲裁委員”的角色。我把羊湯喝完，微笑著說：“你們說的都有道理……”結果，被雙方辯友同時鄙視了。

就像那句流行過的話，“每人心中都有一個……”，關于“最好的羊肉”，每個地方的人更有屬于自己的判斷——就說那倆西北同事，也都各自鄙薄過對方的羊肉。寧夏的說：“新疆的羊肉還是做得粗，少這么一丁點鮮嫩的勁兒。”而新疆的說：“寧夏不行，全中國只有新疆的羊肉是最純凈的。”說這話時，我正和他在新疆出差，他問我：“你不覺得這羊肉是甜的嗎？”我笑笑，差點兒說：“確實，簡直就像哈密瓜一樣……”哈哈。內蒙人在這個問題上也不會服輸。有次在白巖松老師家吃飯，白媽媽抱怨：“在北京，什么都習慣，就這羊肉，膻氣太重——都是西北過來的，哪有我們呼倫貝爾的甜？”您看看。

每每聽到這樣的理論，我都能想起以前網絡聊天室，不管哪個城市的人，都有天然的地域優越感。你左手一指太行山，我右手一指是岷江，你說你的大蒜好，我說我的咖啡香……最常見的是拼“美女”，“比如誰誰誰，演那什么的，就是我們這兒長大的”。美女如此，羊肉亦然。老婆是別人的俊，羊肉是自己的甜。

中國地方大，北到阿勒泰，南到三亞，都有吃羊肉的習慣。牛肉嫌粗，豬肉嫌濁，魚肉嫌淡，羊肉既細嫩又鮮美，粉羊肉者因此甚眾。北方吃綿羊，南方吃山羊，味道上有差異，再加上羊吃的食物不同，或青草，或麩料，同樣的品種，羊肉味道也有區別。我老家吃的羊，是頂風膻三里地的那種，所以剛到北京，遇到不膻的口外羊，還真不怎么習慣。但是，這也練就了我對口外關內的羊一視同仁的熱愛，加上我的工作性質是滿世界亂跑，所以，我能像灰太狼一樣非常愉快地面對喜羊羊美羊羊暖羊羊沸羊羊……不管是喀什烤羊腿、西安水盆羊肉、吳忠冷手抓、西寧開鍋肉，還是遵義羊肉粉、海口東山羊、寧波白切羊肉、梅州羊肉邊爐，我都一概……哦天哪！我差點兒用“視同己出”這樣的詞兒，來表達對它們同樣的喜歡程度。

之所以喜愛，是因為每個地方都能因地制宜地發明相應的羊肉做法。就說羊肉串，烏魯木齊的個大茁實，西安的精致可口，西寧的又不一樣了，或許因為高原海拔的原因，這里的肉串是用熟羊肉烤的，非常有咬勁兒，完全另種風味。再比如說羊湯。各地的羊湯前期程序幾乎相同，都是用羊骨架長時間漫燉，出濃湯后，因為所加羊肉、配菜以及作料的差別，而催生了橘枳之變。甘肅武威羊湯有名，是用枸杞香菇燉的，羊肉還是塊狀；到了山東單縣，羊肉則切成大片汆制了，肉熟而不爛；山西運城的羊湯里喜歡放粉條、羊血豆腐和白豆腐，略苦回甜；河南平頂山則在羊湯里加冬瓜，是另一種鮮美；四川簡陽羊肉湯索性做成火鍋了，羊肉羊雜一鍋燴，撈出蘸海椒或青椒碟子吃……幾乎每一種吃法，當地人都能說出一套理論，核心則是因為加了當地某種特定的作料，“您吃了不會上火”。

好友楊二是桂林人，是個京派涮羊肉愛好者。為此他做過一件事：有年春節回桂林，穿著羽絨衣的他去白塔寺打包了十幾斤羊肉片、若干袋調料和一箱小二鍋頭。而千里之外的桂林，飯店里早就支好了桌子，湯鍋已經加了好幾遍水……這些食物經過了若干小時的鐵路顛簸，出現在桂林充滿期待的親友面前的時候，羊肉片已經融化得蔫頭耷腦。穿著跨欄背心的各位急不可待把肉丟進了湯鍋。但不到十分鐘，就有喝著二鍋頭的兄弟說：“再加一份黃燜雞好不好？”顯然，他們覺得北京的羊肉太素，那天的羊肉也剩了大半。

老楊的失敗經歷告訴我們，羊肉好比種子，到了一個地方，就應該和當地的人民結合起來生根開花。就像桂林，也有回民聚居區，也有非常好的羊肉料理方法：羊肉去毛，帶皮切塊，先用茶油旺火爆炒，再加沙姜、紫蘇、陳皮，文火干燜，出鍋前加進青蒜、腐乳，用干鍋待客，蘸蒜蓉辣椒醬吃。這種方法燒制的羊肉濃香多汁，口感筋道，尤其冬天食用，超級下酒啊，幾杯三花酒落肚，我甚至能從中吃出些……甜味來。

美食家殳俏翻譯過一本書，叫《帶著鮭魚去旅行》。作者為了從斯德哥爾摩帶回一條三文魚，恨不得背上冰箱，遭老罪了！而在中國旅行，如果您恰好是個羊肉愛好者的話，只需要帶一副裝羊肉的胃和一根寬容的口條，就夠了。

（喬雅香薦自《飲食保健》）