芍花鮮花餅的研制與工藝優化

權春梅，王 婧，胡業慧，呂艷燕

（1. 亳州職業技術學院，安徽 亳州 236800；2. 安徽中醫藥大學，安徽 合肥 230000）

芍花為毛茛科植物芍藥（Paeonia lactifloraPall.）的花，命名來源于我國第一部古典詩歌總集《詩經》，常被用作離別時的贈禮[1]。芍花為中國傳統名花之一，栽培歷史悠久，與牡丹并稱“花中二絕”，自古有“牡丹為花王，芍藥為花相”的說法。芍花是非藥用部位，是種植白芍的副產物[2]，具有很好的觀賞價值和藥食兩用價值[3]。

早在西漢時期，芍藥就進入了中國人的食譜，成為一種珍貴的調味品。西漢辭賦家枚乘的《七發》中寫道：“熊蹯之臑，芍藥之醬”。清代《御香飄渺錄》記載：慈禧養顏益壽，常用芍藥花瓣與蛋白粉和炸薄餅食用。通過查閱資料發現，芍花可鮮食，有一定食療價值[4-6]，在中國、韓國及日本應用范圍廣泛[7-8]，還可以茶代飲，又能夠調節女性內分泌，促進人體新陳代謝，提高人體免疫力[9-11]。現代研究發現，芍花含有豐富的蛋白質、糖類、維E[12]等，并具有較強的抗氧化活性[13]，臨床上常用來治療因內分泌紊亂引起的黃褐斑、雀斑、暗瘡，還有延緩肌膚衰老的作用[14]。

但目前對芍花的研究尤其是結合其功效開發的食療產品較少。因此，在此基礎上開發一種食療芍花鮮花餅，加強芍花的開發利用，拓展用途，減少資源浪費，增加藥農收入，振興鄉村經濟。

1 試驗材料設備與流程

1.1 材料

食用芍花、面粉、糯米粉、玉米油、白砂糖、黃油。

1.2 設備

C22-IH30E9 型電磁爐，浙江紹興蘇泊爾生活電器有限公司產品；YP30001 型電子秤，上海越平科學儀器蘇州制造有限公司產品；EA0565GC-01SE 型電烤箱，廣東美的廚房電器制造有限公司產品。

1.3 工藝流程及要點

1.3.1 餡料的調制

將食用芍花清洗干凈，控干水分，加入白砂糖，與花瓣搓均勻，花瓣搓出水分并用刀切碎，加入炒至發黃的糯米粉、捏碎的黃油，混合攪拌均勻，備用。

1.3.2 水油皮的調制

將面粉和白砂糖放入盆中，加入熱水和玉米油，攪拌，用手把面團揉至圓形且表面光滑，蓋上保鮮膜，開始醒發。

1.3.3 油酥皮的調制

將玉米油、低筋面粉加入盆中混合，搓成油酥，制成球形，備用。

1.3.4 醒發

將醒發后的水油皮取出，把油酥團與水油皮面團各分成均勻的幾份，一份油酥配上一份水油皮，把水油皮搟成圓形，放上油酥，用水油皮包住，邊處捏緊，揉成團，包上保鮮膜，醒發。

1.3.5 包餡

將分好的劑子搟開，碼入餡料，虎口轉動收好口，從反面用手按壓成餅狀，刷蛋液，注意不要露餡。

1.3.6 烘烤

預熱烤箱，將玉米油均勻地刷在烤盤上，烤盤內放入成型的鮮花餅，將切碎的干芍花撒上去，烘烤一定時間。

2 試驗方法

2.1 芍花鮮花餅餡料配比的研究

2.1.1 芍花鮮花餅餡料配比單因素試驗

固定黃油用量、糯米粉用量、白砂糖用量，考查芍花用量（7，8，9，10，11 g） 對芍花鮮花餅餡料感官評價的影響。

固定黃油用量、芍花用量、糯米粉用量，考查白砂糖用量（10，15，20，25，30 g） 對芍花鮮花餅餡料感官評價的影響。

固定黃油用量、芍花用量、白砂糖用量，考查糯米粉用量（6，8，10，12，14 g） 對芍花鮮花餅餡料感官評價的影響。

2.1.2 芍花鮮花餅餡料配比正交試驗

分別對芍花用量、白砂糖用量、糯米粉用量進行優化，將黃油用量確定，先做單因素試驗，然后采用三因素三水平L9（34）正交試驗，得出餡料的最優原料配比。

2.1.3 芍花鮮花餅餡料感官評定標準

利用口感、風味、色澤、組織形態等方面進行評分，參考張永清[15]對月餅棗泥餡料的研究中的評定方法，對餡料進行感官評分。

2.2 芍花鮮花餅制作工藝研究

2.2.1 芍花鮮花餅制作工藝單因素試驗

將餡料配比、焙烤溫度、焙烤時間固定來考查油酥皮中玉米油用量（20，21，22，23，24 g） 對芍花鮮花餅感官評價的影響。

將餡料配比、油酥皮中玉米油用量、烘烤時間固定來考查焙烤溫度（170，175，180，185，190 ℃）對芍花鮮花餅感官評價的影響。

將餡料配比、油酥皮中玉米油用量、烘烤溫度固定考查焙烤時間（15，17，20，22，25 min） 對芍花鮮花餅感官評價的影響。

2.2.2 芍花鮮花餅正交試驗

利用口感、風味、色澤、組織形態等方面進行評分，參考張永清[15]對月餅棗泥餡料的研究中的評定方法，對餡料進行感官評分。

2.2.3 芍花鮮花餅感官評價標準

利用口感與滋味、色澤、起酥與結構、形態等方面進行評分，參考馬德娟等人[16]對玫瑰鮮花酥餅的研究的評價方法，對芍花鮮花餅進行感官評分。

芍花鮮花餅餡料感官評分標準見表1，芍花鮮花餅感官評分標準見表2。

表1 芍花鮮花餅餡料感官評分標準

表2 芍花鮮花餅感官評分標準

3 結果與分析

3.1 芍花鮮花餅餡料配比的研究

3.1.1 餡料感官品質受芍花用量的影響

芍花用量對感官品質的影響見圖1。

圖1 芍花用量對感官品質的影響

由圖1 可知，當芍花用量為7 g 時，無法突出餡料中芍花的顏色和味道。隨著芍花用量的增加，餡料中芍花顏色漸漸明顯，芍花香味突出。當用量為9 g時，其口感最優。當用量高于9 g 時，芍花苦味逐漸突出，影響口感。因此，當用量為9 g 時，餡料感官品質最佳。

3.1.2 白砂糖用量對餡料感官品質的影響

白砂糖用量對感官品質的影響見圖2。

圖2 白砂糖用量對感官品質的影響

由圖2 可知，當白砂糖用量為10 g 時，無法突出餡料的甜味，口感不好。隨著白砂糖用量的增加，甜度逐漸增加，達到20 g 時，甜度剛好，其口感最優。當用量高于20 g 時，過甜，并增加餡料黏性，影響口感。因此，當用量為20 g 時，餡料感官最佳。

3.1.3 糯米粉用量對餡料感官品質的影響

糯米粉吸濕性強，可以增加餡料的黏性，又能豐富餡料整體的口感。

糯米粉用量對感官品質的影響見圖3。

圖3 糯米粉用量對感官品質的影響

由圖3 可知，當糯米粉用量為10 g 以下時，餡料濕度較大，不能較好地黏著。當用量為10 g 以上時，餡料黏性較強，出現黏牙現象，影響口感。因此，當用量為10 g 時，與餡料混合較好，黏度適中，餡料感官最佳。

3.1.4 芍花鮮花餅餡料正交試驗設計及結果

（1） 芍花鮮花餅餡料正交試驗設計。確定黃油用量，在單因素試驗的基礎上，采用四因素三水平L9（34）正交試驗，以芍花、白砂糖和糯米粉用量作為考查對象，優選出餡料的最佳原料配比。

芍花鮮花餅餡料正交試驗因素與水平設計見表3。

表3 芍花鮮花餅餡料正交試驗因素與水平設計/g

（2） 芍花鮮花餅餡料配比正交試驗結果與分析。

芍花鮮花餅餡料正交試驗結果見表4。

表4 芍花鮮花餅餡料正交試驗結果

由表4 可知，K值為在某一個水平下對應因素的試驗結果之和，K為K對應的平均數，R為極差。對正交試驗的結果進行分析，以上3 個因素對感官影響程度如下：RC＞RA＞RB，即白砂糖用量（C） ＞芍花用量（A） ＞糯米粉用量（B），即對感官評價最大的影響因素是白砂糖用量，其次是芍花用量和糯米粉用量。通過試驗得出的最佳工藝組合為A2B3C2，即芍花用量9 g，糯米粉用量12 g，白砂糖用量20 g。

由于正交表格中的最佳試驗（感官評分最高者）與該正交試驗得出的結果與不一致。因此，再做一個驗證試驗是有必要的。驗證試驗如下：相同條件下做A2B1C2和A2B3C2的對比試驗，得到A2B1C2感官平均得分為74.7 分，而A2B3C2平均得分為80 分，由此得出，最佳組合為A2B3C2，即最佳餡料配比為芍花9 g，糯米粉12 g，白砂糖20 g。

3.2 芍花鮮花餅制作工藝研究

3.2.1 玉米油用量對芍花鮮花餅感官品質的影響

將玉米油添加到油酥皮中可以幫助餅皮起酥，同時又能增加脆香的口感，是油酥中不可或缺的原料之一。

玉米油用量對感官品質的影響見圖4。

圖4 玉米油用量對感官品質的影響

由圖4 可知，當玉米油用量小于22 g 時，油酥不易成型，香味不足，面團不易成型，影響口感；玉米油用量增加到為22 g 時，其外形與口感最優；當超過22 g 時，酥性增大，易碎。因此，要使餡料感官性狀達到最佳，玉米油用量選為22 g。

3.2.2 烘烤溫度對芍花鮮花餅感官品質的影響

烘烤溫度對感官品質的影響見圖5。

圖5 烘烤溫度對感官品質的影響

由圖5 可知，當烘烤溫度在180 ℃以下時，鮮花餅顏色泛白，不金黃，有半熟現象，餡料苦澀，口感不佳；當溫度為180 ℃時，外形與口感最好；溫度超過180 ℃，會使餅皮干裂，有焦煳現象出現。由此，烘烤溫度為180 ℃是最優條件。

3.2.3 烘烤時間對芍花鮮花餅感官品質的影響

烘烤時間對感官品質的影響見圖6。

圖6 烘烤時間對感官品質的影響

由圖6 可知，當烘烤時間為20 min 以下時，餡料顏色暗，不熟，餅皮顏色顯白，不成酥，口感差，當烘烤時間增加到20 min 以上時，餅皮太酥，易酥，還出現焦煳味，影響口感。因此，烘烤時間20 min是最佳的。

3.2.4 芍花鮮花餅制作工藝正交試驗及結果

（1） 芍花鮮花餅制作工藝的正交試驗設計。以玉米油用量、烘烤溫度、烘烤時間作為考查對象，使用四因素三水平L9（34）正交試驗，來優選制作芍花鮮花餅的最好工藝條件。

芍花鮮花餅制作工藝的正交試驗因素與水平設計見表5。

表5 芍花鮮花餅制作工藝的正交試驗因素與水平設計

（2） 芍花鮮花餅正交試驗結果分析。

芍花鮮花餅正交試驗結果見表6。

表6 芍花鮮花餅正交試驗結果

通過分析正交試驗結果，比較上述試驗中A'、B'、C'三因素中R'的大小，可以看出R'B＞R'A＞R'C，即B'＞A'＞C'。因此，A'因素為對感官評價影響的最重要因素，其次是B'因素和C'因素。最優水平組合為A'2B'3C'2，即最佳工藝條件為烘烤時間20 min，玉米油用量23 g，焙烤溫度180 ℃。

由于正交試驗中，感官評分最高者的工藝條件與優選出的最佳工藝條件不一致。因此，進行兩者的驗證試驗很有必要。即相同條件下做A'2B'3C'1和A'2B'3C'2的對比試驗。對比兩者的感官評分，A'2B'3C'1的平均得分為79 分，而A'2B'3C'2的平均得分為82 分。由此得出，烘烤時間20 min，油酥皮中玉米油用量23 g，焙烤溫度180 ℃是芍花鮮花餅的最佳制作工藝。

4 結論

試驗以感官評價為標準，參考劉濤等人[17]試驗方法，得出芍花鮮花餅優化后的最佳餡料配比為芍花9 g，白砂糖20 g，糯米粉12 g；最佳制作工藝條件為油酥皮中的玉米油23 g，烘烤時間20 min，烘烤溫度180 ℃。此工藝下制作的芍花鮮花餅口感良好，芍花清香，餅皮酥香有層次，外形圓整，口感軟糯，甜度適中。

據市場分析，現在市面上很少有芍花食療制品，因此芍花鮮花餅有巨大的發展空間。配方為基礎組成，后續研究可加入其他輔料，增加功效，改變口感。通過研究亳州芍花鮮花餅的制作與工藝優化，有助于充分利用當地白芍資源，推進產業結構調整，提高農民收入，有利于發揚亳藥文化，深挖亳藥經濟，依托亳白芍產業帶動亳州新的經濟增長點。