國內外焙烤食品分類比對研究

李昊 古志華 李文莉 朱榕 康小斐

摘 要：食品分類體系是科學規范食品類別分類的基準，用于界定食品的屬性歸類，對于食品行業分類監管、食品產品標準框架體系合理構建、食品添加劑合理規范使用等具有指導性作用，是開展食品研究、食品內外貿易的重要數據基礎，也是食品數據的最終使用工具。本文通過整理國內外焙烤食品分類體系，比對分析差異，形成分類索引，為國內外焙烤食品的研究及食品安全標準比對提供參考。

關鍵詞：焙烤食品；分類體系；比對研究

Abstract： The food classification system is the benchmark for scientifically standardizing the classification of food categories， used to define the attribute classification of food， and has guiding roles in guiding the classification and supervision of the food industry， the rational construction of the food product standard framework system， and the rational and standardized use of food additives. It is an important data base for conducting food research and food internal and external trade， and is also the ultimate tool for using food data. This article aims to provide references for the study of baked foods at home and abroad and the comparison of food safety standards by sorting out the classification systems of baked foods at home and abroad， comparing and analyzing differences， and forming a classification index.

Keywords： baked food; classification system; comparative study

焙烤食品是以面粉、酵母、食鹽和砂糖為主料，油脂、乳品等為輔料，經過一系列工藝焙烤而成的食品。2021年中國人均焙烤食品消費量為7.7 kg，對比全球主要國家或地區，中國人均焙烤食品消費量遠低于飲食習慣相似的日本。2022年中國焙烤食品行業市場規模達2 853億元，同比增長9.7%。隨著人均消費水平的增長及餐飲消費結構的調整，中國烘焙食品市場將持續擴容，2025年市場規模預計達到3 518億元[1]。目前國際上比較有影響的食品分類主要有國際食品法典委員會制定的《食品添加劑通用法典標準》[2]、歐盟法規《食品批準可用于食品的食品添加劑名單及其使用條件》[3]、美國聯邦法規發布的食品分類體系[4]；國內受到廣泛認可的食品分類主要有《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760—2014）[5]《食品生產許可分類目錄》[6]以及《食品添加劑食品分類系統指引》[7]等標準法規中的食品分類體系，因應用場景、使用側重等不同，分類方式各有不同。本文通過梳理比對國內外現行食品分類體系，以焙烤食品為主要比對類別，探索搭建國內外兼容的食品分類索引，為國內外焙烤食品的研究及安全指標比對提供參考。

1 國內現行的主要食品分類系統

1.1 GB 2760—2014分類體系

我國現行最具權威性、影響力最大的食品分類系統為食品安全國家標準系列，它是制定行業標準、地方標準、企業標準、團體標準和開展食品安全監管等工作的重要依據。為規范食品添加劑的使用，2015年強制性國家標準《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760—2014）正式實施，用于界定在食品中食品添加劑的允許使用品種、使用范圍、最大使用量或殘留量[5]。標準以食品原料為基礎，結合我國食品加工工藝特點及添加劑使用屬性，構建了涵蓋16個食品大類、96個亞類合計275類食品的分類體系，并在附錄E中以“食品分類號和食品類別/名稱”的格式對各類食品進行準確定位。大部分食品生產加工中都會使用食品添加劑，所以其附錄中覆蓋的食品類別最全、層級劃分最細。

GB 2760—2014附錄E中可查焙烤食品分類為“07.0焙烤食品”，該大類細分包括“07.01面包、07.02糕點、07.03餅干、07.04焙烤食品餡料及表面用掛漿、07.05其他焙烤食品”5個亞類，共13小類。配套編制的“《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760—2014）實施指南”對文件的使用和名稱釋義給出了參考[8]。

1.2 食品生產許可分類體系

2020年，國家市場監督管理總局公布《食品生產許可管理辦法》，該辦法自2020年3月1日起施行[9]。經相應修訂，配套使用現行有效的《食品生產許可分類目錄》于2020年2月發布[6]。食品生產許可分類是以我國食品加工工藝流程為關鍵點，結合食品原料和監管需要，主要用于食品生產企業生產許可分類審查發證，也是每年監督抽檢的依據之一。《食品生產許可分類目錄》采用“食品、食品添加劑類別-類別編號-類別名稱-品種明細”格式，將食品分為32大類（含保健食品、食品添加劑，不涉及初級農產品）、110亞類，各亞類下將品種細化共287細類形成明細。

食品生產許可分類體系中可查焙烤食品分類為“餅干”“糕點”2大類，各大類下分為“0801餅干”“2401熱加工糕點”“2402冷加工糕點”“2403食品餡料”4亞類，25細類品種。

1.3 食品安全監督抽檢分類體系

國家市場監督管理總局每年組織召開食品安全抽檢監測計劃編制會，根據公開征集的意見研究討論當年全國食品安全抽檢監測計劃[10]。每年同步制定與計劃配套使用的《國家食品安全監督抽檢實施細則》作為指導性文件，對食品分類及要求進行明確表述。食品安全監督抽檢分類體系以食品生產許可分類為基礎，結合食品安全標準分類和監管實際而確定，在市場監管部門的各級食品安全監督抽檢、風險監測中使用。該體系覆蓋了生產和流通的所有領域，包含餐飲食品、食用農產品、保健食品、嬰幼兒配方食品、食品添加劑等在內33大類，90亞類以及若干次亞類和細類。

《國家食品安全監督抽檢實施細則》（2022年版）[11]中可查焙烤食品分類為“八 餅干”“二十四 糕點”2大類，糕點大類下又分為“1糕點”“2月餅”“3粽子”3亞類，各亞類下以食品品種、食品細類逐步細分。細類結合食品安全標準分類，與食品生產許可分類略有不同。以饅頭、包子等為例，監督抽檢中參照GB 2760—2014分類將其歸屬于發酵面制品，但食品生產許可結合了監管需要將其歸屬于糕點。

1.4 協調制度分類體系

《商品名稱及編碼協調制度的國際公約》簡稱《協調制度》（Harmonized System，HS），是世界海關組織（World Customs Organization，WCO）主持制定的一部供海關、統計、進出口管理及與國際貿易各方共同使用的商品分類編碼體系，目前全球貿易量98%以上的貨物都使用HS分類，已成為國際貿易的標準通用語言。2021年10月我國海關總署發布了2022年版《協調制度》修訂目錄中文版[12]以保證新版《協調制度》在我國有效實施。協調制度分類體系“協調”涵蓋了《海關合作理事會稅則商品分類目錄》（Customs Co-operation Council Nomenclature，CCCN）和聯合國的《國際貿易標準分類》（Standard International Trade Classification，SITC）兩大分類編碼體系，按照生產部類、自然屬性和不同功能用途，將國際貿易涉及的各種商品分為22類、98章、1 241目和5 113子目，可查焙烤食品在“第四類 食品第十九章 糕餅點心”中有1目和6子目。

1.5 主要產品分類體系

《主要產品分類》（The Central Product Classification，CPC）是由聯合國統計委員會于1976年通過會議決議啟動編制，并于1989年審議核準發布的涉及國際交易產品、經濟活動、貨物及服務的分類體系，根據產品的物理性質、固有性質及原產業進行分類，現已成為協調國際各種經濟分類數據的重要工具。《全國主要產品分類與代碼 第1部分：可運輸產品》（GB/T 7635.1—2002）[13]是非等效采用了聯合國統計委員會1998年1.0版的《主要產品分類》。GB/T 7635.1—2002共5大部類、39部類、185大類，列入1 482類目，可查焙烤食品在“234烘焙食品（表3 2大部類產品分類代碼表）”大類中涵蓋3中類，共31小類。

1.6 中國香港分類體系

中國香港涉及食品分類的法規或文件包括《食物內防腐劑規例》[14]《防腐劑及抗氧化劑使用指引》和《食物內除害劑殘余規例》。《食物內防腐劑規例》中將食品分為15大類、97亞類、若干次亞類和小類，根據食品類別列出了允許使用的防腐劑及其使用限量。《食物內防腐劑規例》中可查焙烤食品分類為“07烘焙食品”，涵蓋“07.01面包、普通烘焙食品及混合料”“07.02精制烘焙食品及混合料”2亞類，共9小類。《防腐劑及抗氧化劑使用指引》與《食物內防腐劑規例》食品分類一致，但并未完全涵蓋所有食品類別，只將需更詳細解釋說明的食品分類進行了舉例說明。

1.7 中國澳門分類體系

中國澳門2018年發布《食品添加劑食品分類系統指引》[7]用以界定在各類食品中適用的食品添加劑使用范圍。澳門食品分類體系參考了國際食品法典委員會Codex Stan 192—1995中的食品分類體系進行編制，共2部分。第1部分為食品分類體系，將食品分為16大類、85亞類及若干次亞類和小類；第2部分為食品分類描述，對每一大類及其各級小類食品進行了具體解釋。

《食品添加劑食品分類系統指引》中可查焙烤食品分類為“07烘焙制品”，涵蓋“07.01面包和普通烘焙制品及其混合物”“07.02精制烘焙制品及其混合物”2亞類，共11小類。

2 國外現行的主要食品分類系統

2.1 國際食品法典委員會分類體系

聯合國糧農組織（Food and Agriculture Organization of the United Nations，FAO）和世界衛生組織（World Health Organization，WHO）于1963年聯合設立了負責制定協調一致的國際食品標準、準則和行為守則，提高國際食品貿易安全性、質量和公正性的政府間國際機構——國際食品法典委員會（Codex Alimentarius Commission，CAC）。在食品安全領域中，CAC的標準被認可為解決國際食品貿易爭端的依據之一，許多國家和地區在制定食品標準時都會直接采用CAC的分類體系和方法，或參考CAC的食品分類框架進行本土化轉換，如此可避免各個國家和地區由食品分類差異導致的國際食品貿易糾紛，這使得CAC的標準成為公認的食品安全國際標準。中國澳門發布的《食品添加劑食品分類系統指引》明確寫明“指引是參考食品法典委員會《食品添加劑通用法典標準》（Codex Stan 192—1995）（2017年修訂版）內的食品分類系統而編制。”

《食品添加劑通用法典標準》（Codex Stan 192—1995）[2]是CAC于1995年頒布關于食品添加劑方面較為重要的法典標準，至2021年最新修訂已修訂21次。《食品添加劑通用法典標準》根據食品加工工藝及食品屬性，將食品分16大類、67亞類、113小類和具體品種，構建了覆蓋所有食品的分類體系用于規范國際食品貿易中食品添加劑的使用情況。其附錄B中可查焙烤食品分類為“07焙烤制品”，包括“07.01面包和普通焙烤制品及其混合物”“07.02精制焙烤制品（甜的、咸的、美味的）及其混合物”2亞類，共11小類。

2.2 歐盟分類體系

歐盟采用綜合食品安全立法結合專項食品添加劑立法模式，對食品添加劑使用范圍、違法添加物類別等進行了詳細規定。為統籌成員國不同食品安全標準，歐盟在綜合各成員國食品添加劑標準和法律法規的基礎上，制定科學合理、成員國能統一執行的食品安全規制法律法規及標準。

歐盟法規中涉及食品分類的法規有《食品批準可用于食品的食品添加劑名單及其使用條件》（Commission Regulation （EU） No 1129/2011）[3]。（EU） No 1129/2011是對（EU） No 1333/2008附件Ⅱ歐盟允許使用的食品添加劑及其使用條件和附件Ⅲ歐盟允許使用的食品添加劑、食品酶與食品香料名單及其使用條件等內容做出的修訂，建立的統一食品分類體系。（EU） No 1129/2011將食品分為18大類、62亞類和136小類。可查焙烤食品分類為“07焙烤制品”包括2亞類和2小類。

2.3 美國分類體系

《美國聯邦法規》（Code of Federal Regulations，CFR）是將發表在聯邦公報（FR）的一般性和永久性法規集合成冊的法規典籍，法規涵蓋各方面主題，其中第21篇為“食品與藥品”主題。《美國聯邦法規》（Food and Drug CFR21）第21篇是美國食品藥品監督管理局（Food and Drug Administration，FDA）管理食品和藥品的主要法規依據[4]。

美國在CFR21第170.3章食品添加劑中建立了一般食品分類的清單，將食品分為43個類別，規定了每類食品包括的具體產品用于規范食品添加劑的使用。焙烤食品分類于21CFR170.3（n）（1）焙烤類食品以及焙烤混合料類。

3 國內外現行的焙烤食品分類體系比對

通過梳理國內外現行的主要食品分類體系情況，進行比較分析，發現各分類體系存在多方面異同。

（1）相同點。①GB 2760—2014分類體系、中國香港分類體系、中國澳門分類體系與國際食品法典委員會分類體系在分類結構、分類原則及依據、編碼方面相近，均是在借鑒國際食品法典委員會分類體系的基礎上進行了本土化調整，如GB 2760—2014分類體系中因食品原料及加工工藝的特點不同，將國際食品法典委員會分類體系、中國香港分類體系、中國澳門分類體系中的次亞類“07.01.05饅頭和包子”移出。②國際食品法典委員會分類體系、歐盟分類體系、美國分類體系，由于文化背景、飲食習慣、焙烤工藝等的相近相通，在分類體系類別細分中雖類別數量、層級細分的粗細顆粒度稍有不同但整體保持一致。

（2）不同點。①GB 2760—2014分類體系、食品生產許可分類體系、食品安全監督抽檢分類體系、協調制度分類體系、主要產品分類體系，由于分類體系應用場景、劃分基礎、使用側重等方面不同，其分類方式各有不同。如食品生產許可分類體系是以食品加工工藝流程為關鍵點，結合食品原料和監管的需要進行分類，最終用于食品生產許可分類審查發證用途，則將焙烤食品分為餅干、糕點2個大類，在糕點大類下依據加工工藝分為熱加工糕點、冷加工糕點、食品餡料。同樣，在食品安全監督抽檢分類體系中糕點大類下增加了粽子亞類。②國內外原輔料、加工技術、飲食文化等各方面存在差異，導致分類體系亞類、次亞類以及小類和細分品種中部分食品出現僅在該地區生產的情況，如中國的月餅、粽子以及國際食品法典委員會的屈萊弗甜食等。

分類體系比對是為了實現國內外食品指標的對應和限量值的對比，不同分類基礎用不同分類方法會比對出不同的食品分類體系從而影響食品指標限量的標準。為服務我國食品安全監管部門和食品生產經營單位，實現國內外食品標準及法規中指標限量值的對應比對，綜合分析，選擇GB 2760—2014分類體系為基礎體系開展分類比對。分類體系的比對，采用靠后比對方法從最小類別開始逐級向上進行，在確保產品名稱、產品類別等信息正確對應下逐級比對，結果會出現“完整比對”“補充比對”“模糊比對”3種情況，比對結果見表1。“完整比對”是根據產品分類名稱和釋義基本可以確定的比對結果；“補充比對”是各體系對同一產品細分類側重方向或者細分類數目不同時，參考其他分類體系對基礎體系進行補充的比對結果；“模糊比對”是各體系對同一產品名稱的定義不一致，通過相關標準和文獻資料的進一步分析研究的比對結果。

經過國內外現行主要食品分類體系比對后形成比對索引，該索引在保持我國分類體系框架結構和分類原則的基礎上，結合參考了國外的分類體系，解決了由國內外食品分類體系差異導致的添加劑相關標準比對難的問題。

4 結語

通過橫向及多維度對比不同食品分類體系中的焙烤食品分類體系，以《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760—2014）中的焙烤食品分類體系為基礎體系，以各標準、文件對產品的解釋說明為比對依據，與各分類體系的各級類別進行逐一對比，形成比對索引表便于國內外焙烤食品的產品類別歸屬對應，為指標限量值的查詢比對提供技術支撐。

焙烤食品品種繁多，原料多樣，加工工藝各不相同，隨著生產加工技術和工藝的改革創新，新品種將不斷出現。建立覆蓋范圍廣、結構框架清晰、產品類型明確且與國際接軌的食品分類系統，不僅可以完善我國食品分類系統、提升食品安全監督效果，還能更有效地開展國內外的食品交流活動和信息交換，為日后的標準制修訂及相關監管工作提供參考依據。

參考文獻

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