食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)樣品管理及制備的過(guò)程控制探究

張少虹

摘 要：食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)通過(guò)不斷提高食品質(zhì)量檢測(cè)的科學(xué)性、準(zhǔn)確性和公正性，為食品安全提供技術(shù)支持。樣品管理是食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)質(zhì)量管理中至關(guān)重要的環(huán)節(jié)，是提高食品檢測(cè)工作質(zhì)量的基礎(chǔ)。流程管理是檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)樣品管理中的一個(gè)重要方法。本文就食品樣品接收、樣品標(biāo)識(shí)、樣品制備、樣品流轉(zhuǎn)、樣品保存和處置各環(huán)節(jié)進(jìn)行分析，優(yōu)化管理流程，制定改善樣品管理工作流程的方法，實(shí)現(xiàn)樣品在實(shí)驗(yàn)室中安全、有序、準(zhǔn)確、高效地流轉(zhuǎn)。

關(guān)鍵詞：樣品管理；樣品制備；流程管理

Abstract： Food inspection agencies provide technical support for food safety by continuously improving the scientificity， accuracy， and impartiality of food quality testing. Sample management is a very important part of the quality management of food inspection institutions， and is the premise of improving the quality of food inspection work. Process management is an important method of laboratory sample management. In this paper， the sample receiving， identification， preparation， flow， preservation and disposal are analyzed， the management process is optimized， and the methods to improve the sample management workflow are formulated， so as to realize the safe， accurate， orderly and efficient flow of samples in the laboratory.

Keywords： sample management; sample preparation; process management

樣品管理是食品檢測(cè)中最重要的環(huán)節(jié)，樣品管理貫穿整個(gè)檢測(cè)過(guò)程，從與客戶簽訂合同開(kāi)始樣品接收、標(biāo)識(shí)、制備、流轉(zhuǎn)、存儲(chǔ)、處置流程都非常關(guān)鍵，對(duì)各流程進(jìn)行質(zhì)量把控關(guān)乎實(shí)驗(yàn)室的管理水平，關(guān)乎檢驗(yàn)報(bào)告的準(zhǔn)確性、客觀性。樣品管理工作看似沒(méi)有很高的技術(shù)含量，實(shí)則需要從人、機(jī)、料、法和環(huán)等各方面進(jìn)行系統(tǒng)性的流程管理[1]，需要工作人員耐心完成，通過(guò)記錄做好每個(gè)樣品的追溯過(guò)程。系統(tǒng)化的流程管理是樣品管理的一個(gè)重要方法，可以提高樣品管理的工作效率，提升實(shí)驗(yàn)室管理水平。

1 樣品的來(lái)源

食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)的樣品來(lái)源分為通過(guò)承接國(guó)家監(jiān)督抽檢任務(wù)，由當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)監(jiān)督管理局下達(dá)任務(wù)，依據(jù)國(guó)家抽檢細(xì)則進(jìn)行抽檢和企業(yè)及客戶自主送檢兩大類。

2 實(shí)驗(yàn)室的樣品管理流程

2.1 樣品的接收流程

所有來(lái)樣由客服樣品管理員接收登記。企業(yè)應(yīng)按照樣品自身特性進(jìn)行運(yùn)輸和儲(chǔ)存，運(yùn)輸?shù)娜萜鲬?yīng)封閉、無(wú)泄漏，確保樣品的完整和穩(wěn)定。客服接收前應(yīng)核查樣品信息是否與委托合同一致，包括生產(chǎn)單位、委托單位、樣品名稱、樣品數(shù)量、送檢日期、樣品標(biāo)識(shí)，以及送樣量是否滿足檢測(cè)項(xiàng)目的要求。如不滿足接收條件的應(yīng)及時(shí)跟客戶溝通。對(duì)有特殊要求的樣品，應(yīng)與實(shí)驗(yàn)室相關(guān)負(fù)責(zé)人溝通，進(jìn)行合同評(píng)審，確認(rèn)可以受理才能接收，并做好相關(guān)記錄。監(jiān)督抽檢的樣品接收時(shí)需核實(shí)抽樣單信息與樣品實(shí)物的一致性，包括樣品名稱、型號(hào)規(guī)格、數(shù)量、狀態(tài)及封條是否完整、樣品是否有破損，若樣品與抽樣單信息不符則不予接收，并填寫(xiě)《國(guó)家食品安全抽樣檢驗(yàn)樣品移交確認(rèn)單》。

2.2 樣品的標(biāo)識(shí)及拍照

可以接收的樣品需對(duì)接收時(shí)的狀態(tài)進(jìn)行拍照記錄。照片應(yīng)包含樣品正、反面信息，詳細(xì)的樣品狀態(tài)，樣品應(yīng)以尺子為參照物，以便分辨樣品尺寸。樣品拍照后進(jìn)行入庫(kù)保存前需對(duì)樣品的唯一性進(jìn)行標(biāo)識(shí)，粘貼樣品標(biāo)簽。樣品標(biāo)簽要包括樣品的狀態(tài)標(biāo)識(shí)和編碼的唯一性標(biāo)識(shí)。“唯一性標(biāo)識(shí)”指樣品在實(shí)物上、流轉(zhuǎn)過(guò)程中、記錄或文件中被提及時(shí)，不會(huì)有混淆，包括樣品的進(jìn)一步細(xì)分。“狀態(tài)標(biāo)識(shí)”包括“待檢”“在檢”“已檢”“留樣”。通過(guò)勾選，可以清楚地顯示樣品當(dāng)前的狀態(tài)。樣品標(biāo)簽應(yīng)粘貼在樣品密封袋的正面，保持密封袋袋口處于密封狀態(tài)。每個(gè)獨(dú)立子樣品均需要有標(biāo)簽。標(biāo)簽張貼應(yīng)避開(kāi)袋口，以防打開(kāi)樣品時(shí)破壞標(biāo)簽。樣品標(biāo)識(shí)應(yīng)清晰和具有唯一性，保證在檢驗(yàn)檢測(cè)過(guò)程中自始至終保持標(biāo)識(shí)正確、不模糊、標(biāo)識(shí)與樣品不脫離[2]。

2.3 樣品的入庫(kù)

客服人員將標(biāo)識(shí)好的樣品及檢測(cè)任務(wù)單交給實(shí)驗(yàn)室樣品組，并做好移交登記及入庫(kù)登記。實(shí)驗(yàn)室樣品組收到樣品后需再次進(jìn)行合同評(píng)審，通過(guò)合同評(píng)審將待檢樣品送入未檢區(qū)，備用樣品送入留樣區(qū)，按照樣品保存條件，選擇冷凍、冷藏或者常溫區(qū)進(jìn)行保存。樣品室應(yīng)采取溫控及防蟲(chóng)害、抗污染、防變質(zhì)等相應(yīng)的保護(hù)措施。任何人未經(jīng)樣品管理員同意不得進(jìn)入樣品室。樣品室應(yīng)劃分未檢區(qū)、復(fù)檢備查樣區(qū)域、留樣區(qū)、留樣不合格區(qū)。必要時(shí)在樣品室安裝監(jiān)控錄像，保證已入庫(kù)樣品不丟失、不被調(diào)換。

2.4 樣品的制備

樣品制備人員根據(jù)任務(wù)單，從已入庫(kù)樣品領(lǐng)樣到樣品流轉(zhuǎn)中心，根據(jù)檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)和樣品特性要求進(jìn)行分樣制備。選用適宜的制備方法和工具，嚴(yán)格執(zhí)行生產(chǎn)程序。樣品制備場(chǎng)地需潔凈無(wú)污染，應(yīng)采取溫控及防蟲(chóng)害、抗污染、防變質(zhì)等相應(yīng)的保護(hù)措施，確保樣品質(zhì)量。根據(jù)食品類別劃分區(qū)域，分為農(nóng)產(chǎn)品果蔬制樣區(qū)、農(nóng)產(chǎn)品畜禽肉制樣區(qū)、普通食品制樣區(qū)，相應(yīng)的制備工具需專區(qū)專用，并做好制備記錄。樣品制備員在制備過(guò)程應(yīng)做好個(gè)人防護(hù)，佩戴口罩、手套，防污染。

在制備樣品前，應(yīng)對(duì)制樣工具進(jìn)行徹底清潔，制備應(yīng)確保樣品的均勻性、代表性[3]、及時(shí)性和完整性。根據(jù)樣品項(xiàng)目特性，要滿足凈含量、微生物、酒精度、失水率和感官等優(yōu)先原則再進(jìn)行其他項(xiàng)目的制備。①固體或粉末狀樣品制備時(shí)通過(guò)四分法縮分、切割、研磨、破碎和過(guò)篩等方式將樣品制備成均勻、可檢測(cè)的狀態(tài)。②液體、半固體樣品需充分搖勻，攪拌。③農(nóng)產(chǎn)品農(nóng)藥殘留項(xiàng)目樣品制備需按照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中農(nóng)藥最大殘留限量》（GB 2763—2021）附錄要求進(jìn)行取樣，取樣搗成勻漿，有果核的樣品如需去殼制備，殘留量計(jì)算應(yīng)計(jì)入果核重量，并做好稱樣記錄及果核重量記錄，及時(shí)以樣品編碼命名存放于公共盤(pán)，以便測(cè)試組查詢。制備好的樣品分成兩份，一份用于初檢，一份冷凍保存用于初復(fù)檢。④無(wú)機(jī)污染物項(xiàng)目樣品制備時(shí)，果蔬類需先用自來(lái)水沖洗，再用去離子水沖洗3遍后，用干凈的紗布擦去表面水分，取可食用部位進(jìn)行搗樣。⑤塑化劑、溶劑殘留量項(xiàng)目檢測(cè)時(shí)，分裝樣品不得使用塑料器皿。⑥維生素項(xiàng)目的樣品見(jiàn)光易分解，制備時(shí)需進(jìn)行避光保存。⑦部分項(xiàng)目樣品制備有一定目數(shù)的篩網(wǎng)要求，制備后應(yīng)過(guò)篩，并填寫(xiě)相關(guān)記錄。

制備好的樣品分裝到干凈的封口袋，貼上流轉(zhuǎn)標(biāo)簽，流轉(zhuǎn)標(biāo)簽至少需要包含樣品編碼、樣品狀態(tài)、樣品保存條件等內(nèi)容。

2.5 樣品的流轉(zhuǎn)

實(shí)驗(yàn)室測(cè)試員根據(jù)所負(fù)責(zé)的檢測(cè)項(xiàng)目到樣品流轉(zhuǎn)中心領(lǐng)取制備好的樣品，并簽收樣品流轉(zhuǎn)表單。若樣品不滿足檢驗(yàn)條件，及時(shí)反饋給樣品組負(fù)責(zé)人，并及時(shí)采取解決措施。

2.6 留存樣品的儲(chǔ)存

樣品制備完的余樣應(yīng)密封后立即放回樣品室進(jìn)行登記入庫(kù)，儲(chǔ)存應(yīng)根據(jù)樣品的特性分開(kāi)，避免交叉污染，如大米跟飲料、食用油、酒等應(yīng)分開(kāi)保存。樣品管理員應(yīng)在記錄表中及時(shí)記錄樣品編碼及具體存放位置，如測(cè)試組需對(duì)樣品進(jìn)行重新取樣，應(yīng)詳細(xì)登記再次出入庫(kù)的時(shí)間和樣品編碼。

2.7 樣品的處置

樣品至少應(yīng)保存至出具檢驗(yàn)報(bào)告后的仲裁訴訟期結(jié)束后，再進(jìn)行無(wú)害化處理，且處理時(shí)應(yīng)做好記錄。為提高資料的合理有效利用，抽檢合格備份樣品可采用捐贈(zèng)、義賣(mài)、拍賣(mài)及合規(guī)留用等方式合理再利用，不合格備份樣品可采用合規(guī)留用、銷毀等方式進(jìn)行處置。做好相關(guān)證明材料，避免樣品重新流入市場(chǎng)。合格備份樣品原則上在出具合格檢驗(yàn)報(bào)告書(shū)1個(gè)月后可合理再利用。無(wú)法合理再利用的合格備份樣品，應(yīng)當(dāng)自檢驗(yàn)結(jié)論得出之日起至少保存3個(gè)月或至保質(zhì)期結(jié)束。不合格備份樣品自檢驗(yàn)結(jié)論得出之日起至少保存6個(gè)月或至保質(zhì)期結(jié)束。

對(duì)于具有危害性的樣品，應(yīng)交由專業(yè)廢棄物處理機(jī)構(gòu)處置，或?qū)嶒?yàn)室建立已經(jīng)驗(yàn)證安全有效的危害性樣品處置程序，進(jìn)行無(wú)害化處理并記錄，該程序應(yīng)滿足國(guó)家或地方的相應(yīng)法律法規(guī)的要求，還應(yīng)包括危害性樣品的堆放和處置等方面管理[4]。

3 食品樣品管理的優(yōu)化措施

一個(gè)完整、有效的流程不僅有明確的開(kāi)始和終結(jié)點(diǎn)，且每個(gè)流程都有明確的目標(biāo)，要達(dá)到預(yù)期效果才可以進(jìn)入下一個(gè)流程，即明確輸入的要素（人員、設(shè)備、軟件、方法、環(huán)境和處置）與輸出的工作效果。

3.1 優(yōu)化體系文件

體系文件可以闡明樣品運(yùn)行規(guī)則，確定宗旨、目標(biāo)，可追溯到每個(gè)步驟相應(yīng)的記錄。

3.2 完善作業(yè)指導(dǎo)書(shū)

每個(gè)流程都應(yīng)有相應(yīng)的作業(yè)指導(dǎo)書(shū)，員工通過(guò)作業(yè)指導(dǎo)書(shū)可以做到標(biāo)準(zhǔn)操作并快速上崗，作業(yè)指導(dǎo)書(shū)也是質(zhì)量安全責(zé)任事故調(diào)查最根本的文件。

3.3 加強(qiáng)人員培訓(xùn)

人員是整個(gè)檢測(cè)活動(dòng)最關(guān)鍵的因素，操作人員的檢測(cè)能力符合要求是確保檢測(cè)結(jié)果公正性、準(zhǔn)確性的重要基礎(chǔ)。因此，所有崗位員工均需進(jìn)行系統(tǒng)培訓(xùn)，樣品管理員、樣品制備員需考核合格方可授權(quán)上崗。崗位人員要熟悉法律法規(guī)及規(guī)范性文件、質(zhì)量手冊(cè)、程序文件等，對(duì)于標(biāo)準(zhǔn)有更新或變化的，要及時(shí)宣貫，切實(shí)提高人員檢測(cè)能力。

3.4 完善樣品室環(huán)境設(shè)施

樣品室需要保持干凈、整潔、清潔和美觀，確保在最短時(shí)間內(nèi)能有效找到所需要的樣品，根據(jù)存儲(chǔ)溫度不一致、場(chǎng)地大小等問(wèn)題，需配套常溫室、冷藏冰箱、冷凍冰柜，必要時(shí)根據(jù)樣品量，配備冷藏庫(kù)和冷凍庫(kù)。①穩(wěn)定產(chǎn)品。18～27 ℃下保存，應(yīng)避免高溫和潮濕。②在室溫下不穩(wěn)定的產(chǎn)品。2～8 ℃

下冷藏保存。③冷凍產(chǎn)品。-28～-18 ℃下保存。

樣品室要保證樣品的完整性和安全，避免樣品在流轉(zhuǎn)過(guò)程中受到污染或發(fā)生變質(zhì)、流失或損壞。針對(duì)樣品各類別的特性，選用合適的儲(chǔ)存方式。如有特殊氣味的樣品，應(yīng)多重防護(hù)存放在密閉防止串味的環(huán)境中。樣品室儲(chǔ)存的環(huán)境條件要定期監(jiān)控，做好記錄[5]。樣品室還應(yīng)該設(shè)置防盜、防四害、消防等設(shè)施。

3.5 提高樣品制備的水平

在食品檢驗(yàn)檢測(cè)機(jī)構(gòu)中成立專業(yè)的樣品制備組，可大大提高實(shí)驗(yàn)室工作效率，但樣品制備的工作內(nèi)容涉及所有30多個(gè)大類的樣品及常規(guī)幾百個(gè)檢測(cè)項(xiàng)目，若對(duì)相關(guān)的技術(shù)知識(shí)儲(chǔ)備不夠，會(huì)增加樣品的檢測(cè)質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)，影響結(jié)果，所以提高制樣人員技術(shù)水平是關(guān)鍵的環(huán)節(jié)。食品樣品復(fù)雜多樣，制備環(huán)境需避免不同類別的交叉污染。將生鮮水產(chǎn)、果蔬、半熟制品、有機(jī)食品等分門(mén)別類，使用的工具也應(yīng)區(qū)分開(kāi)來(lái)。

3.6 完善質(zhì)量手冊(cè)

在樣品管理過(guò)程中，質(zhì)量控制往往是最容易被忽視的，樣品的代表性、均勻性、有效性和完整性對(duì)檢測(cè)結(jié)果有重大影響。因此，完善質(zhì)量手冊(cè)需落實(shí)樣品的取樣、儲(chǔ)存、識(shí)別和處置等流程，同時(shí)做好樣品的保密和安全工作。樣品儲(chǔ)存的環(huán)境需要保持干凈、干燥，需配備溫控裝置，防四害，樣品室應(yīng)配備24 h監(jiān)控錄像，停電應(yīng)急處理等。

4 結(jié)語(yǔ)

本文分析了目前食品檢驗(yàn)中樣品管理流程細(xì)節(jié)，由于樣品管理的復(fù)雜性及樣品類別的多樣性，有效的樣品管理模式可對(duì)樣品管理中問(wèn)題進(jìn)行預(yù)防控制。通過(guò)本文樣品管理的流程化研究，為食品檢驗(yàn)結(jié)論提供有效科學(xué)的依據(jù)，并在實(shí)踐中提高工作水平。

參考文獻(xiàn)

[1]劉忠妹，黎小清，楊春霞，等.實(shí)驗(yàn)室信息管理系統(tǒng)（LIMS）在農(nóng)業(yè)檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室中的應(yīng)用[J].中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)化，2020（13）：161-164.

[2]韋海燕.食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)的樣品管理[J].食品工程，2013（1）：39-40.

[3]劉永安，劉欣，李栓栓，等.食品監(jiān)督抽查中樣品管理新模式探究[J].食品安全質(zhì)量檢測(cè)學(xué)報(bào)，2019，10（16）：5552-5555.

[4]劉璐.食品檢驗(yàn)檢測(cè)樣品管理的過(guò)程控制[J].數(shù)字化用戶，2019，25（32）：36.

[5]溫麗云，趙盼，蓋麗娜.食品檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室樣品的有效控制[J].現(xiàn)代測(cè)量與實(shí)驗(yàn)室管理，2010，18（2）：54-55.