毛肚安全監督抽檢評價

摘 要：為進一步掌握餐飲服務行業火鍋店食材毛肚中各檢測項目的檢出情況及有害因素的污染狀況，為食品安全評估、食品衛生標準修訂提供科學依據，本文對全區50家火鍋店抽檢50份毛肚樣品中的pH、甲醛、揮發性鹽基氮、鉛、總汞以及總砷6個項目。結果表明，50個抽檢樣品中有7個樣品pH超標，超標率為14%，其他項目檢出但未超標。其中，銀川市抽檢的18個樣品中有2個樣品pH超標，判定為不合格樣品；石嘴山市抽檢的7個樣品中有2個樣品pH超標，判定為不合格樣品；吳忠市抽檢的16個樣品中有3個樣品pH超標，判定為不合格樣品；固原市抽檢的4個樣品全部合格，中衛市抽檢的5個樣品全部合格。

關鍵詞：毛肚；抽檢；安全評價

Sampling Inspection and Evaluation of Beef Omasum

Safety Supervision

ZHANG Qing

（Ningxia Hui Autonomous Region Agricultural Exploration and Design Institute， Yinchuan 750002， China）

Abstract： In order to further understand the detection status of each detection item and the pollution status of harmful factors in the hairy belly of hot pot restaurants in the catering service industry， and to provide scientific basis for food safety assessment and food hygiene standard revision， this paper conducted a sampling test of pH， formaldehyde， volatile base nitrogen， lead， total mercury and total arsenic in 50 samples of hairy belly from 50 hot pot restaurants in the region. The results showed that the pH of 7 samples out of 50 samples exceeded the standard， and the rate was 14%. The other items were detected but did not exceed the standard. Among the 18 samples sampled in Yinchuan city， 2 samples exceeded the pH standard and were judged as unqualified samples. Among the 7 samples sampled in Shizuishan city， 2 samples exceeded the pH standard and were judged as unqualified samples. Among the 16 samples sampled in Wuzhong city， 3 samples exceeded the pH standard and were judged as unqualified samples. Guyuan City sampled 4 samples all qualified， Zhongwei city sampled 5 samples all qualified.

Keywords： beef omasum; sampling inspection; safety evaluation

1 材料與方法

1.1 樣品來源

樣品來自自治區級5個地級市50家火鍋店，其中大型火鍋店15家、中型火鍋店15家，小型火鍋店10家、麻辣燙店10家，共抽檢樣品50份，每份樣品1.5 kg。

1.2 試劑

pH、甲醛、揮發性鹽基氮的檢測所用試劑均為分析純，水符合《分析實驗室用水規格和試驗方法》（GB/T 6682—2008）[1]規定的三級水；鉛、總汞、總砷的檢測所用試劑均為優級純，水為《分析實驗室用水規格和試驗方法》（GB/T 6682—2008）規定的一級水。

1.3 主要儀器

pH儀；FFOS-2200半自動定氮儀（福斯）；AFS-930原子熒光光度計（北京吉天）；Z-5000原子吸收分光光度計（日本日立公司）；AL204電子天平。

1.4 抽檢項目、方法及檢出限

毛肚的抽檢項目有pH、甲醛、揮發性鹽基氮、鉛、總汞以及總砷6項。pH的檢測依據《食品安全國家標準 食品pH值的測定》（GB 5009.237—2016）[2]；甲醛的檢測依據《水產品中甲醛的測定》（SC/T 3025—2006）[3]，檢出限為0.5 mg·kg-1；揮發性鹽基氮的檢測依據《食品安全國家標準 食品中的揮發性鹽基氮的測定》（GB 5009.228—2016）[4]，檢出限為0.04 mg/100 g；鉛的檢測按照《食品安全國家標準 食品中鉛的測定》（GB 5009.12—2017）[5]，檢出限為0.02 mg·kg-1；總汞檢測依據《食品安全國家標準 食品中總汞及有機汞的測定》（GB 5009.17—2021），檢出限為0.003 mg·kg-1；總砷檢測依據《食品安全國家標準 食品中總砷及無機砷的測定》（GB 5009.11—2014），檢出限為0.03 mg·kg-1。為保證數據的準確性，在檢測過程中，全程做空白實驗。

2 結果與分析

2.1 毛肚抽檢結果

由表1可知，全區抽檢的50個毛肚樣品中pH全部檢出，檢出率為100%，7個樣品超標，超標率為14%；甲醛未檢出；揮發性鹽基氮全部檢出，檢出率為100%，無超標樣品；32個樣品檢出鉛，檢出率為64%，無超標樣品；6個樣品檢出總汞，檢出率為12%，無超標樣品；29個樣品檢出總砷，檢出率為58%，無超標樣品。

2.2 毛肚抽檢樣品各項目檢測結果

由表2可知，全區抽檢的50個毛肚樣品pH值在6.90～9.90，平均pH值在8.82；揮發性鹽基氮檢出含量在0.109～10.300 mg/100 g，平均值為1.730 mg/100 g；鉛含量為0.014～0.390 mg·kg-1，平均值為0.077 mg·kg-1；總汞檢出含量為0.004 07～0.012 30 mg·kg-1，平均值為0.002 mg·kg-1；總砷檢出含量為0.011～0.180 mg·kg-1，平均值為0.023 mg·kg-1。

2.3 不同地區毛肚樣品抽檢結果

由表3可知，銀川市2個樣品不合格、石嘴山市2個樣品不合格、吳忠市3個樣品不合格。銀川市抽檢的18個毛肚樣品pH檢出率為100%，超標率為11.1%；甲醛未檢出；揮發性鹽基氮檢出率為100%，超標率為0%；鉛檢出率為66.7%，超標率為0%；總汞的檢出率為33.3%，超標率為0%；總砷的檢出率為55.6%，超標率為0%。

石嘴山市抽檢的7個毛肚樣品pH檢出率為100%，超標率為28.5%；甲醛未檢出；揮發性鹽基氮檢出率為100%，超標率為0%；鉛的檢出率為85.7%，超標率為0%；總汞的檢出率為0%，超標率為0%；總砷的檢出率為57.1%，超標率為0%。

吳忠市抽檢的16個毛肚樣品pH檢出率為100%，超標率為18.7%；甲醛未檢出；揮發性鹽基氮檢出率為100%，超標率為0%；鉛的檢出率為62.5%，超標率為0%；總汞的檢出率為0%，超標率為0%；總砷的檢出率為56.2%，超標率為0%。

固原市抽檢的4個毛肚樣品pH檢出率為100%，超標率為0%；甲醛未檢出；揮發性鹽基氮檢出率為100%，超標率為0%；鉛的檢出率為50.0%，超標率為0%；總汞的檢出率為0%，超標率為0%；總砷的檢出率為50.0%，超標率為0%。

中衛市抽檢的5個毛肚樣品pH檢出率為100%，超標率為0%；甲醛未檢出；揮發性鹽基氮檢出率為100%，超標率為0%；鉛的檢出率為40.0%，超標率為0%；總汞的檢出率為0%，超標率為0%；總砷的檢出率為80.0%，超標率為0%。

3 結論與討論

從污染狀況來看，全區5個市大、中、小火鍋店、麻辣燙店抽檢的50個毛肚樣品中pH檢出率100%，43個毛肚樣品合格，7個毛肚樣品不合格，甲醛全部為未檢出，揮發性鹽基氮檢出率為100%，超標率為0%；鉛的檢出率為64.0%，超標率為0%；總汞的檢出率為12.0%，超標率為0%；總砷的檢出率為58.0%，超標率為0%。

揮發性鹽基氮指動物性食品由于酶和細菌的作用，在食物腐敗過程中，使蛋白質分解，從而產生氨以及胺類等堿性含氮物質。這一類物質具有揮發性，并且含量越高，表明氨基酸被破壞的越多，尤其是蛋氨酸和酪氨酸。因此，食物的營養價值大受影響。樣品中揮發性鹽基氮超標，不僅破壞其營養價值，甚至還危害人們的健康，建議有關部門加大市場監管力度，嚴格規范食品市場秩序，保障人們的食品安全。

參考文獻

[1]中華人民共和國國家質量監督檢驗檢疫總局，中國國家標準化管理委員會.分析實驗室用水規格和試驗方法：GB/T 6682—2008[S].北京：中國標準出版社，2008.

[2]中華人民共和國國家衛生和計劃生育委員會.食品安全國家標準 食品pH值的測定：GB 5009.237—2016[S].北京：中國標準出版社，2016.

[3]中華人民共和國農業部漁業局.水產品中甲醛的測定：SC/T 3025—2006[S].北京：農業出版社，2006.

[4]中華人民共和國國家衛生和計劃生育委員會.食品安全國家標準 食品中揮發性鹽基氮的測定：GB 5009.228—2016[S].北京：中國標準出版社，2016.

[5]國家衛生和計劃生育委員會，國家食品藥品監督管理總局.食品安全國家標準 食品中鉛的測定：GB 5009.12—2017[S].北京：中國標準出版社，2017.

作者簡介：張青（1968—），女，寧夏彭陽人，本科，農業技術推廣研究員。研究方向：農產品質量安全檢測。