河流網(wǎng)箱養(yǎng)殖與池塘養(yǎng)殖鯉魚營養(yǎng)及品質(zhì)評價(jià)

梁釋介 丁 寧 馮淳淞 閆有利 羅永康*

(1.中國農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院,北京 100083;2.遼寧省淡水水產(chǎn)科學(xué)研究院,遼寧 遼陽 111000)

鯉魚(Cypinuscarpio)屬鯉科,是我國重要的淡水魚。鯉魚富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì),營養(yǎng)價(jià)值高,尤其在夏季體型肥碩結(jié)實(shí)、味道鮮美,廣受消費(fèi)者喜愛[1],2020年我國鯉魚產(chǎn)量達(dá)289.6萬t[2]。鯉魚品質(zhì)受到多種因素的影響,如養(yǎng)殖環(huán)境、餌料、年齡和季節(jié)等[3]。隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展,消費(fèi)者對鯉魚的營養(yǎng)品質(zhì)提出了更高的要求。

淡水魚的養(yǎng)殖方式有池塘養(yǎng)殖、集裝箱式養(yǎng)殖、稻田養(yǎng)殖、網(wǎng)箱養(yǎng)殖等[4-5]。關(guān)于不同養(yǎng)殖模式對魚肉營養(yǎng)品質(zhì)的影響研究已有報(bào)道。葉香塵等[6]分析了稻田和池塘養(yǎng)殖模式下金邊鯉和建鯉肌肉營養(yǎng)成分、理化特性和質(zhì)構(gòu)特性,并進(jìn)行營養(yǎng)價(jià)值評價(jià),發(fā)現(xiàn)稻田金邊鯉肌肉比建鯉和池塘金邊鯉肌肉更富有嚼勁,其肌肉中必需氨基酸、不飽和脂肪酸及高度不飽和脂肪酸含量更高,且組成比例更符合人體需求。池塘養(yǎng)殖的匙吻鱘肌肉粗脂肪總量、n-3多不飽和脂肪酸/n-6多不飽和脂肪酸的比值、二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸總量均顯著低于網(wǎng)箱養(yǎng)殖的匙吻鱘,網(wǎng)箱養(yǎng)殖的匙吻鱘具有較好的食用價(jià)值和保健作用[7]。微流水養(yǎng)殖的齊口裂腹魚肌肉中氨基酸總量、必需氨基酸總量、鮮味氨基酸總量、n-3多不飽和脂肪酸/n-6多不飽和脂肪酸的比值均顯著高于網(wǎng)箱養(yǎng)殖的齊口裂腹魚,微流水養(yǎng)殖的齊口裂腹魚擁有更加鮮美的味道和更好的口感,且營養(yǎng)價(jià)值更高[8]。以上研究結(jié)果均表明不同養(yǎng)殖方式、不同飼喂條件均能造成魚肌肉營養(yǎng)成分和品質(zhì)出現(xiàn)差異。網(wǎng)箱養(yǎng)殖一般位于環(huán)境優(yōu)良的湖泊和河流,通過投喂天然餌料,模擬魚類野生生活環(huán)境,從而獲得品質(zhì)優(yōu)良的養(yǎng)殖魚。目前鯉魚的養(yǎng)殖方式以傳統(tǒng)池塘養(yǎng)殖為主,研究證明不同養(yǎng)殖模式因其環(huán)境的水質(zhì)狀況及養(yǎng)殖用料都對魚類的生長特性、肉質(zhì)風(fēng)味等有重要影響[9-14],而關(guān)于河流網(wǎng)箱養(yǎng)殖與池塘養(yǎng)殖模式下鯉魚魚肉品質(zhì)差異對比的報(bào)道較少。

本研究擬采用感官評價(jià)得分、色澤、肌苷酸含量評價(jià)2種養(yǎng)殖方式的鯉魚肉的感官品質(zhì),采用營養(yǎng)成分(粗蛋白、粗脂肪、水分、灰分)、氨基酸組成、蛋白質(zhì)體外模擬消化率、模擬消化后相對分子質(zhì)量分布以及蒸煮得率等指標(biāo)評價(jià)2種養(yǎng)殖方式鯉魚肉的營養(yǎng)品質(zhì),旨在全面了解新養(yǎng)殖模式下鯉魚魚肉的營養(yǎng)品質(zhì),為推動(dòng)綠色養(yǎng)殖漁業(yè)的高效發(fā)展提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

本試驗(yàn)于2022年在中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院進(jìn)行。河流網(wǎng)箱養(yǎng)殖鯉魚與池塘養(yǎng)殖鯉魚由盤錦遼河綠水灣休閑娛樂有限公司提供。河流網(wǎng)箱養(yǎng)殖鯉魚先在池塘中培育至1 kg,之后轉(zhuǎn)移至遼河入?？诘木W(wǎng)箱中養(yǎng)殖20天,整個(gè)養(yǎng)殖期間定期投喂天然沙蠶。池塘養(yǎng)殖鯉魚投喂普通飼料,不投喂天然沙蠶。本試驗(yàn)所用河流網(wǎng)箱養(yǎng)殖鯉魚平均體長(52.50±0.50) cm,平均體重(1.87±0.03) kg;所用池塘養(yǎng)殖鯉魚平均體長(51.33±0.47) cm,平均體重(1.72±0.03) kg。

胰蛋白酶、胃蛋白酶、氨基酸標(biāo)品及肌苷酸標(biāo)品購自美國Sigma-Aldrich公司;異硫氰酸苯酯、高氯酸、濃硫酸、鹽酸、氨水、氫氧化鈉、氯化鈉、三乙胺均為分析純,購自國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司;甲醇、乙醇、乙腈為色譜純,購自美國Fisher Scientific公司。

1.2 儀器及設(shè)備

FE-20 pH計(jì),上海梅特勒托利多科技有限公司;LC-16高效液相色譜儀,日本Shimadzu公司;TGL16A冷凍離心機(jī),長沙平凡儀器儀表有限公司;NR110手持色差儀,深圳3nh科技有限公司;SM-28-10馬弗爐,天津市華北實(shí)驗(yàn)電爐廠;KDY-9820凱氏定氮儀,北京通潤源機(jī)電儀器設(shè)備公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 樣品前處理

選取大小均一、形態(tài)相近的2種養(yǎng)殖方式鯉魚,均用塑料袋充氧密封運(yùn)輸至實(shí)驗(yàn)室,擊暈后迅速進(jìn)行去鱗、去頭、去內(nèi)臟處理,沿脊椎取背部白肉后立即測定各項(xiàng)指標(biāo)。

1.3.2 感官評價(jià)

感官評價(jià)參考劉月月等[15]的方法。由11名(5男6女)訓(xùn)練有素的實(shí)驗(yàn)室成員進(jìn)行感官評價(jià)。每位評價(jià)人員分別對生鮮和蒸煮過的鯉魚肉進(jìn)行感官評價(jià),生鮮魚肉的評價(jià)指標(biāo)包括質(zhì)地、色澤、清香味、土腥味、魚腥味、總體可接受度;蒸煮后魚肉的評價(jià)指標(biāo)包括質(zhì)地、口感、色澤、清香味、土腥味、熟魚味、湯汁渾濁度、總體可接受度。以1～5分對以上指標(biāo)進(jìn)行評價(jià),分?jǐn)?shù)越高表示指標(biāo)越好或氣味越強(qiáng)烈。

1.3.3 色澤測定

采用NR110手持色差儀對鯉魚背部肉的特定3個(gè)部位進(jìn)行肉色測定,結(jié)果以L*(亮度值),a*(紅綠值),b*(黃藍(lán)值)和白度值表示。每個(gè)部位測量3次,取平均值。

1.3.4 肌苷酸(IMP)質(zhì)量摩爾濃度測定

取1 g絞碎的魚肉于離心管中,加入10%高氯酸2 mL,5 000 r/min離心3 min,取上清于50 mL離心管中;向沉淀中加入2 mL 5%冷高氯酸,渦旋振蕩1 min,5 000 r/min離心3 min,洗滌2次,合并上清液。用10 mol/L氫氧化鉀、1 mol/L氫氧化鉀、5%高氯酸調(diào)節(jié)上清液pH至6.4±0.05,5 000 r/min離心3 min,重復(fù)清洗沉淀1次,合并上清液。然后用中和冷高氯酸定溶于預(yù)冷后的10 mL容量瓶中,反復(fù)顛倒搖勻15次以上,取7～8 mL,用高效液相色譜測定IMP質(zhì)量摩爾濃度,結(jié)果以μmol/g計(jì)。采用COSMOSIL 5C18-PAQ 反相色譜柱(4.6 I.D.×300 mm);流速:1.0 mL/min;柱溫:35 ℃;檢測波長:254 nm;進(jìn)樣量:20 μL[16]。

1.3.5 基本營養(yǎng)成分測定

粗蛋白測定參照GB 5009.5—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中蛋白質(zhì)的測定》[17];水分測定參考GB 5009.3—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測定》[18];灰分測定參考GB 5009.4—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中灰分的測定》[19];粗脂肪測定采用Bligh等[20]的方法。

1.3.6 氨基酸組成及質(zhì)量分?jǐn)?shù)測定

稱取60 mg樣品于水解管中,加入6 mL 6 mol/L HCl并在110 ℃下水解22 h。取冷卻后的水解液1 mL于稱量皿中,在42 ℃烘箱內(nèi)干燥至鹽酸完全揮發(fā),加入0.1 mol/L HCl復(fù)溶。取復(fù)溶后的樣品200與離心管中,與1 000.1 mol/L異硫氰酸苯酯和100 三乙胺混合均勻。在室溫黑暗條件下放置1 h后加入400 正己烷,充分震蕩1 min后靜置。分層后,取下層溶液,用高效液相色譜測定其氨基酸組成與質(zhì)量分?jǐn)?shù)。采用Agilent ZORBAX SB-C18 液相色譜柱(4.6 I.D×250 mm);檢測波長:254 nm;進(jìn)樣量:5;流動(dòng)相A:10 mmol/L 的磷酸緩沖液(pH 6.9);流動(dòng)相B:乙腈。

1.3.7 蛋白體外消化率的測定

參照Gao[11]的方法,精確稱取10 g絞碎的魚肉樣品,加入100 mL去離子水,加入魚肉質(zhì)量1%的胃蛋白酶,用6 mol/L HCl調(diào)pH至2.0,37 ℃酶解1 h。再用2 mol/L NaOH將pH調(diào)至8.0后加入魚肉質(zhì)量1%的胰蛋白酶,37 ℃酶解1 h后消化結(jié)束,立即95 ℃水浴滅酶10 min。將消化液離心(10 000 r/min,5 min),分離上清液和沉淀,凍干。取上清液的凍干粉測定其相對分子質(zhì)量分布,取沉淀的凍干粉測定其蛋白消化率。采用凱氏定氮法測定消化前魚肉和消化后沉淀的蛋白質(zhì)質(zhì)量,蛋白消化率計(jì)算公式為:

式中:DT表示蛋白消化率,%;M0表示消化前魚肉的蛋白質(zhì)質(zhì)量,g;M1表示消化后沉淀的蛋白質(zhì)質(zhì)量,g。

1.3.8 模擬消化后相對分子質(zhì)量分布

參照Wang等[22]的方法將待測樣品溶解在緩沖液(含0.1%三氟乙酸的45%乙腈水溶液)中配置成2 mg/mL的樣品,并且用孔徑為0.22 μm的濾膜過濾,用高效液相色譜測定其相對分子質(zhì)量。色譜柱型號為TSK gel G2000 SWXL凝膠柱(7.8 I.D.×300 mm),流動(dòng)相為含0.1%三氟乙酸和45%乙腈水溶液,設(shè)定每次進(jìn)樣25 μL,洗脫流速為0.5 mL/min,檢測紫外光波長設(shè)定為220 nm。用低聚肽校正曲線標(biāo)準(zhǔn)品建立保留時(shí)間和相對分子質(zhì)量對數(shù)之間的校準(zhǔn)曲線。

1.3.9 蒸煮得率

取背部肉切成1.5 cm×1.5 cm×1.0 cm大小的魚塊,用電子天平精確稱重(W0),于85 ℃水浴鍋中加熱15 min。取出后待魚塊冷卻至室溫,吸去表面水分后再精確稱重(W1)并記錄,計(jì)算公式如下:

1.4 數(shù)據(jù)處理

試驗(yàn)結(jié)果采用SPSS 17.0軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析,顯著性檢驗(yàn)采用Duncan檢驗(yàn),在P<0.05水平上差異為顯著。使用Excel 2021繪圖。每組試驗(yàn)平行測定3次,結(jié)果以“平均值±標(biāo)準(zhǔn)差”表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 感官評價(jià)

河流網(wǎng)箱養(yǎng)殖鯉魚生肉的質(zhì)地、色澤和清香味平均分?jǐn)?shù)略高于池塘養(yǎng)殖鯉魚生肉,河流網(wǎng)箱養(yǎng)殖鯉魚生肉的魚腥味和土腥味平均分?jǐn)?shù)低于池塘養(yǎng)殖鯉魚生肉(圖1(a))。河流網(wǎng)箱養(yǎng)殖鯉魚熟肉的質(zhì)地和口感平均分?jǐn)?shù)高于池塘養(yǎng)殖鯉魚生肉,河流網(wǎng)箱養(yǎng)殖鯉魚熟肉的色澤和湯汁渾濁度略低于池塘養(yǎng)殖鯉魚生肉(圖1(b))。從總體可接受度來看,河流網(wǎng)箱養(yǎng)殖鯉魚更受感官評價(jià)人員青睞。

圖1 池塘與河流網(wǎng)箱養(yǎng)殖生(a)、熟(b)鯉魚肉感官評價(jià)雷達(dá)圖Fig.1 Sensory evaluation radar chart of raw (a) and cooked (b) carp cultured in ponds and river-cages

2.2 色澤

池塘養(yǎng)殖鯉魚肉的亮度值L*和白度值顯著(P<0.05)低于河流網(wǎng)箱養(yǎng)殖鯉魚肉,紅綠值a*和黃藍(lán)值b*無顯著性差異(表1)。

表1 池塘與河流網(wǎng)箱養(yǎng)殖鯉魚肉色澤比較Table 1 Color comparison between ponds and river-cages cultured carp meat

2.3 肌苷酸(IMP)質(zhì)量摩爾濃度

池塘養(yǎng)殖和河流網(wǎng)箱養(yǎng)殖鯉魚肉IMP的質(zhì)量摩爾濃度分別為2.95和5.85 μmol/g。池塘養(yǎng)殖鯉魚肉的IMP的質(zhì)量摩爾濃度顯著(P<0.05)低于河流網(wǎng)箱養(yǎng)殖鯉魚肉。

2.4 營養(yǎng)組分

池塘養(yǎng)殖鯉魚肉的粗蛋白和粗脂肪含量顯著(P<0.05)低于河流網(wǎng)箱養(yǎng)殖鯉魚肉,水分含量與灰分含量沒有顯著差異(表2)。

表2 池塘與河流網(wǎng)箱養(yǎng)殖鯉魚肉營養(yǎng)組分的質(zhì)量分?jǐn)?shù)Table 2 Mass fraction of nutrient components of ponds andriver-cages cultured carp meat %

2.5 氨基酸組成及含量

為了更好地比較2種魚肉的營養(yǎng)價(jià)值,本試驗(yàn)測定了新鮮魚肉的氨基酸組成與含量,結(jié)果見表3。河流網(wǎng)箱養(yǎng)殖鯉魚肉中天冬氨酸、谷氨酸、絲氨酸、甘氨酸、蘇氨酸、丙氨酸、纈氨酸、半胱氨酸、異亮氨酸、賴氨酸的質(zhì)量分?jǐn)?shù)顯著(P<0.05)高于池塘養(yǎng)殖鯉魚肉。2種養(yǎng)殖方式鯉魚肉中質(zhì)量分?jǐn)?shù)最高的氨基酸均為谷氨酸,質(zhì)量分?jǐn)?shù)最低的氨基酸均為半胱氨酸。池塘養(yǎng)殖鯉魚肉總氨基酸(TAA)的質(zhì)量分?jǐn)?shù)、總必需氨基酸(TEAA)的質(zhì)量分?jǐn)?shù)、總非必需氨基酸(TNEAA)的質(zhì)量分?jǐn)?shù)、總鮮味氨基酸(TDAA)的質(zhì)量分?jǐn)?shù)均顯著(P<0.05)低于河流網(wǎng)箱養(yǎng)殖鯉魚肉。

表3 池塘與河流網(wǎng)箱養(yǎng)殖鯉魚肉中氨基酸組成與質(zhì)量分?jǐn)?shù)Table 3 Amino acid composition and content of ponds and river-cages cultured carp meat g/100 g

2.6 蛋白質(zhì)體外模擬消化率

池塘養(yǎng)殖和河流網(wǎng)箱養(yǎng)殖鯉魚肉的蛋白質(zhì)體外模擬消化率分別為55.86%和67.13%,池塘養(yǎng)殖鯉魚肉的蛋白體質(zhì)外模擬消化率顯著(P<0.05)低于河流網(wǎng)箱養(yǎng)殖鯉魚肉。

2.7 模擬消化后相對分子質(zhì)量分布

池塘養(yǎng)殖與河流網(wǎng)箱養(yǎng)殖鯉魚肉經(jīng)體外胃腸模擬消化后產(chǎn)物中相對分子質(zhì)量小于500的肽分別占17.52%和17.39%,相對分子質(zhì)量小于1 000的肽分別占38.75%和39.85%,相對分子質(zhì)量小于2 000的肽分別占63.58%和64.92%,均沒有顯著差異。

圖2 池塘與河流網(wǎng)箱養(yǎng)殖鯉魚肉經(jīng)體外 模擬消化后相對分子質(zhì)量分布Fig.2 Relative molecular weight distribution of carp meat cultured in ponds and river-cages after simulated digestion in vitro

2.8 蒸煮得率

池塘養(yǎng)殖與河流網(wǎng)箱養(yǎng)殖鯉魚肉的蒸煮得率分別為78.91%和83.11%。池塘養(yǎng)殖鯉魚的蒸煮得率顯著(P<0.05)低于河流網(wǎng)箱養(yǎng)殖鯉魚。

3 討 論

3.1 2種養(yǎng)殖方式鯉魚肉感官品質(zhì)比較分析

養(yǎng)殖鯉魚生肉具有更好的質(zhì)地和色澤,且清香味更強(qiáng)、魚腥味和土腥味更淡;河流網(wǎng)箱養(yǎng)殖鯉魚熟肉的質(zhì)地和口感更佳;河流網(wǎng)箱養(yǎng)殖鯉魚生、熟肉總體可接受度更佳。這可能是由于網(wǎng)箱布置于遼河入海口,養(yǎng)殖區(qū)寬闊、水質(zhì)優(yōu)良、水流更新速度較快,水體不易富集有害物質(zhì);而池塘養(yǎng)殖空間范圍有限,水體容易受到污染,富集有害物質(zhì),魚體更易受到污染,產(chǎn)生不良?xì)馕?進(jìn)而影響魚肉品質(zhì)。魚肉的色澤受到脂肪含量、色素細(xì)胞以及肌原纖維結(jié)構(gòu)的影響[23]。河流網(wǎng)箱養(yǎng)殖鯉魚肉亮度值L*和白度值更大說明其肌原纖維結(jié)構(gòu)更緊實(shí)。這可能與河流網(wǎng)箱養(yǎng)殖鯉魚游動(dòng)更充分、捕食行動(dòng)更為活躍有關(guān)。

肌苷酸(IMP)又稱次黃嘌呤核苷酸,是魚體內(nèi)ATP代謝過程的中間產(chǎn)物,廣泛的分布于體內(nèi),具有一定的生物活性,參與生物能量代謝的調(diào)節(jié)[24-25],并且IMP是魚肉主要呈味物質(zhì),含量越高魚肉越新鮮,味道越鮮美[26-27]。IMP的生成和降解主要在魚體尸僵時(shí)發(fā)生。魚類在死后幾個(gè)小時(shí)內(nèi)ATP迅速降解,導(dǎo)致肌苷酸逐漸累積,隨后逐漸降解,并產(chǎn)生苦味的次黃嘌呤(Hx)。IMP的生成主要由來自于魚肉本身的內(nèi)源酶催化,與魚體所帶的微生物無關(guān),IMP的降解則由魚肉內(nèi)源酶和微生物的酸性磷酸酶共同催化[28]。河流網(wǎng)箱養(yǎng)殖鯉魚肉IMP含量顯著(P<0.05)高于池塘養(yǎng)殖魚肉,說明河流網(wǎng)箱養(yǎng)殖鯉魚肉味道更鮮美,這可能是因?yàn)槌靥琉B(yǎng)殖魚肉中降解ATP的相關(guān)內(nèi)源酶活性較弱,魚體所帶微生物較多,能產(chǎn)生大量降解IMP的酶。此外,河流網(wǎng)箱養(yǎng)殖鯉魚肉的蒸煮得率顯著(P<0.05)高于池塘養(yǎng)殖魚肉,魚肉在蒸煮過程中的高溫作用會(huì)導(dǎo)致魚肉肌原纖維蛋白變性,蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)發(fā)生變化,導(dǎo)致部分水分流失[29],河流網(wǎng)箱養(yǎng)殖鯉魚肉的蒸煮得率更高表明其肌原纖維蛋白在蒸煮過程中熱變性程度更小,持水能力更強(qiáng),蒸煮后魚肉更加細(xì)嫩,這與感官評價(jià)結(jié)果“河流網(wǎng)箱養(yǎng)殖鯉魚熟肉的質(zhì)地和口感更佳”一致。

3.2 2種養(yǎng)殖方式鯉魚肉營養(yǎng)品質(zhì)比較分析

河流網(wǎng)箱養(yǎng)殖鯉魚肉的粗蛋白和粗脂肪含量較高,而河流網(wǎng)箱養(yǎng)殖鯉魚在整個(gè)養(yǎng)殖期間飼喂天然沙蠶這種高蛋白質(zhì)、高脂肪食物[30]可能是主要原因。

蛋白質(zhì)的氨基酸組成及含量是評價(jià)魚肉蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的重要指標(biāo)[31]。根據(jù)FAO/WHO的氨基酸標(biāo)準(zhǔn)模式,高質(zhì)量蛋白質(zhì)需要滿足的條件為氨基酸組成高質(zhì)量蛋白質(zhì)需要滿足的條件為,氨基酸組成中,總必需氨基酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)(wTEAA)與總氨基酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)(wTAA)的比值>40%,總必需氨基酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)(wTEAA)與總非必需氨基酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)(wTNEAA)的比值>60%[32]。池塘與河流網(wǎng)箱養(yǎng)殖鯉魚肉wTEAA與wTAA的比值分別為37.96%和39.49%,池塘與河流網(wǎng)箱養(yǎng)殖鯉魚肉wTEAA與wTNEAA的比值分別為63.83%和65.25%,說明池塘與河流網(wǎng)箱養(yǎng)殖鯉魚肉氨基酸平衡較好,都屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。而河流網(wǎng)箱養(yǎng)殖鯉魚肉wTEAA與wTAA的比值顯著(P<0.05)高于池塘養(yǎng)殖鯉魚肉,表明河流網(wǎng)箱養(yǎng)殖鯉魚肉的蛋白質(zhì)品質(zhì)優(yōu)于池塘養(yǎng)殖鯉魚。魚肉中鮮味氨基酸的組成和含量與魚肉的鮮美程度有關(guān)[33],其中天冬氨酸和谷氨酸是呈鮮味的特征氨基酸,甘氨酸和丙氨酸是呈甘味的特征氨基酸[34]。河流網(wǎng)箱養(yǎng)殖鯉魚的鮮味氨基酸和IMP含量均顯著(P<0.05)高于池塘養(yǎng)殖鯉魚肉,說明河流網(wǎng)箱養(yǎng)殖鯉魚肉味道更鮮美,風(fēng)味更佳。

為更好地比較2種養(yǎng)殖方式鯉魚肉的蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值,本試驗(yàn)通過體外模擬消化測定了魚肉的蛋白質(zhì)體外模擬消化率。魚肉中蛋白質(zhì)在消化道內(nèi)被蛋白酶酶解成大小不一的肽段,蛋白質(zhì)的消化率越高,表示其越容易被機(jī)體的消化吸收[35]。河流網(wǎng)箱養(yǎng)殖鯉魚肉的蛋白體外模擬消化率更高,表明其更容易被人體消化吸收。

4 結(jié) 論

本研究采用感官評價(jià)得分、色澤、肌苷酸含量評價(jià)河流網(wǎng)箱養(yǎng)殖與池塘養(yǎng)殖鯉魚的感官品質(zhì),采用營養(yǎng)成分(粗蛋白、粗脂肪、水分、灰分)、氨基酸組成、蛋白質(zhì)體外模擬消化率、模擬消化后相對分子質(zhì)量分布以及蒸煮得率等指標(biāo)評價(jià)營養(yǎng)品質(zhì)。河流網(wǎng)箱養(yǎng)殖鯉魚肉鮮味物質(zhì)(IMP)含量較池塘養(yǎng)殖鯉魚肉高,感官評價(jià)結(jié)果顯示其具有更好的口感和風(fēng)味。河流網(wǎng)箱養(yǎng)殖鯉魚肉肌纖維結(jié)構(gòu)更緊實(shí),呈現(xiàn)出更好的色澤,并且蛋白質(zhì)和脂肪含量、體外模擬消化率、總氨基酸含量、總必需氨基酸含量、總非必需氨基酸含量、總鮮味氨基酸含量、總必需氨基酸含量與總氨基酸含量的比值、總必需氨基酸含量與總非必需氨基酸含量的比值均顯著高于池塘養(yǎng)殖鯉魚肉,表明河流網(wǎng)箱養(yǎng)殖鯉魚肉氨基酸組成更均勻、含量更高、營養(yǎng)價(jià)值更高,是優(yōu)秀的蛋白質(zhì)來源。