醬香型白酒不同調味酒的應用研究進展

趙 瑩，胡建鋒，鐘 航，李吉煉，黃藍花，畢遠林，席德州，張德芹

（貴州習酒股份有限公司，貴州習水 564600）

醬香型白酒具有獨特的釀造工藝，會因生產季節、原料產地、生產車間等因素在感官特征、酒體風格上存在較大差異，勾調能夠使酒體中各成分之間的比例和含量達到穩定和統一，形成統一的風味、口感和品質[1]。勾調是將經過一定時間貯存的不同輪次基酒及典型體（醬香、窖底、醇甜）等類型單體基酒，按其特點、數量比例關系、成品酒的質量要求，以適當比例調配，使各微量成分間相互補充、抵消、轉換、平衡、協調，再經調味彌補其在香氣和口感上的不足，形成“醬香突出、優雅細膩、酒體醇厚、回味悠長、空杯留香持久”特有風格的過程[2-3]。勾調時用于調味的酒稱為調味酒，調味酒是在釀造過程中采用特殊工藝取得的具有典型風格和鮮明個性特征的基酒，經長期陳釀老熟，調味時用于豐富和完善酒體香和味的精華酒。調味酒依據生產方式和感官特征可分為：醬香調味酒、窖底調味酒、醇甜調味酒、陳香調味酒、曲香調味酒、藥香調味酒、焦香調味酒、酸香調味酒、青草香調味酒、糊香調味酒、木香調味酒、烘焙香調味酒等[2，4]。目前調味酒的種類繁多，但關于不同調味酒在醬香型白酒生產中的應用研究報道較少。

本文整理了國內針對醬香型白酒不同調味酒的相關研究文獻，重點分析醬香調味酒、窖底調味酒、醇甜調味酒、陳香調味酒、焦香調味酒、老酒調同時對其在生產過程中的應用進行深入探討，以期更好地發揮調味酒的作用，滿足消費者對不同口感醬香型白酒的需求。

1 醬香型白酒不同調味酒的感官特征

調味酒的生產周期長、工藝復雜，不同調味酒的來源和生產工藝不同，導致感官特征個性分明[5]。醬香調味酒是勾調醬香型白酒的常用調味酒之一，由醬香酒生產中間輪次的上層糟醅，經蒸餾取酒并入庫貯存多年后選取所得；窖底調味酒是用途最廣的調味酒之一，一般采用雙輪底或三輪底等[4]特殊工藝專門制作而成；醇甜調味酒是常用調味酒之一，通常由醬香酒生產中間輪次的中層糟醅，經蒸餾取酒并入庫貯存多年后選取所得；陳香調味酒無特殊的制作工藝，通常是在庫房選取香氣較好的調味酒經長期貯存而成，在貯存過程中，隨著時間的延長，酒體散發出一種舒適、幽雅的陳香味，此類酒通常定為陳香調味酒；焦香調味酒通常來源于醬香酒生產后幾個輪次的基酒，經庫存多年后選取所得；老酒調味酒選擇貯存時間至少十年以上的基酒；酸味調味酒來源于醬香酒生產前兩個輪次的基酒，經庫存多年后選取所得。不同調味酒的感官特征如表1 所示。

表1 醬香型白酒不同調味酒的感官特征

由表1 看出，不同調味酒的感官特征差異明顯。醬香調味酒主要突出醬香、曲香；窖底調味酒主要突出窖香、泥香；醇甜調味酒主要突出香氣干凈、入口醇甜；陳香調味酒主要突出陳香；焦香調味酒主要突出烘焙香、堅果香；老酒調味酒主要突出老酒味、陳香；酸味調味酒主要突出酸味。

2 醬香型白酒不同調味酒的風味特點

調味酒的感官特征受多種因素的影響，但歸根結底是風味物質在起作用[8-9]。有研究報道，醇類物質在白酒中不但呈香呈味，而且是醇甜和助香劑的主要物質來源，對形成酒的風味和促使酒體豐滿、醇厚起著重要的作用[10-11]；醛酮類物質在白酒中起著緩沖、平衡香氣的作用，可使酒產生純正的香氣和綿甜的口感[12-13]；酸類物質在白酒風味方面主要是影響白酒的口感和后味，起到呈香、助香、減少刺激和緩沖平衡的作用[14]；酯類物質在白酒中主要起呈香作用，可在不同程度上增加酒的香氣，是形成酒體香氣濃郁的主要因素[15-16]；吡嗪類物質是醬香型白酒中含量較高的一類重要風味物質，能夠對其他香味物質有明顯的烘托疊加作用，可使白酒的香氣更為豐滿[17]。調味酒中風味物質成分種類復雜，表2 列舉了醬香型白酒不同調味酒中所含風味物質的種類與含量，龐大的風味物質組成了調味酒獨有的風格特點。

表2 醬香型白酒不同調味酒中主要風味物質含量的數值參考 （mg/L）

目前為止，醬香型白酒中主體香氣組分仍未確定，但學者們通過大量研究數據的分析，在總體上達成了共識：醬香的主體香氣是由多種風味物質組成的復合型香氣，而非某一種或幾種風味組分所構成的[19]。由表2 可以看出，醬香型白酒不同調味酒中所含風味物質的種類與含量差別較大。醬香調味酒和焦香調味酒中吡嗪類化合物含量較高，賦予其更好的醬香和焦香；窖底調味酒的己酸乙酯含量高，賦予其明顯的窖味、泥味；醇甜調味酒的醇類物質含量較高，賦予其甜味感；陳香調味酒的低沸點物質含量低，賦予其柔和感；老酒調味酒的乙縮醛含量較高，賦予其柔和感，與王川南[20]在研究中指出乙縮醛隨酒體貯存年份增加而增加的結論相一致；酸味調味酒的酸類物質含量高，賦予其酸味。因此，不同調味酒中典型風味物質的種類及含量對酒體的感官特征起決定性作用，構成了不同風格特 點的調味酒[21]。

3 不同調味酒在醬香型白酒生產中的應用

不同調味酒的感官特征及功能不同，表現在香氣上、口感上、風味成分的含量上有突出特點之處，在酒體設計、調味過程中應利用其特點，用極少量的調味酒彌補基礎酒在香氣和口感上的不足，使產品幽雅豐滿，并達到質量要求[22]。

3.1 醬香調味酒

醬香調味酒在調味過程中起著舉足輕重的作用，由于具有醬香突出、曲香典型等特點，能提高基礎酒的醬香典型性并彌補及平衡醬香香氣和風格，入口醬味醇厚、酒體豐滿、回味悠長的特點能增加基礎酒的醇厚感和豐滿度[4]。在生產中若醬香調味酒使用不當可能導致酒體口感帶醬澀味、不爽口[23]。

3.2 窖底調味酒

調味過程中合理使用窖底調味酒可以起到“四兩撥千斤”的效果。通常利用窖底調味酒窖香濃郁、泥香舒適的特點提高基礎酒的放香，利用其入口甜爽感調節基礎酒的爽口度，利用其酒體醇厚的特點調節基礎酒的醇厚度和協調感等[4]。在實際生產中，若窖底調味酒使用不當（比如用量過大等）會降低酒體協調感、沖淡醬味、顯辛辣味，使基礎酒窖味、泥味偏重等。

3.3 醇甜調味酒

醇甜調味酒在調味過程中有十分重要的作用，在調味過程中合理使用有助于基礎酒的放香，增加基礎酒的醇厚度、柔和度和回甜感[24]，調節基礎酒的后味，并且掩蓋基礎酒的苦澀味和其他雜味。在生產中若醇甜調味酒使用不當會導致酒體醬香風格減弱[25]。

3.4 陳香調味酒

陳香調味酒在調味時適當添加可以增加基礎酒的陳香和幽雅感，使基礎酒口感更加細膩、醇厚、舒適協調[4]。陳香調味酒需經過長時間的貯存，過量使用會帶來成本增加等問題。

3.5 焦香調味酒

焦香調味酒的烘焙香、堅果香突出，在調味時適當添加可以提高基礎酒的焦香和復合香氣，突出酒體的醬香風格，是勾調醬香型白酒中不可缺少的一種調味酒。焦香調味酒若使用不當（比如用量過大等）會增加酒體焦糊感、降低協調感。

3.6 老酒調味酒

老酒調味酒的陳香、醇厚度和細膩感突出，在調味過程中適當添加對基礎酒的醬香、陳香、干凈度、醇厚感、細膩感等有不同程度的增強作用，并且能減弱基礎酒的辛辣感[5]。老酒調味酒需經過長時間的貯存，過量使用會帶來成本增加等問題。

3.7 酸味調味酒

酸味調味酒在調味過程中可以增加基礎酒后味、醇厚度，降低水味、燥辣感，消除苦味、雜味，使基礎酒出現回甜感并穩定香和味。在生產中若基礎酒中的酸類物質不足，會出現后味寡淡、酒體欠豐滿的現象，酸類物質過多則會打破香和味的平衡，出現酒體不協調的現象，所以使用酸味調味酒時一定要把握好用量[4]。

4 結論與展望

調味酒在基礎酒酒體完整基礎上對香氣與口感進行完善，突出其個性與風格，旨在加強基礎酒的香氣，使酒體聞香更加飽滿細膩，突出醬香等復合香氣，并協調酒體的酸、甜、苦、咸、鮮5種基本味道[26]，使口感更加柔和持久。本文中醬香調味酒、窖底調味酒、醇甜調味酒、陳香調味酒、焦香調味酒、酸味調味酒均具有獨特的感官特征及風味特點，在調味過程中應結合生產實際選擇合適的調味酒，發揚長處、取長補短，使勾調出的酒體更加完美，并用經濟合理的量取得理想的調味效果。