賀歲蘿卜糕

◎文/重慶·黃宗慈

我先生祖籍廣東，因而，每年在設(shè)計新年美食的時候，我都考慮要用廣東傳統(tǒng)賀年食品為主題。除了團年飯那些例牌的“年年有魚”“橫財豬手”“老少平安”等菜肴之外，今年我的亮點是要做廣東糕點——臘味蘿卜糕。

從古至今，廣東一帶家庭仍保留逢年過節(jié)蒸蘿卜糕的傳統(tǒng)，因為糕與高同音，蒸糕象征著步步高升的好意頭。

先從精選蘿卜開始吧。我挑選蘿卜首先尋找體型中等，直身，沒有太多彎曲和根須的，然后掂量一下重量，感覺重手的，說明水分多，夠清爽。再看看是否皮薄，顏色透明，代表夠幼嫩。蘿卜買回來后，先刨成絲待用（蘿卜如果選不到幼嫩的，也不要緊，只要用冰糖水煮一煮，就可以去苦澀）。

廣式蘿卜糕傳統(tǒng)用料一定要有：臘腸、臘肉、蝦米、瑤柱、花菇等幾味干貨。同時，我也借鑒馬來西亞的做法，備料時，加入我們喜愛的小蔥頭來增加香味。

材料：蘿卜1250克，臘肉、臘腸合共半只飯碗（一孖臘腸，半條臘肉），瑤柱約6粒，蝦米和花菇半碗。其它配料：鹽15克，胡椒粉5克，清水1公升，粘米粉450克，白糖15克，花生油75克。

首先，把蝦米和瑤柱放入清水中浸泡，目的是要泡軟干貨，同時，泡過的清水溶合了干貨的鮮味，可以用來做開米糊。臘腸則要用熱水浸過，容易去衣，同時也可去油膩。

所有用料（除蘿卜刨絲外），均用刀切成細小的顆粒狀。粘米粉加水攪拌成米漿備用。然后，開油鍋，爆香臘味粒，并放入蘿卜絲翻炒至全部用料混合均勻。放鹽、糖和胡椒粉混合，再煮約10分鐘。倒入米漿，與以上用料混合均勻。這時要注意的是，米漿容易沉淀，要一邊攪拌，一邊倒。

通常，人們做蘿卜糕喜歡用澄面粉，但通過實踐，我認為不用更好，我們講究新鮮的口感，所以用料越簡單越好。如果你選用的蘿卜品質(zhì)優(yōu)良，就可以做出很可口的蘿卜糕。其次，我也不用任何牌子的雞湯做漿水，因為已有鮮味海產(chǎn)泡的汁水，不用工業(yè)生產(chǎn)出來的罐頭，可避免化學(xué)用料和味精，吃起來更加健康。

最后，將混合好的蘿卜糕漿水，倒入一個抹過油的糕模內(nèi)，整理平整表面，放上爐子，用猛火隔水蒸50分鐘。

蒸的時間很重要，蒸久了會粘牙；蒸的時間不夠，糕點會松垮。不過測試方法很簡單，用一根筷子插入糕內(nèi)，如果沒有米漿粘在上面，表示糕點蒸熟了。之后就是攤冷蘿卜糕，切片，用油煎至焦黃，最正宗的廣式蘿卜糕就完工了。當然，在糕上撒上一些蔥頭仔（切碎）和蔥花，就更漂亮和提味了。