一家老字號餐廳如何迎來“放開”后的首個春節

臘月二十七早上10點10分，簋街街口的“招財虎”。圖/本刊記者 陳洋

1月18日，臘月二十七，我來到了位于北京東城區北新橋街道的美食地標——簋街。早上10點，簋街才剛剛蘇醒。

上次來這里采訪還是2017年底。2016年6月召開的“疏解非首都功能”會議上，簋街連同南鑼鼓巷主街、東華門小吃街等被列入東城區重點疏解區域，分擔“常住人口下降3.5%”的任務。同年9月，簋街啟動環境綜合提升工程。據簋街商會2017年3月的工作介紹，近八成商戶受“提升工程”影響，營業面積減少1/5以上。當年的采訪被寫入了報道《簋街：一條街的命運搏擊》。

巧的是，就在我敲定這次春節采訪的前一天，2023年1月15日，北京市政府工作報告宣布，“實現城六區常住人口比2014年下降15%的目標?！?/p>

時隔多年，再次走在這條街上，“命運搏擊”的痕跡比往日更鮮明了。街邊既有穿著紅色羽絨服早早站在門口迎客的服務員，也有大門緊鎖、玻璃門上貼著“旺鋪招租”或者“欠費客戶停限電通知書”的空置店鋪。

企查查數據顯示，截至12月31日，2022年共有51.9萬家餐飲相關企業注銷吊銷。而隨著年底防疫政策優化調整，堂食恢復，餐飲市場加速回彈。美團數據顯示，2022年12月19日至26日，北京到店餐飲線上訂單量周環比增長218%；2023年元旦假期前兩日，全國堂食線上交易額較上周增長超一倍。

在簋街這條一千多米長的街道上，破碎和重燃就這樣或毗鄰或對望。

到達簋街上的“北京老字號”花家怡園時，店內的部分員工正在列隊開早會。南金剛站在大廳，電話不停。42歲的他是花家怡園四合院店的駐店總經理。春節前后是南金剛一年中最忙碌的時段，2023年尤甚。

自從2022年12月7日北京餐飲門店陸續恢復堂食，南金剛就沒有休息過。據他回憶，進入12月下旬，“生意‘咣就好了，客流量‘唰就上來了。店里五十多間包房，剛開始一天能訂出去十幾間，隔一天可能就三十間，再隔一天，四五十間就全訂出去了，幾乎一天一個樣?！?/p>

生意回來了，用工缺口成了新的難題。缺口覆蓋所有工種，從服務員到廚師，從保安、領位員到端菜員。因為接待能力不足，餐廳不得不把大菜單改成小菜單，并壓縮營業時間。

沒人能預判故事的轉折會如此突然。據南金剛介紹，過去的2022年，除7到10月稍有盈利，餐廳一直處于虧損狀態?！皩ξ覀冞@樣經營面積達4000平米的大型中餐廳，一旦暫停堂食，很難找到更好的創收辦法。無論是做外賣還是進社區擺攤，我們這個店單日最多進賬二三萬元，對盈虧平衡的貢獻杯水車薪。”

餐廳經營困難會直接影響用工和員工收入。疫情三年來，這家門店的員工已經從最初的四五百人縮水到兩百五六十人。雖然餐廳也會幫員工們介紹商超等其他行業的兼職機會，但擋不住部分員工另謀生路。進入2022年11月，北京再度暫停堂食，又一撥員工申請提前返鄉。

“我當時很清楚要為日后開放堂食做好人員儲備，但大家都是出來打工的，沒有工資，什么時候能開也沒個定數，人家提出來，我也沒理由過多挽留，”前廳經理田義素介紹說?；謴吞檬澈螅锪x素也給許多返鄉員工打電話做工作，“公司提供了很多返崗福利，也給報銷車票，但很多人確實不愿意回來，都很久沒在家里好好過個年。”人手短缺的結果是，當前一個服務員可能要同時照顧十來桌散臺客人。

作為廚師長，掌管著四五百平米后廚的陳相義面臨著同樣的壓力。“暫停堂食的那段時間，雖然體力工作的強度減少了，心理壓力卻更大了。你得想盡一切辦法把檔口的主力留下來。這個行業互相介紹人才很正常。北京停業，他們可以去別的城市上班。如果老員工大量流失，對企業傷害很大。”

盡管陳相義成功留下了六七成主力，但團隊整體規模仍然縮水嚴重。12月堂食恢復之初，117人的廚房只剩下30人。原本負責控場的陳相義如今成了后廚的萬能替補。不管是切蔥絲、切黃瓜丁，還是剁羊排、炒菜。哪個檔口忙不過來，他就頂上去。

為了備貨更集中，降低后廚操作難度，今年年三十，花家怡園改為推出團圓宴套餐?？蓧毫θ匀徊恍?，光年三十一天，陳相義掌管的后廚就要備齊200條桂魚、100個肘子、200只烤鴨、150只雞、150斤牛肉、100斤羊肉、500個鮑魚、500條遼參、300斤各種菌類、400斤各種蔬菜……

雖然累，但陳相義心理上的包袱輕了不少，“給員工開會的時候我也是這么說的，咱們這行苦守了三年，最難的日子總算過去了。以后我們再也不用擔心上不了班、掙不了工資，再也不用擔心交不起房貸、車貸了?！?/p>

為了給堅守崗位的員工提氣，除了增發加班費，南金剛也計劃在春節期間增加獎金激勵。除了年三十下午固定的紅包，他計劃在初一初二再發一次。在臘月二十八舉辦的內部聯歡會上，應員工要求，抽獎的獎品也從實物換成了現金紅包。

除公司派發的激勵，陳相義也計劃著年三十晚上在微信群里給后廚所有在崗員工下一波“紅包雨”，“從廚師長到主管，再到部門領班，大家接力發紅包，今年的紅包會比往年塞得更厚些?！?/p>

作為熱菜領班，這個春節可能是胡向陽入行13年來最為忙碌的一次。店里的招牌菜——花家料理魚、松鼠桂魚、鮮檸檬青椒桂魚幾乎全部出自他手。從早9點忙到晚9點左右，待最后一位客人離店，他和同事們才終于有機會坐下吃頓年夜飯。大家通常10人一桌，雞、魚、肘子，各種大菜一應俱全。做完衛生，胡向陽回到宿舍通常已接近11點。他會拿出提前準備好的零食，叫上三五好友，邊吃邊聊，靜待跨年鐘聲的敲響。

南金剛預計，缺工的狀況到2月底就能極大緩解。隨著商務和休閑出行的恢復，他對2023年餐飲業的發展充滿信心，也為更激烈的行業競爭做好了準備，“市場好的時候大家都會搶食，上海、廣州、成都等城市的大品牌都會摩拳擦掌。我們能做的就是持續優化自己，提升品牌的核心競爭力。”

年三十上午9點，胡向陽開始了一天的忙碌。為了加快松鼠魚的上餐時間，他會先把魚炸制好，上桌前再淋汁。后廚里的音響例外地放起了動感的DJ音樂 圖/受訪者提供

田義素的弟弟已經在年前返回了安徽老家。臘月二十七日早上，弟弟給她發來了父母的視頻，略帶告狀意味地寫道，“吃飯還一人抱個手機刷短視頻?！碧锪x素向我展示這條信息時已經過了午飯時間，她有點不好意思，“忙到現在還沒來得及回復?！彼鹊艿芸吹瞄_，“父母年紀大了，只要開心，他們做啥都行?！?/p>

田義素已經15年沒在家里吃過年夜飯了。她的丈夫在北京的一家會所做廚師。每年都是丈夫代表她回家過年，給老人包紅包，幫忙準備年夜飯?！罢疫@么一個老公挺好的，是不是？”田義素很欣慰。她女兒在安徽學習平面設計，今年就要大學畢業了。她盼望著不久后一家三口能在北京團聚。

陳相義上次回老家河南過年還是五六年前，那時他在花家怡園的韓國分店工作。過年五天假期，除去花在路上的三天，真正在家也就一天半。那年年三十的中午，陳相義為父母精心烹制了一大桌菜，有燉豬頭肉、清蒸鱸魚、京味紅燒肉、白灼蝦、燉牛肉……父母歲數大，他會選擇口感更軟糯的菜式。多年過去了，如果再有機會為家人做年飯，除了母親最愛的燉豬頭肉，陳相義想奉上一桌海鮮大餐，鮑魚、扇貝、龍蝦，“讓他們多嘗些鮮?！?/p>

每到過年，胡向陽最想念的都是爸爸做的燉魚和媽媽包的餃子。餃子有時候是白蘿卜肉餡的，有時候是白菜肉餡的。入行13年，每次有機會回家，胡向陽都會承包廚房。他自謙“頭幾年手藝不精，做的有點差”，也會感慨“這幾年手藝提高了，也沒時間回家了”。不過2023年會是個例外，他已經計劃好忙完春節這陣就請幾天假回家，和相識四年的女友回鄉訂婚。在這個事業回暖的春天，他也將迎來人生的另一個重要節點。

“如果年三十給你一天假期，你會怎么過？”我問南金剛。

“吃飯，然后好好睡一覺，”他脫口而出。

“有什么話想送給2023年的自己？”

“只要自己不放棄努力，就會越來越好！”

走出花家怡園已是下午兩點多，我穿過狹窄的小巷，陽光傾瀉而出。我加入了不遠處干果店門口的長隊，收獲了一串黑棗山楂糖葫蘆和一斤瓜子。春節就這樣拉開了序幕。