張岱的奶茶

張岱對(duì)茶情有獨(dú)鐘，對(duì)水近乎癡迷。他在《陶庵夢(mèng)憶》中記錄了自己與一位茶友“斗智斗勇”的趣事。

當(dāng)時(shí)，南京桃葉渡有位出名的茶道高手閔汶水，他甚至不必品茶就能辨別出茶的品種。張岱久聞其名，便去拜訪。從茶葉、制法到泡茶用的水，兩位茶道中人都“較量”了一番。

張岱的家鄉(xiāng)位于會(huì)稽山的日鑄嶺，當(dāng)?shù)赜幸环N名茶，叫作“日鑄雪芽”。很多人認(rèn)為日鑄雪芽喝起來有金石之氣，與眾不同。其實(shí)早在宋代，日鑄雪芽就被選為貢品，有“越州日鑄茶，為江南第一”的美譽(yù)。

北宋歐陽修曾稱贊說，兩浙一帶的茶葉，當(dāng)以日鑄雪茶為第一。南宋王龜齡也在《會(huì)稽風(fēng)俗賦并序》中寫道：“日鑄雪芽，龍山瑞草。”因?yàn)檫@二人的美譽(yù)，日鑄雪茶名聲大起。

但到了張岱出生的明代，安徽的松蘿茶因制法先進(jìn)，口感獨(dú)特，在市場(chǎng)上迅速崛起，因此把“江南第一”的日鑄雪芽壓了下去。

張岱不甘心自家的名茶沒落，決定改良日鑄雪芽，讓它重回“江南第一”的寶座。張岱招募了松蘿茶產(chǎn)地的茶人與本地幾個(gè)技藝高超的師傅來制茶，一切流程都嚴(yán)格按照松蘿茶的制作方法，經(jīng)過掐、挪、撒、扇、炒、焙、藏等數(shù)道工序的處理，保障了日鑄雪芽的品質(zhì)。

茶做出來后，用普通的泉水來沖泡，竟無一絲茶香，只有禊泉的泉水才能泡出香氣，但香味又過濃。于是，張岱添加了茉莉花來調(diào)配香氣，再用獨(dú)特的泡茶手法——先倒入一點(diǎn)沸水，等沸水涼透后，再用沸水猛沖，淡淡的茶香便氤氳而出。

經(jīng)過多次試驗(yàn)，張岱終于找到了最佳的搭配方法，沖泡出來的雪芽“色如竹籜方解，綠粉初勻；又如山窗初曙，透紙黎光”。僅憑顏值，它就足以令人賞心悅目了。

取清妃白，傾向素瓷。倒入白瓷碗時(shí)，茶葉和茶水就像是一枝枝水中蘭花和白雪一同傾瀉而下。因此，張岱將其命名為“蘭雪茶”。

“蘭雪茶”既保留了雪芽的顏色，又散發(fā)出獨(dú)一無二的香氣，一經(jīng)推出，瞬間引起轟動(dòng)，火速占據(jù)市場(chǎng)，一時(shí)間“越之好事者不食松蘿，止食蘭雪”。“蘭雪茶”直接超越松蘿茶成為會(huì)稽茶葉市場(chǎng)的主流產(chǎn)品。

幾年后，“蘭雪茶”的身價(jià)被越抬越高。為了迎合大眾，就連徽州和歙州的松蘿茶也改名叫“蘭雪茶”。

“蘭雪茶”如此成功，張岱滿足了嗎？當(dāng)然沒有。一天，張岱端著一杯“蘭雪茶”，突發(fā)奇想：“我喝過奶，喝過茶，但沒喝過奶茶。”于是，張岱有了做奶茶的想法。做奶茶需要優(yōu)質(zhì)的奶，張岱認(rèn)為市場(chǎng)上售賣的牛奶氣味已失，于是干脆“養(yǎng)牛取乳”。

“余自豢一牛，夜取乳置盆盎，比曉，乳花簇起尺許，用銅鐺煮之，瀹蘭雪汁，乳斤和汁四甌，百沸之”。夜里把剛擠出來的新鮮牛奶靜置，待第二天清晨，乳脂分離，并凝結(jié)出奶皮，然后以乳汁一斤、蘭雪茶四甌，摻和置于銅壺，久煮至黏稠。最后，“玉液珠膠，雪腴霜膩，吹氣勝蘭，沁入肺腑，自是天供”。這便是張岱的“蘭雪奶茶”——茶香清淡，奶香濃郁，還是絕對(duì)的私人純手工制作。

張岱的奶茶實(shí)在太撩人了，僅看文字就足以令人垂涎三尺，但很可惜，真正的蘭雪奶茶早已失傳，我們無福品嘗了。