中國生姜栽培史考述

胡臻鈺

（南京農業大學中華農業文明研究院，江蘇 南京 210095）

生姜（Zingiber officinaleRoscoe），古稱“薑”，又名姜、黃姜、姜根、地辛、百辣云等，是姜科（Zingiberaceae）、姜屬（Zingiber）、1年生或多年生單子葉草本植物。生姜作為中國傳統香料，在2 500余年的栽培歷史中，因生境條件的差異，形成了各具特色的多品種群，在人工選育的結果下，形成了豐富多樣的姜類品種和文化。

長期以來，生姜種植受到學界關注，現有成果主要集中在斷代和區域的生姜栽培利用研究上，而關于生姜歷史的綜合研究則相對薄弱。鑒于此，筆者不揣淺陋，嘗試在前人研究的基礎上，梳理生姜種植的歷史演變，并對其原因進行簡要分析，以期有益于學術發展。

1 中國生姜栽培的起源

生姜屬于姜科植物，姜科（Zingiberaceae）植物約有52屬，約1 500種以上，主要分布于熱帶、亞熱帶地區，其中印度和馬來西亞較豐富。姜科植物80%的種類可供藥用，60%的種類可供觀賞和食用，或作香料和染料等[1]。生姜栽培在世界范圍內普遍存在[2]，其種植區域跨度極大，縱跨熱帶、亞熱帶和暖溫帶3個溫度帶，除寒冷的高原地區外，均有栽培[3]。

關于栽培生姜的起源問題，主要有以下3種觀點：一是起源于中國古代的黃河流域與長江流域之間說。吳德鄰[3]認為生姜在這一地區起源后經由菲律賓、印度尼西亞等東南亞國家和印度最終傳播至全球。二是印度次大陸說，地域范圍包括中國云貴及西部連接南亞印度半島的高原地區[3]。在南印度茂盛熱帶叢林，姜有最為豐富的遺傳多樣性，被認為是主要起源地。此觀點依據古“姜”音與生姜的梵文名字發音類似，推測中國生姜種植可能來自古印度，大概在先秦時期經由“蜀身毒道”，即古蜀通往印度的道路，又被稱為西南陸地的“絲綢之路”，傳入四川后沿長江擴散至湖北、湖南和江浙等地。另外，李璠[4]在《中國栽培植物發展史》中論證中國的云貴及西部廣大高原地區為姜的原產地，但其提出的植物學論據似嫌牽強。三是認為原產亞洲尤其是東南亞的熱帶地區。如生物醫學家Hemphill等[5]認為生姜源于亞洲熱帶地區；吳耕民[6]在《中國蔬菜栽培學》中認為生姜起源地包括馬來半島；陳樹平[7]在《略述歷史上大白菜和姜種植范圍的擴大》中認為生姜原產于印度尼西亞，至于如何傳入我國則史無可考；無獨有偶，林麗莎[8]在對比印度尼西亞與中國生姜后，得出了“至今沒有生姜原產于印度尼西亞的任何證據”的結論。

據以上3點，可將生姜起源地分為3大區域，一是生物種質資源豐富的東南亞，尤其是印度尼西亞—馬來西亞一帶，該地區是姜科植物的分布和多樣性中心，區域內姜科有47屬（占全球總屬數的90%）120種（占全球總種數的87%），涵蓋諸多原始類型和演化類型；二是印度，該地區生物種質資源次于印度尼西亞—馬來西亞一帶，但栽培利用歷史悠久，公元前5 000年的印度傳統醫學著作《阿育吠陀》中已將生姜納入重要藥品之一，其中記載生姜與其他藥材配伍以治療象皮病、痛風和消化不良，并可作為祛風藥[9]，世界上栽培生姜品種有240種，僅印度就有50多個品種；三是中國西南地區為主要起源地，該地生物種質資源較豐富，在中國的姜科植物約230種、姜屬植物約有50余種，大多分布在西南和華南地區。

由于缺乏明確的史料和生物證據，中國生姜的外部傳入問題尚不清晰。相較于外部傳入，中國的生姜栽培利用歷史記載詳細，有明顯的發展脈絡。同時，由于中國生姜種植的廣泛影響，中國一度成為生姜向外擴散的重要地區，安德魯·多爾比在《危險的味道——香料的歷史》一書中便認為，生姜即是從中國出發，沿著中國—菲律賓—印度尼西亞這條路線傳播的[10]。

眾多歷史文獻記載、考古出土物、語源學等都可以證明中國是生姜的栽培起源地之一[4]。從考古資料來看，最早發現的湖北省江陵縣戰國墓葬中出土的姜塊，距今已有近3 000年的歷史，這表明在戰國時期生姜已經出現在日常生活中。湖南省長沙馬王堆漢墓同樣出土有生姜，廣西貴港市羅泊灣墓葬（西漢初期），也有出土的姜塊[11]；另外，美國斯坦福大學劉莉等[12]通過對陜西臨潼零口遺址所出土考古資料進行系統采樣與殘留物分析后，發現姜的淀粉粒殘留具有發酵損傷特征，證明當時生姜曾作為釀酒原料使用，這些都是早期生姜利用的證據。從文獻資料看，孔子有“不撤姜食”的主張，表明在春秋時期生姜已經納入日常飲食。之后，生姜一直作為重要的藥食和香辛料，貫穿中國古代人民的生活。另外，歷史時期氣候變化也為生姜本土起源提供了可能。生姜喜溫忌濕，古代華北地區的氣候相較現今更加溫暖濕潤，當時黃河流域是森林茂密的溫暖地區，有豐富的亞熱帶植物資源[13]，符合生姜的生產條件，可能存在野生種質資源。

總體來看，生姜在中國域內經2 000多年的栽培利用，其種植區域不斷擴大，中國作為生姜栽培的重要起源地與中心之一，種植范圍也逐步向域外擴散。

2 中國生姜種植的歷史演變

中國生姜種植的歷史演變，總的表現為由南向北擴散，境內也由局部種植到大部分皆有種植。經2 000余年的栽培歷史，形成眾多地域品種，構成了中國生姜豐富的文化。

2.1 生姜產區的歷史演變

文獻記載，自春秋戰國時期生姜開始進入餐桌，逐漸融入人們的日常生活，由此不斷推動生產擴大，形成眾多以品質優秀聞名的生姜產地。歷史時期，中國優質生姜產地呈現擴大趨勢，勾勒出生姜種植發展的軌跡，下面以文獻記載的生姜種植地區為例（表1）。文獻記載表明，生姜在中國栽培的2 000余年，具有穩定的生產區域，且呈現出不斷擴大的趨勢。自戰國至宋代，四川一直是生姜的主要產地，且以四川生姜為最佳，在長江中下游地區及浙江溫州和安徽池州均出產優質生姜。元代，生姜產區開始向北擴散，明清時期北方地區的生姜種植已經發展到較大規模，近現代生姜種植除東北、西北等寒冷地區外，生姜種植已經擴散至全國大部分地區。

表1 中國歷代生姜產地相應文獻記載統計

“蜀亦沃野，地饒姜”，在生姜種植區域中，四川是中國最穩定的生產區域，也很可能是中國境內最早使用姜的地區 。原因有4點：（1）蜀姜最早出名；（2）蜀人偏好在烹飪中使用香辛佐料，傳統三料“茱萸、姜、花椒”中即包括姜；（3）在辣椒尚未傳入中國時，生姜被稱為“辣王”，辣椒于明朝末期才傳入中國，而且辣椒直到清朝嘉慶年間才開始逐漸普及，那時才取代姜占居“辣王”的地位，因此蜀人食用辣椒的歷史并不長；（4）考古資料的發現也可以佐證蜀地對生姜利用的廣泛性，后逐步由四川傳播至云南、湖南和浙江等14個省。

長江流域中下游是繼四川后，又一生姜種植的重要地區，也是生姜的重要產區。西漢時期，“江南出柟、梓、姜、桂”，因為優厚的經濟效益，生姜種植面積開始擴大，出現專業化大面積經營，“千畦姜韭，其人與千戶侯等” 。漢代以后，南方的生姜產區一直穩定發展，而北方則因為環境原因，生姜種植狀況不佳。北魏賈思勰在《齊民要術》中對生姜的整地、播種、遮陰及收獲等栽培技術，都作了詳細的敘述，但同時也提出了“中國土不宜姜，僅可存活，勢不滋息”的觀點，認為在中原地區不宜種植生姜，如種則生長不好，僅能存活而已。元代以前，中國生姜以南方地區所產為主，元代以后，生姜種植開始由南向北傳播。明代徐光啟著《農政全書》中記載：“今北土種之甚滋息，奚云不宜也。”意即在北方種植，不僅可以存活，而且生長甚好，說明生姜的種植技術較以前有了較大進步。山東兗州府寧陽縣原來所需生姜主要販自南方，道光末年有人開始引種試種，后來山東成為北方主要生產區，其中光緒年間萊蕪《鄉土志》記載的主要物產中，蔬菜類有8種，其中便包含生姜，同時對生姜課稅[14]，代表當地的生姜種植規模和經濟效益已經十分可觀。

目前中國除卻東北、西北寒冷地區以外，廣東、廣西、湖南、湖北、四川、浙江、安徽、云南、貴州、福建、江西、河南、山東、陜西、河北等南部和中部地區均有種植。南方以廣東、浙江、安徽、湖南和四川等省栽培較為普遍，而北方則以山東省為主要產區，山東省內種植面積占全國近1/3，又以萊蕪、安丘及煙臺的萊州和龍口等地栽培面積大，其中萊蕪生姜高產、優質，頗負盛名。

2.2 地域品種的形成

生姜作為藥食同源植物，在中國有悠久的種植歷史，分布廣泛，種質資源也較為豐富。目前在我國中部、東南部至西南部各省區廣為栽培，形成了一定的地域優勢品種，如河南懷姜、山東大姜、云南小黃姜、浙江小黃姜、湖北鳳頭姜、福建紅芽姜等。

中國古代主要以姜的形態特征作為分類標志。如秦漢時期《神農本草經》[15]記載：“有茈姜云云?！薄败搿蓖ㄗ?，因姜芽為嫩紫色，故稱紫姜，屬于按顏色分類。宋代蘇頌[16]在《本草圖經》中除了對生姜產地（生犍為山谷及荊州、揚州，今處處有之，以漢、溫、池州者為良）有描寫外，對生姜的植物形態認識更加細致：“苗高二、三尺；葉似箭竹葉而長，兩兩相對；苗青；根黃；無花實”，將生姜植株形態分為苗、葉、根、花等，并繪制了溫州生姜、涪州生姜原植物圖（圖1），認識到品種的地方差異。

宋代唐慎微《重修政和經史證類備用本草》[17]中的溫州（今浙江溫州）生姜與涪州（今重慶涪陵）生姜原植物描繪圖與《本草圖經》中所刻畫的基本一致（圖1）。明代李時珍又在《本草綱目》中，依據生姜的生長周期，對各階段生姜的植物形態作了描寫，如：“初生嫩者其尖微紫，名紫姜，或作子姜”“四月取母姜種之。五月生苗如初生嫩蘆，而葉稍闊似竹葉，對生，葉亦辛香。秋社前后新芽頓長，如列指狀?！贝藭r，人們對生姜植物形態認識已經非常詳細，大體與前人類似，并補充了對生姜不同生長階段的描寫。

圖1 生姜植株

關于生姜品種的地域差異，明代陳嘉謨《本草蒙筌》中也繪制了溫州生姜和涪州生姜原植物圖（圖2），可知溫州生姜較涪州生姜根莖小而多，較《本草圖經》繪制的生姜圖有出入，可知此時不同產區的生姜根莖大小出現一定的差異。

圖2 生姜植株（陳嘉謨《本草蒙筌》）

現代植物學著作對生姜的記載更加具體化，不僅外觀性狀描述詳細，更增加了對尺寸的記載，例如，莖直立，高50～110 cm，葉片披針形至線狀披針形，長15～35 cm，寬1.5～2.5 cm，先端漸尖，基部漸狹[18]，具指狀分枝，表面黃褐色或灰棕色，葉互生，葉片披針形至線狀披針形，長15～30 cm，寬1.5～2.2 cm（圖3）。此外，在現代著作中，還對生姜花從花蕊、花瓣、花萼、花梗、花托、苞片等都進行了細致的描寫。根據古今生姜原植圖對比，能直觀看出生姜植物形態古今認識一致，從古至今“生姜”指代的都是姜科植物姜的新鮮根莖，并未出現變種或與其他品種混為一談的情況。生姜古今描述見表2。

表2 生姜古今描述對比

圖3 生姜植株

現代研究表明，從大方向來看，生姜在我國分布較廣，其古今分布區域、生境與古代本草記載基本一致，生姜主產地主要分布在我國山東半島及川渝地區，以山東、四川2省為主，主要為人工養殖，這也有魯地及蜀地栽培和利用生姜時間久遠的歷史因素。蜀地生姜的栽培歷史最為悠久，自戰國開始便有品種記載，唐宋明清都有發展高潮，中國生姜的主要栽培中心始終都有蜀地，蜀地也始終擁有較高質量和較多品種的生姜，可以稱為是中國生姜品種的重要發祥地。

古代認識生姜，除了以顏色、植株形態、生長周期等植株狀態劃分，更多以地域劃分，各地生姜均呈現不同特點。古人對南北方生姜的差異有一定認識，明代陳嘉謨所著的《本草蒙筌》中便有“北干姜不熱，北生姜不潤”的記載[19]。通過地域分類的這種特點也延續至今，地方特色生姜品種發展迅速且愈加多樣，常依據其形狀及種植區域來命名，大體可分為大姜和小姜，二者以姜塊柔嫩或粗糙、顏色偏白或土黃、味道淡薄或辛辣來區分。由于生姜地域分布較廣，各地地理環境和氣候條件復雜多樣，再加之現代栽培技術的進步，使其呈現多樣化。根據生姜植物學特征和生長習性也可將其分為疏苗型姜和密苗型姜2類，亦將山東萊蕪大姜和廣東疏輪大肉姜作為疏苗型姜的代表品種，而把山東萊蕪片姜、廣東密輪細肉姜和浙江臨平紅爪姜作為密苗型姜的代表品種（表3）。

表3 中國生姜品種據植物學特征的分類及其特點

現代按照生姜的根莖和植株用途，可將生姜分為食用藥用型、食用加工型和觀賞型3種類型。此外，中國生姜除有南姜、北姜之分外，也常以地名或姜塊、姜芽顏色命名，主要優良品種有紅爪姜、黃爪姜、銅陵白姜等。

3 中國生姜歷史演變的動因分析

生姜喜溫，耐寒、抗寒能力弱，植株只能在無霜期生長，這樣的特點限制了生姜的地域分布。生姜特產區是適宜的自然地理環境與人工栽培選育共同作用下所形成的，技術提升與社會需求是促使生姜歷史品種多樣化與種植區域拓展的重要動因。

3.1 栽培技術提升

3.1.1 精耕細作的栽培技術

在先秦時期長時段的歷史進程中，生姜種植規模開始出現不斷擴大的趨勢，但由于地區間發展水平的差異，不同地區種植的生姜也呈現不同品質。先秦之前的生姜產地廣泛分布于蜀地和嶺南等南方地區，其原因可歸于氣候的溫暖濕潤。這點在考古發現中亦可證實，正如《山海經》等先秦文獻中也已證明，在氣候溫暖的時代，生姜生長于南方地區也是一種較為常見的現象。因此，在先秦以前，影響生姜分布的主要因素應是溫暖的氣候。

姜的栽培首先在于選地，姜地的建造可在便于排水的沙地，這就較好地解決了水土問題，古人對于生姜喜暖畏寒這一生物學特性的掌握，使得其在選地種植的過程中，有意識地為生姜的生長營造溫暖濕潤的環境。在姜地管理方面，姜農十分強調辛勤圍護及中耕除草的重要性，這種姜地管理的傳統一直流傳到現在，其要求就是不留纖草，即所謂“清耕”。如此強調中耕除草，則與姜園的精耕細作、防止草害及凍害有關。

學界都言宋代是中國南方水稻栽培精耕細作技術體系的形成時期，而和稻田一樣需要細致耕作的還包括生姜的種植。《呂氏春秋·審時》曾言“凡農之道，厚（候）之為寶”，即農業生產的訣竅便在于掌握好“農時”，姜地選擇的時令把握對于生姜的栽培十分重要，所有步驟都要做到“不違農時”，姜地的管理要比一般農作物更加細致，包括了選地、栽植生姜的時間把控、生姜栽植后的中耕除草、施肥的方法、肥料的種類等。正是以栽培技術不斷進步為前提，生姜才得以逐漸在全國各地廣泛栽培。

3.1.2 保暖措施的提升

生姜因其特殊的生物特性和栽培期間必須防寒抗凍的基礎目標，使得姜地的管理必須形成自己的特色?！洱R民要術》卷三《種姜第二十七》中詳細記載了當時培育生姜的方法：“姜宜白沙地，少與糞和。熟耕如麻地，不厭熟，縱橫七遍尤善。三月種之，先重耬耩，尋垅下姜，一尺一科，令上土厚三寸。數鋤之。六月作葦屋覆之。九月掘出，置屋中。中國多寒，宜作窖，以谷合埋之。”文中之中國意指北魏所處的北方地區，做窖的目的是為了生姜的越冬儲存，并未明指北地不出生姜；此外，“六月作葦屋覆之”則屬于保溫作用，這便順應了生姜喜溫畏寒的特性。

至現代，在生姜生長的各個階段，也有為不同目的而設置的現代“葦屋”。有前期以保溫為目的的，如華北地區會在4月下旬栽種生姜后，通過及時加蓋地膜和遮陽網的方式提高溫度，同時也能保持土壤濕潤，減少土壤養分流失，并防止晚霜的侵襲。中期大多以遮陰降溫為主，7—9月份正值盛夏高溫季節，各種形式的“葦屋”既可降溫，又能減少水分的蒸發與流失，也能在一定程度上減輕夏季暴風雨的危害。種植后期的“葦屋”常以保溫防凍為目的，減少低溫和晚秋早霜的危害。

歷代人民為擴大生姜產量、增加經濟效益，一直都在順應生姜的生長特性，不斷為解決生姜生長過程中的水暖問題而努力，技術的進步也間接地促進了生姜栽培區域的擴大。

3.2 歷史因素與現實需求的影響

3.2.1 歷史因素的影響

由于秦末農民戰爭等多重因素影響，專制主義中央集權國家開始形成，人口逐漸增長，后期戰亂頻繁，再加之這一時期氣候轉冷，使得帶有喜溫特性的生姜可種植生長的面積迅速下降，許多原本是集中分布的區域也開始因統治者政策與其他經濟作物的種植而面積大幅度衰退，分布也日趨分散。

秦漢時期，中國政治進入大一統的歷史階段，社會也迎來了第一次飛躍發展，人口明顯增長、經濟活動顯著增加，在這些因素的影響下，生姜在特定時期也逐漸成為資本的象征，民間對于生姜的需求也逐漸旺盛，《史記·貨殖列傳》中“千畦姜韭，此其人皆與千戶侯等”的說法便是印證。東漢末年，中國大一統的政治形勢開始瓦解，中國社會進入了魏晉南北朝長達3個半世紀的動蕩之中，直到公元581年隋朝建立，中國才再次實現了政治統一，并迎來了唐宋時期的巨大發展，社會的動蕩可能便是如今在唐以前的農書等文獻記載中幾乎找尋不見有關大規模姜地記載的重要影響因素。

自唐代以后，民間經濟迅速發展，促使了市場的成熟，人們對生姜這種經濟價值較大的作物種植也變多起來。到了宋代，商品經濟逐漸發達，也推動著官府逐步解禁對民間私人交易的限制。即使到明清時期步入小冰期，氣候相較現代更為寒冷的情況下，生姜在分布數量和范圍上也并沒有像之前同樣氣候的時期一樣縮小，反而更為擴大，顯然這是因為人為因素的干預，除了上文所提及的技術因素外，社會需求更是一大因素，尤其自元代開始，生姜栽培區域一直都在轉移和擴大，官府也在一定程度上放任民間，聽令民自賣輸稅[20]，實行征稅制，使得姜農和姜地數量都大幅增加。姜作為重要的經濟作物，直到近代仍有“姜千畦，藕千陂，利亦比萬金之家”的比喻，說明生姜是具有很好經濟效益的產業。

3.2.2 社會的現實需求

社會現實需求主要體現在生姜藥食兼備的特性與經濟價值上。生姜是我國特產的重要蔬菜品種，作為一種極為重要的調味品，人們通常食用其營養豐富的肉質根莖，生姜可將自身的辛辣味和特殊的芳香滲入到菜肴中，使之鮮美可口，味道清香，是烹飪中不可缺少的“植物味精”，在辣椒傳入中國以前，姜、花椒和茱萸是中國傳統的3大辛味香料，有“菜中之祖”的稱號。

自古生姜便作為調味品和蔬菜廣為人知，中國食姜史極為悠久，《論語》有云孔子“不撤姜食，不多食”的養生之法；東漢時期《說文解字》中曰“姜作薑，云御濕之菜也”，無論是“姜食”還是“姜菜”，都彰顯了姜在早期作為食品的利用。李時珍[21]曰：“姜，辛而不葷，祛邪辟惡，生啖熟食，醋、醬、糟、鹽、蜜煎調和，無不宜之?？墒摺⒖扇恪⒖晒?、可藥，其利博亦。凡早行山行，宜含一塊，不犯霧露清濕之氣，及山嵐不正之邪”。

從現代科學角度來看，姜含有姜酚、姜油酮和姜烯酚等姜辣素，以及姜醇、谷氨酸、天門冬素等“需宜”成分[22]，所以它是一種藥食兼備的佳品。在烹飪時，姜把自身所含有的這些辛辣而芳香的物質融入菜肴之中，在除膻去腥的同時又可增鮮溢美。人們在就餐時還會因姜辣素刺激消化道黏膜的作用而收到增加食欲、促進消化的效果。此外，人們在食用魚蝦、螃蟹以后如果腹痛或吐瀉，食用野芋、野菜以后如果發生中毒，均可通過食用生姜以解其毒。這也是古人利用生姜的現代智慧。

生姜作為調味佳品，除入食以外，入藥療疾亦堪稱上品。中醫認為，生姜性味辛、溫，入肺、胃、脾經，有發表散寒、溫中止嘔、溫肺止咳、和中解毒之功，適用于風寒感冒、胃寒嘔吐、肺寒咳嗽等。民間常有飲姜糖水治感冒的做法，但其藥力較慢，故單用于風寒輕癥，但本品有良好的溫中散寒、降逆止嘔的作用，有“嘔家圣藥”之稱，適用于緩解嘔吐。

另外，生姜栽培與其他蔬菜作物的栽培相比具有許多優勢。首先，生姜產量高，經濟效益好，種植生姜雖然用種量較多，但是種下的母姜可以回收，更能作為產品售賣，栽培生姜實際成本并不高[23]，所以姜農也常有“姜夠本”之說。再者，栽培生姜與種植黃瓜、番茄等蔬菜相比，不需支架、綁蔓，也不需陸續采收，病蟲害較少，更加簡單省力，且現代栽培的生姜已經過多年人工選育，對氣候、土壤等環境條件適應性較強，因而田間管理比較簡便。其次，生姜含水量較少，周皮較厚，因而與其他蔬菜相比能長期貯存。除了用途廣泛和市場廣闊外，作為集調味品、食品加工原料和藥用為一體的多用途蔬菜，在國內外都深受大眾喜愛，尤以肉質細嫩、辛辣味濃、含硫量低的大姜品種在海外深受歡迎，主要出口日本、韓國及美洲等國家和地區。

在中國生姜栽培與利用的歷史中，人工選育的結果加之栽培技術的提升與社會需求的增加都是擴大中國生姜歷史演變及品種多樣的動因。在技術提升與社會需求的雙重作用下，中國古代生姜栽培的品種分布經歷了由南方到北方的擴展，在現代技術發展下，生姜的種植區域依舊在不斷擴大。