桃花酒現(xiàn)代工藝的研究進(jìn)展

包縣峰

（麗水職業(yè)技術(shù)學(xué)院，浙江麗水 323000）

在世界范圍內(nèi)可食用花卉約有97 科，100 個(gè)屬，180 種[1]，我國(guó)地域遼闊，花卉資源十分豐富。桃花(Prunus persicaFlos)為薔薇科落葉喬木桃樹(shù)所盛開(kāi)的花朵，桃樹(shù)性喜陽(yáng)光、耐旱、耐寒、不耐水濕，其繁殖以嫁接為主，花期較短，一般在10 d 左右，3～4 月份盛開(kāi)，桃花開(kāi)后所結(jié)果實(shí)為桃，是常見(jiàn)的一種水果。桃花栽培歷史悠久[2]，原產(chǎn)于我國(guó)中部和北部，現(xiàn)已在大部分地區(qū)廣泛種植。資源豐富的桃花是一種藥用價(jià)值很高的植物，在很多中醫(yī)經(jīng)典著作中均有記載，桃花味苦、性平，入脾、腎二經(jīng)，具有清熱解毒、消腫利尿、通便利濕的作用[3]，現(xiàn)代醫(yī)學(xué)和藥理學(xué)也進(jìn)一步研究證明了桃花及其提取物的藥用和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，具有很好的調(diào)節(jié)免疫力功效和抗氧化活性[4]。桃花除了作為基本的藥材資源進(jìn)行開(kāi)發(fā)和利用，在保健、美容護(hù)膚、傳統(tǒng)食品領(lǐng)域都被人們廣泛利用，是一種藥食同源的花卉品種[5]，有著廣闊的應(yīng)用前景。

將花卉制作成花卉酒是一種常見(jiàn)的花卉資源利用手段，研究顯示，花卉中含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分和天然活性成分，不同花卉在抗氧化、消炎殺菌、抗腫瘤、降血糖、降血脂以及美白等方面具有突出的功效作用[6-8]，毒理學(xué)研究分析為花卉的食用安全性提供了依據(jù)[1]。桃花酒是利用桃花制作而成的一種經(jīng)典的傳統(tǒng)花卉酒，歷史悠久，具有一定的地域性特色。本文就近年來(lái)有關(guān)桃花酒營(yíng)養(yǎng)功效及生產(chǎn)工藝方面的技術(shù)研究進(jìn)展展開(kāi)綜述，以期為桃花酒的工藝改良和品質(zhì)提升提供技術(shù)參考與理論支持。

1 桃花的營(yíng)養(yǎng)成分與功效分析

桃花是一種常見(jiàn)的食用鮮花，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，具有一定的藥理作用功效。研究表明，桃花中的營(yíng)養(yǎng)成分主要有多糖、氨基酸、多酚、維生素、微量元素，其中必需氨基酸與總氨基酸的比值較高，達(dá)40 %以上[9]，高于一般可食用植物，桃花中還含有黃酮、花色苷等成分[10]。桃花在不同發(fā)育階段的營(yíng)養(yǎng)成分含量會(huì)發(fā)生較為明顯變化，最佳的采收階段為初花期[11]，其功效成分含量相對(duì)較高，能夠保留良好的功效作用。

這主要是指中國(guó)共產(chǎn)黨在長(zhǎng)期的革命與建設(shè)歷程中，在馬克思主義理論的指導(dǎo)下形成的價(jià)值觀念與思維方式，如全心全意為人民服務(wù)、“中國(guó)夢(mèng)”、為中國(guó)人民謀幸福、為中華民族謀復(fù)興等思想理念，這些思想引領(lǐng)著中國(guó)人民不斷前行，具有十分重要的思想指導(dǎo)意義。

經(jīng)本院倫理委員會(huì)批準(zhǔn)，選取2017年10月～2018年5月于解放軍總醫(yī)院普通外科行全麻下?lián)衿谑中g(shù)治療的甲狀腺手術(shù)患者為研究對(duì)象，所有患者均簽署知情同意書(shū)。入選標(biāo)準(zhǔn)：ASA分級(jí)Ⅰ～Ⅱ級(jí)，年齡為18～65歲，性別不限，術(shù)中擬采取術(shù)中神經(jīng)功能監(jiān)測(cè)的患者。排除標(biāo)準(zhǔn)：有心肺功能疾患，肝腎功能異常，有惡性心律失常病史，高血壓、糖尿病控制不佳者，有哮喘病史，有神經(jīng)肌肉病者，肥胖的患者（BMI＞28 kg/m2）。剔除標(biāo)準(zhǔn)：術(shù)中未按照序貫法泵注米庫(kù)氯銨的患者；術(shù)中發(fā)生嚴(yán)重心律失常、低血壓、失血過(guò)多、哮喘等造成不良后果的；術(shù)中未進(jìn)行神經(jīng)功能監(jiān)測(cè)者。

1.1 多糖類

桃花浸泡酒工藝相對(duì)簡(jiǎn)單，即將桃花預(yù)處理后浸泡于適宜的酒中，浸泡所用的基酒選擇較多，一般有葡萄酒、白酒、糯米酒，也有使用啤酒的。主要原理是基酒作為浸提溶劑，充分的將桃花中的有效成分特別是易溶于酒精的成分提取出來(lái)，適當(dāng)延長(zhǎng)浸泡時(shí)間可以獲得更好的感官特性及總糖、總酚、總黃酮、氨態(tài)氮等功效成分的含量[35]。

1.2 氨基酸

氨基酸含量是衡量植物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的一項(xiàng)重要指標(biāo)，不同的氨基酸具有不同的功能價(jià)值。谷氨酸是中樞神經(jīng)系統(tǒng)主要的興奮性神經(jīng)遞質(zhì)，影響兒童智力發(fā)育并能夠預(yù)防癲癇等[16]，天冬氨酸在治療肝臟疾病、心臟疾病方面具有一定的作用，丙氨酸具有增強(qiáng)免疫力，預(yù)防心血管疾病，改善低血糖的作用。劉杰超等[10]對(duì)不同顏色桃花中的營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行了測(cè)定，結(jié)果顯示桃花中含有17 種氨基酸，7 種必需氨基酸含量約為4%，E/T值約為36%，稍低于家禽肉中的氨基酸含量，高于梔子花，表明桃花具有良好的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

1.3 酚類物質(zhì)

桃花中還含有其他多種功效成分，包含黃酮及其苷類、皂苷、生物堿及揮發(fā)油等，可通過(guò)水提法、乙醇提取法及有機(jī)溶劑提取法得到上述成分。張娟娟等[20]通過(guò)石油醚浸提得到桃花的脂溶性提取物，采用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)進(jìn)行分析，顯示桃花中有27 種揮發(fā)性成分，以醇類、酸類物質(zhì)為主。此外，桃花中花色素苷類化合物含量豐富，可以為桃花酒提供具有代表性的顏色感官特性，相關(guān)研究指出花色素苷類具有抗衰老、抗癌和抗病毒的生物活性[21]。

1.4 其他成分

酚類物質(zhì)是植物體內(nèi)一種重要的生物活性物質(zhì)和次生代謝物質(zhì)，酚類物質(zhì)在桃樹(shù)的花、果實(shí)、葉中均有分布，種類較多[17]，常用提取方法有溶劑萃取、微波或超聲波輔助提取、固相萃取、酶輔助提取等[18]，因其良好的功效價(jià)值被廣泛應(yīng)用于醫(yī)藥和食品行業(yè)中[19]。劉杰超等[10]對(duì)桃花的總酚、黃酮含量進(jìn)行了測(cè)定，結(jié)果顯示桃花的總酚含量均值為80.4 mg/g，黃酮含量為44.0 mg/g，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。桃花提取物的抗氧化活性主要依賴于酚類化合物，其中綠原酸是主要活性物質(zhì)，占酚類化合物總量的60%以上[11]。

2 桃花酒生產(chǎn)工藝分析

蒸餾酒中的主要成分是水和乙醇，微量成分占2%以下，是形成桃花白酒特征風(fēng)味差異的關(guān)鍵所在，目前已知白酒中的微量成分有醇、酯、醛、酸、芳香族類、萜烯類等近2000 種揮發(fā)性成分[32]，通過(guò)蒸餾工藝處理，桃花中的特征風(fēng)味物質(zhì)可以較好地被保留，主要有多元醇、酸類及其酯類、游離揮發(fā)性酚類物質(zhì)、氨基酸等，不含多糖類、黃酮類物質(zhì)。

2.1 桃花發(fā)酵酒

桃花蒸餾酒是在桃花發(fā)酵酒的基礎(chǔ)上，利用蒸餾工藝對(duì)發(fā)酵好的發(fā)酵汁進(jìn)行蒸餾，得到桃花蒸餾酒，主要特點(diǎn)在于酒精度較高，結(jié)合目前較為先進(jìn)的液態(tài)發(fā)酵法工藝，將干凈桃花與發(fā)酵底物粉碎處理后，加入發(fā)酵劑和水進(jìn)行糖化發(fā)酵處理，最后將發(fā)酵液蒸餾調(diào)配后即可得到既具有桃花特色風(fēng)味又具有白酒醇厚綿柔口感的新型蒸餾酒。

在桃花發(fā)酵酒發(fā)酵過(guò)程中，多種活性成分會(huì)發(fā)生變化（見(jiàn)表1），參照藥食同源原料的發(fā)酵過(guò)程，桃花中的多糖類、酚類等成分會(huì)被微生物利用并產(chǎn)生有活性的次級(jí)代謝產(chǎn)物，能夠提高功效和降低毒副作用[25]。

表1 發(fā)酵過(guò)程中主要活性成分變化

由于頸源性頭痛的發(fā)病機(jī)制十分復(fù)雜,每個(gè)患者的病灶部位不同,注射治療要堅(jiān)持個(gè)體化原則。經(jīng)治的臨床醫(yī)師在進(jìn)行注射療法前,耍仔細(xì)分析該患者的病情,盡可能確認(rèn)每個(gè)患者的具體病灶部位,有針對(duì)性地為其制定注射治療方案。近十余年國(guó)內(nèi)外專家治療頸源性頭痛主要應(yīng)用:

圖1 桃花發(fā)酵酒釀造一般工藝流程

2.2 桃花蒸餾酒

采用釀造法制作桃花酒是一種較為傳統(tǒng)的工藝手段，也是目前較為主流的桃花酒生產(chǎn)工藝，在保留活性物質(zhì)的基礎(chǔ)上能夠提升酒的口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值[22]，市場(chǎng)接受度較高。主要工藝是將桃花與發(fā)酵底物通過(guò)酵母發(fā)酵的手段來(lái)實(shí)現(xiàn)，發(fā)酵底物采用糯米或者大米，發(fā)酵工藝流程具有地域性差別，通常關(guān)鍵工藝點(diǎn)為桃花的前處理、發(fā)酵底物的選擇及發(fā)酵參數(shù)的確定，包含菌種的選擇及接種量的控制、發(fā)酵溫度的控制、發(fā)酵時(shí)間的控制。發(fā)酵菌種的選擇對(duì)發(fā)酵酒品質(zhì)和風(fēng)味具有關(guān)鍵的影響[23]，發(fā)酵過(guò)程還能提高藥用成分的功效價(jià)值。李冰[24]利用現(xiàn)代微生物發(fā)酵技術(shù)對(duì)3 種釀酒用酵母進(jìn)行了活性成分對(duì)比分析，結(jié)果表明，選擇特定的菌種能夠顯著提高活性成分含量及功效價(jià)值。

將桃花通過(guò)一定的加工工藝制作成為桃花酒，可在一定程度上保留桃花中的營(yíng)養(yǎng)成分和香氣成分，使桃花酒兼具營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與風(fēng)味特色。按照目前主流的花卉酒制作工藝，桃花酒可分為桃花發(fā)酵酒、桃花蒸餾酒和桃花浸泡調(diào)制酒。

對(duì)比總結(jié)不同地區(qū)桃花酒的釀造工藝及其他發(fā)酵花卉酒的工藝流程，桃花發(fā)酵酒的一般釀造工藝流程如圖1所示。

對(duì)比現(xiàn)有工藝技術(shù)分析，發(fā)酵底物為生料的工藝比傳統(tǒng)熟料工藝出酒率更高，更利于工廠機(jī)械化生產(chǎn)[33-34]，總結(jié)桃花蒸餾酒的一般生產(chǎn)工藝為：

圖2 桃花蒸餾酒生產(chǎn)一般工藝流程

2.3 桃花浸泡酒

桃花多糖是一種天然植物多糖，來(lái)自于植物細(xì)胞內(nèi)的天然高分子化合物，可以通過(guò)超聲波輔助提取法、超臨界流體萃取法、微波輔助提取法等方法進(jìn)行提取，天然植物多糖通常具有多種功效作用，包括提高免疫力、抗腫瘤、抗衰老、抗氧化等[12]，隨著研究的深入，天然植物多糖尤其是藥食兩用植物多糖在具備良好藥理作用的同時(shí)具有毒副作用低的優(yōu)點(diǎn)，可作為有效成分添加到食品和藥品中，具有良好的市場(chǎng)前景[13]。耿明江等[14]應(yīng)用響應(yīng)面法優(yōu)化了桃花多糖水提工藝，在最優(yōu)條件下桃花多糖得率達(dá)11%；陳琳琳等[15]通過(guò)水提法提取了3 種不同產(chǎn)地的桃花多糖，并通過(guò)苯酚-硫酸法測(cè)定了多糖的含量，綜合多糖含量為0.2453 g/g，并測(cè)定了其對(duì)·OH、·O2-自由基的清除能力，結(jié)果表明桃花多糖具有較高的抗氧化活性。

離子液體種類繁多，至今已合成出十幾種能溶解纖維素的離子液體，為纖維素的均相溶解創(chuàng)造了條件。纖維素在離子液體中轉(zhuǎn)化制備5-HMF的研究比較如表1所示[7- 10,16- 24]。

從以上事實(shí)可以看出，荷印殖民政府并未對(duì)華語(yǔ)的法律地位做出任何明確的界定，而是將其當(dāng)作華人族群的民族語(yǔ)言。

工藝技術(shù)相對(duì)簡(jiǎn)單，關(guān)鍵工藝點(diǎn)在于酒的選擇與浸泡時(shí)間的控制，主要工藝流程為：

圖3 桃花浸泡酒生產(chǎn)一般工藝流程

3 結(jié)論與展望

桃花制酒是桃花精深加工的重要方式之一，可以較好的保留桃花的風(fēng)味與營(yíng)養(yǎng)成分，同時(shí)賦予酒特色的香氣與風(fēng)味。市面上以桃花發(fā)酵酒最受推崇，綜合了感官特性和營(yíng)養(yǎng)功效的優(yōu)勢(shì)，桃花浸泡酒因制備工藝簡(jiǎn)單也較為流行，近年來(lái)也有桃花奶酒[36]等新型桃花酒出現(xiàn)，豐富了產(chǎn)品的類型。目前對(duì)桃花的各項(xiàng)成分分析較為全面，但對(duì)于桃花酒制備過(guò)程中雜醇油、香氣協(xié)調(diào)與控制、口感提升等問(wèn)題，特別是品質(zhì)控制方面的研究相對(duì)較少，需要進(jìn)一步深入。

表2 不同類型桃花酒對(duì)比

隨著對(duì)桃花深加工研究的不斷深入，其功效與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不斷被公眾熟知，具有很高的開(kāi)發(fā)和應(yīng)用潛力；伴隨著消費(fèi)者對(duì)健康飲食和生活方式的追求不斷提高，傳統(tǒng)酒業(yè)也在發(fā)展與升級(jí)，桃花酒作為一款兼具營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，藥用功效，口味品質(zhì)等特點(diǎn)的花卉酒符合人們向飲料保健酒的轉(zhuǎn)變，為花卉酒行業(yè)開(kāi)發(fā)指明新的發(fā)展方向及消費(fèi)市場(chǎng)，潛力巨大。