廈門市冷凍水產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)存在問題分析及探討

伍宏

摘 要：冷凍水產(chǎn)品行業(yè)在廈門市已形成一定的產(chǎn)業(yè)集群，但具有一定規(guī)模的企業(yè)不多，大規(guī)模的現(xiàn)代生產(chǎn)方式與傳統(tǒng)的小生產(chǎn)方式并存，行業(yè)整體技術(shù)含量不高，同時檢測能力和檢測水平的覆蓋面較窄，對冷凍水產(chǎn)品行業(yè)的發(fā)展有一定的局限性。本文通過對獲證企業(yè)的現(xiàn)場核查情況進(jìn)行匯總和分析，闡明了廈門市冷凍水產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)過程中存在的問題，并對問題產(chǎn)生的原因進(jìn)行分析，提出一系列有效的改進(jìn)措施以及合理化建議，把產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)及相關(guān)法律法規(guī)融入企業(yè)實(shí)際管理中，促進(jìn)冷凍水產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)的健康可持續(xù)發(fā)展，有利于從根本上提升企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量，降低食品安全風(fēng)險，確保企業(yè)生產(chǎn)能夠有序開展，全面提高企業(yè)質(zhì)量管理水平，進(jìn)一步增強(qiáng)企業(yè)產(chǎn)品的市場競爭力。

關(guān)鍵詞：冷凍水產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)；管理體系；關(guān)鍵控制點(diǎn)

Analysis and Discussion on the Existing Problems of Frozen Aquatic Products Processing Enterprises in Xiamen City

WU Hong

（Xiamen Quality and Technical Evaluation Service Center， Xiamen 361000， China）

Abstract： The frozen aquatic products industry has formed a certain industrial cluster in Xiamen， but there are not many enterprises with a certain scale. The large-scale modern production mode coexists with the traditional small production mode， and the overall technical content of the industry is not high. At the same time， the coverage of detection capability and level is narrow， which has certain limitations on the development of the frozen aquatic products industry. Based on the summary and analysis of the on-site inspection of the certified enterprises， this paper expounds the problems existing in the production process of the frozen aquatic products production enterprises in Xiamen， analyzes the causes of the problems， puts forward a series of effective improvement measures and rationalization opinions and suggestions， integrates the product standards and relevant laws and regulations into the actual management of the enterprises， and promotes the healthy and sustainable development of the frozen aquatic products production enterprises. It is beneficial to fundamentally improve the quality of enterprise products， reduce the risk of food safety， ensure the orderly development of enterprise production， comprehensively improve the level of enterprise quality management， and further enhance the market competitiveness of enterprise products.

Keywords： frozen aquatic products processing enterprises; quality management system; critical control point

冷凍水產(chǎn)品是人們生活中的必需消費(fèi)品，它的消費(fèi)水平是衡量一個國家居民生活水準(zhǔn)的重要依據(jù)。從2000年起，隨著我國經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，我國水產(chǎn)品行業(yè)快速發(fā)展，水產(chǎn)品總產(chǎn)值和消費(fèi)值躍居世界首位并多年保持。在水產(chǎn)品的產(chǎn)銷保持強(qiáng)勁發(fā)展時期，冷凍水產(chǎn)品產(chǎn)量占所有水產(chǎn)品產(chǎn)量比例也穩(wěn)定提升。按國家市場監(jiān)督管理總局《水產(chǎn)加工品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則（2006版）》規(guī)定，水產(chǎn)加工品主要分為干制水產(chǎn)品、鹽漬水產(chǎn)品、魚糜制品（熟制魚糜灌腸、凍魚糜制品）以及其他水產(chǎn)加工品（水產(chǎn)調(diào)味品、水生動物油脂及制品、風(fēng)味魚制品、生食水產(chǎn)品、水產(chǎn)深加工品）。福建省廈門市的冷凍水產(chǎn)品獲證企業(yè)中，以生產(chǎn)鹽漬水產(chǎn)品、生食水產(chǎn)品和水產(chǎn)深加工品的企業(yè)為主，截至2022年5月，廈門市獲證冷凍水產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)共有39家。廈門市作為我國東南沿海重要的沿海城市，冷凍水產(chǎn)品很受市場歡迎，已成為廈門市的特產(chǎn)之一，受到廣大廈門市民和外來游客的喜愛。

1 廈門市冷凍水產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)現(xiàn)狀及存在的問題

冷凍水產(chǎn)品行業(yè)在廈門市已形成一定的產(chǎn)業(yè)集群，但具有一定規(guī)模的企業(yè)不多，大規(guī)模的現(xiàn)代生產(chǎn)方式與傳統(tǒng)的小生產(chǎn)方式并存，行業(yè)整體技術(shù)含量不高，同時檢測能力和檢測水平的覆蓋面較窄，對冷凍水產(chǎn)品行業(yè)的發(fā)展有一定的局限性。通過對獲證企業(yè)的現(xiàn)場核查發(fā)現(xiàn)存在的問題主要有以下8個方面。①企業(yè)質(zhì)量管理負(fù)責(zé)人、產(chǎn)品檢驗(yàn)人員對相應(yīng)的工藝流程及其標(biāo)準(zhǔn)的把控不全面、執(zhí)行不到位，企業(yè)管理體系、作業(yè)指導(dǎo)文書等體系文件不全。②部分企業(yè)的生產(chǎn)環(huán)境布局及設(shè)置不合理、不規(guī)范。例如，更衣間紫外線消毒燈離地過高，未能起到消毒作用；生產(chǎn)車間各功能區(qū)門未關(guān)閉，直接連通；加工間下水道口封蓋間隙過大；更衣間無洗手液、消毒液；生產(chǎn)車間捕鼠籠未設(shè)置誘餌，無法有效使用；內(nèi)包間自動包裝機(jī)未及時清理，有積灰現(xiàn)象；生產(chǎn)車間閉門器未能起到閉門作用；內(nèi)包間墻壁發(fā)現(xiàn)蜘蛛絲。③生產(chǎn)過程控制方面。加工間食品添加劑與半成品混放；配料間放置雜物，部分加工區(qū)間功能布局改變，無法滿足實(shí)際生產(chǎn)的功能。④產(chǎn)品貯存方面。原輔料未離墻離地存放；庫房溫濕度未監(jiān)控并做相應(yīng)記錄；成品庫成品未及時標(biāo)示生產(chǎn)日期等信息；部分成品庫存在不合格品與合格品混放的情況，且未做好產(chǎn)品分區(qū)標(biāo)識。⑤產(chǎn)品檢驗(yàn)方面。部分企業(yè)原始檢驗(yàn)數(shù)據(jù)和檢驗(yàn)報告記錄不規(guī)范，未按照規(guī)定進(jìn)行修約，誤差太大；產(chǎn)品檢驗(yàn)使用超過配制有效期的試劑；產(chǎn)品檢驗(yàn)儀器未定期校準(zhǔn)，無留樣記錄或留樣記錄不全。⑥從業(yè)人員管理較為寬松。部分從業(yè)人員健康證過期；未明確食品安全管理人員；無從業(yè)人員培訓(xùn)記錄或培訓(xùn)記錄不全、不真實(shí)。⑦產(chǎn)品檢驗(yàn)偶有出現(xiàn)不合格的情況，多為微生物超標(biāo)、食品添加劑添加量超標(biāo)等。⑧部分產(chǎn)品國家標(biāo)準(zhǔn)已不再適用，未能及時更新，依然沿用已經(jīng)過期廢止的標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)。

2 產(chǎn)生問題的原因及分析

2.1 生產(chǎn)過程操作不規(guī)范

企業(yè)實(shí)地檢查中發(fā)現(xiàn)部分企業(yè)生產(chǎn)用原輔料儲存溫度不符合標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定、儲存容器不衛(wèi)生、生產(chǎn)用水不符合生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求，導(dǎo)致交叉污染，病原微生物大量生長；原料前處理方式不當(dāng)，如解凍方式不符合規(guī)范，粗加工過程未對人員、使用工具及作業(yè)區(qū)域進(jìn)行管理，清洗時未按照作業(yè)指導(dǎo)書的要求操作等，均會導(dǎo)致細(xì)菌污染和繁殖；半成品存放的時間過長、溫度過高或包裝容器未消毒等，也是導(dǎo)致病原微生物大量生產(chǎn)的原因之一；成品包裝操作區(qū)域及相關(guān)作業(yè)人員、包裝工具及容器、冷藏設(shè)施、清洗消毒設(shè)備管理不到位，成品貯存溫度和時間不符合標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定等，都容易造成產(chǎn)品質(zhì)量的下降；產(chǎn)品配料過程的衛(wèi)生監(jiān)控不到位，也極易造成病原微生物的大量增長[1]。

2.2 企業(yè)質(zhì)量安全主體責(zé)任落實(shí)不到位

個別企業(yè)負(fù)責(zé)人對企業(yè)自行制定的各項(xiàng)質(zhì)量安全管理制度不了解，僅僅是為了滿足獲得食品生產(chǎn)許可的要求照抄同類型企業(yè)的管理制度，未按照制度規(guī)定的操作規(guī)程進(jìn)行操作。例如，原輔料未按照驗(yàn)收規(guī)定進(jìn)行驗(yàn)收；投料未按規(guī)定記錄，現(xiàn)場管理人員未按規(guī)定對實(shí)際用量進(jìn)行核實(shí)；產(chǎn)品出廠未按規(guī)定每批次進(jìn)行檢驗(yàn)，原始記錄不符合規(guī)范；不合格產(chǎn)品未按制度規(guī)定進(jìn)行處置并記錄，導(dǎo)致部分不合格產(chǎn)品流向市場；管理人員或操作人員能力培訓(xùn)不到位等。

2.3 企業(yè)對標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)和質(zhì)量檢驗(yàn)不夠重視

有些企業(yè)本身并沒有標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)觀念，有的甚至不知道標(biāo)準(zhǔn)為何物；有的企業(yè)，包括很多小微型企業(yè)，本身具有很強(qiáng)的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)意識。但由于獲取信息的渠道不暢、對于相關(guān)政策和知識的不了解、加之自身能力的欠缺，無法及時獲取企業(yè)急需的標(biāo)準(zhǔn)化信息，也沒有能力建立起自己的標(biāo)準(zhǔn)化體系。

此外，部分冷凍水產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)缺少專職的質(zhì)檢人員對產(chǎn)品進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)。有的企業(yè)即使有質(zhì)檢部門，也沒有專職的標(biāo)準(zhǔn)化人員對相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行跟蹤和貫徹，這就容易造成企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)信息滯后。許多標(biāo)準(zhǔn)已經(jīng)廢除、更新或被其他標(biāo)準(zhǔn)替代，企業(yè)還在繼續(xù)執(zhí)行。這樣的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)不但無法跟上行業(yè)的步伐，甚至還會起負(fù)面作用。以食品添加劑為例，為了迎合消費(fèi)者追求新鮮感、刺激感等理念，導(dǎo)致有些企業(yè)在生產(chǎn)過程中非法添加非食用添加劑，未按照國家規(guī)定添加量添加食品添加劑的事件時有發(fā)生。部分技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)的滯后，致使在食品檢驗(yàn)、監(jiān)管工作中缺乏有效依據(jù)。

3 改進(jìn)措施及建議

3.1 根據(jù)不同冷凍水產(chǎn)品的特性，制定相應(yīng)的加工操作技術(shù)規(guī)范

以鹽漬水產(chǎn)品為例，通過企業(yè)實(shí)際生產(chǎn)調(diào)查結(jié)果的評估及關(guān)鍵環(huán)節(jié)（主要為燙煮、腌漬、脫水和貯存等）的分析，運(yùn)用危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)原理，制定了相關(guān)產(chǎn)品加工操作規(guī)范[2]。要求從事鹽漬水產(chǎn)品加工的企業(yè)在符合食品生產(chǎn)安全的基礎(chǔ)上，還應(yīng)符合以下要求。

3.1.1 加工場所與布局

其生產(chǎn)場所、廠房設(shè)計應(yīng)當(dāng)符合從原料到成品出廠的生產(chǎn)工藝流程要求。每個生產(chǎn)車間的衛(wèi)生環(huán)境應(yīng)當(dāng)制定相關(guān)管理規(guī)范，并嚴(yán)格執(zhí)行，確保其處于連續(xù)受控狀態(tài)。采取的措施主要包括以下幾個方面：①在人員入口處設(shè)置洗手、消毒、更衣設(shè)施；②排水不得設(shè)置明溝；③墻裙應(yīng)采用淺色、不吸水、易清洗和不易長霉的材料鋪設(shè)；④生產(chǎn)車間內(nèi)應(yīng)配置凈水設(shè)施、解凍專用池、腌漬專用池和專用清洗消毒設(shè)施等；⑤鹽漬水產(chǎn)品的加工制作應(yīng)按前處理加工（燙煮、腌漬）、成品加工（脫水）、包裝和貯存的順序進(jìn)行布局，防止不同潔凈度區(qū)域人流、物流交叉污染。

3.1.2 生產(chǎn)設(shè)備與設(shè)施

鹽漬水產(chǎn)品加工過程應(yīng)有原輔材料庫、與生產(chǎn)相適應(yīng)的生產(chǎn)車間。鹽漬海帶、鹽漬裙帶菜成品還需配置專用冷藏、冷凍設(shè)施，冷藏溫度必須達(dá)到0～4 ℃，冷凍溫度須達(dá)到-18 ℃以下，且冷庫容量應(yīng)與生產(chǎn)能力相適應(yīng)；加工用設(shè)備、工具、容器應(yīng)有明確的標(biāo)簽標(biāo)識；加工工具容器、操作臺應(yīng)易于清洗消毒，最低限度減少污染；建立生產(chǎn)加工設(shè)備設(shè)施定期清潔、消毒、維修保養(yǎng)制度。

3.1.3 原料采購與貯運(yùn)

明確必須建立鹽漬水產(chǎn)品原料采購索證索票、產(chǎn)品驗(yàn)收制度。采購時應(yīng)按照產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)要求，以鹽漬海帶為例，對其色澤、組織形態(tài)、滋味與氣體、雜質(zhì)等感官要求進(jìn)行評定，判斷符合《鹽漬海帶》（SC/T 3212—2017）標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定后方可采購。采購后應(yīng)貯存于不高于-10 ℃的冷庫中。原料貯存應(yīng)相對獨(dú)立、清潔、衛(wèi)生且無異味，有防鼠防蟲設(shè)施，不得接觸有毒、有害物質(zhì)。應(yīng)配備專用運(yùn)輸工具并及時清洗消毒，保持清潔。采取防潮、防曬等必要措施，防止包裝破損，根據(jù)冷凍水產(chǎn)品的特性配備冷凍、冷藏等設(shè)施。不得接觸有毒、有害、有異味或其他影響原料食品安全的物品、場所。

3.1.4 產(chǎn)品加工過程控制

鹽漬水產(chǎn)品前處理應(yīng)按照產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)對原料進(jìn)行篩選，不符合要求的不得加工和使用。盛放容器應(yīng)保持清潔，不得與地面或不潔面接觸。原料前處理前后的盛放容器應(yīng)分別單獨(dú)設(shè)置，不得混用。成品的加工應(yīng)由專人按照產(chǎn)品加工工藝在潔凈車間內(nèi)操作，加工過程中應(yīng)嚴(yán)格按照作業(yè)指導(dǎo)書的要求操作，防止產(chǎn)品受到污染。生產(chǎn)加工用水應(yīng)符合《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB 5749—2022）的規(guī)定。如有冰塊也應(yīng)符合國家食品安全的相關(guān)規(guī)定。

3.2 完善企業(yè)自身質(zhì)量管理體系，提高冷凍水產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量管理水平

（1）科學(xué)制定企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行生產(chǎn)管理。企業(yè)的管理負(fù)責(zé)人要充分認(rèn)識標(biāo)準(zhǔn)化是企業(yè)組織生產(chǎn)必不可少的環(huán)節(jié)，是企業(yè)生產(chǎn)管理的組成部分，是建立企業(yè)內(nèi)部自我約束機(jī)制的有效手段。企業(yè)需要建立標(biāo)準(zhǔn)化的管理機(jī)制，包括企業(yè)生產(chǎn)和管理需要依據(jù)哪些標(biāo)準(zhǔn)組織生產(chǎn)[3]。

以鹽漬水產(chǎn)品為例，企業(yè)通常參照鹽漬水產(chǎn)品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則中《鹽漬海蜇皮和鹽漬海蜇頭》（SC/T 3210—2001）、《鹽漬裙帶菜》（SC/T 3211—2002）和《鹽漬海帶》（SC/T 3212—2000）等標(biāo)準(zhǔn)制定企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，制定標(biāo)準(zhǔn)時需要結(jié)合自身產(chǎn)品的特性，對審查細(xì)則中規(guī)定的關(guān)鍵控制點(diǎn)如三礬、瀝鹵（提干）、燙煮、腌漬、脫水和貯存等進(jìn)行規(guī)范，應(yīng)不低于參考標(biāo)準(zhǔn)。

制定標(biāo)準(zhǔn)后應(yīng)嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行生產(chǎn)管理，層層把關(guān)，使生產(chǎn)始終處于受控的狀態(tài)。同時還應(yīng)該制定相應(yīng)的管理標(biāo)準(zhǔn)，主要包括產(chǎn)品工藝、操作規(guī)程、不合格品處置規(guī)程等，通過管理制度對工作人員在生產(chǎn)過程中的工作質(zhì)量和產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行規(guī)范，嚴(yán)格考核。此外，還需要與時俱進(jìn)，根據(jù)國家出臺的相關(guān)法律法規(guī)及時對企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行修訂，保持標(biāo)準(zhǔn)的先進(jìn)性。

（2）找出導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量下降的關(guān)鍵因素，從嚴(yán)落實(shí)企業(yè)質(zhì)量控制機(jī)制。導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量下降的關(guān)鍵因素又稱產(chǎn)品質(zhì)量關(guān)鍵控制點(diǎn)，它是生產(chǎn)現(xiàn)場在某個時期、某個生產(chǎn)環(huán)境下對需要重點(diǎn)把控的質(zhì)量特性、關(guān)鍵環(huán)節(jié)以及可能存在導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量問題的風(fēng)險點(diǎn)等采取的管控方法。通過有效的管控，使工廠處于質(zhì)量可控的最佳狀態(tài)。

冷凍水產(chǎn)品企業(yè)質(zhì)量控制的措施主要包括以下3個方面：①索取并嚴(yán)格查驗(yàn)供應(yīng)商（包括銷售商或直接供貨的生產(chǎn)者）的生產(chǎn)或經(jīng)營許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品檢驗(yàn)檢疫合格等證明文件；②進(jìn)貨時應(yīng)索取供應(yīng)商出具的正式發(fā)票，或按照國家相關(guān)規(guī)定索取有供應(yīng)商蓋章或簽名的銷售憑證；③對冷凍水產(chǎn)品前處理、生產(chǎn)加工及儲存等進(jìn)行監(jiān)控和記錄，做到可查可追溯。一旦發(fā)現(xiàn)問題及時找出問題的源頭并處置，防止不合格產(chǎn)品流入市場，杜絕產(chǎn)品安全事件的發(fā)生[4]。

3.3 加強(qiáng)冷凍水產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)日常監(jiān)管，督促企業(yè)全面落實(shí)主體責(zé)任

（1）督促企業(yè)對從業(yè)人員進(jìn)行嚴(yán)格管理[5]。冷凍水產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)落實(shí)企業(yè)負(fù)責(zé)人管理責(zé)任制，依照法律規(guī)定配備與企業(yè)生產(chǎn)規(guī)模相適應(yīng)的食品安全管理人員，加強(qiáng)對企業(yè)員工食品安全及產(chǎn)品質(zhì)量控制等相關(guān)體系的培訓(xùn)，建立首問責(zé)任制；強(qiáng)化從事直接接觸食品生產(chǎn)加工人員個人衛(wèi)生的管理，并每年進(jìn)行健康體檢，取得健康證明方可上崗。

（2）督促企業(yè)做好原輔材料管控、投配料管控、關(guān)鍵環(huán)節(jié)管控、產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)管控和標(biāo)簽標(biāo)識管控，并留存生產(chǎn)過程相關(guān)記錄；加強(qiáng)對生產(chǎn)場所清潔消毒、不合格處置管理等影響食品安全關(guān)鍵控制點(diǎn)的管控，并做好相應(yīng)的處置記錄。

（3）要求企業(yè)嚴(yán)格落實(shí)食品安全自查報告制度。要求企業(yè)定期對內(nèi)部管理、原輔料采購、生產(chǎn)加工和產(chǎn)品儲存運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)的食品安全狀況進(jìn)行自查評價；企業(yè)要主動排查食品安全隱患，制定食品生產(chǎn)風(fēng)險點(diǎn)清單、處置措施清單和安全責(zé)任清單。若發(fā)現(xiàn)重大食品安全隱患，要立即停止生產(chǎn)，并向所在地市場監(jiān)管部門匯報，待風(fēng)險隱患排除后方可組織生產(chǎn)，并落實(shí)不合格產(chǎn)品召回措施。

（4）要加強(qiáng)食品安全風(fēng)險動態(tài)監(jiān)測的建設(shè)。通過健全“日常監(jiān)管+風(fēng)險動態(tài)監(jiān)測+風(fēng)險評估”，防范行業(yè)性、區(qū)域性制假制劣情況，以有效地將食品安全風(fēng)險可能導(dǎo)致的危害控制在最小的范圍。

4 結(jié)語

將產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)及相關(guān)法律法規(guī)融入企業(yè)實(shí)際管理中，這樣才能促進(jìn)冷凍水產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)的健康可持續(xù)發(fā)展，才能從根本上提升企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量，降低食品安全風(fēng)險，確保企業(yè)生產(chǎn)能夠有序開展，全面提高企業(yè)質(zhì)量管理水平，進(jìn)一步增強(qiáng)企業(yè)產(chǎn)品的市場競爭力。

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