單楊：預制菜的現狀與發展趨勢

今年中央一號文件首次提到了預制菜，提出：提升凈菜、中央廚房等產業標準化和規范化水平。培育發展預制菜產業。預制菜產業發展將迎來一個新的風口。

目前預制菜標準以團體標準為主，沒有國家和行業標準，應立足預制菜產業鏈，從原料供應到生產加工再到倉儲流通，從生產硬件建設到信息化管理，從全流程溯源到隨機監測檢測等，構建完整的預制菜標準體系。

預制菜的產業背景

隨著人民生活水平的不斷提高，快節奏的工作狀態，“懶人”經濟、“宅”生活模式等現象的出現，消費者的飲食方式正在發生巨大變化，方便、快捷、品類多樣、營養健康的預制菜廣受青睞。特別是去年在疫情和資本共同的推動下，預制菜迎來一個新的風口，給各位企業家帶來了發展機遇，這也應驗了習總書記說的，永遠把人民對美好生活的向往作為奮斗目標。我們老百姓吃的，也是美好生活的重要組成部分。

據統計，2022年我國預制菜市場規模達4100億元，預計未來3-5年將超萬億元。據醫學部門統計，70%的疾病是食源性疾病，主要是吃得不均衡、不營養、不科學，病從口入，吃出來的毛病，另外還有吃多了、營養過剩，也是不營養的表現。從人均壽命來看，根據統計數據顯示，我們國家人均壽命77歲，日本人均壽命87歲，在這方面我們跟日本差10歲，日本是近二十年來世界上人均壽命最長的國家之一。發表在柳葉刀的文章研究表明，人類理論壽命是100-120歲，這是有科學依據的。在沒有受到傷害的情況下，人的細胞分裂50次就凋亡死掉，每次細胞分裂的周期是2.4年，理論上人可以活到120歲，但是我們大多數人并沒有活到120歲，這是否跟我們吃的食物營養健康有關系？所以這個“壽命差距”就是預制菜產業發展的空間，關鍵在我們怎樣利用好這個空間。

今年的中央一號文件專門提到：“提升凈菜、中央廚房等產業標準化和規范化水平，培育發展預制菜。”凈菜也是預制菜的一種，現在國家沒有關于預制菜的官方定義，可以參考中國烹飪學會制定的預制菜團體標準：以一種或多種農產品為主要原料，運用標準化流水作業，經預加工（如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調味等）和/或預烹調（如炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，并進行預包裝的成品或半成品菜肴。

按照加工程度來劃分，已加工但未經過調味腌制的果蔬、肉禽產品屬于凈菜類；經過調味、裹粉、預炸等工序的半成品菜；以及經過調味、腌制的菜品進一步炒制、蒸煮后的熟制品，以速凍的方式保存的預制成品菜。

按照流通的條件來劃分，首先是常溫下流通的預制菜，但我們不太提倡采用這種方式，因為容易引起質量的變化；其次是冷藏流通的食品（0-10℃），這類預制菜在我們冰箱里比較多；再者是冷凍流通的肉類食品（＜-18℃），采用這種方式是比較好的。

按照食用方式來劃分，分為即食、即熱、即烹、即配。每一類型的保質期也不一樣，保質期有6到24個月，有12個月，即配的保質期只有1至7天，不同的品類有不同的要求。

按照國際菜系來劃分，實際上預制菜不是我們最先做的，國際上早就有了預制菜。可以分為東南亞菜系、韓式菜系、日式菜系、西式菜系還有中式菜系。

預制菜通常供應在哪些地方呢？劃分市場有B端和C端。B端市場主要是指預制菜流入到餐飲、商超和酒店等使用場景中，該部分消費者并不是最終消費者，而是由B端加工成成品銷售給個人消費者。C端是便利店、外賣直接觸達消費者，是預制菜銷售的重要渠道，而新零售和電商直播平臺也正在刺激C端消費新活力。

預制菜這么熱，原因在哪里？傳統的烹飪，原料端一般就是從菜市場買菜、洗菜、切菜，再到家里炒菜烹調，不僅環節多，而且勞動強度比較大。預制菜很簡單，不用做很多的事情，只需買回來加熱，標準統一又菜式多元。

90后中青年群體更偏好預制菜，這其中八成以上消費者已婚，近七成的消費者已婚已育。我們對預制菜的區域分布做了數據分析，預制菜在華東地區是最受歡迎的，華東地區自己做菜的群體比較多。

按城市來劃分，預制菜消費最大的是一線城市，二線城市也是一個潛在的大市場，三線四線城市還不是消費主力，還需要一個培育過程。另外從預制菜產業增長的速度來看，2022年市場規模已經達到了4100億元，增長速度為18.53%，我估計這個市場規模增速超過了很多行業的增長速度，估計到2025年有8300億元。此外我國預制菜相關企業超過7萬家，其中廣東省的企業最多，廣東最先出臺了“預制菜十條”。2021年到2025年，預制菜全市場的省份排名，浙江也排到前十名里，廣東、山東、福建排前三名。

預制菜的現狀

從國外講起，預制菜首先在美國、日本這些國家做起來的。做任何事情，如果沒有技術支撐是很難發展起來的。世界上第一臺冷凍機在美國發明以后，才有了預制菜生產的基礎。上世紀40年代美國就有凈菜加工，1952年開始就有了肯德基、麥當勞這些快餐。到了1970年，8家食品供應鏈公司合并成立SYSCO并在紐交所上市。日本追隨美國，尤其是在60年代冰箱普及，肯德基也進入了日本。70年代末，日本經濟發展得很好，加快了預制菜在BC兩端的滲透，增速也達到9%，但也沒有我們18.53%的增速高。日本預制菜產業最好的機遇就是在舉辦奧運會的時候，在奧運村一炮打響，宣布了日本預制菜起步。日本預制菜的特點主要是門店型的預制，現在經濟恢復，開小酒館、小餐館是有盈利的，企業不會倒閉的，一些大的企業反而風險大。

另外就是微波爐的使用率提升，還有21世紀以來日本單身家庭的數量上升，現在小資的年輕人比較多，北上廣單身的也比較多，這些都是預制菜主要的消費對象。

美國與日本的預制菜發展歷程分為萌芽期、成長期、成熟期。相比較下，國內預制菜的發展歷程可以分為萌芽期、起步期、發展期、加速期、機遇期。

因為我們是研究農產品食品加工專業方向，我總想講點跟國內預制菜加工技術有關的內容，現在哪些技術需要解決？

第一個是保鮮的問題。我們采摘下來的新鮮果蔬產品要降低它的呼吸強度，保持它的品質等，這就需要我們馬上做產地預冷。預冷是利用人工制冷，短時間內（幾十分鐘或幾小時）快速降溫至產品適宜貯運流通溫度的過程。有這樣幾種預冷的方式：風預冷、水預冷、真空預冷、冰預冷，根據不同的果蔬品類有不同的要求。

第二個是貯藏保鮮，通俗說就是氣調保鮮，控制產品儲藏環境的的氣體成分、溫度、濕度，讓它趨于一種接近休眠的狀態。這樣的好處在于過去農產品集中上市給農民帶來很大的壓力，當運用貯藏保鮮技術后，售賣農產品就可以錯開銷售季節。當然，不同的食用農產品有不同的要求。另外，殺菌也是我們需要做的工作，有臭氧殺菌方式等。

值得一提的是快速冷卻與冷凍技術。這個速凍并不是常規的冷凍技術，從冰箱里把冷凍肉拿出來，解凍以后這塊凍肉似乎沒有鮮肉好吃，是因為這個速凍技術讓肉中的水結成冰，而水的體積比冰的體積大，把細胞膜里的細胞液給撐壞了。我們用先進的速凍技術能夠很好地解決這個問題，采用速凍方法排除果蔬中熱量，使果蔬中的水分變成固態冰結晶結構，同時利用低溫控制微生物生長繁殖和酶的活性。這樣的技術對組織結構破壞不多，解凍后仍可復原。

另外就是包裝，預制菜要做好包裝才能銷售出去，裸食品是不準銷售的，一定要包裝的食品才能進入流通市場。這就要求活性與智能包裝技術，這個材料殺不殺菌，是否透氣，不同的食材對包裝有不同要求。通常有三種包裝模式，果蔬自發氣調保鮮袋、抗菌包裝膜、生物降解包裝。自發氣調果蔬就是控制氣體成分的數量，應用得比較好的是果蔬防霧保鮮膜，這種技術也正在推廣和應用中。還有一些抗菌的包裝膜，材料里加了一些抗菌的物質。還有生物可降解的包裝，對環境不會造成影響。

預制菜存在的問題

預制菜存在哪些問題？如果解決不好，預制菜產業不能健康發展。

數據顯示，2022年中國預制菜消費者認為預制菜行業需改進的問題是預制菜的口味復原程度和預制菜的安全。

公眾把安全衛生排到第一位。我分享一下如何做好食品安全，首先是原料基地要把好關，主要問題在于貯藏保鮮期間是否會產生二次污染；其次，關于食品添加劑，除了抑菌的保鮮劑，一些預制菜還要配上保水劑、穩定劑，風味上要有調味劑、增鮮劑，這樣調制出來的預制菜大家都覺得好吃，但是重口味食物鹽多、糖多、油多，并不安全。當前按照營養要求要三減、四減，還有生產過程中各種各樣的環境、運輸條件，是否可以達到殺菌標準，以及銷售過程存貯條件是否穩定，是不是存在不安全的問題等。

再分享一下復原的問題，對于口味復原最難的就是鎖鮮問題，其次是營養成分的變化。預制菜的感官品質是在保證食品安全的前提下，消費者是否會再次購買的決定性因素。產品復熱后如何保證風味最大程度還原、營養物質最大程度保留，成為預制菜能否被消費者接受的關鍵因素。蛋白質、礦物質、維生素、膳食纖維等人體所需的營養元素，在食物加工、保藏時都有可能發生變化；食物中的營養物質在預制菜加工貯藏過程的變化，如今還沒有定論，需要繼續進行探索。

大家現在最關注還有預制菜的標準問題，各個地方制定了大量的團標和地方標準。截至3月21日，據統計，有關預制菜的團體標準，正式發布的已經有69部，另有地方標準、企業標準21部，加上已備案的標準，預制菜相關標準累計已超百部。但是這些大都僅限于地區、或行業局部，市場上存在不同的企業針對同樣的產品執行不同標準的情況，沒有行業標準，更不要談國標了。

對于預制菜的加工技術問題，一是加工技術研究不足，缺少原料預處理、儲運、復合調味料及加工性能等工藝過程的技術和機理研究，產品性能不穩定，技術含量不高，導致無法實現工業化生產。二是加工品類單一，高品質產品少，相較于西餐，中餐菜系豐富，烹飪技藝多樣，下游消費需求復雜多樣且極為分散，倒逼上游供應端不斷提升品質、豐富品類。三是機械化加工程度低，針對中式預制菜生產裝備的自主設計創新、智能化水平較低，滯后于產業的規模和快速發展水平。四是冷鏈配送能力有限，冷鏈配送能力和覆蓋范圍也制約產業發展，尚不能滿足產品對于時效性的要求。

預制菜發展方向

首先，從政策層面，國家要扶持預制菜發展，比如由農業農村部與相關部委牽頭，制定出臺我國預制菜產業發展政策；其次，目前預制菜標準以團體標準為主，沒有國家和行業標準，應立足預制菜產業鏈，從原料供應到生產加工再到倉儲流通，從生產硬件建設到信息化管理，從全流程溯源到隨機監測檢測等，構建完整的預制菜標準體系，實現預制菜產品的生產過程有序高效、終端的安全可控。

在當下的大環境，更應該想的是機器代替人，大的企業基本工廠的人員，只有兩大塊，一塊是研發，另一塊是銷售的后端。中間生產這一端，基本上是機械化、自動化，有些大的企業連打包、寄包裹都是機器的。

做預制菜有一個矛盾，要標準化、工業化，但是品類太多也很難做。前面提到減油、減鹽、減糖、減辣，做健康安全的食品，還有冷鏈技術，產品運送到半路壞掉了也是不行的。做預制菜的企業，任何一端都不能少，不能只重視廚房其他就不管了，像冷凍庫、冷凍車，以及銷售門店、網店等都同樣重要。

最后，培育頭部企業與品牌，發揮示范作用。在預制菜產業鏈各鏈點企業中，遴選一批具有發展潛力的預制菜企業作為重點培育對象，培育一批示范標桿企業。

（作者系中國工程院院士、食品工程專家）