雜糧在黃酒釀造中的應用

白曉州，韓小存，蔣姍姍

摘 要：黃酒是我國一種古老的釀造酒之一，為了提高黃酒的保健作用，許多研究者使用一些營養保健價值更高的雜糧作為黃酒釀酒原料，從而豐富了黃酒的品種。本文分析了雜糧中的活性成分和保健作用，對雜糧黃酒的釀造工藝、功能因子和保健作用進行分析總結，展望了雜糧黃酒未來的發展方向。

關鍵詞：黃酒；雜糧；工藝；保健作用

Application of Coarse Cereals in Huangjiu Brewing

BAI Xiaozhou， HAN Xiaocun， JIANG Shanshan

（Zhengzhou Tourism College， Zhengzhou 450000， China）

Abstract： Huangjiu is one of the ancient brewed wines of China， in order to improve the health benefits of Huangjiu， many researchers use coarse cereals with higher nutritional and health value as raw materials for Huangjiu brewing， thus increasing the variety of Huangjiu. This paper analyzes the active ingredients and health benefits in coarse cereals; analyzes and summarizes the brewing process， functional factors and health care effects of coarse cereals Huangjiu， and looks forward to the future development direction of coarse cereals Huangjiu.

Keywords： Huangjiu; coarse cereals; process; health benefits

黃酒是以稻米、黍米、小米和水等為原料經蒸煮、加酒曲、糖化、發酵、壓榨、過濾、滅菌、貯存和勾調而成的一種酒精性飲料。隨著人們健康意識的增強，低度、營養、保健的飲酒理念正在形成。黃酒營養豐富，口感醇厚。研究發現，黃酒中含有多種維生素、礦物質、8種必需氨基酸、40多種有機酸，還含有乙醛、苯甲醛、苯乙醛、酯類以及醇類等風味物質，使黃酒擁有復雜的香味，如苯乙醛賦予黃酒類似玫瑰花、紫丁香樣的香味，苯甲醛有類似杏仁的香味，黃酒中還含豐富的活性多糖、功能性低聚糖、硒、生物活性肽、酚類、萜烯類、吡嗪類和γ-氨基丁酸等功能因子。常見的用于釀造黃酒的雜糧有燕麥、蕎麥、綠豆和黑米（紫米）等，也有在釀造黃酒時添加薏米、高粱、糜子（未脫殼的黃米）和藜麥等作為原料，這些雜糧多數含有豐富的膳食纖維、葡聚糖、多酚類、類黃酮和花色苷等功能成分，這些功能因子大多具有抗氧化、輔助降血脂、延緩衰老和調節腸道菌群等作用，因此將其作為釀酒的原輔料有助于提高黃酒的保健功效[1]。

1 不同雜糧中的生物活性成分

燕麥營養價值較高，籽實中維生素B1、鈣和膳食纖維尤其豐富。燕麥具有抗氧化、調節血糖血脂、抗疲勞等作用，特別是燕麥中含有的β-葡聚糖有輔助減少糖尿病患者并發癥的作用，因此是營養保健價值較高的一種雜糧[2-5]。蕎麥主要有甜蕎麥和苦蕎麥兩種，苦蕎中黃酮類化合物（Flavonoids）含量豐富，黃酮類有輔助治療和改善炎癥性疾病、糖尿病、高血壓和白血病等疾病的作用，是一種良好的保健食品原料[6-7]。藜麥賴氨酸含量是小麥、玉米的2倍，且藜麥含維生素、脂肪酸、礦物質等營養物質以及皂苷、黃酮、多酚等多種生物活性成分。藜麥植物甾醇的含量更是高達118 mg/100 g，有降低血清膽固醇的作用。藜麥種子中還含有大量硒、甜菜素、槲皮素、齊墩果酸和常春藤皂苷等生物活性成分，這些活性成分有消炎、抗氧化、抗癌、降壓和降糖等作用[8]。

紫（黑）米富含花色苷、矢車菊素-3-O-葡萄糖苷（C3G）、黃酮和酚酸類等活性成分，具有輔助抗癌，抗過敏，輔助預防肥胖、動脈粥樣硬化和心血管疾病等功效[9-10]。

薏米是薏苡的種仁，是一種藥食同源食品，其性甘微寒，有健脾、補肺、消炎、利尿、滲濕、排膿、鎮癥和止痛之效。薏米中含有活性多糖，有降血糖的功效，可能是因為薏米多糖能顯著抑制腎上腺素引起的小鼠血糖升高、減少肝糖原和肌糖原分解、抑制糖異生作用[11-12]。薏米中含有薏苡素、薏苡內酯、薏苡酯（0.25%左右）及三萜類化合物等功能因子，具有利尿、消食、鎮痛、降血糖、美容、潤膚、消腫、預防高血壓和祛疲勞等功效[13]。

糜子屬禾本科黍屬，糜子中的淀粉具有抗性淀粉的特性，適于糖尿病和心血管病等患者食用，糜子中油酸和亞油酸含量占脂肪總量的90%[14]。糜子膳食纖維含量較高，適量食用有助于預防便秘。糜子全粉的總多酚含量和總黃酮含量高，且多酚主要以結合酚的形式存在，適當食用有助于降低心腦血管疾病的風險。

可以看出，雜糧大多含有比米面更多的功能保健成分，如類黃酮、多酚類、植物甾醇、膳食纖維和皂苷等，越來越多的研究表明這些成分對健康有益，經常食用這類食物可以輔助預防心腦血管病、腫瘤等疾病，同時這類食物有一定的抗氧化、抗衰老作用，非常受現代人青睞。

2 雜糧黃酒的釀造工藝

為縮短燕麥黃酒的糖化和發酵時間，李建芳等[15]利用液態發酵法，通過添加0.3%的糖化酶和1.1%的黃酒酵母，發酵4 d即得清亮透明的米黃色燕麥黃酒，該黃酒燕麥香氣明顯，口感清爽。郭克娜等[16]以薏米為原料，液化酶和糖化酶的添加比例分別達2.0%和2.5%，溫度分別為60 ℃和55 ℃，比普通液化和糖化溫度要高，大大縮短了液化和糖化時間。利用傳統酒曲進行液化和糖化，對薏米黃酒發酵影響較大的因素為水料比和前發酵溫度，一般水料比在2.5，前發酵溫度在29 ℃，產品主發酵時間為7 d，經過一個月的后發酵，風味口感較好[17]。

劉浩等[18]為改善燕麥黃酒的香氣和口感，對燕麥進行炒制和粉碎，選用耐高溫液化酶（α-淀粉酶）和耐高溫糖化酶，采用液態釀造法進行釀造，95 ℃、液化40 min，65 ℃、糖化180 min，30 ℃主發酵5 d，16 ℃下后熟30 d釀制酒精度為10.3%的燕麥黃酒，成品香氣豐富濃郁。釀造糜子黃酒時，液化溫度和釀造溫度分別為70 ℃和60 ℃，比普通黃酒釀造溫度要高，同時pH分別控制在6和3，該條件下發酵可以縮短主發酵時間，提高原料利用率和出酒率。藜麥黃酒釀造中，藜麥常溫浸泡2 h即可，浸泡時間過久則易導致藜麥發芽，影響后期的酒精發酵[19]。而大米精制后已不能發芽，為了使大米更好地糊化，浸泡時間可適當延長。藜麥黃酒為淡黃色，隨著陳釀時間延長顏色會加深呈琥珀色，帶有藜麥的清香。萬萍等[20]以1：1的苦蕎和糯米為原料釀造干苦蕎黃酒，29 ℃下主發酵時間8 d后即可得到感官品質良好，酒精度為17.0%vol，殘糖為2.2 g·L-1的干苦蕎黃酒。

雜糧在釀酒中大多未經精制，在皮層的包裹下，一般比糯米更難糊化，不易被酶和微生物分解利用，雜糧中的一些生物活性成分可能對發酵有一定的抑制作用，所以酶、小曲、酵母等發酵劑的用量也會適當增加。為了提高出酒率，縮短釀造時間，可適當選用耐高溫酶。

3 雜糧黃酒中的功能成分和保健作用

有學者通過對燕麥黃酒、黍米黃酒、小米黃酒和藜麥黃酒4種雜糧黃酒的氨基酸、抗氧化能力和總多酚含量進行評價，發現藜麥黃酒中必需氨基酸含量比例最高；藜麥黃酒、小米黃酒和燕麥黃酒的總多酚含量明顯高于傳統黍米黃酒（P＜0.05）；藜麥黃酒的抗氧化能力明顯高于傳統黍米黃酒（P＜0.05）；藜麥黃酒總皂苷、總黃酮和多酚含量分別為0.368 mg·mL-1、0.163 mg·mL-1和19.36 μg·mL-1[13]。相關研究發現糜子黃酒中總黃酮和總多酚含量分別為1 436.58 mg·L-1、734.56 mg·L-1，高于市售黃酒；糜子黃酒的FRAP值、ABTS·和DPPH·清除率、總抗氧化能力高于市售的兩種黃酒[21]。苦蕎黃酒蛋白質、氨基酸極為豐富，8種必需氨基酸齊全且占氨基酸總量的21%，還含有豐富的維生素B1、維生素B2、維生素B5、葉酸和類黃酮，其中蘆丁（一種黃酮類物質）含量高達12 mg·L-1，類黃酮有明顯的降血糖和降血脂作用，對高血壓、糖尿病人有益[22-24]。有研究用同種工藝、6種不同的稻米為原料釀制黃酒，發現紫米和黑米黃酒的總多酚含量與抗氧化活性明顯高于圓糯米和紅米，紫米、黑米黃酒中含有的花色苷DPPH·自由基清除能力強，抗氧化活性高于普通糯米黃酒[25]。小鼠灌胃實驗證明薏米黃酒對小鼠免疫和腸道功能有一定的調節作用[26-27]。雜糧黃酒中多酚、類黃酮等活性成分普遍高于普通黃酒，清除自由基能力也高于普通黃酒，故而抗氧化能力較強，有抗衰老和輔助改善血糖血脂的作用。

4 結語

黃酒歷史悠久，可食可藥，營養豐富，但是黃酒在我國酒類消費中占比一直較低。為滿足消費者對黃酒口感、保健功效、時尚多樣化等的綜合需求，許多專家學者從黃酒釀造的原料入手，特別是選用被現代人喜歡的雜糧。雜糧釀造的黃酒黃酮類、多酚類含量較普通黃酒高，可能會導致黃酒的澀味加重，同時這些成分可能對糖化酶、液化酶和酵母有一定的抑制作用，而且雜糧價格較高，出酒率相對較低，因此在雜糧預處理、雜糧的用量、水料比、糖化酶、液化酶和酵母用量上需對傳統黃酒釀造工藝進行優化，同時發酵程度（殘糖含量）、勾兌等工藝也需進行多次實驗，方能釀得既有保健作用又受消費者喜愛的黃酒。

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