藏茶飲品制備工藝的開發及品質初步探究

祝 輝，徐柯偉，周小莉，王 凝，蘇 坦，阮 茂

（四川輕化工大學生物工程學院，四川自貢 643000）

0 引言

藏茶是用成熟的茶葉，經過殺青、揉捻、渥堆、干燥等多種工序制作而成，自唐朝以來已有1 300 多年的歷史，由于受到藏族人民的喜愛而被譽為藏族民生之茶[1]。藏茶茶葉中含有許多對人體有益的成分，如咖啡堿、茶多糖類、茶多酚等化學物質[2]。研究表明，藏茶有著降脂減肥、調理高血糖、抗氧化、調節腸道微生物、抗腫瘤、降尿酸、預防心血管疾病等保健功能[3-9]。

茶飲料是以茶葉的水提取物或其濃縮液、速溶茶等為主要原料，通過加入水、糖、酸味劑、食用香精、果汁、乳制品、植物提取液等，經加工制成的液體飲料，是一種開瓶即飲的方便型茶葉深加工制品，以天然、營養、保健等特點廣受世人喜愛[10]。我國茶飲料起源于20 世紀80 年代中后期，但由于各種因素直至20 世紀90 年代中期才開始被大眾真正接受[11]。近年來，我國茶類飲品逐步進入飛速發展的態勢，銷量年增長率同比達到30%，在國內飲料市場中占比近乎兩成，相比于同類飲品其發展可謂十分迅速，在我國軟飲料之中占比約為8%[12]。相關統計報告顯示，我國茶類飲品在2020 年度銷售總額超過1 000 億元，無論在產量方面還是銷量額方面都居全球之首[13]。

在如今的社會發展背景下，風靡市場的飲料種類日新月異，相比之下，茶類飲料也需要不斷變換才能滿足市場的需求，對茶類飲料行業而言，不僅需要在原料上進行創新，如不局限于茶類的種類，可將幾種茶類混合使用，從茶葉原料的來源對產品的特色進行推廣[14]。復合茶飲料，是以茶葉為原料，加入了少量糖和食品添加劑后，再通過加工使其成為仍具有茶葉風味的混合型液體飲料[15]。我國目前的復合茶飲料行業仍然屬于萌芽階段，但由于茶飲料具有的保健功能，以及茶飲料本身就具備低熱量、低脂肪的優點，并且比碳酸飲料、咖啡等更加解渴、提神，因此在國內也逐漸受到消費者的關注，也必然會掀起消費市場對于追求茶文化的熱潮。因此，積極研究發展新型茶飲料還具有很大的發展空間，也為藏茶行業提供了一條新的發展方向。

1 材料與方法

1.1 儀器與試劑

藏茶（甘弘，2019 年產），雅安市友誼茶葉有限公司提供。

LC-2030C 3D Plus 型高效液相色譜儀，日本島津公司產品；WFJ7200 型，可見分光光度計，龍尼柯上海儀器有限公司產品。

1.2 藏茶飲料制作

將藏茶碾碎后過100 目篩，按照試驗設計的茶水比將茶水熬煮至沸騰5 min，過濾后調配，再次過濾后用玻璃瓶灌裝并置于沸水中殺菌10 min 以上，冷卻后對成品進行感官試驗、理化指標、微生物指標及抗氧化測定。

1.3 最優茶水比的篩選

稱取2 g 茶葉，按照1∶25，1∶50，1∶75，1∶100（g∶mL） 的茶水比，分別熬煮沸騰5 min，用紗布過濾。結合文獻制定感官評分標準表，進行感官評價，得到最佳茶水比。

1.4 藏茶飲料配方單因素試驗

1.4.1 藏茶飲料茶原液用量的選擇

以感官評分最高的一組茶水比，按照相同溫度、相同時間制作茶原液為原料，在100 mL 藏茶飲料中，準確稱取并添加0.3 g 蜂蜜、0.07 g 檸檬酸。再分別加入50，60，70，80，90 mL 茶原液，以表2 為標準進行感官評價，探究不同添加量梯度的藏茶茶原液對藏茶茶飲料的品質和口感的影響，根據感官評價試驗及感官評分來確定藏茶茶原液的最適用量。

表2 藏茶茶原液及茶飲料感官評分標準

1.4.2 蜂蜜用量的選擇

以感官評分最高的一組茶水比，按照相同溫度、相同時間制作茶原液為原料，綜合文獻對蜂蜜添加量設計5 組梯度，每100 mL 藏茶飲料中，準確稱取并添加50 mL 茶原液、0.07 g 檸檬酸。再分別添加0.1，0.2，0.3，0.4，0.5 g 的蜂蜜，參照表3，依據感官評分結果確定蜂蜜的最適用量。

表3 藏茶飲料配方正交試驗結果

1.4.3 檸檬酸用量的選擇

以感官評分最高的一組茶水比，按照相同溫度、相同時間制作茶原液為原料，綜合文獻對檸檬酸添加量設計5 組梯度，每100 mL 藏茶飲料中，準確稱取并添加50 mL 茶原液，0.3 g 蜂蜜。再分別加入0.03，0.05，0.07，0.09，0.11 g 的檸檬酸，參照表2，根據感官評價試驗及感官評分結果確定檸檬酸的最適用量。

1.5 藏茶飲料配方正交試驗設計

在1.4 單因素試驗結果的基礎上，以感官評分為指標，綜合文獻采用三因素三水平試驗，即L9（33）正交試驗來確定藏茶茶飲料的最佳配方。

正交試驗因素與水平設計見表1[16]。

表1 正交試驗因素與水平設計/mL·（100 mL）-1

1.6 感官評價方法

由6 人組成的茶樣品評小組對最優條件下制備的速溶藏茶樣進行審評并打分，審評人員均需具備專業的茶學知識。審評總分100 分，其中色澤、氣味指標分別占據總分的30%，口感占總分的40%。茶樣最后得分為6 位品評員給出得分的平均值[17]。

藏茶茶原液及茶飲料感官評分標準見表2。

1.7 理化指標及微生物指標測定

1.7.1 總酸的測定

按照國家標準GB 12456—2021 中《食品中總酸的測定：酸堿滴定法》來對成品茶飲料進行總酸的測定（以檸檬酸計）[18]。

1.7.2 總糖、蔗糖的測定

按照國家標準GB 5009.8—2016 中《酸水解-萊因-埃農氏法》方法對成品進行總糖、蔗糖含量的測定（以葡萄糖計）[19]。

1.7.3 咖啡因的測定

按照國家標準GB 5009.139—2014 中《飲料中咖啡因的測定》方法的液相色譜法對成品進行咖啡因含量的測定[20]。

1.7.4 微生物指標的測定

按照國家標準GB 4789.2—2016 中《食品微生物學檢驗.菌落總數測定》方法對成品進行菌落總數的測定。按照國家標準GB 4789.15—2016 中《食品微生物學檢驗：霉菌和酵母計數》方法對成品進行霉菌的檢測[21-22]。

1.7.5 總抗氧化能力的測定

參照北京索萊寶科技有限公司《總抗氧化能力（T-AOC） 檢測試劑盒說明書》，以FeSO4標準溶液制作標準曲線為Y=10.829X+0.014 6（R2=0.999 5），各組水提物與反應液反應后，于波長593 nm 處測定吸光度，將ΔA'=A測定-A對照帶入標準曲線，求X。測得：

式中：V樣總——加入提取液體積，150 mL；

V反總——反應總體積，0.204 mL；

V樣——反應中樣品體積，0.006 mL；

W——樣品質量，3 g。

平行測定3 次。

1.7.6 羥自由基清除能力的測定

參照北京索萊寶科技有限公司《羥自由基清除能力檢測試劑盒說明書》上，于波長536 nm 處測定吸光值，測得羥自由基清除率：

式中：A測——待測樣品吸光度，nm；

A對——對照組吸光度，nm；

A空——空白對照組吸光度，nm。

平行測定3 次。

1.7.7 ABTS+·清除能力測定

參照上海碧云天生物技術有限公司《總抗氧化能力檢測試劑盒（ABTS 法） 說明書》，配置ABTS工作母液。以Trolox 標準溶液制作標準曲線為Y=0.542 7X-0.017（R2=0.993 6） 根據標準曲線計算出樣品的總抗氧化能力。

2 結果與分析

2.1 藏茶飲料茶原液茶水比的確定

不同茶水比的茶原液品質見圖1。

圖1 不同茶水比的茶原液品質

由圖1 可知，在相同的熬煮條件下，藏茶茶原液的感官評分隨著茶水比的降低呈逐漸上升趨勢。當茶水比過高時，茶原液的色澤為深褐色，雖有濃郁的茶香，但口感上苦澀味嚴重，不適宜飲用。隨著茶水比逐漸降低，感官評分逐漸增高，說明當代年輕人的喜好已經從濃茶轉向淡茶發展，這一點可作為茶飲料開發的方向。而當茶水比達到1∶100時，感官評分為86 分，評分最高，口感最柔和，茶香和色澤也沒有因為茶水比的降低受到影響，因此可以確定最佳茶水比為1∶100（g∶mL）。

2.2 藏茶飲料的單因素配方確定

依據表2 藏茶茶飲料感官評分標準表對藏茶成品的氣味、色澤、口感進行感官評價。

2.2.1 藏茶茶原液用量的確定

藏茶茶原液用量對藏茶飲料感官品質的影響見圖2。

圖2 藏茶茶原液用量對藏茶飲料感官品質的影響

由圖2 可知，當蜂蜜、檸檬酸用量一定時，藏茶飲料的感官品質隨著藏茶茶原液用量的上升而降低。進一步證明年輕人的消費市場逐漸向低濃度茶轉變，當茶原液用量為50 mL/100 mL 時，感官評分為83 分，評分最高，且色澤和風味最佳，酸甜適宜無苦澀感，因此確定藏茶茶原液用量為50 mL/100 mL。

2.2.2 蜂蜜用量的確定

蜂蜜用量對藏茶飲料感官品質的影響見圖3。

圖3 蜂蜜用量對藏茶飲料感官品質的影響

由圖3 可知，當茶原液、檸檬酸用量一定時，藏茶飲料的感官品質隨著蜂蜜用量的上升而逐漸增高。說明蜂蜜用量在適宜范圍內越高越好。所以，當蜂蜜用量為0.5 g/mL 時，感官評分為85 分，評分最高，口感風味也最佳，因此確定蜂蜜用量為0.5 g/100 mL。

2.2.3 檸檬酸用量的確定

檸檬酸用量對藏茶飲料感官品質的影響見圖4。

圖4 檸檬酸用量對藏茶飲料感官品質的影響

由圖4 可知，當茶原液、蜂蜜用量一定時，藏茶飲料的感官品質隨著檸檬酸用量的上升而逐漸降低。說明藏茶飲料的酸度不宜過高，當檸檬酸用量為0.03 g/100 mL 時，感官評分為93 分，評分最高，說明酸度適中更符合群眾口味；當檸檬酸用量為0.11 g/100 mL 時，茶飲料過于酸，無法作為茶飲料飲用。因此，確定檸檬酸用量為0.03 g/100 mL。

2.3 藏茶飲料配方正交試驗結果

依據單因素試驗的結果分析，綜合文獻確定采用L9（33）三水平三因素正交試驗。

藏茶飲料配方正交試驗結果見表3。

由表3 可知，3 個因素對藏茶飲料感官品質影響順序為蜂蜜用量＞檸檬酸用量＞藏茶原液用量，最佳的藏茶飲料配方為A2B2C3，即藏茶原液用量60 mL/100 mL，蜂蜜用量0.4 mL/100 mL，檸檬酸用量0.07 mL/100 mL。

方差分析結果見表4。

表4 方差分析結果

由表4 可知，因素B和因素C即蜂蜜和檸檬酸的用量對藏茶感官品質有顯著影響，而因素A的p值大于0.05，表明藏茶原液用量對藏茶感官品質的影響不具有統計學意義。因此，綜合上述分析結果以及實際中群眾的口味，藏茶飲料感官品質最佳的配方為藏茶原液用量60 mL/100 mL，蜂蜜用量0.4 g/100 mL，檸檬酸用量0.07 g/100 mL。

2.4 藏茶飲料主要指標測定

2.4.1 感官指標

藏茶飲料成品感官指標見表5。

表5 藏茶飲料成品感官指標

2.4.2 理化指標、微生物指標及抗氧化活性的測定

（1） 總酸的測定。酸的換算系數以檸檬酸計，計為0.064，樣品的質量為25.350 6 g，通過計算，得到樣品總酸含量為0.39 g/L。

（2） 總糖、蔗糖的測定。堿性酒石酸銅（甲、乙液各一半） 相當于葡萄糖的質量為10.5 mg，樣品的質量為100.77 g，轉化前滴定平均消耗10.9 mL，轉化后由于總糖含量過高，所以將樣液稀釋10 倍，最后在結果上乘10 倍，滴定平均消耗8.5 mL。按標準規定把轉化糖轉換計算蔗糖的系數為0.95。計算得出：R1（轉化前轉化糖的質量分數） 為0.477 9 g/100 g，R2（轉化后轉化糖的質量分數） 為6.129 3 g/100 g。即總糖含量6.1 g/100 g，蔗糖含量5.4 g/100 g。

（3） 咖啡因的測定。測定得到的標準曲線為Y=aX+b，a=30 391.4，b=16 795.5，R2=0.999 5。結果顯示第1 組試樣溶液中咖啡因的質量濃度為53.182 μg/mL，通過計算得出咖啡因的含量為59.9 mg/kg；第2 組試樣溶液中咖啡因的質量濃度為52.896 μg/mL，咖啡因的含量為61.9 mg/kg，最后取平均值得到樣液中咖啡因的含量為60.9 mg/kg。國家標準要求復合茶飲料中的咖啡因含量需大于等于25 mg/kg，因此符合國家標準要求。

（4） 微生物指標的測定。所含菌落總數均小于等于1 CFU/mL；霉菌小于等于10 CFU/mL，符合國家標準要求。

（5） 抗氧化活性的測定。由標準曲線算得藏茶飲料的鐵還原能力為22.17±2.04 U/g，羥自由基5.31±0.96%，ABTS+·為18.57±1.38 mmol/0.02 g/mL。

3 結論

藏茶中所含的茶褐素等成分對人體有著許多保健的功效。徐甜[23]通過研究表明，雅安藏茶的茶褐素提取物能有效地降低試驗高血脂小鼠的血脂。呂曉華等人[24]通過進行人體的試飲試驗探究雅安藏茶的降尿酸功能。Zheng Q 等人[25]則通過研究發現，從雅安藏茶中含有的藏茶多糖和茶多酚均具有較強的自由基清除能力，因而確定藏茶及其提取物擁有較強的抗氧化活性。樊怡欣[26]通過研究表明，茶多糖的降血糖機制主要是保護胰島細胞、促進胰島素的分泌、提高胰島素的敏感性、調節糖代謝有關酶的活性及提高肝糖原含量等。李解等人[27]發現雅安藏茶對受60Coγ 射線輻射的小鼠有一定的保護功能。給雅安藏茶深入研究雅安藏茶的藥用價值，開發其保健功能，提供廣闊的應用前景。

以雅安藏茶為原料，以感官評價為分析指標，在單因素試驗的基礎上進行正交試驗，并對藏茶飲料的最佳配方及品質進行探究。確定藏茶飲料的最佳配方為茶水比1∶100（g∶mL），茶原液用量60 mL/100 mL，蜂蜜用量0.4 g/100 mL，檸檬酸用量0.07 g/100 mL。在此配方下得到的藏茶飲料酸甜適中、口感柔和，在添加了飲料風味的同時由于低濃度的配方也不破壞雅安藏茶的特有風味及茶香，且具有較為優良的感官品質。經過理化指標檢測，藏茶飲料的總酸（以檸檬酸計） 為0.39 g/L，總糖含量為6.1%，蔗糖含量為5.4%，咖啡因的含量為60.9 mg/kg。經過微生物指標檢測，菌落總數小于等于1 CFU/mL，霉菌總數小于等于1 CFU/mL。鐵還原能力為22.17±2.04 U/g，羥自由基為5.31±0.96%，ABTS+·為18.57±1.38 mmol/0.02 g/mL 均符合國家標準要求。

研究的茶飲料和市面上的大部分茶飲料相比，口味更為清淡，并添加適量的蜂蜜、檸檬酸進行調味，不僅茶飲料的口感得到提升，而且成分也更為安全健康。此外，無添加劑和合成色素，順應了現代消費者對健康、綠色的食品的要求，且制作工藝簡單，原料普遍易得，成本低，適合大眾消費，且打破了傳統茶飲料單一傳統的口味，口感更為豐富。在現代高蛋白高脂肪的飲食結構和人們對健康的高度重視的背景下，將黑茶飲料作為一種低卡路里的功能性茶飲料，發展前景非常可觀。