不同比例玉米糝在濃香白酒生產中的應用研究

常 強，吳再節，孫 偉，崔 磊，蔣 超，董思文，席鮮會

（安徽文王釀酒股份有限公司，安徽臨泉 236400）

文王貢酒處于臨泉縣泉河之畔，地理坐標北緯32°34′～33°10′，東經114°52′～115°31′。特殊的地理位置和氣候環境，形成了特殊的微生物體系，符合釀造優質白酒所必備的地（地理）氣（氣候）水（水質）土（土壤）生（微生物）的基本條件。淮河名酒帶內擁有淮河水系，其間大大小小的支流和星羅棋布的湖泊、洼地構成了良好的自然生態環境，為淮河名酒板塊提供了較佳的生存基礎；所處的淮北大平原，作為我國糧食主產區，為淮河名酒帶釀酒企業生產發展的原糧基地，獨特的地理環境為文王綿甜型酒體釀造提供了天然的優勢。

原料是前提，大曲是基礎，工藝是關鍵。原料作為釀酒創新的一個重要切入點，應始終擺在重要位置。運用本地化、產量大、價格低的玉米作為釀酒原料，其淀粉含量較高，易于蒸煮、糖化和發酵，出酒率較高。玉米因含有較多的植酸，可發酵為環己六醇及磷酸，磷酸能促進丙三醇生成，多元醇具有明顯的甜味，故玉米釀酒較為醇甜。玉米作為原料已在濃香原料使用中得以體現，如五糧液經典五糧配比中玉米糝占8%，劍南春玉米糝占5%[1]。把高粱和玉米作為研究對象，探索其不同配比下的釀造試驗鮮有報道，為此本研究在原生產工藝的基礎上，從原料著手，使用不同配比高粱和玉米糝進行釀酒，旨在嘗試開發出口味獨特的、符合大眾消費理念的綿甜新型酒體，不僅有利于實現文王傳統白酒釀造技藝的革新，對提高文王酒產量及改善文王酒口感也有著重要的意義。

1 材料與方法

1.1 材料、儀器

材料：玉米糝、高粱、中高溫大曲、窖池等。對所使用玉米糝和高粱的成分進行了分析，結果見表1。

表1 玉米糝和高粱成分含量分析 (%)

儀器：溫度計、氣相色譜、近紅外光譜儀等。

1.2 實驗方法

1.2.1 不同比例玉米糝大生產試驗設計

在傳統老五甑工藝基礎上，選擇產量及質量穩定的班組，在該班組中選擇連續產量穩定窖池，以求最大限度的減少由于窖池本身，入池糧糟的水分、酸度、溫度等工藝控制參數帶來的差異。本研究主要變量為釀造原料，其中玉米糝是當地所產，高粱為東北高粱，使用時要求高粱四六瓣，玉米糝粉碎大小和高粱相當，為了使玉米糝使用更加合理和更具參考性，將玉米糝最低使用比例設定為10 %，為了突出試驗效果，再將玉米糝比例調整至50 %和100 %。本研究共設計四組試驗，其中試驗組有三組：第一組為90 %高粱+10 %玉米糝組，第二組為50 %高粱+50%玉米糝組，第三組為純玉米糝組；對照組有一組，為純高粱組。每組試驗分別平行做三條窖池，以下分析數據參數均為三條窖池均值。

1.2.2 入池糧醅與出池酒醅分析

分別對四組試驗窖池最先入池糧醅及出池混合酒醅進行理化分析。參照戴詩皎等[2]對近紅外光譜儀在酒醅中總酯檢測的研究，文王檢驗科團隊對其進行了改良，搭建了較為成熟且便捷的近紅外糟醅檢測模型，用于檢測入池糧醅水分、酸度、淀粉及出池酒醅的水分、酸度、淀粉、酒精度，出池酒醅黏度為研究人員感官判斷。

1.2.3 窖池發酵過程溫度測量

本研究對整個發酵周期進行溫度跟蹤，具體測溫方法為：用溫度計分別對四組試驗窖池進行溫度測定，測定位置為窖泥上、中、下三個部位，測定計數以溫度計溫度數字不再變化為準，測定時間設定為前21 d 每3 d 測1 次，發酵中后期溫度變化較為緩慢，故將發酵后25 d 測溫改為每5 d 測定1 次，以下分析數據中溫度值為平行窖池上中下溫度平均值。

1.2.4 產量及酒理化分析

分別對四組試驗窖池產量進行比對，用氣相色譜檢測不同試驗班組酒體己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯和丁酸乙酯，色譜柱與色譜條件：毛細管柱，CPWAX 57，50 m×0.25 mm色譜柱；進樣口溫度，240 ℃；檢測器溫度260 ℃；載氣，氮氣（0.8 mL/min）；色譜柱升溫程序，35 ℃保溫4 min，4 ℃/min 升溫至60 ℃，10 ℃/min 升到130 ℃，15 ℃/min 升溫至205 ℃保溫15 min。

1.2.5 感官評定

1.2 研究方法 患者取仰臥位，頸后墊高，充分顯露頸部，頸前皮膚涂抹耦合劑，常規進行高頻彩超檢查多切面重疊掃查。根據《頭頸部腫瘤頸部淋巴結分區指南》[6]對頸部淋巴結分區。所有患者均采用甲狀腺切除術以及相應部位頸部淋巴結清除術進行治療，并取病灶組織進行檢查，確診是否為甲狀腺癌頸部淋巴結轉移。

試驗樣和對比樣的品評標準主要依據文王的產品質量標準，該標準參考GB/T 10345—2007 中感官評定要求而制定，并實施品評打分百分制，即色10 分，香25 分，味50 分，格15 分。試驗樣和對比樣的最終品評得分和感官評語由文王公司品酒委員會16 名品酒員品評綜合評定。

2 結果與分析

2.1 出入池糟醅感官理化數據比對分析

對四組試驗出入池糟醅進行了理化指標分析，入池檢驗為最先入池糧醅，出池檢驗為中層糟酒醅樣，并對出池酒醅進行了外觀黏度分析，分析結果見表2。

表2 不同比例玉米糝糟醅出入池理化感官分析

由表2 可知，四組試驗入池檢測水分均介于55 %～56 %之間，入池酸度在1.5～1.7 之間，入池淀粉含量介于18 %～20 %之間，隨著玉米糝添加比例增加入池淀粉呈增加的趨勢，這與玉米糝本身淀粉含量較高相吻合，試驗組和對比組入池參數均滿足生產工藝標準要求；出池檢測四組試驗水分介于62 %～64 %之間，酸度介于2.0～3.0 之間，殘淀介于9.7 %～11.1 %之間，酒精度介于4.0 %vol～5.0 %vol 之間。通過對出池數據分析發現，試驗組和對比組出池水分差異不大，原因可能有兩方面，一是分析出池水分酒醅為中層糟的酒醅，由于重力作用，水分差異最終體現在池底黃水量；二是在出池前3～5 d 對窖池抽取黃水，這也是造成水分差異小的可能原因。當玉米糝比例為10 %時，出池酸度、殘淀及酒精度差異均不大，當比例調整到50 %時，出池酸度和酒精度則呈一定正相關，與殘余淀粉呈一定的負相關，主要原因可能是玉米糝含淀粉含量較高。試驗組和對比組出池酒醅均不黏，均沒有對下排生產造成負面影響。

2.2 糟醅升溫比對

除了對四組試驗糟醅理化數據進行分析，為了更直觀地了解不同比例玉米糝使用對窖池發酵影響，研究小組對試驗窖池升溫進行了跟蹤測量比對，結果見圖1。

圖1 不同比例玉米糝四組試驗窖池升溫情況比對分析

通過圖1 可以看出，純高粱組、90%高粱+10%玉米糝組、50 %高粱+50 %玉米糝組及純玉米糝組達到頂溫的時間大致都在發酵13 d 左右，達到的頂溫分別為30.3 ℃、30.6 ℃、31.8 ℃和33 ℃，升溫幅度分別為13.3 ℃、13.7 ℃、14.7 ℃和16.2 ℃。可以看出，隨著玉米糝混合比例增加升溫幅度呈現增加的趨勢，當玉米糝混合比例在50 %以上時，更為明顯，分別為純高粱組的1.1 倍和1.2 倍，造成該結果的原因主要有兩個方面，一是高粱殼中單寧對酵母生產代謝有抑制作用，進而對窖池升溫也有一定的抑制作用，對于此，本研究團隊已在前期研究中有所闡述[3]；二是玉米糝淀粉含量高，對發酵過程中酵母和霉菌生長代謝均有一定的促進作用。

2.3 酒體產量及質量比對分析

2.3.1 產量和出酒率比對分析

為了更直觀說明不同比例玉米糝使用對文王濃香白酒生產影響，本研究對四組試驗窖池產量和出酒率進行了比對分析，結果見圖2。

圖2 不同比例玉米糝四組試驗產量和出酒率比對分析

以上產量是折65 %vol 計，出酒率為產量與投料量比值。通過圖2 可看出，純高粱組、90%高粱+10 %玉米糝組、50 %高粱+50 %玉米糝組及純玉米糝組產量分別為318 kg、320 kg、329 kg 和340 kg，出酒率分別為35.3%、35.6%、36.6%和37.8%。較之純高粱組，玉米糝添加對產量提升有促進作用，當玉米糝混合比例提升至50 %以上時，50 %玉米糝和純玉米糝產量較之純高粱分別提升了3.5%和6.9 %，該結果與表2 中出池酒醅酒精度高低相吻合。從產量和出酒率結果可以看出，玉米糝添加有助于產酒。隨著消費者物質生活的改善，對美好酒體追求也愈加迫切，故本研究組又對四組試驗組產酒質量進行了比對分析。

2.3.2 產酒理化感官比對分析

為了較為全面的分析玉米糝添加對酒體風格的影響，本研究組對四組試驗酒體的理化和感官進行了分析，理化分析著重體現在對酒體風格影響較大的四大酯，即己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯和丁酸乙酯，為了能更突出一個窖池產酯情況，下文數據分析體現為池均值，即為不同級別酒產量和理化指標的加權平均值，詳細分析結果見圖3、圖4、圖5和圖6。

圖3 不同比例玉米糝四組試驗池均己酸乙酯比對分析

由圖3 可看出，純高粱組、90%高粱+10%玉米糝組、50%高粱+50%玉米糝組及純玉米糝組池均己酸乙酯分別為150.3 mg/100 mL、155.5 mg/100 mL、161.2 mg/100 mL 和182.3 mg/100 mL，相比于對照組，10 %玉米糝組池均己酸乙酯變化不明顯，50 %玉米糝組和純玉米糝組池均己酸乙酯增加，分別增加了7.5%和21.3%。可知當玉米糝添加量較大時對產己酸乙酯有促進作用，原因能從兩方面進行說明，一是50 %玉米糝組和純玉米糝組出池酒醅較高的酒精度，己酸菌代謝己酸的底物之一就是酒精，酒精也是合成己酸乙酯的前體物質之一；二是50%玉米糝組和純玉米糝組發酵過程較高的溫度，從圖1 試驗窖池升溫可知，純玉米糝組最高頂溫能達到33 ℃，該溫度為產己酸為主的梭狀芽孢桿菌生長代謝提供了較好的環境條件。

由圖4 可看出，純高粱組、90%高粱+10%玉米糝組、50%高粱+50%玉米糝組及純玉米糝組池均乳酸乙酯分別為162.3 mg/100 mL、170.0 mg/100 mL、184.0 mg/100 mL 和208.0 mg/100 mL，相比于對照組，10 %玉米糝組、50 %玉米糝組和純玉米糝組池乳酸乙酯均有所提高，且隨著玉米糝比例增加呈現增加趨勢，分別增加了4.7%、13.3 %和28.2 %。由上可知，玉米糝添加在一定程度上對乳酸菌生長代謝及乳酸乙酯生成有促進作用。

圖4 不同比例玉米糝四組試驗池均乳酸乙酯比對分析

由圖5 可看出，純高粱組、90%高粱+10%玉米糝組、50%高粱+50%玉米糝組及純玉米糝組池均乙酸乙酯分別為151.2 mg/100 mL、157.7 mg/100 mL、162.5 mg/100 mL 和178.2 mg/100 mL，相比于對照組，10 %玉米糝組、50 %玉米糝組和純玉米糝組池均乙酸乙酯均有所增加，分別增加了4.3 %、7.5 %和17.9%。眾所周知，白酒釀造中產生乙酸乙酯途徑主要有兩種，一是在相對較高溫度的發酵過程中，以乙酸和乙醇為底物，在酯化酶作用下酯化產生，較高的酒精度有利于乙酸乙酯的合成；二是產酯酵母在胞內產生，再分泌到胞外。因操作場地環境、所使用的大曲都幾乎一致，所以發酵帶入的產酯酵母差異性不大，而導致乙酸乙酯提升的可能是玉米糝添加促進產酯酵母產乙酯或者醋酸菌代謝產乙酸，當然這些說法還需對發酵過程微生物及代謝產物進行分析，需后續深入研究。由上可知，玉米糝添加對乙酸乙酯生成有促進作用。

圖5 不同比例玉米糝四組試驗池均乙酸乙酯比對分析

由圖6 可看出，純高粱組、90%高粱+10%玉米糝組、50 %高粱+50 %玉米糝組及純玉米糝組池均丁酸乙酯分別為15.0 mg/100 mL、14.9 mg/100 mL、17.4 mg/100 mL 和19.1 mg/100 mL，相比于對照組，10 %玉米糝組池均丁酸乙酯變化不大，50 %玉米糝組和純玉米糝組則有所增加，分別增加了16 %和27.3%。可以看出，池均丁酸乙酯變化趨勢和池均己酸乙酯變化趨勢頗為相似，丁酸和己酸生成的載體一致，均為窖泥和黃水，且代謝二者的微生物生長習性也較為一致，從這種程度上講，當玉米糝添加到一定程度時對丁酸乙酯生成有促進作用。

圖6 不同比例玉米糝四組試驗池均丁酸乙酯比對分析

本研究組還對四組試驗優級酒口感進行了品評，詳細結果見表3。

表3 不同比例玉米糝四組試驗原酒樣感官分析

從表3 可知，玉米糝添加對酒體醇甜感有明顯促進作用，當添加比例達到50 %以上時，玉米本身所帶的玉米味開始顯現出來。從品評的角度分析，原料本身所帶來的風味物質過于突出或露頭是很難被接受的。但是隨著消費者飲酒習慣的改變，或許帶有一定玉米味的酒體也有其能接受的人群，此外，如果將其作為醇甜類調味酒，調味時比例加以控制，也不失為一種好的調味酒。

3 結論

（1）通過不同比例玉米糝四組試驗出入池糟醅理化和外觀比對發現，理化上添加玉米糝組入池糧醅淀粉和出池酒醅酒精度均高于純高粱組，出池酒醅殘淀均低于純高粱組；外觀上純高粱組和添加玉米糝組出池酒醅均不黏。

（2）通過不同比例玉米糝四組試驗原酒產量及理化比對發現，隨著玉米糝添加比例增加，窖池產量、酒體池均己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯和丁酸乙酯整體上呈現增長趨勢，當添加比例達到50 %及以上時，較為明顯。

（3）通過不同比例玉米糝四組試驗原酒感官比對發現，玉米糝添加促進酒體醇甜，但當添加比例達到50 %及以上時玉米味較為明顯，不容易被消費者接受，添加比例為10 %時，酒體醇甜感提升同時整體感官風格也較優。

（4）在本企環境條件下，不同比例玉米糝添加對文王綿甜酒體進一步優化起到了良好的實踐支撐，同時對于其他酒企釀造原料選擇具有一定借鑒意義。

本研究小組通過不同比例玉米糝釀造試驗，得出了“90 %高粱+10 %玉米糝組”對酒體綿甜感貢獻較佳，為文王綿甜酒體風格研究做出了一定的支撐，但由于從10%到50%玉米糝比例的跨度較大，后續還需繼續優化玉米糝添加比例，以期找到更為適合本企綿甜酒體釀造的原料配比。本研究得出了玉米糝添加對酒體醇甜具有促進作用，但是究竟哪些物質導致了酒體醇甜還需后續深入研究。