安慶市酸奶消費(fèi)現(xiàn)狀與老鷹茶酸奶接受度評(píng)價(jià)研究

呂新霞 劉冬 譚煒

摘 要：本文采用問卷調(diào)查法和感官評(píng)價(jià)法對(duì)安慶市酸奶消費(fèi)現(xiàn)狀與老鷹茶酸奶接受度進(jìn)行評(píng)估分析。結(jié)果顯示，安慶市消費(fèi)者飲用酸奶頻率較高，產(chǎn)品品質(zhì)特性、品牌和價(jià)格是影響酸奶品種選擇的重要因素。志愿者評(píng)價(jià)老鷹茶酸奶具有酸奶典型的滋味和老鷹茶獨(dú)特的風(fēng)味，56.5%的志愿者認(rèn)為老鷹茶酸奶應(yīng)具有良好的抗氧化活性。安慶酸奶市場(chǎng)前景好，消費(fèi)者對(duì)功能酸奶和營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化型酸奶的認(rèn)可度較高，老鷹茶酸奶被志愿者所喜歡。

關(guān)鍵詞：酸奶；市場(chǎng)調(diào)查；老鷹茶酸奶；接受度

Current Situation of Yogurt Consumption in Anqing City and Evaluation of Acceptability of Litsea coreana Yogurt

LV Xinxia1，2， LIU Dong1，2*， TAN Wei3

（1.School of Agriculture， Forestry and Clothing， Anqing Vocational＆Technical College， Anqing 246003， China; 2.Anqing Collaborative Innovation Center for Applied Technology of Special Germplasm Resources and Ecological Conservation， Anqing 246003， China; 3.Anhui Institute of Food and Drug Inspection， Hefei 230051， China）

Abstract： In this paper， the current situation of yogurt consumption and the acceptance of Litsea coreana tea yogurt in Anqing city were assessed and analyzed by using questionnaire survey method and sensory evaluation method. The results show that consumers in Anqing consume yogurt more frequently， and that product quality characteristics， brand and price are important factors influencing the choice of yogurt varieties. Volunteers evaluated that Litsea coreana tea yogurt has the typical taste of yogurt and the unique flavor of Litsea coreana tea， and 56.5% of volunteers believed that Litsea coreana tea yogurt should have good antioxidant activity. Anqing yogurt market has a good prospect， consumers have a high recognition of functional yogurt and nutritionally enhanced yogurt， and Litsea coreana tea yogurt is preferred by volunteers.

Keywords： yogurt; market research; Litsea coreana yogurt; acceptability

傳統(tǒng)的酸奶是通過嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌亞種發(fā)酵牛奶制成的，乳酸菌發(fā)酵酸化直接影響酪蛋白膠束的穩(wěn)定性，當(dāng)pH值低于酪蛋白等電點(diǎn)時(shí)，酪蛋白會(huì)發(fā)生凝膠化。酸奶富含活性益生菌，有平衡腸道菌群、預(yù)防乳糖不耐癥和提高機(jī)體免疫力等生物學(xué)活性。近年來，新的植物性食品和飲料被設(shè)計(jì)出來并投放到市場(chǎng)上，以滿足日益增長(zhǎng)的對(duì)動(dòng)物源性產(chǎn)品替代品的需求。如何將植物源原料和發(fā)酵乳有機(jī)融合被廣泛關(guān)注，特別是素食主義的日益流行和對(duì)產(chǎn)品的更高需求日益增強(qiáng)。為深入了解安慶酸度市場(chǎng)的具體情況，針對(duì)消費(fèi)者的需求和喜好進(jìn)行功能酸奶的研制從而豐富功能酸奶的品種，并加速其產(chǎn)業(yè)化的進(jìn)程，本文對(duì)安慶市酸奶消費(fèi)情況進(jìn)行了調(diào)查。

1 對(duì)象與方法

1.1 調(diào)查對(duì)象

2022年7月，在安慶市迎江區(qū)、大觀區(qū)、宜秀區(qū)和經(jīng)濟(jì)技術(shù)開發(fā)區(qū)，按照6家/區(qū)的方案隨機(jī)選擇了24家大型超市。在24家超市周邊1 km范圍內(nèi)選取1 000名消費(fèi)者，共發(fā)放問卷1 000份，回收有效問卷937份，回收率為93.7%。

1.2 調(diào)查方法

參考葉剛成[1]、趙馨馨[2]、盛征[3]和李劍[4]等人的報(bào)道，設(shè)計(jì)調(diào)查問卷，制定調(diào)查方案。本課題組以問卷為主，交流詢問為輔的形式對(duì)安慶市酸奶消費(fèi)情況開展調(diào)查。

2 結(jié)果與分析

2.1 調(diào)查對(duì)象的特征

在937份有效問卷中，男性占48.96%，女性占51.04%，女性所占比例略高于男性。本次市場(chǎng)調(diào)研中年齡段在16～40歲的樣本占57.77%，16歲以下的占17.4%，41～55歲的占15.31%，樣本中56歲以上的老年人所占比例最少，為9.51%。從職業(yè)類型的分布可知，各類人群均有涉及，說明選擇的調(diào)查樣本具有一定的代表性，符合調(diào)查表基本要求。

2.2 酸奶消費(fèi)情況調(diào)查結(jié)果

2.2.1 消費(fèi)者對(duì)酸奶品種的認(rèn)可度

市場(chǎng)上常見的酸奶按加工工藝可以分為攪拌型酸奶和凝固型酸奶兩大品種，攪拌型酸奶常見的為發(fā)酵后破乳攪拌并添加有其他食品原料的風(fēng)味酸奶，如果粒和谷粒酸奶；凝固型酸奶以原味酸奶居多，酸奶體系呈現(xiàn)凝固狀態(tài)即常見的“老酸奶”。本文通過調(diào)查消費(fèi)者對(duì)酸奶的喜愛程度，發(fā)現(xiàn)喜歡的人群約占總數(shù)的68%，不喜歡的約占12%，其余的消費(fèi)者沒有明顯的傾向，即安慶市酸奶市場(chǎng)消費(fèi)前景較好。消費(fèi)者常選購的酸奶品種的調(diào)查結(jié)果如圖1所示。安慶市場(chǎng)消費(fèi)者對(duì)老酸奶、含雙歧桿菌、含多種益生菌和果粒酸奶比較認(rèn)可，在眾多發(fā)酵乳產(chǎn)品中，這4類產(chǎn)品是消費(fèi)者的首選，約占調(diào)查樣本數(shù)量的75%。

2.2.2 影響消費(fèi)者選購酸奶的因素

為深入了解消費(fèi)者選擇酸奶的動(dòng)機(jī)，本文探討了可能影響消費(fèi)者選購酸奶的一些因素，如品牌、價(jià)格、促銷活動(dòng)、包裝規(guī)格、產(chǎn)品特性（口味、營(yíng)養(yǎng)成分和保健功能）和廣告宣傳等。結(jié)果顯示，影響消費(fèi)者選購酸奶的主要因素有以下幾種：①產(chǎn)品特性，如酸奶的口味、營(yíng)養(yǎng)成分和特殊的保健功能（低糖、低脂和富含益生元等）；②品牌效應(yīng)；③酸奶的價(jià)格。此外，廣告宣傳和促銷活動(dòng)等營(yíng)銷策略依然對(duì)消費(fèi)者選購酸奶造成較大影響。隨著人們生活水平的提高和對(duì)食品安全的關(guān)注，酸奶的生產(chǎn)日期，即與保質(zhì)期緊密相關(guān)的參數(shù)也同樣是影響消費(fèi)者選購酸奶的因素[5]。

2.2.3 影響消費(fèi)者選購酸奶的主要因素分析

針對(duì)影響消費(fèi)者選購酸奶的3個(gè)主要因素進(jìn)一步分析，產(chǎn)品特性對(duì)酸奶消費(fèi)的影響結(jié)果如圖2所示。在價(jià)格為普通酸奶1.0～1.2倍的前提下，與普通酸奶相比消費(fèi)者更愿意選擇無糖、富含益生元、強(qiáng)化了益生菌、營(yíng)養(yǎng)成分和生物活性的酸奶。這與消費(fèi)者更關(guān)注酸奶產(chǎn)品本身的特性的調(diào)查結(jié)果一致，同時(shí)也表明營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化型和功能強(qiáng)化型酸奶具有較好的市場(chǎng)前景。安慶市場(chǎng)對(duì)于酸奶品牌認(rèn)知度較高，市場(chǎng)占有率前三甲分別是伊利、蒙牛和光明，它們占有市場(chǎng)份額的80%。君樂寶、衛(wèi)崗和其他進(jìn)口品牌分別占8.9%、5.1%和5.5%。另外，品牌效應(yīng)和長(zhǎng)久以來優(yōu)秀的產(chǎn)品品質(zhì)緊密相關(guān)，優(yōu)良的產(chǎn)品品質(zhì)才是消費(fèi)者認(rèn)可的關(guān)鍵。目前，低端酸奶產(chǎn)品價(jià)格大約為1.5元/100 mL，高端酸奶產(chǎn)品價(jià)格大于3.0元/100 mL。安慶市大多數(shù)消費(fèi)者認(rèn)為酸奶價(jià)格應(yīng)在1.5～2.0元/100 mL，而后隨著價(jià)格的增加消費(fèi)人群逐步減少，價(jià)格大于2.5元/100 mL時(shí)已超過多數(shù)消費(fèi)者的可接受范圍。此外，酸奶價(jià)格的認(rèn)可度還和品牌效應(yīng)的因素相關(guān)聯(lián)。

2.2.4 消費(fèi)者飲用酸奶的習(xí)慣

消費(fèi)者的酸奶消費(fèi)習(xí)慣也是本次調(diào)研的關(guān)注點(diǎn)之一，調(diào)研了消費(fèi)者的酸奶飲用頻率、每次飲用量和喜歡的包裝規(guī)格。消費(fèi)者飲用酸奶頻率的調(diào)研結(jié)果顯示，近50%的消費(fèi)者每周飲用4～5次酸奶，每周飲用2～3次的消費(fèi)者超過30%，每周飲用1次和每周多于6次的消費(fèi)者數(shù)量基本相當(dāng)，約為10%。如圖3所示，消費(fèi)者喜歡的包裝規(guī)格主要為101～200 mL、201～300 mL和1 000～1 250 mL，這些規(guī)格為市場(chǎng)主要的包裝規(guī)格。其中，101～200 mL和201～300 mL約為每人每次的飲用量，因此受到多數(shù)消費(fèi)者的喜歡，而1 000～1 250 mL包裝規(guī)格多為家庭包裝型，受到26～55歲年齡段人群的認(rèn)可。

2.3 老鷹茶酸奶市場(chǎng)接受情況分析

2.3.1 消費(fèi)者對(duì)老鷹茶酸奶的感官評(píng)價(jià)

在前期調(diào)查的基礎(chǔ)上，隨機(jī)挑選622名消費(fèi)者作為志愿者從顏色組織狀態(tài)、香味滋味以及總體接受程度對(duì)老鷹茶酸奶進(jìn)行感官評(píng)價(jià)（1→10分代表從非常不喜歡到非常喜歡），結(jié)果見表1。對(duì)照（未添加老鷹茶的酸奶）和老鷹茶酸奶在28 d的保質(zhì)期內(nèi)各項(xiàng)感官指標(biāo)評(píng)分均大于7.6分，這表明老鷹茶酸奶各項(xiàng)感官指標(biāo)良好，總體上被消費(fèi)者喜歡。志愿者評(píng)價(jià)老鷹茶酸奶具有酸奶典型的滋味和老鷹茶獨(dú)特的風(fēng)味。

2.3.2 消費(fèi)者對(duì)功能酸奶及老鷹茶酸奶抗氧化活性的認(rèn)可度

消費(fèi)者對(duì)市售功能酸奶的認(rèn)可度統(tǒng)計(jì)結(jié)果，如圖4a所示。超過50%的消費(fèi)者認(rèn)為市場(chǎng)功能酸奶或營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化型酸奶具有比普通酸奶更好的品質(zhì)，這與前面顯示的調(diào)查結(jié)果相近，消費(fèi)者對(duì)功能酸奶的功能特性持樂觀態(tài)度，同時(shí)預(yù)示著功能酸奶具有較好的市場(chǎng)環(huán)境。消費(fèi)者對(duì)老鷹茶酸奶抗氧化活性的認(rèn)可度結(jié)果如圖4b所示，56.5%的消費(fèi)者認(rèn)為老鷹茶酸奶應(yīng)具有良好的抗氧化活性，消費(fèi)者表示該酸奶的抗氧化活性和老鷹茶的茶多酚等物質(zhì)相關(guān)。24.5%的消費(fèi)者表示對(duì)老鷹茶不了解，以其加工的酸奶是否具有抗氧化活性不太確定，而19%的消費(fèi)者持保守態(tài)度。

3 結(jié)論

安慶市酸奶市場(chǎng)前景較好，消費(fèi)者飲用酸奶的頻率較高。酸奶的品質(zhì)特性、品牌和價(jià)格是影響酸奶品種選擇的重要因素。另外，安慶消費(fèi)者對(duì)功能酸奶和營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化型酸奶的認(rèn)可度較高，功能酸奶的市場(chǎng)環(huán)境較好。消費(fèi)者評(píng)價(jià)老鷹茶酸奶具有酸奶典型的滋味和老鷹茶獨(dú)特的風(fēng)味，56.5%的志愿者認(rèn)為老鷹茶酸奶應(yīng)具有良好的抗氧化活性，并被志愿者所喜歡。

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作者簡(jiǎn)介：呂新霞（1988—），女，安徽太湖人，碩士，藥師。研究方向：實(shí)驗(yàn)室管理、發(fā)酵食品加工及檢測(cè)技術(shù)。

通信作者：劉冬（1982—），男，安徽淮北人，博士，副教授。研究方向：微生物及食品發(fā)酵技術(shù)應(yīng)用。E-mail：liudong597855784@aliyun.com。