餐桌上的“進化史”

邱俊霖

主食的演變史

“南粉北面”，體現了如今國人的飲食習慣。然而，如果將時光撥回到幾千年前，人們餐桌上的主食又是怎樣的呢？

“碩鼠碩鼠，無食我黍”，《詩經·魏風》中有這么一句。黍是國人最早的主食，而粟的馴化比黍要稍遲一些，粟俗稱小米。無論是黍還是粟，他們都有一個最優良的品質：耐旱。對于生活在農業不發達時代的先人們來說，這無疑是最為關鍵的。

而且先民們已經會用簡單的石磨來加工谷物了。2005年，考古學家曾在青海喇家遺址發現距今有4000多年歷史的面條，這種面條便由粟制成。粟在先秦時還被稱為稷，后來，“稷”和代表土地的“社”連在一起稱為“社稷”，并成為了國家的代名詞。

除了黍和粟，古人還有其他的主食。《論語》中有個故事，說的是子路有一回趕路時問一位老人：“子見夫子乎？”老人說：“四體不勤，五谷不分，孰為夫子？”中國古代的“五谷”有兩種說法，一是“稻、黍、稷、麥、菽”，一是 “麻、黍、稷、麥、菽”。菽就是豆子，主要指大豆。

在中國南方，人們有著吃稻米的悠久歷史，如1995年在湖南道縣玉蟾巖遺址里，就發現了四粒黃色的稻谷，測定年代為公元前一萬年前，是目前世界上發現最早的稻谷。這說明在很早以前，南方人便將稻米當作一種主食了。

到了秦漢時期，石磨技術的成熟為吃貨們打開了新世界的大門。磨成面粉后的小麥可以制作各種面食。到了東晉，大量北方氏族南遷，因為想吃北方的面條，便將稻米研磨成粉，于是出現了粉條。時至唐宋，小麥逐漸超越黍粟，成為北方最重要的糧食之一。比如，唐朝人就喜歡吃面粉做成的餅，甚至將餅當作一種主食。唐人趙璘在《因話錄》里說“世重餅啖”，可見餅在唐朝人飲食中的地位。

此外，還有可以當作主食的玉米、土豆和番薯等。這些食物都是明末清初引入中國的外來物種。

當然了，有些人吃得比較精致一些，比如清代的袁枚，雖然他生活的時代人們已經普遍食用番薯和玉米了，但袁枚是南方人，最愛米飯，偶爾也吃饅頭。他在《隨園食單》中就說：“飯之甘，在百味之上。”

琳瑯滿目的下飯菜

話說宋江潯陽樓題了反詩被捉拿入獄后，蔡九派戴宗到汴京向蔡京匯報案情邀功。戴宗一路狂奔，恰好進了朱貴的酒店，酒保給他隆重介紹了一道下飯菜“加料麻辣熝豆腐”。從戴宗的反應來看，他對這道將他迷暈的麻辣豆腐十分滿意。

這道“麻辣豆腐”和今天的“麻辣豆腐”不太一樣。首先，如今的麻辣豆腐多用辣椒調味，但辣椒原產于美洲，明末才傳入中國。戴宗的這碗麻辣豆腐，所用的調味品主要是花椒、姜和茱萸等。其次，烹飪方式不一樣，“熝”是熬煮的意思，而今人們用得最多的烹飪方式無疑是“炒”。

“炒菜”誕生的時間很遲。古人最早采用的烹飪手法是蒸煮，因為門檻低，能生火、有爐子便可。后來又誕生了其他烹飪方式，《禮記》里記載有“八珍”，都以炮、烤、煎為主。“炒”菜難，主要是“鍋”的原因。早期的炊具多以陶或青銅制作，其導熱性無法達到“炒菜”所需的標準。直到南北朝時，銅鐵材質的鍋普及后，才使“炒菜”成為可能。唐宋之后，“炒菜”才日益常見。

中國是豆腐的故鄉。相傳豆腐是西漢淮南王劉安發明的。然而，有學者研究過，宋朝初年陶谷的筆記小說《清異錄》中才第一次出現了“豆腐”一詞。陶谷生于晚唐，活躍于五代及宋代初年，從中可見，當時的豆腐已成了一道家常菜，由此推斷，最早從晚唐時期，豆腐才出現在人們的餐桌上。

此外，中國本土的下飯菜還有不少，如黃豆芽、白菜、藠頭、韭菜、薺菜、竹筍、芥菜等。不過，很多如今我們所熟知的下飯菜也是外來的物種，比如西紅柿。如果在唐宋時期，想吃上一道番茄炒雞蛋是不可能的，因為番茄原產于南美洲的安第斯山地區，在明朝時傳入中國。

還有些蔬菜也是如此，比如黃瓜、香菜和南瓜等，都是外來的物種。還有人們如今烹飪時少不了的大蒜，也是漢朝時張騫出使西域引入中原的。所以，《西游記》里的獅駝嶺三魔捉住了唐僧師徒四人后，捆在籠里蒸煮時，才能交待小妖們：“到五更天色將明，必然爛了，可安排下蒜泥鹽醋，請我們起來，空心受用。”

飯后水果零食來解膩

如今人們酒足飯飽后，總喜吃幾片西瓜解解膩。

中國原產的水果種類十分豐富，比如李子、枇杷、桃子、柑橘等等。然而，古人想實現西瓜自由可不容易，西瓜的原產地在遙遠的非洲，唐宋時經絲綢之路從西域引進中原，所以叫西瓜。

相較于西瓜，人們能吃上葡萄的機會就比較多了。中國人很早便發現了葡萄，《詩經·王風》中有一篇《葛藟》，所謂的葛藟，實際上就是野葡萄。但現代人所熟知的歐亞種葡萄卻原產于西亞，漢代張騫出使西域時將西方葡萄種類帶到了中原，但因為經驗不足等因素，直到唐朝，中原才開始大力引進葡萄。類似的還有石榴，石榴據說也是張騫引入中國的，很受唐朝人歡迎。比如，中國人形容男孩愛上了一個女孩，就常說“拜倒在石榴裙下”。

除水果外，古人還吃一些零食，比如奶酪。從漢朝至魏晉南北朝時期，隨著民族融合，許多少數民族的飲食習慣也傳入了中原。《世說新語》里就記錄過幾個吃奶酪的故事，其中最有名的是“楊修啖酪”，有人送給曹操一盒奶酪，曹操稍微吃了一點，就在蓋子上寫了一個“合”字給眾人看，沒人明白是什么意思。輪到楊修的時候，他直接打開蓋子吃了一口，說：“曹公是讓大家每人吃一口，你們還猶豫什么？”

此外，中國人最引以為傲的自家甜品之一月餅，其出現的時間也不早。根據專家考證，現代月餅的雛形應出現在宋代。北宋時期流行一種小吃，民間俗稱“小餅”“月團”。這種餅以小麥粉、飴糖、豬油等材料制皮，口感酥甜，餅餡有豬油丁、松子、果仁等。“月餅”一詞出現在南宋，宋末元初的《夢粱錄》里提到了月餅，并稱“四時皆有，任便索喚，不誤主顧”。至于月餅與“中秋”的結合，大致是從元明時期開始的。

中國是一個美食的國度，也是一個開放包容的國度，中華美食的演變史，也是一部餐桌上的中華文化發展史。