梢子面，油潑面，biángbiǎng面及其他

李醒民

眼下，走遍北京的大街小巷，甚至游覽全國各地，陜西飯館幾乎隨處可見，陜西面食幾乎隨時可吃——在20世紀可不是這個樣子。除了頗享盛名的羊肉泡饃外，在售賣的面食中一般——乃至絕對——離不了臊子面、油潑面、Biángbiǎng面這老三樣。食客對這老三樣的熱衷，絕不亞于當年紅衛兵和國人之于“老三篇”。大塊朵頤之后，饕餮者無不撐腸拄腹，唇齒留香，回味無窮，快意舒懷，交口稱譽，拍案叫絕。要是陜西人或關中人吃罷，說不定還要丟下一句話：“吃飽咧，喝漲咧，跟他二爸一樣咧！”接著站起來伸個懶腰，頭汗一擦，油嘴一抹，昂首闊步，揚長而去。

在敘說所謂的“臊子面”之前，我擬先為其正名，以糾舛誤，以廣視聽。我總覺得，“臊子面”這個詞是以訛傳訛，謬種流傳，一發不可收拾。按照《現代漢語詞典》解釋，“臊子”為方言，意指“肉末或肉丁（多指烹調好加在別的食物中的）”。在《漢語大辭典》中，“臊子”的注釋是：“肉末，細剁的肉。《水滸傳》三回：‘奉著經略相公鈞旨，要十斤精肉，切做臊子。’”盡管權威詞典這么寫，可是仔細一想，總覺得有些不對勁。須知，“臊”的本意是“腥臭的氣味”“像尿或狐貍的氣味”，所以總是與臊氣、臊味、臊腥、臊膻、臊聲、臊穢、臊皮、臊根、腥臊、膻臊、生臊、辣臊、腋臊、狐臊、討臊、扯臊、放屁辣臊之類的污穢、惡臭、濁俗、不雅、貶義的詞匯有不解之緣。“臊子”本是色香味俱全的、香噴噴、美滋滋的吃食，怎么會與“臊”字為伍，被無端地拉扯在一起呢？真是令人匪夷所思！這豈不是與作為陜西首屈一指面食相去甚遠，乃至反其道而行之了？要是聰明的食客剛動筷子，想起“臊”字的本意，怎么入口下咽呢？

我認為，“臊子面”應作“梢子面”。“梢（shāo）”的意思為“條狀物較細的一頭”，比如“樹梢”即是“樹的頂端”，“梢頭”即是“樹枝的頂端”。在關中方言中，更確切地講是在鄠邑（我的故鄉夏為有扈氏方國，商為崇國，先秦稱鄠邑，秦孝公十二年遷都咸陽后置鄠縣，后改稱戶縣，現稱西安市鄠邑區）方言中，“梢”有最好的、打頭的意思。說某人是“人梢子”，就是說此人長得漂亮、精神又特別聰明、能干。說某人在班級是“梢子”，即是說此人在班級學習成績領先。這與“樹梢”的“梢”（最高端），“梢頭”的“梢”（最頂端）是同一個含義。“梢子面”就其字面意義而言，自然而然是最好吃的、頂級的面條了。在關中方言中，“梢子面”的“梢”發音為sào，與“臊”的讀音相同，而不是普通話的“梢”的讀音shāo。要知道，“梢”在唐代是發sao音的——這正是關中人的讀音。這里有許慎的《說文解字》為證。該書關于“梢”這樣注解：“木也從木肖聲所交切”，其中“所交切”系唐韻（反切系南唐舊臣徐鉉所增加），也就是讀音為sao。我猜測，是始作俑者把“梢子”誤寫為“臊子”，致使陜西人最愛吃的美食梢子面因誤稱、錯名而蒙垢。這實在是天大的誤會，是千古奇冤！

我沒有古文字和方言研究的知識背景，無法進行詳盡的學術考證。在此權當猜想而提出，算是聊勝于無吧。至于我的一孔之見是一派胡言，還是一得之功，那就佇候專家的公正評判吧。假若我的意見合情合理，我希望我的正名能夠發揮效力，敬請食客和國人不要再把香氣四溢、口舌生津的梢子面糟蹋成臭氣熏天、掩鼻而過的“臊子面”了。

在這里，我順便把梢子面的做法簡單介紹一下。做好梢子面的重頭戲在于做好梢子，關中人叫燣梢子（lánsàozǐ）。買新鮮豬肉數斤，肥瘦之比一般為1：2或1：3。不去皮，切成邊長約5-8毫米的小方丁，把白肥與紅瘦分開放置。待炒鍋燒熱后，倒入肥肉出油，大火煎炒。注意觀察豬油由混濁漸漸變清亮：這表明豬油已經盡出，水分完全蒸發。此時，加入瘦肉翻炒，待豬油再次變清后傾倒適量上等酸醋強激——這是關中燣梢子的一大特點。待水分蒸發一會，再倒入醬油若干，加大香（八角）、小香（小茴香）、桂皮、花椒、生姜片、味精或五香粉等佐料，小香、花椒等碎料得用紗布包嚴或裝入專用的多孔不銹鋼小容器內下鍋。在水分完全蒸發后適當加水，水開后文火慢燉，間或翻攪。燉到水分完全蒸發時，再加適量的水慢燉。如此重復三五次。在水分即將蒸發凈盡、準備起鍋時，撈出大香、桂皮、生姜片等殘留物和紗布包，加蔥花和鹽，翻動數次即大功告成。在一個小時左右的燣梢子的過程中，要留心火候和程序。需要特別注意的有三點：在出油階段必須把油出盡，在慢燉階段不能燒過頭，鹽一定要在最后起鍋時放入。若豬油未出盡，梢子會多少帶有肉腥味，影響品質和口感。水分蒸發完了還不加水的話，就變成油炸梢子，肉丁干硬，甚至焦黑。早放鹽則粘鍋底，梢子易煳。燣好的梢子可以用瓷碗或瓷盆儲存，露天放置大半年也不會壞。記得小時候媽媽春節燣的梢子，直到麥收時節還完好如初。平時食用時挖一塊，炒菜、夾饃、入面條都可以，既可口又省事。

燣好梢子，梢子面就成功一多半。接著做梢子湯。取鍋加水燒開，倒入事先切好的大蔥、韭菜、蒜苗（北京叫青蒜）、西紅柿、菠菜、香菜、黃花菜、木耳等小段、小片、小丁以及豆腐丁（最好是用植物油煎過的，有焦黃火色）和梢子。水開后，再倒入適量的醋和醬油，加鹽，一鍋梢子湯就做成了。至于面條的制作則比較簡單：最好用關中冬小麥磨成的面粉，和面（關中人叫“cāi面”）時加點堿，少加水，寧可硬一些。醒一段時間后反復揉，這樣搟出來的面比較硬，有嚼頭——關中人叫“堿面”或“硬面”。用機器壓面條也行，只是沒有手搟面好吃。在大案板上把面團搟成大而薄的圓片后，在表面上敷點面粉以防粘結，打數褶后用刀切成細條。梢子面的面條要薄而窄：薄不到一毫米，窄三四毫米即可。同樣重量的面條，薄而窄自然表面積大，與梢子湯接觸充分，味道和口感當然好多了。面條下鍋煮熟后，倒入涼水大盆中過水，使面條變硬一些。吃時用筷子挑出少許（每次不宜多），放入碗內，澆湯淹沒面條，就是一碗正宗的梢子面。喜好辣味的，可加點油潑辣子——油潑辣子的做法很簡單，把熱油澆到干辣椒末（關中人叫“辣面子”或“辣面兒”）上，攪拌均勻即可。一碗吃完后，可適當喝點肉菜湯，或倒出一些清湯，再撈面條并加梢子湯，直到吃飽為止。關中人大年初一不吃餃子，而吃的是梢子面。鞭炮放過，一家人圍坐在面盆周圍，邊吃邊聊，邊說邊笑，其樂融融，溫馨無比。過節、請客時也是這樣，把面盆放在桌子中央，梢子湯放在旁邊，團團坐而食。早年，關中人家過紅白喜事，或大戶人家過節，得專門請搟匠搟面，尤其要用專用的切面大長刀切面，那可真是一手絕妙的技藝。搟匠搟一案面有二十斤左右，切出來的面條細長細長的，所以關中人也稱其為“細面”或“長面”。

油潑面的做法比梢子面簡單，關鍵是面條的做法。和面時加點鹽，要和軟一些——關中人把這樣做出來的面條叫“軟面”。把和好的面團用濕布蓋嚴實，醒一兩個小時。面團要揉多次，越揉越筋道。然后用搟面杖搟成或用手拍成不到一厘米厚的方形，再用刀切成短條狀，并在其上用刀按壓兩道線。此時用手捏住短條兩端，一邊拉扯，一邊上下抖動，面條中部便有節奏地接觸面案，發出Biángbiǎng的響聲。扯到兩三毫米厚時，再順著兩道壓線一撕為三，這三條面就足夠盛一碗了。把面條下鍋，間涼水沸騰三次（關中人叫“煮三滾”）后撈到碗里，在面條上放入事先煮熟的甘藍（關中人叫蓮花白，北京人叫圓白菜）小葉片，在其上撒少許辣子末，再把熱燙的植物油潑向辣子，油潑辣子的香味剎那間便彌漫四鄰——這也是油潑面名稱的由來。食客吃時可加點鹽，是否加醬油或醋，由食客的口味或喜好決定。食客吃飽后大都要喝幾口面湯乃至半碗湯，這對關中人來說是“標配”——此乃“原湯化原食”也。

油潑面是物美價廉面食，容易撐飽肚子。當年我在西安上學時，省下學生食堂一張飯票，就足以去橋梓口苗老二家吃一大碗（關中人叫“老碗”）正宗的油潑面。由于油潑面不是用搟面杖搟出來的，而是撕扯出來的，所以關中人也稱其為“扯面”。扯面可是一技絕活！在陜西飯館你常常可以看到，那些技藝嫻熟的面案廚師，硬是把扯面表演得像一出音樂舞蹈史詩。

biángbiǎng面面條的做法與油潑面差不多，不同之處是只扯不撕。只所以叫biángbiǎng面，就是因為在拉扯和上下抖動中，面條與案板撞擊時發出biángbiǎng之聲。也可以用搟面杖搟，搟好后用刀在案板上劃成條。與梢子面和油潑面不同的是，biángbiǎng面很寬。諺云“陜西一大怪，面條像褲腰帶”，指稱的就是biángbiǎng面。這種面可以做成干面，也可以做成湯面。做干面吃時，加入適量的醬油、醋、鹽，再倒入炒蔥花、炒韭菜、炒西紅柿以及煮熟的菠菜或其他綠葉菜，有梢子當然再好不過了。做湯面吃時，也是用同樣的作料。biángbiǎng面也可以做成“灒（zàn）水面”吃。事先調和好加菜的酸醋湯或漿水湯，把煮熟的面條過水后放入就可以食用了。

提起biángbiǎng面，最有意思的是biang字（詞典沒有這個讀音的字）的寫法（參見附圖）。它無疑是漢字中筆畫最多（63畫）的字，一般人很難把它記住、寫出。不過，這里有一個口訣朗朗上口，可以幫助記憶和書寫。下面，我給出一個完整的關中版本：“一點上了天，黃河兩岸彎。八字大張口，言字往進走。你一扭，我一扭，一下扭了個六點六。你一長，我一長，當中夾個馬二郎。心字底，月字旁，丟個勾搭掛麻糖，推個車車兒送咸陽。”

最后，我想探究一下與陜西關中密切相關的一個現實存在即“東干族”，并提出我的一個猜想和主張。

東干人或東干族（Дунгане，Dungane或Tungani）是指遷移到中亞的中國陜西及甘肅的回族后裔。東干人認為自己與中國回族同源，稱呼自己為回回（東干語Хуэйз?，Huejzw）。1942年，蘇聯以“東干”一詞為這支民族命名。東干人主要信奉伊斯蘭教，現今人口約十四萬左右，在各中亞國家屬少數民族，主要分布在吉爾吉斯斯坦、哈薩克斯坦以及俄羅斯、烏茲別克斯坦等國家的一些地域。清代同治年間，陜甘地區的回民因暴動失敗，遠逃至中亞。東干人講的是地道的關中方言，包括蓮花白、涼粉、面片兒、蒸饃、鍋盔、菜盒子、地軟包子、扯面以及愣娃（亦作冷娃，指愛憎分明，是非清楚，有膽有識，敢做敢為，天不怕地不怕，性格倔強的人）、暮囔（做事拖沓，不麻利）、達（父親，疑似“大”的轉音）等詞匯，也從其他民族吸收了部分詞語。東干族的文字是用俄文字母（西里爾字母）拼寫的。多數人盡管會說關中方言，卻不識漢字。其語言和文字還保留著大量現代漢語已經遺棄或不大常用的古語和土話詞匯，比如把簽名叫畫押，把已婚女人叫婆娘。他們甚至還使用清代一些詞匯：把商店叫鋪子，把店主叫作掌柜的，把政府叫衙門，把干部叫衙役，把總統叫皇上，把中國叫清國。東干人的飲食衣著、生活習慣、待人接物、民風民俗、社會交往、倫理道德、家庭觀念、民族性格、民眾心態以及對是非善惡的理解和態度等，在諸多方面與關中地區可謂一拍即合、毫無二致，甚至還存留一些現今在關中已經淡化或消失的傳統和習俗。陜西八大怪或關中八大怪——手帕頭上戴，姑娘不對外，房子半邊蓋，面條像褲帶，鍋盔像鍋蓋，油潑辣子一道菜，板凳不坐蹴起來，秦腔不唱吼起來——在東干人群居之處幾乎應有盡有。正所謂“去國萬里情不改，離鄉百年魂尚存”。我在香港鳳凰衛視看過一檔子關于中亞陜西村的節目，東干人說話的詞匯、聲調、語氣、神態、動作，與我的鄉黨何其相似乃爾！當時我的感受，用一句關中民諺來形容可謂不爽累黍：“鄉黨見鄉黨，兩眼淚汪汪。”我甚至覺得，他們真是現代的桃花源人。據說，東干人現時在西安經商、辦事、尋訪、留學、旅游的人士不在少數。

我堅定地認為，東干人和東干族的名稱是錯誤的，正確的名稱應該是“東岸人”和“東岸族”。這一以訛傳訛、謬種流傳百年的稱呼應該壽終正寢了，亟需正名。我猜測，當陜甘回族人逃到異國他鄉后，當地人初遇這些落荒而逃的異鄉人，自然要發問：“你們來自哪里？”“你們是從哪里來的？”逃亡者可能這樣回答：“來自東岸子”“從東岸子來的”。要知道，在關中方言中，“東岸子”的意思是“東邊很遠的地方”。同樣，西岸子、南岸子、北岸子，就是西邊、南邊、北邊很遠的地方——這是我們家鄉人常常吊在嘴邊的話，至今依然如故。我猜想，當地人聽到這一回答后，或者因為未聽真切，遂稱他們為“東干”人；或者一開始叫對了，后來也許叫著、叫著，“東岸”（dōng’àn）漸漸轉音為“東干”（dōnggàn）了。于是，蘇聯官方機構便依據當地人的叫法，將這些異族人正式命名為Дунгане。中國的初譯者或蘇俄的初譯者在將俄語Дунгане或其拉丁拼寫Dungane和Tungani翻譯成中文時，由于不了解關中方言及相關底細，而定下“東干人”和“東干族”的譯名。就這樣，錯誤的譯名不脛而走，流播世間，一錯再錯個沒完沒了。在此，我鄭重建議，盡快改正錯誤，匡正譯名，讓“東岸人”和“東岸族”這兩個名詞術語名正言順、堂而皇之地進入學界的文獻和公眾的視野。

（作者為中國科學院《自然辯證法通訊》雜志社退休教授、主編）

責任編輯：尚國敏